lunedì 8 giugno 2015

Spaghetti Cacio e Pepe su crema di fave al pecorino


Finalmente è arrivata l'Estate, la mia stagione preferita: amo il caldo, e benché come tutti non ami gli eccessi (l'afa milanese, per esempio) e lavori in un ambiente con aria condizionata, devo dire che nessuna stagione mi rende felice come quella estiva.
Mi piace il senso di gioia e di spensieratezza che comunica, e pure il senso di libertà: a cominciare dagli abiti che si alleggeriscono, passando dalle scarpe che si aprono e diventano sandali, e finendo con l'assenza di cappotti e piumini, così ingombranti.

E poi le giornate che si allungano, la luce che rimane fino a tardi dando l'impressione che la giornata sia ancora tutta da vivere anche la sera dopo il lavoro...

Ma una delle gioie più grandi dell'estate è la profusione di frutta e verdura fresca, dissetante e colorata che affolla gli scaffali dei fruttivendoli, e permette di realizzare tanti piatti freschi, leggeri, saporiti e ricchi di sali minerali e vitamine.

Pensavo proprio a questo quando ho adocchiato dei bei baccelli di fave, esposti ordinatamente dal mio fruttivendolo. Sarà che di recente ho preparato gli spaghetti Cacio e Pepe per il tema del mese dell'MTChallenge, ma mi è venuto in mente all'improvviso di associare le fave al pecorino - abbinamento classico - a questa gustosissima pasta, che è una delle mie preferite.



Di sicuro l'idea non è nuova e probabilmente è già venuta in mente a qualcun altro: non ho la pretesa di avere inventato nulla. Quello che so, però, è che l'abbinamento è sublime...

SPAGHETTI CACIO E PEPE SU CREMA DI FAVE AL PECORINO




Per 2 persone:

200 g di spaghetti n. 5 (io ho usato quelli a sezione quadrata  De Matteis di Gragnano)
100 g di Pecorino Romano DOP grattugiato al momento
Pepe nero in grani molto abbondante (almeno 40 grani per persona)

Per la crema di fave:
2,5 kg di baccelli di fave (circa 300 g di fave sgusciate)
50 g di Pecorino Romano DOP
1 cipollotto bianco grosso o 2 piccoli (70 g circa)
4 foglie di menta sativa o di mentuccia romana (non la piperita, troppo forte!)
Olio extravergine di oliva
Pepe nero in grani
Sale



Preparare la crema di fave: sgusciare le fave e sbollentarle per mezzo minuto circa. Scolarle ed eliminare la pellicina esterna.
Tritare finemente il cipollotto e metterlo in una padella in cui siano stati versati 30 ml di olio. Accendere il fuoco al minimo e far sudare il cipollotto finché sia diventato trasparente.
Unire le fave e farle insaporire per un minuto, poi coprire con acqua a filo e farle andare per 10 minuti circa, finché risultino cotte e tenere.
Versarle nel bicchiere del frullatore a immersione e unirvi le foglie di menta, il pecorino grattugiato e qualche grano di pepe. Frullare fino a ottenere una crema omogenea, assaggiare e regolare di sale.

Preparare la pasta: Portare a bollore 2 l d'acqua senza salarla e buttarvi gli spaghetti, facendoli cuocere perfettamente al dente, seguendo le indicazioni sulla confezione.
Grattugiare il Pecorino Romano DOP e metterlo in una terrina capiente che possa andare in tavola.
Pestare nel mortaio i grani di pepe nero.

Due minuti prima che termini la cottura della pasta, prelevare dalla pentola circa 70 ml di acqua di cottura e versarla, 1 o 2 cucchiai alla volta, nella terrina con il pecorino e il pepe (lasciarne un pochino per la decorazione dei piatti), mescolando vigorosamente fino ad ottenere una crema liscia.

Prelevare la pasta dalla pentola con le apposite pinze, in modo da non scolarla troppo, e metterla nella terrina con la crema di formaggio, mescolando velocemente per condirla in modo uniforme. Se la crema risultasse troppo solida, diluire con uno o due cucchiai dell’acqua di cottura della pasta.

Comporre il piatto: Versare sul fondo di ogni piatto 3 cucchiaiate di crema di fave e distribuirla sul fondo, a specchio. Versare sul piatto la giusta quantità di spaghetti Cacio e Pepe, spolverare con il pepe pestato tenuto da parte e servire.


11 commenti:

  1. ... sublime... ma come non averci pensato prima? Brava Mapi, questa tua proposta mi ingolosisce un casotto... ma perchè sbollentare le fave? per sgusciarle dalla pellicina più facilmente?

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    1. Ciao Piperita Patty, :-) sì: la sbollentatura serve a facilitare il lavoro di eliminazione della pellicina. E' un po' lungo, ma ne vale la pena... altroché se ne vale la pena!
      Un bacione!

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    2. Chiedo scusa ma come spesso avviene riesco a commentare sol parassitando i commenti altrui :-(
      La pasta con le fave mi piace e la farò, per ora sto preparando l'insalata demozzarellata (giustissima idea) che porterò domani in ufficio.

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    3. Grazie lo stesso, carissima!!! :-)
      Un bacione.

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  2. Non lo so fare il cacio e pepe. Ho fallito miseramente svariate volte pur seguendo le indicazioni ed il procedimento che anche ti indichi. Il formaggio inevitabilmente si ammassa in un blob unico e fuso e gli spaghetti restano nudi. Ed io rabbiosa come un lupo a cui è scappata la preda. Ma cosa sbaglio?
    I tuoi sono così meravigliosamente cremosi....sob sob! Un bacione cara Mapi.

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    1. Ciao Patty,

      Non è che il problema è il formaggio? Il Pecorino Romano DOP seguendo questo procedimento non mi fa questi scherzi, è però possibile che qualche altro Pecorino li faccia. Non te lo so dire per certo, perché con altri Pecorini non ho mai provato a fare la Cacio e Pepe... che anzi a questa tornata mi è venuta meno cremosa del solito.
      Prova a mescolare con una frusta, ceh rende tutto più liscio e omogeneo. Il segreto sta nell'aggiungere l'acqua 1 cucchiaio per volta.
      Un bacione e... riprova!

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    2. Molto utile questa nota, Mapi.

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  3. Cara Mapi, posso chiederti un consiglio? Sto riflettendo, giacché appartengo alla tribu' dei senzagelatiera, sulle tue ricette alla banana e alla ricotta di bufala (sperando di trovare quest'ultima). Solo che per i miei gusti c'è un po' troppo zucchero, tu stessa dici che quello alla banana è molto docle. Si potrebbe diminuire senza troppi rischi? E fino a quanto? Tieni conto che io sono una che non mangia marmellate perché le trova tutte stucchevoli, e elimina sistematicamente almeno un terzo della dose da tutte le ricette, quindi lo zucchero per me va davvero a dosi infinitesimali. Grazie!

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    1. Carissima, purtroppo lo zucchero è fondamentale nel gelato, perché, oltre all'azione dolcificante, conferisce consistenza, viscosità e morbidezza (nei gelati salati la miscela è equilibrata dagli altri ingredienti) e perché contribuisce a creare il giusto equilibrio tra solidi e liquidi. Deve essere aggiunto in quantità tra il 12% e il 20% degli ingredienti totali, quindi l'unico consiglio che ti posso dare è di attenerti alla dose minima. :-)
      Un bacione!

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  4. Adoro la cacio e pepe, e questa crema di fave ne è un degnissimo accompagnamento: un accostamento conosciuto, ma in una veste nuova! Meraviglioso!

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  5. Penso che sia un abbinamento perfetto fave, pepe nero e pecorino interpretate in modo goloso, ma senza stravolgimenti!!Un abbraccio ...
    p.s: anche io in questo periodo sono presa dall'euforia di frutta e verdura!!

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