venerdì 25 marzo 2016

CHEF-d'oeuvre - Agnello alla Muritz con ravioli alla ricotta di capra, spinaci all'aglio orsino, peperonata e fagiolini (Bernd Siener)


Seconda puntata di CHEF-d'oeuvre, la rubrica in cui esploro i piatti degli Chef per cercare di carpirne trucchi e segreti. Quella di oggi è una ricetta in tema pasquale visto che l'agnello è il protagonista indiscusso del piatto: i suoi aromi sono esaltati da accompagnamenti diversi, in un vero e proprio percorso di degustazione. Perfino i ravioli alla ricotta di capra assumono, grazie all'aglio orsino, un particolare aroma che ricorda moltissimo quello della carne di agnello. 

Se non riuscite a trovare l'aglio orsino sostituitelo con foglie di aglio fresco oppure con la parte verde e più tenera delle foglie di cipollotto. Io però vi consiglio caldamente di cercarlo, perché è un'erba aromatica eccezionale dalle numerose proprietà benefiche e si sposa benissimo con l'agnello.

Dedico questa ricetta a Sandro, un follower silenzioso del mio blog che qui non commenta mai, ma con cui negli anni si è stabilito un piacevole rapporto epistolare. Sandro mi ha passato di recente una ricetta di pasta fresca per certi versi simile a quella di questi ravioli, e che presenterò prossimamente; con questo piatto gli mando un abbraccio virtuale, e faccio a tutti voi i miei più sentiti auguri di BUONA PASQUA.

Parto subito con la ricetta, che è lunga e impegnativa, e copio quanto scritto da Siener nella sua introduzione: "Osservate attentamente la carne dell'agnello che avete acquistato: se il grasso dalla schiena non fosse morbido, eliminatelo. Per i ravioli propongo un impasto diverso da quello della pasta tradizionale: deve essere molto elastico per non rompersi con un ripieno umido come questo. I ravioli in più possono essere tranquillamente congelati e cotti buttandoli direttamente dal freezer in acqua bollente salata. Per il ripieno potete prendere qualsiasi ricotta di capra, è importante però che il sapore non sia troppo forte. L'aglio orsino non solo si sposa benissimo con l'agnello, ma può essere anche una base deliziosa per una zuppa."

AGNELLO ALLA MURITZ CON RAVIOLI ALLA RICOTTA DI CAPRA, SPINACI ALL'AGLIO ORSINO, PEPERONATA E FAGIOLINI
Da: Bernd Siener - Cucina per tutte le stagioni - Idea Libri

Per i ravioli

400 g di farina 0
2 uova grandi
3 tuorli di uova grandi
30 ml di olio extravergine di oliva

200 g di ricotta di capra
2 tuorli
1 cucchiaio di pangrattato
2 foglie di aglio orsino (in alternativa 2 foglie di aglio fresco o di cipollotto)
Sale
Pepe

Semola di grano duro per spolverare il canovaccio

Per l'agnello:

1 spalla di agnello, 700-800 g circa
200 ml di vino bianco secco
10 g di burro morbido
2 spicchi d'aglio
4 rametti di timo
4 rametti di maggiorana
1 rametto di rosmarino
Sale
Pepe macinato al momento
Olio extravergine di oliva

Per condire:

1 cucchiaio colmo di senape grezza (es. quella di Meaux)
40 g di mie de pain (pancarrè tagliato a quadretti di circa 4 mm di lato
150 ml di jus lié di agnello (io ho usato il sugo dell'arrosto di agnello sgrassato, deglassato con poco vino bianco e fatto restringere su fiamma bassa)

Per la peperonata:

1 peperone rosso
1 peperone giallo
3 pomodori pelati
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 spruzzata di aceto
1 presa di sale
1 cucchiaino di zucchero
1 cipollotto (mia aggiunta)
Olio extravergine di oliva

Per gli spinaci

300 g di spinaci lavati e mondati
170 g di aglio orsino + 30 g per il burro aromatico
20 g di burro + 30 g per il burro aromatico
1 scalogno

Per i fagiolini:

200 g di fagiolini mondati
100 g di pancetta affumicata
1 scalogno
10 g di burro

Per lo scalogno glassato:

1 scalogno
20 g di burro
Sale
Pepe appena macinato
Immagine da qui
Preparare i ravioli: setacciare la farina e disporla a fontana sulla spianatoia. Versare al centro le uova, i tuorli e l'olio, sbattere tutto con una forchetta, quindi cominciare a impastare. Proseguire a mano fino a ottenere un impasto liscio e non troppo morbido (dovrete poterlo stendere senza infarinare il piano di lavoro). Se fosse necessario, aggiungere un goccio d'acqua. Avvolgerlo in pellicola e farlo riposare per mezz'ora, quindi tirarlo in una sfoglia sottile aiutandosi con la macchinetta oppure a mano.
Io preferisco tirare l'impasto col mattarello, quindi ho tirato solo un pezzettino di impasto per volta, lasciando il resto coperto da pellicola, in modo da poter riutilizzare gli avanzi di pasta (cosa che non mi sarebbe stata possibile se avessi tirato la sfoglia tutta in una volta, in quanto l'impasto si sarebbe inevitabilmente asciugato).
Ricavare dei ravioli di 5 cm di diametro, depositare al centro un poco di ripieno, spennellare i bordi con poco albume battuto e sigillarli delicatamente, togliendo quanta più aria possibile attorno al ripieno. 
Per ottenere dei ravioli a forma di fiore come quelli del libro, ho proceduto così: con un tagliapasta liscio di 5,5 cm di diametro ho ritagliato i cerchi di pasta; vi ho adagiato il ripieno al centro, ho spennellato di albume e poi li ho sigillati premendo prima con i polpastrelli, poi con il lato smussato di un tagliapasta di 4 cm di diametro. Infine con un tagliapasta scanalato di 5 cm di diametro, ho tagliato i bordi dei ravioli. L'impasto avanzato è stato riutilizzato insieme al pezzetto che ho steso successivamente, per fare altri ravioli: l'umidità dell'albume ha infatti compensato l'asciugatura avvenuta in fase di stesura. 
Fare asciugare i ravioli su un canovaccio pulito leggermente infarinato con semola di grano duro e lessarli solo poco prima di servire il piatto.


Preparare l'agnello: massaggiare la spalla di agnello con sale e pepe e rosolarlo in una teglia che possa andare in forno da tutti i lati in poco olio extravergine di oliva. Tritare finemente l'aglio e le erbe aromatiche e amalgamarle al burro; spalmare il tutto sull'agnello rosolato, aggiungere il vino e infornare in forno preriscaldato a 140 °C in modalità statica, facendolo cuocere per un'ora e mezza o fino a quando la carne non sia diventata bella morbida. Tirare fuori dal forno e fare dei tagli trasversali nella parte grassa della carne, formando una sorta di scacchiera. Condire con sale e pepe e rosolare, poi girare la spalla e rosolarla anche dall'altro lato, infine rimetterla in forno a 120 °C per altri 8-10 minuti.

Nel frattempo preparare la peperonata: Lavare i peperoni, eliminare i semi e i filamenti interni e tagliarli a quadretti. Tritare finemente il cipollotto e farlo sudare in due cucchiaiate di olio extravergine di oliva, quindi unire i peperoni e farli rosolare. Aggiungere i pomodori pelati frullati e il concentrato di pomodoro, unire sale, zucchero e aceto e portare a cottura.

Preparare gli spinaci: Sbollentare gli spinaci con l'aglio orsino, scolarli e strizzarli. Tritare finemente uno scalogno e farlo sudare in padella con 20 g di burro. Aggiungere gli spinaci e l'aglio orsino strizzati e farli saltare per qualche minuto, finché si asciughino. Frullare nel mixer 30 g di burro e 30 g di aglio orsino e condire gli spinaci saltati.

Preparare i fagiolini: Lessare i fagiolini in acqua salata e quando saranno al dente scolarli e fermarne la cottura con acqua ghiacciata, per preservarne il colore verde vivo. Tritare finemente la pancetta e farla dorare nel burro. Unire i fagiolini e saltarli, insaporendoli bene. Regolare di sale e pepe.

Glassare lo scalogno: pelare lo scalogno e farlo appassire nel burro. Salare e pepare, quindi tagliarlo in 4 parti uguali.

Preparare i piatti: Tagliare 4 fette uguali dalla spalla di agnello e spennellarle con la senape. Posate su ognuna un quarto di scalogno glassato, ricoprire con la dadolata di pancarré, e passare sotto il grill acceso per farla dorare.
Disporre al centro di ogni piatto una cucchiaiata di spinaci e adagiarvi sopra un raviolo lessato al dente, scolato e pennellato con poco burro sciolto.
Disporre su un lato del piatto una cucchiaiata abbondante di peperonata e adagiarvi sopra la fetta di carne dorata al grill.
Disporre sull'altro lato del piatto 50 g di fagiolini alla pancetta e adagiarvi sopra altre 2 fette di carne di agnello arrosto.
Condire il tutto con il jus di agnello e maggiorana tritata e servire.


Ci vediamo il 18 aprile per la prossima puntata di CHEF-d'oeuvre!

Note della Apple Pie:

La preparazione è lunga e complessa; ci si può però organizzare preparando in anticipo i ravioli, la peperonata, gli spinaci e i fagiolini e scaldandoli all'ultimo momento.

Il jus d'agnello si prepara come quello di vitello, seguendo l'accortezza di usare un fondo bruno di vitello come base: diversamente il sapore risulterà troppo forte. Il jus è indicato per i ristoranti, che non avranno mai abbastanza sugo di arrosto da accontentare tutta la clientela. In una preparazione casalinga però possiamo tranquillamente deglassare la teglia dell'arrosto di vitello preparando un gravy, come indicato qui.

L'aglio orsino può essere sostituito con foglie di aglio fresco oppure con foglie di cipollotto. Se però riuscite a procurarvelo è meglio: dà un sapore eccezionale al tutto.

7 commenti:

  1. Questa tua rubrica mi intriga tantissimo e davvero penserei di servirmene solo che...io non avrei e non credo avrò mai la tua precisione nel realizzare il piatto. A me sarebbe venuta voglia di provare a fare i ravioli e mangiarli da soli. Poi mi sarebbe venuta voglia di cuocere la spalla seguendo la ricetta e accompagnandola con un contorno o due di quelli realizzati. Ma capisco che un piatto è un insieme di sapori e realizzazioni che vanno assaporati nei loro equilibri reciproci. Grazie per questo tuo impegno.

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    1. In realtà lo Chef, pur presentando i piatti del suo ristorante, ha sempre precisato che si possono omettere anche alcune parti, o fare una cosa sola. Siccome questa per me è una scuola di cucina, il mio impegno (verso me stessa in primis) è quello di realizzare tutto il piatto. Ma prova anche i ravioli da soli, vedrai che non te ne pentirai!
      Un abbraccio e buona Pasqua, carissima!

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  2. Mapi sono senza parole: il ristorante stellato è casa tua!!!! O_O
    L'agnello qui da me si trova facilmente, mi sta venendo voglia di provare la cottura che presenti qui.
    E visto che ormai ci siamo, buona Pasqua!

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    1. Grazie Stefania, provalo, anche solo in parte: è semplicemente favoloso!
      E poi nulla impedisce di presentare le componenti del piatto in sequenza, servendo un piatto di ravioli prima della carne (tra l'altro ne vengono veramente tantissimi).
      Un abbraccio e buona Pasqua anche a te e Federico.

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  3. Tantissimi auguri di buona Pasqua Mapi a te e ai tuoi cari.
    Marina

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  4. Leggo soltanto ora...che dire piatto elevatissimo in ogni sua parte!!

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  5. Leggo adesso questo post che mi ero lasciata in evidenza da un po': questa rubrica è tua, ti si addice e credo che solo tu possa avere l'abilità e la conoscenza per affrontare ricette così complesse e di livello.
    Ho letto con attenzione tutti i passaggi: questo piatto è una cattedrale, in cui convergono una miriade di tecniche e basi fondamentali...sei una maestra meravigliosa ed in questo blog c'è solo da imparare.
    Bravissima; Pat

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Nella Apple Pie c'è posto per tutti, tranne i maleducati. :-)