Fool di albicocche e susine con noci miste caramellate allo zenzero per il club del 27

Il Club del 27 questo mese ci fa tuffare nell'allegro mondo delle grigliate, con il bellissimo Grilling di Martha Stewart, ricco di ricette gustose e di suggerimenti preziosi per ricavare il massimo dal nostro barbecue.

La ricca selezione di ricette proposte includeva anche qualche dolce, e manco a farlo apposta io sono stata attirata da un semplicissimo dolce al cucchiaio estivo, il fool, che al posto dei tradizionali frutti di bosco (lamponi, uva spina e fragole) usa le drupacee, in specie susine e albicocche grigliate e frullate, alternate con strati di panna montata aromatizzata con acqua di fiori d'arancio e cardamomo. Un dessert freschissimo e leggero, per concludere in bellezza una cena estiva.

Conoscevo già il fool e confesso che il nome (in inglese significa stupido) mi ha sempre lasciata interdetta. Una rapida ricerca però ha fugato ogni dubbio: il nome deriva dal francese fouler, pestare o schiacciare, con un chiaro riferimento agli strati di purea di frutta, la cui acidità bilancia la dolcezza della panna montata. 

Le ricette degli altri colleghi del Club del 27 si trovano qui e vi assicuro che vale la pena provarle tutte!

FOOL DI ALBICOCCHE E SUSINE CON NOCI MISTE CARAMELLATE ALLO ZENZERO

Da: Martha Stewart - Grilling - Clarkson Potter

Per 6 persone: 

375-500 ml di panna fresca

8 bacche di cardamomo

50 g di zucchero semolato

1 cucchiaino di acqua di fiori d'arancio (facoltativa)

900 g di drupacee miste (albicocche, susine, pluot se le trovate) mature ma sode

Olio d'oliva per grigliare la frutta

Per le noci miste caramellate allo zenzero:

450 g di noci miste (mandorle, noci, nocciole, anacardi, etc.)

100 g di zenzero candito finemente tritato

¼ di cucchiaino raso di peperoncino di Cayenna in polvere

2 cucchiaini rasi di sale grosso

2 cucchiai rasi di semi di sesamo

50 g di zucchero

60 ml di acqua

Preparare le noci miste caramellate allo zenzero, anche qualche giorno prima:

Preriscaldare il forno a 175 °C in modalità statica. 

Versare la frutta secca, lo zenzero candito, il peperoncino, il sale e il sesamo in una ciotola e mescolarli. Mettere in un pentolino l'acqua e lo zucchero, portarli a bollore e far cuocere 3 minuti. Versare lo sciroppo sulla frutta secca e mescolare, quindi stendere in un solo strato su una teglia foderata di carta forno e passare in forno per 15-20 minuti, mescolando ogni tanto, finché la frutta sia leggermente dorata. Far raffreddare completamente, quindi rompere a pezzetti e conservare in un barattolo a chiusura ermetica fino al momento dell'uso; consumare entro una settimana.

Per il fool, aprire le bacche di cardamomo ed estrarne i semi. Metterli nel macinaspezie elettrico insieme allo zucchero e azionare l'apparecchio, fino a ridurli in polvere. Tenerne da parte un cucchiaio colmo e versare lo zucchero rimanente sulla panna. Far riposare in frigo fino a un attimo prima di servire, ma per non più di 24 ore.

 

Scaldare il grill a calore medio-basso e ungere leggermente la griglia. Tagliare i frutti a metà e togliere il nocciolo. Spennellare la parte tagliata con un poco dello zucchero al cardamomo tenuto da parte e grigliare, con la parte tagliata all'ingiù, per 2 o 3 minuti, finché siano leggermente caramellati. Voltare dalla parte della buccia e proseguire la cottura per altri 10 minuti circa, finché facciano le bolle. Trasferirli delicatamente in una terrina, togliere la buccia e frullarli o schiacciarli con la forchetta, oppure tagliarli a pezzetti. Far raffreddare completamente e conservare in frigorifero fino al momento di comporre il dolce.

Mescolare la panna per far sciogliere lo zucchero e unire l'acqua di fiori d'arancio, se la si usa. Montarla fino allo stadio dei becchi morbidi, quindi comporre il dolce nei bicchieri, alternando strati di panna e strati di purea di frutta. Completare con qualche pezzetto di frutta secca caramellata allo zenzero e servire.

Note della Apple Pie

- Attenzione alla preparazione della composta di frutta grigliata: la ricetta è pensata per il barbecue e ovviamente esige una griglia perfettamente pulita, per evitare che il dessert sappia di salsiccia. 😅Se però optate per una cottura al fornello, occorre procedere diversamente: usate una padella antiaderente e munitevi di mezzo bicchiere d'acqua. Non spennellate la frutta con lo zucchero (si brucerebbe sul fondo della padella, rovinando tutta la preparazione), ma zuccherate la composta alla fine. Cuocete la frutta prima con la parte tagliata verso il basso (2-3 minuti vanno bene), poi capovolgetela e cuocete finché cominci a disfarsi: potrebbero volerci meno dei 10 minuti indicati nella ricetta. Se il sugo rilasciato dai frutti dovesse asciugarsi troppo, bagnate il fondo della padella con un po' d'acqua. Alla fine della cottura avrete sul fondo della padella uno sciroppo denso, che potrete unire al resto della composta.

- Il cardamomo può essere sostituito con cannella in polvere (¼ - ½ cucchiaino o più), oppure essere omesso del tutto.

- Potete tranquillamente dimezzare le dosi della frutta secca caramellata: ne viene davvero tanta lo stesso. Io ho usato un misto benessere che conteneva anche uvetta e cranberry; non fatevi troppi problemi e usate quello che trovate.

- Sale e peperoncino stanno benissimo con la frutta secca caramellata; se tuttavia il vostro zenzero candito fosse particolarmente piccante o se temete che il peperoncino sia sgradito ai vostri ospiti, omettetelo.

- Io consiglio di aumentare le dosi della panna: 375 ml non si sono rivelati sufficienti per 6 dessert in bicchieri da 250 ml.

- Usate preferibilmente bicchieri dal bordo diritto (tumbler): io non avevo scelta, avendo solo quelli con il bordo chiuso verso l'interno, e ho avuto più difficoltà a formare gli strati senza pasticciare.

- Questo fool è particolarmente piacevole, trovo che il cardamomo e l'acqua di fiori d'arancio, insieme alla frutta secca caramellata, gli diano una marcia in più.