Spezzatino di stinco al peperoncino Ancho

 

Avere tante spezie in dispensa è una grande soddisfazione, per me che le amo tanto; tuttavia ha senso solo se vengono utilizzate, no? E per imparare a utilizzarle nel modo corretto occorre documentarsi, acquistare tanti libri di cucina, studiarli come se fossero testi scolastici e infine mettere in pratica ciò che si è imparato.

Pur essendo poco social (anzi, a-social) seguo da quando è nato l'account Instagram Cook my Books dell'instancabile Alessandra, che ogni settimana ingaggia una serie di blogger bravissime e volenterose facendo loro cucinare ricette dai suoi innumerevoli libri di cucina. Orbene, a fine novembre dello scorso anno questo splendido gruppo ha presentato le ricette di The Modern Spice Rack, uno dei libri di cui parlavo sopra che sviscera le spezie, la loro storia e le loro caratteristiche e poi ci aiuta a usarle proponendo tante ricette diverse. 

Non potevo esimermi dall'acquistare il libro, che ho letto piano piano, qualche pagina alla volta, tuffandomi in mondi aromatici lontani. Finito di leggere le disamine di tutte le spezie, mi è venuta ovviamente voglia di provarle; e quale ricetta migliore, nel primo giorno della merla, di uno spezzatino a lunga cottura, con un sugo avvolgente e vellutato, ricco di spezie e aromi suadenti che ricordano il Messico e le sue terre assolate? 

In dispensa avevo tutto compreso il peperoncino Ancho, non mi restava che procurarmi lo stinco e mettermi all'opera! 

SPEZZATINO DI STINCO DI MANZO CON PEPERONCINO ANCHO

Da: Esther Clark, Rachel Walker - The Modern Spice Rack - Hardie Grant

La carne di manzo si sposa bene con i peperoncini messicani e in particolare con l'ancho. L'ancho è delicatamente affumicato con un aroma delicato/medio e dà il meglio di sé nei piatti a cottura lenta, dove si amalgama ai sapori più intensi. Qui, grossi pezzi di stinco cuociono in una base simile a quella del celeberrimo chili con carne, finché non diventano teneri come il burro. Consumate questo spezzatino insieme al riso oppure come farcia delle tortillas, nelle gelide sere d'inverno. (Nota introduttiva delle Autrici)

Per 5 persone:

1 cucchiaio* di olio extravergine di oliva

1 kg di stinco di manzo tagliato a bocconcini di 3 cm

1 cipolla bionda finemente affettata

1 spicchio d'aglio schiacciato (io ho preferito tritarlo finemente)

2 cucchiaini* di peperoncino ancho in polvere o altro peperoncino poco piccante 

2 cucchiaini* di paprika dolce affumicata

1 cucchiaino* di semi di coriandolo macinati

½ cucchiaino* di cannella in polvere

1 cucchiaino* di semi di cumino

2 cucchiaini* di origano essiccato

2 cucchiai* di concentrato di pomodoro

1 cucchiaino* di zucchero semolato

2 lattine da 400 g di polpa di pomodoro

400 ml di brodo di manzo bollente

1 lattina da 400 g di fagioli neri oppure borlotti scolati

1 cucchiaio* di aceto di vino rosso

2 quadrotti di cioccolato fondente almeno al 70%

Sale fino

Foglie di coriandolo per guarnire (facoltative - io non le ho usate)

*misurini americani rasi. 1 cucchiaio = 15 ml, 1 cucchiaino = 5 ml, ½ cucchiaino = 2,5 ml

Preriscaldare il forno a 150 °C in modalità statica.

Scaldare l'olio in una casseruola capiente, di ghisa o dal fondo spesso, su fiamma vivace. Rosolare i bocconcini di carne pochi per volta per 5-7 minuti, finché siano ben dorati da ogni lato, e metterli da parte in un piatto man mano. 

Ridurre la fiamma a media, versare nella pentola la cipolla (io ho aggiunto ancora un goccio d'olio) e rosolarla per 5 minuti mescolando spesso, quindi unire l'aglio e tutte le spezie e soffriggere per 2 minuti. Rimettere la carne in pentola e mescolare per insaporirla, versare il brodo, la polpa e il concentrato di pomodoro, lo zucchero e il brodo bollente. Mescolare, assaggiare e regolare di sale (io ne ho aggiunto 1 cucchiaino), portare a ebollizione, quindi spegnere la fiamma e passare la pentola in forno.

Cuocere in forno per 2 ore o finché la carne non sia diventata tenerissima; mezz'ora prima della fine della cottura aggiungere i fagioli scolati, l'aceto e il cioccolato fondente e mescolare per amalgamarli, prima di rimettere in forno e completare la cottura.

Guarnire con le foglie di coriandolo (o prezzemolo) se si usano e servire accompagnato con riso lesso o tortillas e, volendo, fettine di avocado.

Note della Apple Pie

- Il taglio di carne è molto importante: sceglietene uno ricco di collagene (anche i tagli da brasato vanno bene), diversamente lo spezzatino risulterà duro e stopposo.

- Per i tempi di cottura affidatevi alla consistenza della carne: deve essere tenerissima. Se non lo fosse prolungate i tempi di cottura, perché ogni forno è diverso. Alla peggio, terminate la cottura sul fornello tenendo la fiamma al minimo. 

- Il peperoncino ancho è poco piccante (1000-1500 SHU), per questo è sopportato anche da chi è poco avvezzo alla piccantezza. Tanto per darvi un punto di riferimento, i peperoni dolci hanno 500 SHU. E' facile procurarselo on line (ci sono diversi rivenditori, a parte l'onnipresente Amazon) e vale la pena averlo in dispensa.

- Come al solito io ho dimezzato le dosi di cumino. Voi seguite il vostro gusto.

- Il sugo risulta abbondantissimo, perfetto per il riso lesso (o anche un purè di patate): in questo modo diventa un piatto unico che sazia tanto. A mio avviso ci si mangia anche in 7 o 8. Io l'ho servito con un Basmati integrale cotto al vapore.