Tagliatelle al Nebbiolo con ragù di cervo

Ci risiamo: è tornato l'MTChallenge dopo la pausa natalizia, ed è tornato alla grande con una sfida meravigliosa: la  pasta fatta in casa e tirata rigorosamente a mano. Tutto merito di Alessandra C. di Ale Only Kitchen, vincitrice della scorsa edizione, e della sua passione per questa preparazione.

Io la sfoglia la tiro sempre a mano, da quando ho fatto il corso con le sorelle Simili; prima del corso non la facevo praticamente mai, perché odio cordialmente la nonna papera: è pesante e ingombrante, ogni volta sbaglio a montarla e ci metto un sacco di tempo per capire come avvitare quella benedetta morsa, si muove peggio di Mimì Tirabusciò (il che significa che non ho ancora capito come avvitare quella benedetta morsa) e insomma... è più il tempo che perdo dietro a lei che quello che mi serve a tirare la pasta. 

A quanto ho capito, due sono le scuole di pensiero riguardo alla sfoglia: quella che prevede di infarinare il piano di lavoro durante la stesura, e quella che invece lo proibisce recisamente. Le Simili appartengono a questa seconda scuola e la ragione che ne danno è molto semplice: la farina dello spolvero, una volta cotta la pasta, diventa viscida e impedisce al sugo di "prendere" come dovrebbe. Questo è il motivo per cui il loro impasto è sempre più duro, fatto con più farina di quello classico (110 g di farina 0 per 1 uovo, anziché i classici 100), e più duro da stendere. Addirittura, se l'impasto dovesse essere troppo umido, loro consigliano di stenderlo su un canovaccio che assorba l'umidità in eccesso, piuttosto che ricorrere allo spolvero di farina.

Ho sposato questa loro tesi e mi sono sempre trovata bene (con tutto che ho mangiato anche delle tagliatelle fatte con lo spolvero di farina e mi sono parse buonissime lo stesso), ma nella ricetta di oggi ho fatto un'eccezione. Per limitare l'effetto viscido ho usato della semola di grano duro al posto della farina 0 e sono rimasta molto soddisfatta del risultato.

Ho avuto poco tempo per girare nella blogsfera negli ultimi due mesi e solo ieri sera mi sono messa a leggere le ricette partecipanti. Ho constatato con sgomento che già 2 persone avevano avuto la mia stessa idea, ma non importa: pubblico lo stesso la mia proposta e chiedo scusa alle persone che ho involontariamente copiato: vi assicuro che l'idea mi è venuta in modo autonomo e che mi pareva pure originale, a dimostrazione del fatto che se c'è qualcuno che ancora inventa qualcosa in cucina, quella non sono io. :-D

TAGLIATELLE AL NEBBIOLO CON RAGU' DI CERVO

Per 4 persone.

Per la pasta:

150 g farina 0

150 g semola di grano duro

1 uovo

vino Nebbiolo quanto basta

1 pizzico di sale

Per il ragù di cervo:

500 g bocconcini di cervo (io li ho trovati surgelati)

1 bicchiere di Nebbiolo

1 cipolla

1 carota

1 costa di sedano

1 cucchiaio doppio concentrato di pomodoro

brodo q.b. (sarebbe meglio avere un brodo di selvaggina, ma in mancanza va bene anche quello di vitello

10 bacche di ginepro

10 grani di pepe nero

3 chiodi di garofano
olio extravergine di oliva

sale

La sera prima mettere a marinare i bocconcini di cervo nel vino insieme alle bacche di ginepro leggermente schiacciate, ai grani di pepe nero, schiacciati pure quelli, e ai chiodi di garofano.

Il mattino dopo togliere 2 dei chiodi di garofano, preparare con cipolla, carota e sedano un soffritto come spiegato qui e rosolarci la carne di cervo. Versare tutta la marinata, scioglierci il concentrato di pomodoro, regolare di sale, coprire il tegame e far sobbollire a fiamma bassa per 2 ore, aggiungendo del brodo caldo se necessario. 

A cottura ultimata sfilacciare i bocconcini di carne, frullare il sugo di cottura e tenerli in caldo.

Preparare la pasta: setacciare insieme un paio di volte le due farine, fare la fontana, aggiungere un pizzico di sale, romperci dentro l'uovo e aggiungere tanto vino quanto basti per ottenere un impasto della giusta consistenza. Io ho usato come dosatore un guscio d'uovo (anzi, mezzo ^_^) e ho versato almeno 6 mezzi gusci di vino. Regolatevi voi però, secondo la capacità di assorbimento della farina. Sbattere l'uovo e il vino con la forchetta, poi cominciare a incorporare la farina sempre con la forchetta e infine continuare a impastare a mano.

Avvolgere la palla di impasto in pellicola trasparente e farla riposare per mezz'ora, prima di stenderla in una sfoglia sottile. Probabilmente ho esagerato un po' col vino perché la sfoglia si attaccava leggermente al mattarello, contrariamente a quanto fa di solito. Ho allora spolverato con poca semola di grano duro che, come dicevo nel post introduttivo, non dovrebbe creare lo stesso "effetto viscido" della farina 0.

Fare asciugare la sfoglia, poi arrotolarla e tagliare le tagliatelle a 7-8 mm di spessore con l'apposita coltella o con un trinciante. 

Fare asciugare i nidi di sfoglia, poi lessarli in abbondante acqua salata, scolarli e condirli con il ragù di cervo. Sorprendentemente questa pasta, di un colore rosa antico carico da cruda, si schiarisce parecchio da cotta. In queste foto però appare bianca solo perché ho dovuto sovraesporle, avendole scattate di sera sotto la luce artificiale. Me ne scuso con tutti voi. :-)