Lavaash - flatbread persiano sottilissimo

l lavaash è un pane piatto (flatbread) sottilissimo, preparato da millenni in tutto il Medio Oriente. Pare essere nato in Armenia, tanto che l'UNESCO lo ha dichiarato patrimonio immateriale di tale Paese, ma si è diffuso in tutta la zona ed è arrivato fino in India. Come molti pani di queste zone, viene cotto in un forno di argilla molto caldo, ma si presta anche alla cottura in padella.

Ecco come viene cotto tradizionalmente in Armenia e non solo, nei tipici forni di argilla:

Il lavaash può essere consumato fresco, e allora è perfetto come wrap per avvolgere gustosi ripieni come le shawarma e i kebab (e in questo caso è meglio cuocerlo all'ultimo minuto); ma può anche essere essiccato - in tal caso si conserva anche per un anno - e fatto rinvenire con uno spruzzo di acqua, o usato come ingrediente per altri piatti, primo fra tutti il fattoush. Io l'ho conservato un paio di giorni in un sacchetto di plastica, per mantenerlo morbido.

Ne esistono versioni con e senza lievito, e anche qualcuna con lievito madre; la ricetta che vi presento oggi non prevede l'aggiunta di lievito ed è quindi molto veloce da fare: nel giro di 35-45 minuti avrete il pane pronto da portare in tavola. Naturalmente, le versioni senza lievito hanno una minore profondità di sapore rispetto a quelle in cui l'impasto ha avuto il tempo di maturare; credo sia per questo che Yasmin Khan, dal cui libro The Saffron Tales ho tratto la ricetta, ha deciso di usare un misto di farina normale e di farina integrale, che grazie alle sue ceneri dà più sapore. Va anche detto che, in quanto accompagnamento ai sapidissimi cibi mediorientali, questo pane un po' più blando va benissimo e svolge una funzione analoga a quella del pane toscano: esaltare il companatico.

LAVAASH - FLATBREAD PERSIANO SOTTILISSIMO

Da: Yasmin Khan - The Saffron Tales - Bloomsbury

Per 16 flatbread: 

350 g di farina 0 di forza (12-14% di proteine) + altra per spolverare

100 g di farina di forza integrale

1 cucchiaino* di sale fino

3 cucchiai* di olio extravergine di oliva delicato

300 ml di acqua tiepida

*misurini americani rasi. 1 cucchiaio = 15 ml, 1 cucchiaino = 5 ml, etc.

Setacciare un paio di volte le farine e il sale in un'ampia ciotola e fare la fontana al centro. Versare lentamente l'acqua e l'olio e impastare a mano per qualche minuto.

Spolverare il piano di lavoro con un po' di farina e rovesciarci sopra l'impasto. Impastare a mano energicamente per 8 minuti, usando il palmo delle mani per schiacciare l'impasto sul tavolo e allungarlo, quindi ripiegandolo su se stesso, finché non si incorda diventando elastico e possa essere formato in una palla liscia. Rimettere la palla di impasto nella ciotola, coprire con un canovaccio umido o con pellicola e far riposare per almeno 10 minuti o fino al momento di cuocerlo.

Rovesciare nuovamente l'impasto sul piano di lavoro spolverato di farina e suddividerlo in 16 parti uguali; arrotolarle formando delle palline.

Scaldare su fiamma media una padella del diametro di 22 cm.

Prendere una pallina di impasto, schiacciarla con le dita formando un disco e infarinarlo su entrambi i lati. Aiutandosi con il mattarello tirare il disco finché raggiunga un diametro di 15 cm circa, quindi passare al disco successivo. Tornare al primo disco, tirarlo allo spessore di circa 1 mm (anche meno) e a un diametro di 20-22 cm, quindi cuocerlo nella padella calda per 30 secondi. Girarlo e cuocerlo dall'altro lato per altri 30 secondi, quindi girarlo altre due volte facendolo cuocere 15 secondi per lato. Avvolgere il pane in un canovaccio pulito per tenerlo in caldo mentre si cuociono gli altri lavaash. 

Durante i primi 30 secondi di cottura del primo pane, infarinare il piano di lavoro e tirare il secondo disco fino a raggiungere lo spessore e il diametro del primo, in modo da trovarselo pronto al momento di cuocerlo. Procedere così con tutte le palline di impasto, mettendo i pani cotti in un canovaccio a mano a mano che vengono pronti.

Portare i pani in tavola e buon appetito!

Note della Apple Pie

- Se avete fretta o se arrivano ospiti improvvisi e non avete abbastanza pane, questa è la ricetta che fa per voi. Se non avete fretta, aggiungete un cucchiaino di lievito disidratato e fatelo lievitare fino al raddoppio, prima di tirarlo in dischi sottilissimi e cuocerlo.

- Volendo, potete preparare l'impasto in anticipo e farlo riposare fino al momento di tirarlo e cuocerlo: un riposo di qualche ora lo farà maturare dandogli un sapore migliore (anche se non paragonabile alle versioni con il lievito, che durante la fermentazione produce i tipici esteri aromatici) e potrete avere il pane appena fatto al momento di andare in tavola.