Rosso Relativo: crostata a tutta fragola!

Rosso relativo

Le fragole sono frutti che amo particolarmente, perché sono il primo frutto foriero della bella stagione, che compare sui banchi dell'ortofrutta. Il loro sapore dolce e delicatamente acidulo, il loro profumo inebriante, il loro colore rosso intenso, tutto me le fa amare, e gusto con particolare piacere tutti i dolci che le prevedono.

Ho meditato a lungo su questo dolce: per Pasquetta 2022 in famiglia mi avevano chiesto di preparare un dolce e avevo adocchiato delle fragole meravigliose, di varietà Sabrosa-Candonga. Cercavo un modo di valorizzarle, creando un dolce totalmente "fragoloso", quando mi è venuta in mente la frolla alla fragola che avevo preparato quando ho fatto i neapolitan cookies. La ricetta originale prevedeva delle fragole liofilizzate, mentre io ai tempi mi ero procurata delle fragole candite. Questa volta le ho trovate (santo Amazon), e ho rivisto la mia ricetta abituale (che è quella di Adriano), aggiungendovele. Ai tempi avevo completato la farcia un cremoso alla fragola e un semplice coulis alle fragole senza zucchero, per bilanciare la dolcezza del cremoso. 

In teoria si trattava di un dolce che declinava la fragola in tre versioni, croccante, morbida e liquida, con gradazioni diverse di intensità di sapore: un inno al frutto che annuncia il caldo, il sole, le belle giornate e le passeggiate all'aria aperta. In pratica, il palato mi diceva che c'era qualcosa che non andava: il cremoso alla fragola è risultato un po' eccessivo nell'insieme, e mi sono detta che sarebbe stato meglio sostituirlo con una crema neutra, dalla funzione simile a quella del pane nei piatti salati, che facesse riposare il palato ed esaltasse ancora di più la fragola. Intendiamoci, quel primo esperimento è stato spazzolato e tutti hanno chiesto il bis, ma io non ero soddisfatta. 

Ho lasciato passare qualche anno ma ad ogni primavera, con l'apparire delle fragole sui banchi del mercato, l'idea tornava ad affiorare. Quest'anno evidentemente i tempi erano maturi: ho mangiato delle fragole irresistibili e mi sono detta che era giunto il momento di rispolverare quella ricetta e di darle nuova vita. L'occasione mi è stata data da una cena a casa di amici, dove ho voluto portare questo dolce (motivo per cui non trovate la foto della fetta). 

Fin da subito ho cercato un nome con cui battezzare la mia crostata, e mi è venuta in mente la nota canzone di Tiziano Ferro: spero che il grande cantante (uno dei miei preferiti, tra l'altro 😇) non se ne abbia a male; anzi, se vuole gliene preparo una tutta per lui! 

ROSSO RELATIVO 

CROSTATA A TUTTA FRAGOLA!

Per 12-15 persone

Per la frolla alla fragola:

350 g di farina 0

50 g di fragole liofilizzate in polvere

200 g di burro freddo a cubetti

150 g di zucchero a velo

2 uova intere leggermente sbattute

3 g di sale fino

10 ml di succo di limone

1 limone non trattato (scorza grattugiata)

colorante alimentare naturale rosso (facoltativo)

Per la crema:

500 ml di latte intero

100 ml di panna fresca

60 g di zucchero semolato

60 g di farina 0

½ limone non trattato (scorza grattugiata)

Per la gelatina di fragole:

500 g di fragole 

100 g di zucchero semolato

200 g di acqua

30 g di colla di pesce (oppure la dose per mezzo litro: seguite le istruzioni sulla confezione)

il succo di mezzo limone

Per decorare: 

200 g circa di fragole piccole, mature ma sode

Gelatina spray di copertura

Foglie fresche di menta o di basilico

Attrezzatura: 

Una teglia da crostata di 26 cm di diametro con il fondo amovibile

Pesi o legumi per la cottura in bianco

Una teglia di 22 cm di diametro

Uno stampo in silicone a spirale o con altro motivo decorativo di 16 cm di diametro (facoltativo)

Spray staccante per lo stampo decorativo

Preparare la frolla alle fragole: tagliare il burro freddo a cubetti e metterlo in frigo; sciogliere il sale nel succo di limone; sgusciare le uova e sbatterle per sciogliere il nodo dell'albume. Setacciare due volte la farina insieme alla polvere di fragole liofilizzate e al colorante alimentare, se lo si usa. Potrebbero rimanere dei grumi di fragole liofilizzate: scioglieteli strofinandoli tra le dita, insieme alla farina.

Versare il mix di farina e fragole nella ciotola della planetaria, insieme alla scorza grattugiata di limone. Tirare fuori i cubetti di burro dal frigo e distribuirli uniformemente nella farina. Applicare la frusta a foglia e fare andare l'apparecchio in modo da sabbiare la farina, ottenendo un composto bricioloso. Lavorare a velocità medio-bassa, per non far surriscaldare il composto. Unire le uova sbattute e il succo di limone con il sale disciolto e continuare a lavorare per un minuto circa, finché l'impasto cominci a compattarsi. Trasferirlo su un foglio di pellicola, schiacciarlo in un disco alto circa 3 cm e avvolgerlo strettamente. Riporlo in frigo a riposare almeno 2 ore, meglio ancora se tutta la notte.

Preriscaldare il forno a 190 °C e disporre la griglia nella parte più bassa del forno. 

Imburrare lo stampo per crostate. 

Stendere la frolla a 5 mm di spessore, avvolgerla attorno al mattarello e srotolarla sullo stampo, rivestendolo completamente. Controllare che la frolla rivesta bene lo stampo, il fondo e i bordi, quindi rifilare i bordi con un coltello. Bucherellare  la frolla con i rebbi di una forchetta, coprirla con un foglio di carta forno, cospargervi sopra i pesi per crostata o dei legumi e cuocere in bianco per 20 minuti. Togliere il foglio con i pesi, abbassare il forno a 160 °C e terminare la cottura per altri 10 o 15 minuti (la frolla deve cuocere senza colorirsi). Far raffreddare completamente il guscio di frolla.

Preparare la gelatina di fragole: mettere in ammollo i fogli di gelatina in acqua fredda. In una casseruola preparare uno sciroppo con lo zucchero, l’acqua e il succo di limone filtrato. Portare a bollore, far cuocere  2 minuti e spegnere. Mondare le fragole e tagliarle a tocchetti. Frullarle con un frullatore a immersione, quindi filtrare la purea ottenuta attraverso un colino a maglie fitte e unirla allo sciroppo di zucchero. Portare a ebollizione poi, fuori dal fuoco, unire la gelatina ben strizzata, mescolando finché non sarà completamente sciolta. Rivestire la teglia con pellicola trasparente quindi, aiutandosi con un mestolino, versarvi la gelatina in uno strato spesso circa 5 mm. Ungere leggermente lo stampo decorativo (se lo usate) con olio di mandorle dolci e versarci altra gelatina; vi avanzerà un po' di gelatina, che potrete versare in una coppetta per farne un dessert. Portare la gelatina a temperatura ambiente, quindi farla rassodare in frigorifero per almeno 3 ore, meglio se tutta la notte. Un'ora prima di assemblare il dolce, sigillare con pellicola a contatto le due forme di gelatina e passarle in freezer, in modo da poterle sformare senza romperle.

Preparare la crema: mescolare lo zucchero e la farina in una casseruola e unirvi poco alla volta il latte freddo e la panna liquida, mescolando continuamente con una frusta per evitare la formazione di grumi. Unire la scorza di limone grattugiata e porre su fuoco moderato; cuocere la crema mescolando in continuazione con la frusta fino a quando non si sarà rappresa, quindi abbassare la fiamma al minimo e proseguire la cottura per altri 5 minuti, mescolando continuamente. Porla in un bagnomaria freddo mescolando continuamente finché raggiunga la temperatura di 30 °C, quindi trasferirla in una ciotola, coprirla con pellicola a contatto e farla raffreddare in frigorifero almeno 3 ore, anche tutta la notte.

Assemblare il dolce: Un'ora prima dell'assemblaggio, sigillare con pellicola a contatto la gelatina in entrambi gli stampi e passarli in freezer. Disporre il guscio di frolla sul piatto da portata. Sformare il disco di gelatina più grande e adagiarlo sul fondo della crostata. Versarci sopra la crema, livellandola con una spatola per distribuirla uniformemente. Adagiare al centro della crostata l'inserto di gelatina con motivo decorativo. Decorare le parti scoperte con fragole fresche tagliate a metà per il lungo e affondate nella crema e fogliette di menta o basilico fresco. Lucidare la decorazione di frutta con poca gelatina di copertura per dolci (anche spray).

Note della Apple Pie

- E' un dolce che va programmato e le sue componenti sono migliori se preparate il giorno prima, visto che gelatina e crema devono rassodarsi in frigo per diverse ore. Preparate frolla, gelatina e crema il giorno prima; il mattino dopo cuocete la frolla in bianco, fatela raffreddare completamente e assemblate il dolce.

- Regolare il colore della frolla non è semplice perché dipende dal tipo di colorante e dall'intensità di colore desiderata. Cominciate con mezzo cucchiaino e poi regolatevi di conseguenza. Io ne ho usato uno in polvere della Rebecchi, a base di barbabietola, naturale ma con un potere colorante limitato: ne ho messo un cucchiaino raso.

- Se nella frolla non volete usare le fragole liofilizzate procuratevi l'aroma fragola, questo, per esempio, e mettetene un cucchiaino nell'impasto. 

- Il disco di gelatina decorativo è assolutamente facoltativo: potete decorare tutta la torta con fragole fresche e fogliette di menta, oppure versare la gelatina rimasta su una teglia foderata di pellicola trasparente, da cui ritagliare le forme decorative desiderate con le formine da biscotti. 

- Questa ricetta può essere preparata anche con altri frutti, purché siano maturi, succosi e saporiti: pesche, mango, albicocche, frutti di bosco, si prestano benissimo a gelatine deliziose. In questo caso fate una frolla classica, sostituendo le fragole liofilizzate con altrettanta fecola di patate.