lunedì 14 febbraio 2022

Purea speziata di zucca con pancakes-omelettes (pomlettes)

 


L'ultimo libro (o forse farei meglio a scrivere capolavoro) di Ottolenghi, nasce nel 2020 in pieno lockdown quando il nostro, consapevole della nuova sfida che la pandemia poneva, ha riunito la sua squadra in quella che ha prontamente ribattezzato Ottolenghi Test Kitchen (la cucina delle prove di Ottolenghi), con l'obiettivo di sfruttare tutti gli ingredienti che abbiamo in dispensa, dalle spezie ai barattoli di legumi in scatola, richiedendo quindi solo un minimo di spesa fuori, con ingredienti alla portata di tutti.

Ottolenghi è il primo ad essere consapevole che nessuna dispensa è uguale all'altra e la sua meno che mai 😅ma, come ha scritto Alessandra nel post introduttivo e in quello conclusivo dello Starbooks di novembre 2021, ci spiega come sono nate le ricette e dà anche possibili sostituzioni, per non fare impazzire i suoi lettori alla ricerca di ingredienti impossibili da trovare.

La ricetta che vi presento oggi è evidentemente dedicata ai grandi appassionati di spezie, quelli come me che ne hanno a bizzeffe e cercano modi sempre nuovi di utilizzarle; ma anche al pubblico più curioso che, affascinato dalle spezie, vuole cominciare a usarle e trova nelle ricette del nostro il modo più sicuro per apprezzarle al meglio. 

Questa è la genesi della ricetta, scritta di suo pugno: Quando ci chiedono che cosa ci ispiri, diamo di solito le risposte più disparate: famiglia, amici, cibi della nostra infanzia, luoghi che abbiamo visitato, etc. Questi pancakes-omelettes sono il frutto di un'ispirazione di Claudine, che non riusciva a trovare la farina durante il lockdown e ha quindi pensato di consumare l'arrowroot (fecola di maranta) che aveva in dispensa, cosa che le ha rese meravigliosamente gluten-free. Noor le ha subito ribattezzate "pomlettes" e ha visto che erano l'accompagnamento perfetto di questa purea di zucca violina: colazione risolta.

Io le ho mangiate a pranzo perché la colazione da noi ha gusti più blandi, e le ho apprezzate particolarmente perché pure io ho in dispensa una notevole scorta di arrowroot, che usavo tantissimo in una dieta precedente e che non sapevo più come usare: si tratta infatti di una fecola particolare, derivata dalla radice di maranta, che è meglio non utilizzare insieme a prodotti caseari, in quanto ne altera la struttura. Ho quindi trovato la giusta occasione per far fuori le mie scorte e utilizzare le mie adorate spezie: meglio di così... Se però voi non avete l'arrowroot, a mio avviso lo potete sostituire con fecola di patate o amido di mais, per mantenere le pomlettes senza glutine; oppure della normale farina 00, se non vi interessa il gluten-free. Nel caso in cui preferiate utilizzare la farina, vi consiglio di mettere un uovo in meno, in quanto gli amidi puri assorbono molto più liquido della farina. Fate sempre in tempo ad aggiungere un goccio di latte, se la pastella dovesse risultare troppo densa.

PUREA SPEZIATA DI ZUCCA CON PANCAKES-OMELETTES (POMLETTES)
Da: Yotam Ottolenghi - Ottolenghi Test Kitchen-Shelf Love - Ebury Press

Per 4 porzioni generose

600 g di zucca violina sbucciata, privata dei semi e tagliata grossolanamente a pezzi di 4 cm
105 ml di olio extravergine di oliva
1 cipolla rossa (120 g) tagliata a metà e affettata sottilmente
6 spicchi d'aglio schiacciati
40 g di zenzero fresco sbucciato e grattugiato finemente
2 peperoncini verdi piccanti finemente tritati con i semi
2 cucchiaini* di garam masala
1 pomodoro ramato (100 g) finemente tritato
1 cucchiaino* di semi di cumino
20 foglie di curry** fresche (un rametto) (io non le avevo e le ho omesse)
1 cucchiaino* di semi di senape nera
Sale
120 g di yogurt greco per servire
1 lime tagliato a spicchi per servire

Per le pomlettes

9 uova
90 g di arrowroot (fecola di maranta)
90 g di yogurt greco
150 ml di latte intero
½ cucchiaino* di curcuma
60 ml di olio extravergine di oliva

* misurini americani rasi. 1 cucchiaino = 5 ml
** il curry non è solo un mix di spezie, ma anche una pianta aromatica indiana 


Preriscaldare il forno a 220 °C in modalità ventilata.

Mettere in una teglia rettangolare di cm 30 x 20 la zucca, 25 ml di olio, 120 ml di acqua e ½ cucchiaino di sale e mescolare per ricoprire tutti i pezzi di zucca. Arrostire in forno per 45 minuti, mescolando a metà tempo, finché il liquido sia evaporato e la zucca sia ben colorita.

Nel frattempo scaldare 35 ml di olio in un'ampia padella su fiamma medio-alta. Una volta che è caldo cuocere la cipolla per 8-10 minuti mescolando ogni tanto, finché sia ammorbidita e dorata. Unire l'aglio, lo zenzero e i peperoncini e cuocere per altri 3 minuti, mescolando spesso. Aggiungere il garam masala, il pomodoro e 45 ml di acqua e cuocere per 4 minuti, finché il pomodoro sia spappolato. Togliere dal fuoco e versare la zucca arrostita e ½ cucchiaino di sale; aiutandosi con una forchetta schiacciare la zucca, ottenendo una purea grossolana. Tenere in caldo fino al momento di servire. 

Preparare l'olio temperato: scaldare l'olio rimanente in un padellino a calore medio-alto. Unire le foglie di curry e i semi di cumino e cuocere per 60-90 secondi, o finché le foglie diventino traslucide. Togliere dal fuoco e versare i semi di senape.

Preparare la pastella delle pomlettes mettendo tutti gli ingredienti tranne l'olio nel boccale del frullatore insieme a 1 cucchiaino di sale, e frullando tutto fino a ottenere un composto omogeneo. 

Scaldare un cucchiaino d'olio in una padella antiaderente media su fiamma medio alta. Versarci 65 ml di pastella e girare il tegame, in modo che la pastella ne ricopra tutto il fondo in uno strato molto sottile. Cuocere 30 secondi per lato, trasferire in un piatto e coprire con un canovaccio pulito per tenerle in caldo. Proseguire così fino a esaurimento della pastella e dell'olio, ottenendo 12 pomlettes. Volendo, potete velocizzare il procedimento usando due padelle.

Quando si è pronti a servire, versare metà dell'olio temperato nella purea di zucca e mescolare. Trasferire la purea in una ciotola e versarci sopra l'olio e spezie rimanente. Disporre le pomlettes in un piatto (anche disordinatamente), mettere lo yogurt greco in una ciotolina e portare tutto in tavola insieme alle fette di lime, lasciando che ogni commensale si prepari il proprio involtino.



Note di Ottolenghi

- In mancanza di zucca violina, usate qualsiasi altra varietà di zucca oppure delle patate dolci
- In alternativa alle pomlettes, potete usare un qualunque pane piatto (pita, tortillas di grano, etc.)

Note della Apple Pie

- Le pomlettes fotografate nel libro sono molto più sottili delle mie; io ho dimezzato le dosi non volendo consumare 9 uova, probabilmente se avessi fatto la dose intera alla fine sarei riuscita a ottenere un risultato simile a quello desiderato; erano tuttavia buone e le ho apprezzate così com'erano.

- Avevo in casa tutti gli ingredienti tranne le foglie di curry: quelle sono molto difficili da reperire da noi, così ne ho fatto a meno. 

- Ricetta buonissima e perfetta da presentare a un brunch rilassato con gli amici.




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