Maqluba

Maqluba in arabo significa rovesciato, capovolto; in cucina tuttavia, il termine designa una pietanza a strati a base di riso, verdure fritte - spesso cavolfiore e melanzane, talvolta carote e patate - una proteina (di solito carne di pollo, agnello o capra, ma alcune versioni prevedono i ceci) e spezie. La seconda caratteristica della maqluba è che viene cucinata in un'unica pentola, cosa che consente alle madri di famiglia mediorientali di occuparsi della casa e dei bambini, mentre il pranzo cuoce. Si tratta di uno di quei piatti tradizionali che sfamano tante persone con una spesa contenuta, cosa che presenta un vantaggio innegabile. La mamma di Sami Tamimi era solita friggere più verdure di quante gliene occorressero per la maqluba; il giorno dopo le scaldava, aggiungeva aglio e limone e le serviva insieme a una pita fatta in casa, insieme a un po' di tahina e di sottaceti: una leccornia che tutti i bambini apprezzavano enormemente.

Confesso che l'introduzione di Ottolenghi alla ricetta mi aveva destato un po' di preoccupazione: "Anche se questo enorme sformato non riuscisse a mantenere la forma, [...] vi troverete comunque una fantastica festa di sapori". Magnifico, mi sono detta. Uno sformato di riso che, per stessa ammissione degli Autori, può spatasciarsi sul piatto da portata. Che cosa può andare storto?

La foto però era così invitante, il piatto così appetitoso, che ho deciso di rischiare: alla peggio, avrei potuto giustificare lo spatasciamento con il caveat degli stessi Yotam e Sami. Alla prova dei fatti invece, la ricetta era descritta così bene e tutti i trucchi del mestiere erano talmente ben evidenziati, che come potete vedere dalle foto il piatto ha retto benissimo non solo il capovolgimento dalla pentola, ma anche il porzionamento. Il che significa che se ci sono riuscita io, può riuscirci chiunque.

Le dimensioni contano, ovviamente. Quelle della pentola, intendo. 😆 Ci sono tantissimi ingredienti ed è fondamentale rispettare diametro e altezza delle pareti del tegame in cui cuoceremo la nostra maqluba. L'unica pentola che avevo con il diametro di 24 cm e le pareti alte almeno 12 cm era la mia cocotte di ghisa, quella che uso per gli spezzatini e i ragù. Pesantuccia da capovolgere, specialmente una volta riempita di tutto quel ben di Dio, è però un'ottima conduttrice di calore, perfetta per mantenere la temperatura adatta a cuocere il riso. Ho seguito il consiglio di appoggiare sul fondo un disco di carta forno dello stesso diametro della pentola, dato che non ero certa della sua antiaderenza, e ho fatto benissimo: la maqluba si è sformata senza problemi e ha fatto la sua porca figura in tavola.

MAQLUBA

Da: Y. Ottolenghi, S. Samimi - Jerusalem - Ebury Press

Per 4-6 persone:

320 g di riso Basmati

2 melanzane medie (650 g in totale) tagliate a fette di 5 mm

1 piccolo cavolfiore (500 g) suddiviso in cimette grandi

6-8 cosce di pollo disossate ma con la pelle, circa 800 g totali (io 1,200 kg con le ossa, vedi note)

1 grossa cipolla mondata e tagliata in quarti per il lungo

10 grani di pepe nero

2 foglie d'alloro

350 g di pomodori ramati maturi (3 o 4) tagliati a fette di 5 mm

4 grossi spicchi d'aglio tagliati a metà (io ho preferito tritarli finemente)

1 cucchiaino* di curcuma

1 cucchiaino* di cannella

1 cucchiaino* di pepe garofanato in polvere (detto anche allspice o pepe della Giamaica)

1 cucchiaino* di baharat (acquistato o preparato secondo la ricetta sotto riportata)

¼ di cucchiaino* di pepe nero macinato

30 g di pinoli fritti in 15 g di ghee o burro finché siano diventati dorati

Burro fuso per ungere il tegame

750 ml di olio di semi per friggere

Sale grosso

Per il baharat:

1 cucchiaino* di grani di pepe nero

1 cucchiaino* di semi di coriandolo

1 piccola stecca di cannella grossolanamente tritata

½ cucchiaino* di chiodi di garofano interi

½ cucchiaino* di pepe garofanato in polvere

2 cucchiaini* di semi di cumino

1 cucchiaino* di bacche di cardamomo

½ noce moscata grattugiata

Per la salsa di yogurt e cetriolo:

200 g di cetriolo, meglio se 2 piccolini

500 g di yogurt greco

1 spicchio d'aglio schiacciato

1 pizzico di peperoncino di Cayenna

1 cucchiaio* di menta secca

2 cucchiai* di menta fresca tritata

2 cucchiai* di succo di limone

½ cucchiaino* di sale

¼ di cucchiaino* di pepe bianco macinato

*misurini americani rasi. 1 cucchiaio = 15 ml - 1 cucchiaino = 5 ml, etc.

Se non si ha il baharat in casa prepararlo riunendo tutte le spezie in un mortaio o in un macinaspezie e riducendole in polvere. Conservarlo in un barattolo ermetico al riparo dalla luce e consumarlo entro 8 settimane.

Disporre le fette di melanzana su carta da forno e cospargerle di sale grosso da entrambi i lati; farle spurgare per 20 minuti.

Sciacquare il riso in più acque finché l'acqua risulti limpida, quindi metterlo a bagno in una scodella piena di acqua in cui sarà stato sciolto un cucchiaino di sale, lasciandolo in ammollo per almeno mezz'ora. 

Nel frattempo, scaldare un ampio tegame e rosolare le cosce di pollo da ambo i lati su fiamma medio-alta 3-4 minuti per lato o finché siano ben dorate. La pelle del pollo dovrebbe rilasciare abbastanza grasso da rosolarlo; se non fosse così, aggiungere un filo d'olio di mais. Unire la cipolla, i grani di pepe, le foglie di alloro e 900 ml di acqua; portare a bollore, quindi abbassare la fiamma, incoperchiare e cuocere per 20 minuti. Togliere il pollo dal brodo e tenerlo da parte. Filtrare il brodo eliminando il grasso e tenerlo da parte.

Mentre il pollo si cuoce, scaldare su fiamma vivace una pentola, possibilmente antiaderente, di 24 cm di diametro e dalle pareti alte almeno 12 cm. Versarvi l'olio per friggere fino ad averne 2 cm nella pentola. Quando qualche bollicina comincia a salire verso la superficie, mettervi con attenzione (potrebbe schizzare) alcune infiorescenze di cavolfiore e friggerle per 3 minuti circa, finché siano ben dorate. Rimuoverle dalla pentola con un ragno, disporle su un piatto foderato con un doppio foglio di carta da cucina e salarle. Proseguire così, friggendo tutto il cavolfiore.

Tamponare le fette di melanzana con carta da cucina e friggerle poche per volta, come si è fatto con il cavolfiore. 

Togliere l'olio dalla pentola e asciugarla con un foglio di carta da cucina. Se non fosse antiaderente, disporre sul fondo un disco di carta forno del suo diametro esatto e spennellare i lati con poco burro fuso. Adesso siamo pronti a disporre gli strati della maqluba.

Cominciare dalle fette di pomodoro, che vanno sistemate sovrapponendole leggermente le une alle altre. Salarle leggermente. Proseguire con le fette di melanzana, quindi sistemare il cavolfiore e il pollo. Scolare bene il riso e cospargerlo in un unico strato e distribuire in cima l'aglio. Prelevare 700 ml di brodo di pollo dal totale e disperdervi tutte le spezie e un cucchiaino di sale fino. Versarlo sopra al riso, poi compattare delicatamente il tutto con le mani, accertandosi che il riso sia coperto dal brodo. Se così non fosse, aggiungete altro brodo o acqua.

Mettere la pentola su fiamma media e portare il brodo al fremito; il brodo non deve bollire vigorosamente, ma bisogna essere sicuri che abbia cominciato a bollire prima di coprire con un coperchio, ridurre la fiamma al minimo e cuocere per 30 minuti. Non cedere alla tentazione di scoprire la pentola: occorre che il riso cuocia al vapore per tutto il tempo indicato. Togliere la pentola dal fuoco e, lavorando rapidamente, togliere il coperchio, avvolgerlo con un canovaccio da cucina pulito e rimetterlo sulla pentola. Far riposare la maqluba per 10 minuti. 

Mentre il riso cuoce, preparare la salsa di yogurt e cetrioli: pelare i cetrioli e tagliarli in fette molto sottili. Mescolare lo yogurt e gli altri ingredienti, unire i cetrioli, mescolare ancora e far riposare in frigo almeno mezz'ora. 

Dopo il riposo, sformare la maqluba sul piatto da portata: togliere il coperchio dalla pentola, appoggiarvi sopra il piatto, quindi capovolgere rapidamente, facendo attenzione, tenendo con fermezza entrambi i lati della pentola. Lasciare la pentola sul piatto per 2-3 minuti, quindi sollevarla lentamente e delicatamente. Cospargere la maqluba con i pinoli dorati e servire con la salsa di cetrioli e yogurt.

Note della Apple Pie

- Parto dal brodo di pollo. E' la prima volta che lo preparo a partire dalla carne rosolata, e francamente trovo che tale procedimento non aggiunga un granché al sapore del brodo. Ho scelto di non disossare le mie cosce di pollo, per il semplice motivo che avrei aggiunto comunque le ossa al brodo per dargli sapore: tanto valeva allora risparmiarmi il lavoro e disossarlo dopo la semicottura. Naturalmente, avendo preso del pollo con le ossa, ne ho comperato di più. Al termine di questa, ho disossato e spellato le mie cosce di pollo e pesato gli scarti: erano 400 grammi, quindi avevo azzeccato la quantità lorda. Il brodo però è risultato estremamente grasso a causa della pelle e l'ho dovuto sgrassare per bene; la prossima volta partirò dalle cosce spellate, per avere un brodo più magro, ed eviterò di rosolarle prima: come scrivevo all'inizio, la rosolatura non aggiunge un granché al sapore. 

- Assaggiate il brodo di pollo prima di versarlo nella pentola ed aggiustatelo di sale, se necessario. Io l'ho usato tutto, 700 ml non arrivavano a coprire il riso nella mia pentola.

- Le verdure possono essere fritte in anticipo, tanto verranno scaldate dalla successiva cottura di 30 minuti. Anche il brodo può essere preparato in anticipo: in tal caso va scaldato prima di versarlo sul riso.

- Per poter servire la maqluba più agevolmente, ho rotto con le mani la carne di pollo mentre lo disossavo, in modo da averne tanti bocconi.

- Se il cavolfiore fritto insieme al pollo non vi convince, sostituitelo con altrettante carote pelate, tagliate a pezzi di circa 2,5 cm e fritte.

- La salsa di yogurt e cetrioli ricorda la tzatziki greca, e non stupisce: dopo 900 anni di dominazione turca, la cucina greca è fortemente contaminata da influenze mediorientali. Io ci ho aggiunto anche la scorza grattugiata di mezzo limone, visto che aveva la scorza commestibile.

- E' uno sformato che fa la sua scena ed è anche buonissimo: perfetto per una cena informale tra amici.