L'ultima puntata del Club del 27, per la quale avevo scelto un porridge da mangiare a colazione, mi ha fatto venire in mente tutte le "colazioni dei campioni" che ho mangiato nel corso della mia vita. Sarà che invecchiando si diventa nostalgici e si ricorda il passato, ma in questi giorni mi è tornato in mente il momento esatto in cui mi sono innamorata delle uova a colazione.
Avevo vent'anni ed ero in vacanza studio, ospite di una famiglia di Cambridge. Il mattino del primo giorno l'odore delle uova fritte che veniva dalla cucina mi ha nauseata, ma siccome mamma e papà mi avevano insegnato che è maleducazione non mangiare il cibo che ci viene offerto, mi sono costretta a mandar giù la loro colazione. Idem il secondo giorno. Il terzo giorno invece, ero impaziente di ricevere il mio piatto con uovo fritto, salsiccia, toast al formaggio e pomodoro grigliato. Da allora la colazione salata è diventata la mia preferita, e anche se non me la posso concedere spesso dati i lunghi tempi di preparazione, diventa una coccola del week-end ogni tanto ed è la mia scelta sicura ogni volta che pernotto in hotel.
Il çilbir turco, benché scoperto solo di recente grazie a Starbooks, fa parte di questo genere di colazioni è entrato subito di diritto nella mia top ten. Facile e veloce da preparare, unisce alle mie amate uova il sapore del pul biber (peperoncino di Aleppo), della paprika e dell'aneto. Al primo boccone una domanda mi è sorta, urgente: perché non l'ho fatto prima? E' buonissimo nella sua semplicità! Il pane ci vuole, eccome: prima ho fatto scarpetta nel piatto, poi nella ciotolina dello yogurt all'aglio e infine ho ripulito il padellino del burro aromatizzato. C'è mancato poco che ne fondessi dell'altro!
Ed Smith, dal cui libro Good Eggs ho tratto la ricetta, spiega con dovizia di particolari come cuocere le uova in camicia a regola d'arte, insegnandoci anche come fare per prepararle in anticipo e riscaldarle, senza che i tuorli si rapprendano. Ho riportato i suoi suggerimenti in calce alla ricetta e ne faccio buon uso da allora.
Non solo per la colazione, naturalmente: anche a pranzo o a cena potete proporre lo squisito çilbir!
40 g di burro
½ cucchiaino* di pul biber (peperoncino di Aleppo)
¼ di cucchiaino* di paprika affumicata
4 uova freschissime (meno di una settimana)
140 g di yogurt greco
1 spicchietto d'aglio tritato
1 generoso pizzico di fiocchi di sale
1 cucchiaio* di foglie di aneto fresco (prezzemolo o coriandolo, se non fosse di stagione)
* misurini americani rasi. 1 cucchiaio = 15 ml, 1 cucchiaino = 5 ml, etc.
Fondere il burro in un padellino su fiamma medio alta, finché diventi spumeggiante. Quando la schiuma si calma all'improvviso (un cerchio di burro "calmo" si allargherà dal centro ai bordi del padellino) e il burro emana un aroma tostato spegnere il fuoco, unire il peperoncino e la paprika, mescolare e tenere da parte.
Mettere a bollire abbondante acqua acidulata con aceto in una pentola capiente e preparare le uova in camicia, cuocendone due alla volta (vedere sotto per il procedimento dettagliato). Mentre le uova cuociono, mescolare lo yogurt con il sale e l'aglio tritato.
- Usare uova fresche (meno di una settimana), il cui albume sia sodo e compatto.
- Portare a ebollizione acqua abbondante in una pentola di dimensioni adeguate (l'acqua deve avere almeno 10 cm di profondità) e un cucchiaio di aceto; quando l'acqua giunge al bollore abbassare la fiamma, in modo che rimangano solo minuscole bollicine che partono dal fondo.
- Aiutandosi con il manico di un cucchiaio di legno, creare un vortice nell'acqua. Sgusciare l'uovo in una ciotolina e versarlo, con la ciotolina che quasi tocca l'acqua, al centro del vortice.
- Per cuocere due uova alla volta, attendere 10 secondi prima di inserire il secondo uovo.
- Il tempo di cottura totale è di 2,5 - 3 minuti.
- Tra i 30 e i 90 secondi, aiutandosi con un cucchiaio forato, cercare di avvolgere l'albume attorno al tuorlo.
- Rimuovere l'uovo dall'acqua bollente aiutandosi con un cucchiaio forato e adagiarlo su un piatto foderato da due fogli di carta da cucina, per scolare l'acqua in eccesso.
- Tamponare delicatamente con carta da cucina per asciugare le uova, pararle (=eliminare l'albume "sfrangiato" dai bordi), quindi depositarle delicatamente sul piatto da portata, con il lato più liscio in su.
- Se si preparano tante uova contemporaneamente, prima di servirle tuffare le prime nell'acqua bollente per 15 secondi, per scaldarle; tamponarle delicatamente e servirle.
Precottura delle uova in camicia
- Cuocere le uova in camicia per 2 minuti e immergerle subito dopo in una ciotola di acqua ghiacciata. Mettere la ciotola di acqua con le uova precotte in frigo fino al momento di usarle.
- Tuffare le uova in acqua che non abbia ancora raggiunto il bollore (poco prima del fremito) per 30-60 secondi, per finire di cuocerle e per scaldarle completamente.
- Scolarle su carta da cucina, pararle e servirle immediatamente.
- Aggiungere al piatto del suçuk (salsiccia turca) o del merguez (salsiccia mediorientale) affettato e fritto.
- Ho provato anche la versione con le uova fritte nel burro aromatizzato e messe sopra al pane tostato spalmato con lo yogurt all'aglio: ne è uscito una sorta di Sloppy Joe all'uovo, di quelli che se non ti lecchi le dita godi solo a metà. Io preferisco la versione con le uova in camicia, ma anche questa vale la pena.
- Il pul biber, o peperoncino di Aleppo, è un peperoncino moderatamente piccante con un retrogusto fruttato. Oltre che in Siria è tradizionalmente coltivato in Turchia e anzi, visto che la Siria è in guerra da 13 anni, 😭attualmente è prodotto principalmente in Turchia. A me piace molto e ne tengo sempre una scorta in casa; lo trovate nei negozi etnici ben forniti o sul solito Amazon.
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