lunedì 14 ottobre 2024

Kibbeh aperto alla zucca con erbette al limone (Ottolenghi)

 


I kibbeh sono delle polpette ripiene tipiche della cucina libanese. Il guscio è formato da un impasto di bulghur, cipolle e carne di manzo macinata, mentre il ripieno consiste in carne trita speziata e pinoli tostati. Le polpette così ottenute vengono fritte oppure cotte in forno e servite insieme a una salsa a base di tahina, prezzemolo e coriandolo oppure yogurt, prezzemolo e coriandolo.

Ottolenghi ha preso la ricetta originale e l'ha modificata in chiave vegana usando il guscio di bulghur come base di una torta salata, farcita con cipolle caramellizzate, erbette e spezie e cospargendo il tutto con salsa tahina e olio al limone ed erbe aromatiche (prezzemolo e coriandolo). Un filo di melassa di melagrana completa il tutto.

Inutile dire che non appena ho visto la ricetta, ricevuta in una newsletter a cui sono abbonata, ho deciso che sarebbe stata mia e che lo sarebbe stata in tempi brevi. Tra l'altro avevo in dispensa un pacchetto di bulgur in scadenza di cui mi domandavo cosa fare, quindi la ricetta è caduta proprio a fagiolo. 

Spero che ispiri voi tanto quanto ha ispirato me: l'ho trovata buonissima e mi riprometto di farla al prossimo potluck con gli amici.


KIBBEH APERTO ALLA ZUCCA CON ERBETTE AL LIMONE


Per 6 persone:

2 cipolle grosse (440 g) sbucciate, tagliate a metà e affettate sottilmente
220 ml di olio extravergine di oliva
250 g di bulgur fine (oppure couscous precotto a grana media)
425 g di purea di zucca (1 lattina - ved. note se come me non la trovate)
2 cucchiai* di farina autolievitante (vedere note)
½ cucchiaino* di cannella in polvere
½ cucchiaino* di coriandolo macinato
¼ di cucchiaino* di paprika
500 g di erbette private dei gambi e tagliate a strisce di 2 cm
1 lattina da 400 g di ceci (240 g peso sgocciolato)
1 cucchiaio* di sumac
75 g di tahina
1 limone
10 g di foglie di coriandolo tritato (io prezzemolo)
10 g di prezzemolo tritato 
1 cucchiaio* di melassa di melagrana
Sale fino

*misurini americani rasi. 1 cucchiaio = 15 ml, 1 cucchiaino = 5 ml, etc.


Preriscaldare il forno a 200 °C in modalità statica.

Versare in una casseruola media (20 cm di diametro) 100 ml di olio e unirvi le cipolle mondate e affettate e 1 cucchiaino di sale. Porre su fiamma alta per 5 minuti mescolando ogni tanto, poi ridurre la fiamma a media e cuocere per altri 15 minuti mescolando ogni tanto, finché le cipolle siano dorate e caramellizzate. Unire le erbette, i ceci scolati e ¼ di cucchiaino di sale e proseguire la cottura per altri 10 minuti. Amalgamare il sumac e togliere dal fuoco.

Nel frattempo foderare di carta forno una teglia piatta di cm 33 x 23 con un foglio più grande della teglia (ci servirà per sollevare il kibbeh dalla teglia e passarlo sul piatto da portata). 

Mescolare in una ciotola media il bulgur, la purea di zucca, la farina autolievitante, la cannella, il coriandolo, la paprika, 2 cucchiai di olio, 1,5 cucchiaini di sale e una bella macinata di pepe. Lavorare fino a ottenere un composto omogeneo, quindi versarlo nella teglia, aiutandosi con una spatola distribuirlo uniformemente sulla teglia e premere, compattandolo. Cuocerlo in forno per 20 minuti, finché sia leggermente dorato. 

Amalgamare in una ciotolina la tahina, 30 ml di succo di limone, 75 ml di acqua e 1/8 di cucchiaino di sale, lavorando con una piccola frusta fino a ottenere una crema omogenea.

Distribuire uniformemente sulla base cotta il composto di cipolle, erbette e ceci. Irrorare con la salsa tahina e rimettere in forno per 12 minuti. Far raffreddare leggermente.

Amalgamare in una ciotolina i 90 ml di olio rimanenti, il coriandolo e il prezzemolo (io ho aggiunto anche la scorza di limone grattugiata) e tenere da parte.

Per servire, sollevare la carta forno e trasferire il kibbeh su un tagliere di legno o un piatto da portata di dimensioni adeguate. Cospargere con l'olio alle erbe e con la melassa di melagrana e servire. Volendo, potete accompagnarla con spicchi di limone da spremerci sopra, a piacere dei commensali (io non ho sentito questa esigenza).


Note della Apple Pie

- Farina autolievitante: qui non c'è niente da far lievitare, quindi se non l'avete usate pure farina normale; se vi sentite in colpa aggiungeteci un pizzichino di lievito per torte salate (uguale a quello per dolci, ma senza la vanillina). Se invece ve la volete fare in casa, procedete così: setacciate almeno 3 volte 500 g di farina 00 insieme a una bustina (16 g) di lievito per torte salate. Trasferite la farina autolievitante in un sacchetto di carta o in un barattolo, avendo cura di etichettarlo per non confonderla con la farina normale.  

- Purea di zucca: la ricetta diceva di usarne una lattina da 425 g, ma ovviamente da noi non si trova facilmente. Io l'ho preparata così: ho cotto al microonde 450 g di zucca violina mondata (12 minuti a 750 W), poi l'ho tagliata a pezzi, messa nel boccale del frullatore a immersione e pesata (in cottura aveva perso moltissima acqua). Ho aggiunto acqua per raggiungere i 425 g di peso e ho frullato tutto, ottenendo una crema fine e omogenea.

- In casa Apple Pie non si butta via niente: i gambi delle erbette sono stati tagliati a dadini e messi in freezer, per arricchire un futuro minestrone.

- Al solito, Ottolenghi è precisissimo nelle dosi e nel procedimento. 

- Siccome io compro sempre i limoni non trattati, ho pensato bene di aggiungere la scorza grattugiata all'olio di condimento, per dare freschezza. La scelta si è rivelata molto azzeccata.

- Una ricetta da fare e rifare, assolutamente: mi accompagnerà per tutto l'inverno.

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