Scaloppine di lonza con salsa cremosa alle 3 senapi

Ancora MTC, ancora scaloppine e la ricerca forsennata di un'idea che mi soddisfi al 100%. 

Per la cronaca, la presente ricetta non ricade nell'ambìta fattispecie, ma era talmente buona - un po' pesantuccia per la stagione forse, ma assolutamente deliziosa - che ho voluto pubblicarla lo stesso.

La salsa contiene panna nella più rigorosa tradizione Anni '80, così ho pensato di pulire il palato con una fresca insalata di finocchi e arance, che con la sua vinaigrette alla senape segue il fil rouge del piatto senza snaturarlo.

SCALOPPINE DI LONZA CON SALSA ALLE 3 SENAPI

Per 2 persone

4 scaloppine di lonza

Farina 00

Burro chiarificato

Sale

Brandy per deglassare

Per la salsa alle 3 senapi:

(Da: Il grande libro dei cuochi – Rizzoli – a cura di Gualtiero Marchesi)

100 ml doppia panna

1 scalogno

1 cucchiano di senape à l’ancienne (quella coi grani; la mia è alla Guinness ^_^)

½ cucchiaino di senape di Digione

½ cucchiaino di senape al miele

10 g burro chiarificato

1 cucchiaio di Brandy

2 cucchiai di vino bianco secco

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

Per l’insalata di finocchi e arance:

1 grosso finocchio

2 arance

2 cucchiai di succo delle arance

1 cucchiaino di senape di Digione

3 cucchiai di olio extravergine di oliva

Sale

Pepe di mulinello

Preparare la salsa alle 3 senapi: tritare lo scalogno in olio e burro chiarificato, senza fargli prendere colore, a fuoco dolce per 5 minuti. Alzare la fiamma, unire il Brandy e farlo ridurre della metà, poi bagnare con il vino e sfumare.

Versare la panna e farla addensare, togliere dal fuoco e completare con le tre senapi (anche 2 e di gusti diversi, secondo quello che si ha in casa).

Preparare l’insalata di finocchi e arance: lavare e mondare i finocchi, poi tagliarli a fettine. Pelare al vivo le arance e raccoglierne il succo. Prelevarne 2 cucchiai e versarli in una ciotola. Unire l’olio, il pepe macinato al momento, la senape e un pizzico di sale. Emulsionare fino ad ottenere una salsina unifome e condire le fettine di finocchio e gli spicchi di arancia.

Preparare le scaloppine: battere le fettine di lonza tra 2 fogli di carta forno (un’altra dritta di Elisa: grazie!!!), tagliare ciascuna a metà, poi infarinarle. Scuotere la farina in eccesso e rosolarle in una noce di burro chiarificato. Metterle in un piatto senza salarle (la salsa è già molto saporita) e deglassare la padella con uno spruzzo di Brandy, quindi unirvi la salsa alle 3 senapi, rimettere le scaloppine in padella e fare addensare e insaporire brevemente.

Servirle immediatamente accompagnate dall’insalata di finocchi e arance che, consumata subito dopo, pulisce e sgrassa il palato.