mercoledì 6 aprile 2011

Jus lié: un'alternativa alla salsa spagnola

Modifico questo vecchio post perché ho scoperto in questi giorni (festività natalizie 2012) di aver scritto una corbelleria cosmica: che il jus lié è un'alternativa al fondo bruno.
In realtà il fondo bruno è il brodo preparato a partire da ossa arrostite, ritagli di carne e verdure e il jus lié è un'alternativa alla Salsa Spagnola, che è la madre delle salse brune.
Mi scuso con tutti voi per aver scritto un'enorme sciocchezza.
Mapi, 28/12/2012


* * *

Proseguo con la carrellata delle preparazioni di base, perché sto sperimentando alcune ricette che le richiedono e mi sembra corretto mettere tutti nelle condizioni di prepararle.
Una sola foto e sfocata per giunta, ma dovendo fare da me e non avendo una mano particolarmente ferma, faccio fatica a reggere il mestolo con una mano e scattare con l'altra; questa è stata la miglior foto della serie, figuratevi un po' le altre. :-D

Il jus lié è stato per me un'autentica scoperta. E' l'alternativa moderna alla Salsa Spagnola, laboriosa e costosa, che richiede 2-3 giorni di preparazione ed è la base di numerose altre salse brune classiche.
Benché sia molto più leggero della Spagnola, si trasforma in salse brune esattamente nello stesso modo. Come regola generale, il jus lié (o più semplicemente jus) di vitello è adatto per i piatti a base di carne, mentre quello di pollo è adatto per i piatti di pollame e di pesce.


Non fatevi ingannare dal nome però: parlano di jus chiaro, ma il colore è scurissimo!


JUS CHIARO DI VITELLO
Da Il grande libro dei cuochi - a cura di Gualtiero Marchesi - Rizzoli


Per 600 ml circa:


1,5 l brodo di vitello (detto anche fondo bruno)
600 ml acqua
340 g ritagli di vitello, tagliati a dadini
300 ml vino bianco secco
150 g ali o carcasse di pollo, tagliate a pezzetti
100 g funghi, tagliati a pezzetti
1 carota media, tagliata a dadini
2 scalogni oppure 1 cipolla tritati
1 spicchio d'aglio tritato
3 cucchiai olio extravergine di oliva
½ cucchiaio concentrato di pomodoro
1 rametto timo fresco
1 foglia alloro
1 cucchiaio tapioca o fecola o amido, sciolto in poca acqua


Far scaldare l'olio in una casseruola capiente. Quando inizia a fumare unire il vitello e il pollo e rosolarli a calore elevato fino a quando saranno uniformemente dorati.
Unire le verdure e l'aglio e proseguire la cottura fino a quando saranno ben caramellati. Aggiungere il concentrato di pomodoro, il timo e l'alloro e far cuocere per altri 2-3 minuti.
Versare il vino e l'acqua e portare a ebollizione, raschiando il fondo della casseruola con un cucchiaio di legno per staccare tutti i succhi caramellati. Portare a ebollizione in pentola scoperta e far cuocere per 25 minuti, o fino a quando il liquido non si sarà ridotto di 2/3.
Versare il brodo e riportare a ebollizione, proseguendo la cottura per circa 20 minuti e schiumando spesso le impurità. Quando si sarà ridotto della metà, addensarlo con l'amido sciolto in poca acqua. Far cuocere per 2 minuti, poi filtrare con un colino a maglie fini. Il jus risultante deve essere sufficientemente denso da velare il dorso di un cucchiaio.




JUS CHIARO DI POLLO 
Da Il grande libro dei cuochi - a cura di Gualtiero Marchesi - Rizzoli

Per 600 ml circa:

1,5 l brodo di pollo
600 ml acqua
1 kg ali o carcasse di pollo, tagliate a pezzetti
300 ml vino bianco secco
100 g funghi, tagliati a pezzetti
3 pomodori, privati dei semi e divisi in quarti
2 scalogni tritati
1 spicchio d'aglio tritato
3 cucchiai olio extravergine di oliva
1 cucchiaino concentrato di pomodoro
1 rametto timo fresco
1 foglia alloro
1 cucchiaio tapioca o fecola o amido, sciolto in poca acqua


Far scaldare l'olio in una casseruola capiente. Quando inizia a fumare unire il pollo e rosolarlo a calore elevato fino a quando i pezzi saranno uniformemente dorati.
Unire le verdure tranne i pomodori e l'aglio e proseguire la cottura fino a quando saranno ben caramellati. Aggiungere i pomodori, il concentrato, il timo e l'alloro e far cuocere per altri 6-8 minuti.
Versare il vino e l'acqua e portare a ebollizione, raschiando il fondo della casseruola con un cucchiaio di legno per staccare tutti i succhi caramellati. Portare a ebollizione in pentola scoperta e far cuocere per mezz'ora circa, o fino a quando il liquido non si sarà ridotto di 2/3.
Versare il brodo e riportare a ebollizione, proseguendo la cottura per circa 20 minuti in modo da ridurre di nuovo il liquido della metà, schiumando spesso le impurità. Quando si sarà ridotto della metà, addensarlo con l'amido sciolto in poca acqua. Far cuocere per 2 minuti, poi filtrare con un colino a maglie fini. Il jus risultante deve essere sufficientemente denso da velare il dorso di un cucchiaio.


JUS LIÉ MONTÉ AU BEURRE
Nelle cucine professionali, le salse brune vengono sempre rifinite con una noce di burro, che viene incorporato prima di servire. Questa tecnica è detta monter au beurre, montare al burro, e ha la funzione di rendere la salsa più consistente, morbida e lucida.
Per montare al burro occorre togliere la salsa dal fuoco e unirvi, uno alla volta, dei dadini di burro ben freddo, incorporandoli con una frusta. Quando tutto il burro è stato incorporato, la salsa deve apparire lucida e liscia.
Mai scaldare una salsa montéé au beurre: il burro si separerebbe, galleggiando in superficie e costringerebbe il cuoco a sgrassare la salsa e ricominciare tutto daccapo.

11 commenti:

  1. Mi stai dando sempre l'occasione di capire quali sono le basi della nostra cucina...a me che sono sempre distratto o attratto da altro. E'un merito nn da poco considerando che in giro la tendenza è il risultato sorprendente con il semilavorato del negozio professionale...e non dico altro per amore di pace e serenità :)
    Mi piace questa tua controtendenza di vera classe e ....spessore :)

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  2. E tu dici che è più semplice???? Ma tu ti stai preparando per aprire il più grande ristorante in Europa, ma che dico Europa, mondo e dintorni!!! Sei una grande! Spiegazioni dettagliatissime e molto professionali... non arriverò mai al tuo livello!!!

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  3. Mario, ti ringrazio tantissimo, anche perché ieri sera mentre preparavo il post mi stavo giusto domandando se queste preparazioni di base interessassero veramente a qualcuno, oppure no. Poi mi sono detta che a me interessano... e che forse qualcun altro potrebbe trovarle utili. ;-)

    Stefania, in effetti rispetto al fondo bruno il jus è più semplice.. ;-) E no, nessun ristorante da queste parti: cucino solo per gli amici. Quando vieni a trovarmi? :-D

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  4. caspita qui si parla di alta cucina! grazie mille per questa ricetta, io nella mia ignoranza non la conoscevo neppure! buona giornata Ely

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  5. Ciao Mapi!!Come stai?Grazie per quest’interessante preparazione,io sono molto legata al fondo bruno, ma sperimenterò al più presto questo Jus Liè!Baci e buona giornata

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  6. Una vera lezione di cucina!Grazie!

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  7. Disconosco queste ricette e me ne vergogno, ma adesso non ho più scuse ....

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  8. Mapi ma sei un genio, vedi, io te lo avevo detto che sei bravissima e tu mi hai pure detto di no.....ma io non ci sono cascata ..eh eh..no no..
    Conoscevo il fondo e i fondi in generale, robette che non avrei mai fatto dato che sono incompatibili con una vita normale, ma questa scoperta........da tenere e archiviare nel libro delle lezioni di cucina..

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  9. Meggy, hai tutta la mia ammirazione: io al fondo bruno non ho mai neppure osato avvicinarmi. Lo guardavo da lontano e mi dicevo "not for me". Il jus lié invece è tutta un'altra cosa... ;-)

    Lilly grazie... ma la lezione proviene dal libro, io mi sono limitata a copiare! ;-)

    Lenny per me è stata una prima volta, ergo... non è mai troppo tardi. Ti dirò che se non fossi inciampata in 3 o 4 ricette che richiedevano il fondo bruno non mi sarei nemmeno sognata di avvicinarmi a questa preparazione...

    Simonetta, ribadisco che non sono questo granché in cucina. Mi piace pasticciare e sperimentare, questo è tutto... Ma tu sei molto gentile, e molto più brava di me, perché devi reinventare tutta la cucina glu-free..:-)

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  10. Interessantissimo!!!
    una piccola domanda: questi jus si conservano? si possono surgelare in piccole dosi tipo cubetti di ghiaccio da utilizzare quando servono?
    grazie mille
    raffaella

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    Risposte
    1. Grazie Raffaella! :-)
      Si possono congelare, sì; io li congelo in vasetti di 150 ml cad. perché questa è la dose che di solito è richiesta dalle normali ricette.
      Non è male però la tua idea dei cubetti di ghiaccio, così se si ha bisogno di averne appena un poco di più non c'è bisogno di scongelarne un secondo vasetto. ;-)
      Grazie per la dritta! :-D

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