lunedì 7 febbraio 2022

Pollo piccante al berberè, carote e ceci

 


Se qualcuno mi chiedesse a bruciapelo quale sia la ricetta di Ottolenghi che preferisco, risponderei senza esitazione citando l'ultima che ho fatto (o rifatto). Non che le altre siano meno buone, intendiamoci: semplicemente, l'ultima è quella che è più presente alla mia memoria gustativa, e sto ancora rivivendo le delizie del palato che mi ha offerto. Tutto questo per dire... che questa è la migliore ricetta di pollo del Nostro che io abbia mangiato, perlomeno nell'ultima settimana. 😋

Questa ricetta l'aveva preparata Biagio per lo Starbooks di novembre, e mi aveva attirato a tal punto, che la settimana dopo l'ho replicata; non ho però fatto in tempo a fotografarla (brutta cosa, la fame! 😄), ma mi ero ripromessa di fotografarla la volta successiva, e così eccomi qua. 

Una cosa mi mancava: la miscela berberè, tipica della cucina eritrea ed etiope ed indispensabile per questo piatto. Poco male: ne ho cercato in rete la composizione, ho confrontato alcune ricette e poi ho creato la mia, che riporto più sotto. Ottolenghi avvisa il lettore che la miscela berberè è piuttosto piccante: se non lo sopportate troppo, diminuitene la quantità (e se il piccante non vi piace, cambiate ricetta 😆).

E' un piatto piacevolmente piccante, facile e veloce, che richiede solo i tempi di assemblaggio degli ingredienti e quelli di cottura. Perfetta per un pranzo domenicale, ma anche ogni volta che ci si voglia coccolare con qualcosa di gustoso. La scarpetta finale è d'obbligo, mentre consiglio di resistere alla tentazione di leccare il piatto: non è educato. 😂😂😂

POLLO PICCANTE AL BERBERE', CAROTE E CECI
Da: Yotam Ottolenghi - Ottolenghi Test Kitchen-Shelf Love - Ebury Press


Per 4-6 persone:

1 grossa cipolla tritata grossolanamente (220 g)
6 spicchi d'aglio sbucciati
45 g di coriandolo fresco (io prezzemolo), 25 g di gambi e 20 g di foglie
2,5 cucchiai* di miscela berberè (vedere sotto)
2 cucchiai* di concentrato di pomodoro
2,5 cucchiai* di miele liquido
3 cucchiai* di aceto di sidro o di mele
90 ml di olio extravergine di oliva
800 g di carote raschiate e tagliate a pezzi di 4-5 cm (circa 680 g netti)
2 lattine di ceci da 400 g l'una scolate (480 g netti)
8 cosce di pollo complete di ossa e pelle
2 o 3 arance, una intera e le altre spremute per ottenere 100 ml di succo
Sale
Pepe nero appena macinato

Per la miscela berberè

2 cucchiai* di peperoncini Bird's Eye essiccati
1 cucchiaino* di pepe nero in grani
2 cucchiaini* di semi di coriandolo
2 cucchiaini* di semi di cumino
2 cucchiaini* di semi di fieno greco
1 cucchiaino* di bacche di cardamomo verde intere
1 cucchiaino* di semi di ajwain
½ cucchiaino* di bacche di Allspice (pepe garofanato, pepe della Giamaica, pimento)
½ cucchiaino* di chiodi di garofano interi
1 cucchiaino* di fiocchi di sale
2 cucchiaini* di paprika affumicata
2 cucchiaini* di paprika dolce
1 cucchiaino* di zenzero in polvere
1 cucchiaino* di cannella in polvere
1 cucchiaino* di noce moscata grattugiata
1 cucchiaino* di aglio in polvere

* misurini americani rasi. 1 cucchiaio = 15 ml, 1 cucchiaino = 5 ml, etc.


Preparare la miscela berberè: versare i primi 9 ingredienti in un padellino e tostarli a secco per uno o due minuti, finché non se ne avverte la fragranza. Trasferirle nel macinaspezie e ridurle in polvere. Aggiungere il sale e tutte le altre spezie in polvere e fare andare ancora il macinaspezie, fino a ottenere una polvere uniforme. Si conserva per 6 mesi in un  barattolo a chiusura ermetica tenuto al buio e lontano da fonti di calore; è migliore se consumata entro 2 settimane. Questa quantità è sufficiente per fare due volte questo pollo, e ne rimane abbastanza per prepararne un'altra mezza dose. N.B.: Se non trovate i peperoncini Bird's Eye usate i piri-piri, che hanno lo stesso grado di piccantezza.

 Preriscaldare il forno a 200 °C in modalità ventilata.

Mettere nel boccale del frullatore la cipolla, l'aglio, i gambi di coriandolo (o prezzemolo), la miscela berberè, il concentrato di pomodoro, il miele, 15 ml di aceto di sidro, 60 ml di olio extravergine di oliva, 1¾ cucchiaini di sale fino e una bella macinata di pepe nero; avviare l'apparecchio fino a ottenere una crema omogenea. Unirvi 100 ml di succo di arancia appena spremuto e 150 ml di acqua e frullare ancora (siccome avevo delle arance non trattate, io ho messo anche la scorza grattugiata di un'arancia: aggiunta consigliatissima!). 

Disporre in una teglia di circa 34 x 26 cm le cosce di pollo, alternandole ai pezzi di carota e ai ceci scolati. Ricoprire tutto con la crema di cipolle e spezie, sigillare con un foglio di alluminio e mettere in forno per 30 minuti.
Togliere l'alluminio e cuocere per altri 40 minuti, girando la teglia a metà tempo perché la carne si cuocia uniformemente e sia ben dorata. Togliere dal forno e far riposare per 10 minuti.

Nel frattempo preparare la salsa di finitura: pelare al vivo l'arancia rimasta e tagliare gli spicchi a pezzi grossolani. Raccoglierli in una ciotola media e unirvi le foglie di coriandolo (o prezzemolo) tritate grossolanamente, i 2 cucchiai (30 ml) di aceto di sidro e i 2 cucchiai di olio extravergine di oliva rimanenti, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Mescolare per amalgamare gli ingredienti e versare a cucchiaiate  sul pollo. Portare in tavola la teglia e servire immediatamente.

Note della Apple Pie

- Come ho scritto nel procedimento, avevo in casa delle belle arance di Ribera non trattate e ne ho approfittato per unire alla miscela la scorza grattugiata di una di esse: la sua nota aromatica si è fusa meravigliosamente con il resto delle spezie.

- Io non sopporto il coriandolo fresco, mentre ne amo moltissimo i semi. Sembra che sia una questione genetica e non semplicemente di gusti; in ogni caso se non lo trovate o se neanche voi lo amate, usate il prezzemolo al suo posto: entrambi hanno la funzione di rinfrescare il palato, spegnendo un poco la piccantezza del piatto.

- Io amo molto il piccante e per me questo piatto non "picca" eccessivamente. Se però siete più sensibili a questo sapore, dimezzate la quantità di miscela berberè. Non toglietela del tutto però, perché il piatto ne risulterebbe snaturato.

- Io ho trovato questo pollo meraviglioso: la miglior ricetta di Ottolenghi che abbia mangiato... nell'ultima settimana!

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