sabato 9 giugno 2018

Rotolo di faraona alle erbe aromatiche con riso persiano al limone e pistacchi


L'MTChallenge si è concluso, dopo 8 anni, con la sfida n. 72 sulla Tortilla di patate, ma non si è certo fermato: a parte la nascita di MAGaboutFOOD, la nuova rivista on line da sfogliare giorno per giorno che in giugno compie 6 mesi, la nostra sfida si è semplicemente trasformat in MTC S-Cool, la scuola di cucina più cool della blogsfera. L'anno scolastico inizierà in settembre, ma adesso sono in corso le selezioni per formare la classe (25 persone +  la Redazione) che comincerà a frequentare i corsi dopo l'estate.

La prova della Mystery Cloche fa parte per l'appunto delle selezioni, e anche se io sono già dentro perché faccio parte della Redazione, non ho voluto esimermi dal partecipare.


Sette erano gli ingredienti principali, di cui correva l'obbligo di usarne almeno 4 come ingredienti principali per costruire il piatto: fragole, riso, faraona, triglia, pistacchi, caffè e limone.
Accanto ai Magnifici 7, la dispensa prevedeva olio, burro, farina di grano, zucchero, sale, uova di gallina, erbe fresche e secche, spezie, 1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano, aglio, gelatina o colla di pesce, vino e/o alcoolici, aceto, latte vaccino e panna.

Ho meditato a lungo su quale piatto preparare, creando e scartando ipotesi, e mi sono resa conto che in tutte queste un punto fermo c'era: volevo disossare la faraona. Da quando grazie all'MTChallenge n. 51 di ottobre 2015 abbiamo imparato a disossare il pollo, io applico questa tecnica regolarmente, disossando mediamente una volta al mese, da tanto mi piace.

Faraona disossata significava automaticamente creare un fondo con la sua carcassa, e fin qui c'eravamo, ma poi? Erbe aromatiche secche e fresche a piacere: ottimo, io le adoro, avrei potuto razziare tranquillamente i vasi del mio balcone. Di più: il libro The French Laundry di Thomas Keller riporta la ricetta degli olii aromatici da cui lo chef estrae anche la clorofilla, previa una breve sbianchitura, e se da un lato la mia italianità mi faceva inorridire all'idea di sbianchire il basilico, dall'altra mi dicevo che se lo fa Thomas Keller, forse vale la pena provare: perché non sfruttare questa prova per imparare una nuova tecnica?
Mancavano altri 3 ingredienti da scegliere tra i magnifici 7, e una volta delineata la portata principale, non è stato difficile individuarli: riso Basmati aromatizzato con scorza grattugiata di limone e arricchito con i pistacchi; la scorza di limone anche dentro al battuto di erbe aromatiche che farciscono il volatile, e infine l'olio di erbe aromatiche che riprende in forma diversa la farcia della faraona che, a questo punto, sarebbe stata trasformata in un rotolo.

Questa la genesi della mia ricetta, ora passiamo ai dettagli:


ROTOLO DI FARAONA ALLE ERBE AROMATICHE CON RISO PERSIANO AL LIMONE E PISTACCHI


Per 4-6 persone

1 faraona da 1,2 kg

6 grosse foglie di salvia
4 rametti di timo
4 rametti di maggiorana
2 rametti di rosmarino
2 spicchi d'aglio
la scorza grattugiata di 1/2 limone
1 cucchiaino di sale fino

1/2 carota
1/2 cipolla
1/2 gambo di sedano
1/2 bicchiere di vino bianco secco
Olio extravergine di oliva
4 rametti di timo
2 rametti di rosmarino
Pepe rosa in grani

Per il fondo bruno:
Carcassa e ali della faraona
2 l di acqua fredda
1/2 carota
1/2 cipolla
1/2 gambo di sedano
1/2 bicchiere di vino bianco secco
2 rametti di timo
5 gambi di prezzemolo
1 foglia di alloro
5 grani di pepe rosa
3 bacche di ginepro

Per il gravy:
700 ml di fondo bruno
1/2 bicchiere di vino bianco secco
20 g di burro
2 cucchiai di farina 00
Sale

Per l'olio alle erbe aromatiche (da: Thomas Keller - The French Laundry Cookbook):
100 g di gambi di prezzemolo
30 g di aghi di rosmarino
30 g di basilico (foglie e gambi)
20 g di erba cipollina
250 ml di olio extravergine di oliva delicato (del Garda, ligure o toscano)

Per il riso alla persiana (da: Ariana Bundy - Pomegranates and Roses):
300 g di riso Basmati
1 cucchiaio di sale fino
25 g di burro + 1 noce
la scorza grattugiata di un limone
50 g (peso netto) di pistacchi sgusciati, spellati e tritati grossolanamente

Il giorno prima preparare l'olio alle erbe aromatiche: Mettere in freezer una ciotola di acqua (700 ml circa) 45 minuti prima di cominciare. Mettere sul fuoco una pentola capiente con 2 l di acqua e 100 g di sale grosso e portarla a bollore. Tirare fuori la ciotola d'acqua (se ha cominciato a ghiacciare, meglio) e tenerla vicino ai fornelli.
Mettere gli aghi di rosmarino in un colino a maglie fitte e immergerlo nell'acqua bollente. Aiutandosi con un cucchiaio di legno, tenere giù gli aghi di rosmarino e sbianchirli per 40 secondi, quindi tirarli fuori e immergerli immediatamente nella ciotola di acqua ghiacciata. Estrarre il colino, strizzare quanto più possibile il rosmarino, e metterlo in una ciotola.
Mettere nel colino i gambi di prezzemolo, sbianchirli per 15 secondi, quindi immergerli nell'acqua ghiacciata, strizzarli benissimo e metterli insieme al rosmarino. Sbianchire allo stesso modo il basilico per 15 secondi e, dopo averlo immerso nell'acqua ghiacciata, strizzato e unito alle altre erbe, spegnere il fuoco. Mettere nel colino l'erba cipollina e versarvi sopra l'acqua bollente della pentola, quindi immergere anche lei nell'acqua ghiacciata, strizzarla e unirla alle altre erbe.

Versare nel bicchiere del frullatore l'olio e metà delle erbe strizzate e avviare l'apparecchio a velocità media per 1 minuto. Verificare che le erbe riescano a muoversi con facilità, in caso contrario aggiungere ancora un goccio d'olio. Aumentare la velocità e frullare per altri 2 minuti, quindi unire metà delle erbe rimanenti e frullare per 2 minuti. Unire infine le erbe rimaste e proseguire per altri 2 minuti a velocità massima.
Controllare costantemente la temperatura dell'olio: si scalderà un pochino ma non deve mai surriscaldarsi troppo, pena la perdita di colore e aroma. Se questo dovesse succedere fermare l'apparecchio, versare olio ed erbe in una ciotola e metterle in frigo. Lavare il bicchiere del frullatore, asciugarlo bene e quando le erbe si saranno ben raffreddate riprendere a frullare.

Versare la purea di erbe aromatiche in un contenitore e tenerlo in frigo per 24 ore, in modo da fissare il colore. Foderare un colino con un doppio strato di garza e disporlo su un contenitore. Versarvi la purea di erbe aromatiche e far sgocciolare per un'ora. Non strizzare la garza, per evitare di intorbidire l'olio (la purea di erbe aromatiche rimasta potrà servire per aromatizzare sughi, fondi, arrosti, etc. Versare l'olio in una bottiglietta e usarlo immediatamente. L'olio tenderà a perdere colore dopo 2 giorni, però può essere congelato per usi futuri, con perdita minima di colore e aroma.

La sera prima lavare il riso e metterlo in ammollo: riempire di acqua una ciotola capiente e versarvi il riso. Lavarlo mescolando con le mani finché l'acqua sia diventata molto torbida, quindi eliminare l'acqua e ripetere l'operazione per 5 o 6 volte, finché l'acqua risulti trasparente. Scolarlo un'ultima volta, versarvi 1 litro di acqua fresca e il sale e lasciarlo a bagno tutta la notte (o comunque per un minimo di 2 ore, fino a un massimo di 24 ore).

Il mattino dopo preriscaldare il forno a 220 °C in modalità ventilata.

Spuntare le ali della faraona e disossarla completamente (moncherini di ali e cosce inclusi).
Staccare la pelle a metà della faraona, per evitare che finisca dentro il rotolo di carne.
Preparare un battuto abbondante con le erbe aromatiche, l'aglio, la scorza di limone e il sale e cospargervi uniformemente la carne di faraona. Arrotolare per il lato lungo, cominciando dalla parte con la pelle staccata. Tagliare la pelle in eccesso e usarla eventualmente per coprire altre parti del rotolo che fossero rimaste scoperte. Legare con spago da cucina, avvolgere in alluminio e far riposare in frigo, fino a quando il fondo bruno non sarà pronto.


Preparare il fondo bruno: disporre la carcassa e i ritagli di faraona in una teglia e arrostirli nel forno preriscaldato per 30 minuti.
Metterli in una pentola capiente, eliminare tutto il grasso in eccesso dalla teglia e deglassarla con il vino bianco, mettendola su un fornello acceso e raschiando con un cucchiaio di legno in modo da sciogliere nel vino tutti i succhi caramellizzati. Versare la riduzione nella pentola con le ossa arrostite, aggiungere l'acqua e gli odori e portare a ebollizione. Ridurre la fiamma e far sobbollire il fondo finché sia ridotto della metà. Filtrarlo e tenerlo da parte.

Preparare il riso alla persiana: Versare il riso e l'acqua dell'ultimo ammollo in una pentola capiente dal fondo spesso, portare a ebollizione e cuocere per 6-8 minuti, mescolando delicatamente un paio di volte per evitare che si attacchi al fondo. Per verificare il punto giusto di cottura, prendete qualche grano di riso e schiacciatelo tra le dita: la parte esterna deve essere morbida, mentre l'interno sarà ancora al dente. Scolare il riso in un colapasta a maglie molto strette, versarvi sopra 250 ml di acqua fredda per fermarne la cottura e tenerlo da parte senza toccarlo assolutamente, mentre si passa alla fase successiva.
Senza perdere tempo fondere 25 g di burro nella pentola in cui si è lessato il riso, insieme a 35-40 ml di acqua e 1 mestolo di riso; mescolare bene e cospargere il riso uniformemente sul fondo, per creare la crosta. Unire il resto del riso, un mestolo alla volta creando una piramide, in modo che il vapore vi possa circolare liberamente attorno, senza ammosciarlo. Aiutandosi con il manico di un cucchiaio di legno, fare 4 o 5 buchi profondi nella piramide di riso fino a toccare il fondo della pentola, quindi incoperchiare e proseguire la cottura su fiamma alta per 5-7 minuti: il riso sibilerà e scoppietterà.


Togliere il coperchio e aggiungere 70 ml di acqua e una noce di burro. Avvolgere il coperchio in un canovaccio da cucina pulitissimo annodando le cocche in alto perché non tocchi la fiamma e coprire nuovamente la pentola. Ridurre la fiamma al minimo e cuocere per 45 minuti senza mai disturbarlo.
Riempire il lavello di acqua per 5 cm e immergervi la pentola rovente, per favorire il distacco della crosta. Togliere il coperchio e versare delicatamente il riso nel piatto da portata, un mestolo alla volta, cospargendolo via via con i pistacchi tritati e la scorza di limone grattugiata. Completare con una spolverata di pistacchi e una grattugiata di scorza di limone.
La crosta è buonissima: sollevarla aiutandosi con una spatola (non ho previsto di servirla con questo piatto: tenetela da parte e sgranocchiatela così com'è).

Cuocere il rotolo di faraona: tirare la carne fuori dal frigo un'ora prima di cuocerla.
Preriscaldare il forno a 180 °C in modalità statica.
Accomodare il rotolo in una teglia unta con un filo di olio extravergine di oliva.
Tritare 1/2 carota, 1/2 cipolla e 1/2 gambo di sedano e metterli nella teglia, insieme ai rametti di timo e rosmarino. Cospargere con un cucchiaino di grani di pepe rosa pestati, versare 1/2 bicchiere di vino bianco secco e 1 mestolo di fondo bruno e cuocere in forno caldo per 40 minuti.
Avvolgere in un foglio di alluminio, tenendolo in caldo, prima di tagliarlo a fette.

Nel frattempo preparare il gravy: deglassare la teglia di cottura della faraona con 1/2 bicchiere di vino, mettendola sul fuoco e raschiando con un cucchiaio di legno per staccare tutti i succhi caramellizzati attaccati sul fondo. Aggiungere un mestolo di fondo bruno, mescolare e versare questa riduzione, filtrandola con un colino, nella pentola con il fondo bruno rimanente.
Sciogliere in una pentola pulita il burro, unirvi la farina, mescolare per evitare la formazione di grumi e tostare il roux per 10 minuti. Unirvi il fondo bruno rimanente e una presa di sale e portare a ebollizione, mescolando continuamente. Abbassare la fiamma e fare addensare il fondo bruno per 20 minuti, continuando a mescolare.

Comporre il piatto: affettare il rotolo di faraona. Disporre in ogni piatto una mezzaluna di riso al limone e pistacchi. Mettere sopra il piatto un coppapasta rotondo di circa 10 cm di diametro e versarvi dentro 3 cucchiai di fondo bruno. Togliere il coppapasta e, aiutandosi con una bottiglietta col beccuccio, versare l'olio alle erbe attorno al fondo bruno. Disporre sul fondo bruno le fette di faraona e servire.


11 commenti:

  1. tutte le preparazioni di questo piatto sono raffinatissime eleganti e complesse come te, Ma non conoscevo il riso alla persiana ed èed è quellocquello che mi ha affascinato più di tutti, una meraviglia.

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  2. Mapi, che meraviglia!!! In questa ricetta si vedono la tua bravura, la tua passione e la tua competenza... grande Mapi 👏👏👏

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  3. Concordo. Questa sì che è competenza. Un piatto succulento e raffinato.

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  4. Potevi evitare di infliggere questa ulteriore umiliazione a noi comuni mortali... :-D Ma quanto sei brava???

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  5. Grande professionalità e stile, come sempre, Mapi.

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  6. tecniche ineccepibili e presentazione classicamente elegante. Avrei premuto un filo di più l'accelleratore sulla creatività, magari aromatizzando l'acqua del riso, includendovi pistacchi e limone in modo un filo più articolato e presentandone assolutamente la crosta/capolavoro nel piatto, dopo tutta la fatica che hai fatto per ottenerla, perchè il contrasto morbido-croccante è l'essenza del riso alla persiana. E mi permetto di dirti queste cose perchè per l'altissimo livello della tua cucina so che questi spunti non mettono in discussione nulla ma semplicemente ti incuriosiscono ulteriormente.

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    1. Ecco, cara Annalena, l'aromatizzazione dell'acqua del riso era una cosa a cui proprio non avevo pensato, a cui a dire il vero non credo sarei mai arrivata: è proprio da questi spunti (per i quali ovviamente ti ringrazio) che si capisce che tu sei una fuoriclasse, mentre io sono una mera replicante.
      Concordo in pieno con te sull'inserimento più articolato di limone e pistacchi: così come l'ho pensato io è estremamente banale, ma non mi è riuscito di pensare a un altro modo.
      Quanto alla crosta del riso, confesso che non sapevo come inserirla in modo decente nella foto, così ho deciso che per questa ricetta non ci voleva. :-)))
      In conclusione, questo piatto non è un colpo di genio: è solo una ricetta dignitosa, niente di più. Purtroppo. :-(

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    2. mera replicante?! Da te "ho visto cose che voi umani..."

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  7. Il tuo piatto è, come sempre, il riassunto delle tecniche della cucina classica...per me resti il mito e, anche se non lo sbandiero molto, uso il tuo blog comese fosse un libro di cucina!

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  8. io quell'olio alle erbe così brillante lo ruberei subito ... oltre a tutto il resto ...

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Nella Apple Pie c'è posto per tutti, tranne i maleducati. :-)