Scaloppine alle erbe aromatiche con pomodori confit

Ho appena letto alcune delle ultime ricette della sfida di questo mese e sono rimasta tramortita. Dopo cotanta arte faccio fatica a pubblicare questa mia proposta per il Menù Turistico Challenge più caldo dell'anno, ma visto che oramai le fettine sono state cucinate e fotografate vi tocca sorbirvele.

Tutta colpa di Elisa, s'intende, che avendo sfidato tutti noi sulle scaloppine ma più ancora sui fondi - di cucina e di cottura - è riuscita a farmi tornare la voglia di cucinare che dopo Natale si era imboscata e pareva non voler rispuntare.

E pazienza se per questa sfida devo scaldare la cucina oltre i livelli dell'umana tolleranza con brodi che sobbollono e forno acceso in un locale esposto a Sud, per l'MT Challenge questo e altro.^_^

Se ieri ho proposto delle scaloppine invernali e un po' pesantucce, oggi lascio che la leggerezza spicchi il volo. Le erbe aromatiche sono il filo conduttore di questa ricetta:  insaporiscono il brodo vegetale, partecipano alla panatura delle scaloppine e si depositano infine sui pomodorini, a cui donano il loro inconfondibile sapore.

SCALOPPINE ALLE ERBE AROMATICHE CON POMODORI CONFIT

Per 2 persone:

4 fettine di lonza di maiale tagliate sottili

1 rametto di maggiorana

1 ciuffo di prezzemolo

Qualche ago di rosmarino

1 foglietta di salvia

Farina 00

Sale

Pepe bianco

Burro chiarificato

Liquore al basilico per deglassare

Per il brodo alle erbe aromatiche (variante di questa ricetta):

3 carote

1 cipolla

1 porro

1 gambo di prezzemolo

1 cucchiaio di salsa di soia

½ cucchiaino di zucchero

2 bacche di ginepro

5 grani di pepe nero

1 foglia di alloro

2 rametti di timo limone

1 rametto di origano fresco

1 rametto di maggiorana

1 bicchiere di vino bianco secco

2 l di acqua

Per completare:

3-4 foglie di basilico

5 foglie di maggiorana

1 ciuffetto di prezzemolo
1 filo di erba cipollina

Per i pomodori confit:

500 g pomodori di Pachino

1 cucchiaio di zucchero

1 cucchiaino di sale

1 pizzicone di timo secco

1 pizzicone di origano secco
1 pizzicone di basilico secco

1 spicchietto d’aglio

Scorza grattugiata di 1 limone

Preparare il brodo alle erbe aromatiche: lavare e mondare le verdure, tagliarle a pezzi grossolani e metterle in una capace pentola. Aggiungere le spezie e le erbe aromatiche sciacquate velocemente in acqua fredda, coprire con gli ingredienti liquidi e portare a bollore. Abbassare la fiamma e far sobbollire per un paio d’ore, quindi filtrare.

Preparare i pomodori confit: lavare i pomodorini e tagliarli a metà. La prassi sarebbe quella di svuotarli dei semi, io questa volta non l’ho fatto perché li volevo più umidi. In una ciotolina mescolare il sale, lo zucchero e le erbe aromatiche secche. Tritare finissimamente l’aglio, grattugiare la scorza di limone e aggiungere questi due ingredienti insieme, poco prima di utilizzare la mistura (altrimenti sale e zucchero, che sono igroscopici, faranno venire fuori tutta l’acqua di questi elementi freschi). Mescolare bene e salare con questa mistura i pomodorini, poi sistemarli man mano sulla griglia del forno rivestita di carta forno.

Accendere il forno in modalità ventilata a 130 °C e far cuocere i pomodorini per 2 ore. Al termine della cottura attendere che si raffreddino un poco, poi rimuovere la pelle e tenerli da parte (se si vogliono conservare occorre metterli a strati nei vasetti e poi sterilizzarli per mezz’ora circa).

Preparare le scaloppine: battere le fettine di carne tra due fogli di carta forno per assottigliarle bene. In un piatto mescolare 1 cucchiaio raso di farina 00 con le erbe aromatiche tritate e infarinare con questo composto la carne.

Scaldare una noce di burro chiarificato e farvi rosolare le fettine a fuoco vivace. Togliere dal fuoco, salare e pepare.

Deglassare il fondo di cottura con uno spruzzo di liquore al basilico e quando l’alcol sarà evaporato aggiungervi 1 mestolo del brodo preparato in precedenza. Unire le restanti erbe aromatiche tritate e la carne e alzare la fiamma fino a quando il sughetto non si sarà ristretto, diventando cremoso.

Servire accompagnando con i pomodori confit.