Il Soffritto

Mi ero ripromessa di dedicare un post al soffritto quando ho riportato la ricetta dello stufato alla Sangiovannese, e oggi finalmente riesco a farlo. 

“Preparare il soffritto con sedano, carota e cipolla, poi….” 

Moltissime ricette iniziano in questo modo, ma quasi nessuno si sofferma a spiegare come si prepara il soffritto, quasi che mettere tutte le verdure insieme nella pentola fosse sufficiente. Noi dal canto nostro siamo troppo presi dalla nostra ricetta per farci caso, eppure basta fermarsi un momento a riflettere per ammettere che se la riuscita di ogni ricetta dipende dall’esatta sequenza in cui si mettono gli ingredienti nella pentola, così che il risultato finale sia un’armonia in cui ogni sapore contribuisce a esaltare tutti gli altri, anche il soffritto dovrebbe seguire regole analoghe.

Ed è proprio così: un soffritto ben fatto si distingue proprio dalla perfetta sinergia del sapore delle tre verdure che lo compongono – carota, sedano e cipolla – senza che nessun sapore sovrasti l’altro. Un soffritto ben fatto è la base fondamentale per la riuscita dei nostri piatti – sughi, brasati e arrosti – mentre ignorare le poche, semplici regole che sottendono alla sua preparazione può comportare il fallimento dell’intera ricetta.

Ho parecchi libri di cucina in casa, molti dei quali scritti da Chef autorevoli, ma l’unico che spieghi per filo e per segno le regole di un buon soffritto è Sfida al Matterello delle sorelle Simili (A. Vallardi editore), che a mio avviso non può mancare in nessuna casa d’Italia, tanto è ben fatto e ricco di ricette tradizionali emiliane veramente gustose.

Oggi quindi vi racconto quello che ho imparato da lì, nel capitolo dedicato al ragù bolognese.

IL SOFFRITTO

(Da: Sorelle Simili - Sfida al Matterello - A. Vallardi Editore)

 

Innanzi tutto la cipolla (così come l’aglio, laddove la ricetta lo richieda) deve essere sempre messa nella pentola con il grasso a freddo. Versarla in olio e burro bollenti significa farla bruciare irrimediabilmente, compromettendo così il risultato finale.

Le verdure, tritate finemente al coltello (evitiamo il tritatutto elettrico, che ne fa uscire i succhi) separatamente, non devono mai essere messe a cuocere tutte insieme, ma vanno aggiunte seguendo una sequenza ben precisa. Le costole di sedano devono essere private dei filamenti più duri prima di essere tritate. Ogni verdura deve essere tritata separatamente (prima la carota, poi il sedano e infine la cipolla) e tenute in tre ciotole separate.

Io preferisco preparare il soffritto in un tegame di coccio protetto dal frangifiamma, in quanto il calore si forma più lentamente e impedisce alle verdure di bruciare. Naturalmente il soffritto può essere preparato anche in padella, con ottimi risultati.

Versare nel tegame olio extravergine di oliva e burro (meglio se chiarificato) in parti uguali e mettervi la cipolla a freddo. Accendere il fuoco e tenere la fiamma al minimo, mescolare e far cuocere per 10 minuti circa: in questo modo avrà il tempo di addolcirsi e il suo forte aroma non impregnerà le altre verdure, uniformandone il sapore. Se si utilizza il burro non chiarificato, un buon indicatore è attendere che il grasso di cottura non sia più lattiginoso.

Aggiungere il sedano (io ne metto sempre pochissimo per via di una leggera intolleranza), 

e dopo un paio di minuti le carote. Mescolare e far rosolare dolcemente per 5 minuti circa, fino a quando la cipolla non diventi trasparente, poi spostare il soffritto ai lati del tegame, là dove il calore è meno forte.

A questo punto il soffritto è pronto e si può procedere con la ricetta, mettendo la carne del nostro ragù o brasato a rosolare al centro del tegame. Quando la carne è rosolata si può mescolare unendo il soffritto, che avevamo lasciato sui lati più esterni del tegame, al resto della preparazione.

Il soffritto così preparato può anche essere porzionato e congelato, per essere utilizzato in preparazoni future. Possiamo a scelta metterlo nel forma-cubetti di ghiaccio per avere tante miniporzioni, oppure possiamo pesare preventivamente le verdure che usiamo per il soffritto di una data ricetta (es. 300 g tra cipolla, sedano e carota), calcolare qualcosina in meno per la perdita di liquidi durante la cottura e preparare sacchettini con circa 280 g di soffritto da usare per la preparazione di un ragù o di uno stufato.

Come vedete le regole sono poche e molto semplici, ma sono fondamentali per un soffritto dal gusto più "pulito" dove ogni componente esalta l'altra senza coprirla. 

Personalmente ho sentito subito la differenza nelle mie ricette, e... l'hanno notata pure i miei commensali! :-)