Gulash di cinghiale

In Ungherese, gulyás (o, come diciamo noi, gulash) significa mandriano, ma oggigiorno il termine designa un noto piatto ungherese a metà tra la zuppa e lo spezzatino le cui origini risalgono al IX secolo, quando i pastori magiari cucinavano un semplice stufato a base di carne e cipolle cotto in pentole di ferro pesanti chiamate bogracs. A partire dal XV secolo, con le invasioni dei turchi ottomani, giunse in Europa  una nuova spezia, la paprika; mentre la maggior parte dei Paesi europei rimase indifferente a questo nuovo sapore, l'Ungheria lo accolse a braccia aperte e cominciò a usarlo a profusione, tanto da farlo diventare una caratteristica saliente della sua variegata cucina. Uno dei primi piatti a beneficiarne fu, per l'appunto, il gulash.

Come scrivevo all'inizio, il gulash è a metà tra la zuppa e lo spezzatino, mentre la lunga cottura gli regala una grande intensità di sapore. Mai come in questo piatto, la sequenza delle fasi di cottura è fondamentale per ottenere un buon risultato. Altrettanto importante è la qualità della paprika usata: se potete, procuratevi quella ungherese del tipo che preferite (dolce, piccante, dolce affumicata, piccante affumicata): il sapore è incredibile, nulla a che vedere con quella che si trova da noi. Se non potete, usate la miglior paprika su cui riuscite a mettere le mani e non lesinate sulla quantità: gli Ungheresi raccomandano sempre agli stranieri di raddoppiare o triplicare le dosi di paprika che si trovano nelle ricette on line!

La mia interpretazione di oggi usa la carne di cinghiale, che io adoro e che acquisto ogni volta che la trovo. Mentre la carne di manzo non necessita di marinatura, quella di cinghiale ha bisogno di perdere un po' il suo sapore selvatico, motivo per cui ho immerso la mia carne in vino rosso e aromi per un paio d'ore. Questa non è sicuramente una ricetta originale ungherese, ma ho cercato di avvicinarmici il più possibile, nel rispetto di una tradizione secolare.

GULASH DI CINGHIALE

Per 4 persone:

500 g di polpa di cinghiale

200 ml di buon vino rosso (io ho usato un Barbaresco)

2 cucchiai di strutto (o 1 di olio extravergine di oliva e 1 di burro)

2 cipolle grosse (circa 400 g)

2 grossi spicchi d'aglio

2 peperoni rossi tagliati a pezzetti

2 carote 

2 foglie di alloro

½ cucchiaino* di bacche di ginepro

½ cucchiaino* di chiodi di garofano

¼ - ½ cucchiaino* di cumino in polvere

3 cucchiai* di triplo concentrato di pomodoro

1,5 cucchiai* di paprika dolce

1,5 cucchiai* di paprika forte affumicata

1 l di brodo vegetale o di carne

½ cucchiaino* di pepe di mulinello

1 cucchiaino* di sale

*misurini americani rasi. 1 cucchiaio = 15 ml, 1 cucchiaino = 5 ml, etc.

Tagliare la carne a bocconcini di 2,5 cm e farla marinare in frigo per 2 ore insieme al vino, 1 spicchio d'aglio schiacciato, 1 cipolla tagliata in 8 spicchi, le bacche di ginepro, 1 foglia di alloro e i chiodi di garofano. Tirare fuori la carne dal frigo e farla riposare a temperatura ambiente per un'ora, quindi scolarla dalla marinata. Scolare anche la cipolla e l'aglio e affettarli finemente. Affettare finemente anche l'altra cipolla e l'altro spicchio d'aglio. 

Fondere lo strutto in una pentola pesante dal fondo spesso (io ho usato una casseruola di ghisa) e soffriggervi la cipolla per circa 10 minuti. Unire i bocconcini di carne sgocciolati e rosolarli da ogni lato su fiamma vivace per 7-10 minuti, quindi unire i peperoni, l'aglio e il triplo concentrato di pomodoro e rosolare per altri 6-8 minuti.

Fuori dal fuoco unire le due paprike, il cumino, il sale e il pepe e mescolare. La paprika non va rosolata, altrimenti diventa amara. Versare il brodo caldo e aggiungere una foglia di alloro, portare a bollore, ridurre la fiamma e far sobbollire per 40 minuti. 

Unire la carota tagliata a rondelle e cuocere per altri 30-40 minuti, finché la carne sia diventata tenerissima e il sugo si sia addensato un poco. Se dovesse asciugarsi troppo, aggiungere altro brodo caldo. Regolare di sale e servire immediatamente.

Questa è una versione più brodosa della stessa ricetta

Note della Apple Pie

- Ricordo che il brodo non deve essere salato; se usate quello comperato, assaggiate e decidete se sia il caso di aggiungere sale o meno.

- Come vedete dalla foto, le mie carote non sono a rondelle: siccome le consumo poco, ogni volta che le compero surgelo quelle che non uso immediatamente, di solito in due forme: tritate e a bastoncini (che sono facili da tritare 😇). Una carota media pulita pesa 80 g, quindi è facile regolarsi sulla quantità per ogni ricetta.

- Se volete un gulash più brodoso e quindi più aderente all'originale, usate 1 litro e mezzo di brodo. 

- Dosate il cumino secondo il vostro gusto: a me non piace tantissimo, quindi ne metto sempre molto poco: quanto basta per insaporire, senza sovrastare gli altri sapori.

- Molte ricette di gulash comprendono le patate, da aggiungere insieme alla carota; io ho preferito farne a meno, lasciando a voi la decisione degli amidi con cui servirlo: polenta, gnocchi di patate o facendo la scarpetta con tanto pane, come l'ho gustato io.