Jujeh Kabob - Kebab di pollo al lime e zafferano

Terminata la pausa dolce, ho sentito forte l'esigenza di tornare alle mie passioni: i secondi di carne e soprattutto la cucina mediorientale. Questa volta vado nel martoriato Iran, la cui popolazione sta attualmente soffrendo sia per il regime oppressivo che la tiene soggiogata da decenni, sia per i bombardamenti che ne stanno colpendo il territorio: da qualunque parte si guardi la situazione, chi ci rimette di più è proprio la gente comune, cosa che mi fa sanguinare il cuore. 

Ho ripreso in mano il bellissimo libro The Saffron Tales di Yasmin Kahn e deciso di realizzare i Jujeh Kabob, kebab di pollo al lime e zafferano. Scrive l'Autrice nell'introduzione alla ricetta: "In ogni quartiere iraniano si trovano almeno una dozzina di ristoranti che offrono kebab, e in ognuno di essi si trova una versione dei Jujeh Kabob - è un piatto che il popolo Iraniano trova irresistibile. La mia versione casalinga prevede che il pollo, tenero e succulento, sia cotto in forno anziché al barbecue infilzato negli spiedini, per poter essere cucinata tutto l'anno: basterà terminare la cottura sotto al grill per rendere la pelle croccante. La cosa più importante è marinare la carne il più a lungo possibile, per consentire a lime e zafferano, una combinazione da leccarsi le dita, di penetrare per bene nella carne. Servite con tanto pane persiano o del riso persiano (il polo ba tahdig)."

Come resistere a un racconto del genere? Pronti, via (si fa per dire, dati i tempi di marinatura) mi sono data da fare! Il risultato, chevvelodicoaffà, è stato divino.

Ciambella speziata alle mele

Innanzi tutto, Buona Pasqua a tutti voi!!! 

Il mio periodo dolce volge al termine (e con tutta probabilità l'avvicinarsi dell'estate ha parecchio a che fare con la decisione di rinunciare ai dolci per un po'), ma volevo postare questa ricetta, semplice e buona, perfetta per la merenda.

Ho preparato questo dolce per un amico che da qualche tempo non sta molto bene: ci siamo accordati con un gruppo di amici per andarlo a trovare una sera dopo cena, e mi sono detta che una torta ci sarebbe stata bene. Inizialmente volevo preparare il bundt cake al cioccolato e cocco, ma poi mi sono ricordata che questo amico soffre di uno stato infiammatorio generale, e il cioccolato non è certo adatto per tale condizione; a quel punto ho "ripiegato" su un dolce di mele, sempre gradito, profumato con un mix di spezie.

E' davvero semplice e veloce e sono sicura che piacerà a tutti voi!

Chili gratinato di lenticchie

I legumi sono una grande risorsa per la nostra tavola: leggeri e digeribili, forniscono proteine a medio valore biologico (non contengono cioè tutti gli amminoacidi essenziali e necessitano di essere abbinati a cereali) pari a un quarto del loro peso, ma anche amidi a lento rilascio come l'amilosio, fibre preziose sia per aumentare il senso di sazietà, sia per facilitare il transito intestinale, e buone quantità di micronutrienti e vitamine quali calcio, ferro, zinco, magnesio, vitamina C e alcune vitamine del gruppo B. L'unico inconveniente che presentano, dal punto di vista nutrizionale, è la presenza di acido fitico, che ostacola l’assorbimento di minerali come il ferro e lo zinco. E' possibile tuttavia ridurlo notevolmente grazie a qualche ora di ammollo e grazie alla cottura.

I legumi sono i protagonisti di tante zuppe gustose, che come sapete io adoro, e che sono adatte ad essere consumate in tutte le stagioni.

Oggi vi presento un chili gratinato di lenticchie, un piatto unico completo grazie alle tante verdure e alle proteine del formaggio, che mi preparo spesso durante la stagione fredda. E' possibile accorciare i tempi di preparazione acquistando le lenticchie già cotte; io tuttavia preferisco partire dalle lenticchie secche, trovo che il piatto ci guadagni in sapore e in quantità di nutrienti. Questo è un piatto dietetico, perfetto per chi vuole perdere peso in modo sano, senza rinunciare al gusto.

Spezzatino di cinghiale all'arancia

Nell'ultimo mese mi sono partiti il trip delle sarde e il trip del cinghiale. I trip culinari mi capitano  spesso (penso ancora a quello del pumpkin pie spice, tutt'ora in corso) e mi aiutano anche a rimpinguare il freezer, così mi trovo già i pasti pronti: una comodità per me irrinunciabile.

Due settimane fa ho fatto il gulash di cinghiale, oggi tocca allo spezzatino: un piatto diffuso un po' in tutta Italia - così come è diffuso il cinghiale - e che salvo alcune piccole varianti è preparato più o meno allo stesso modo, marinando la carne in vino rosso e aromi per farle perdere il sapore di selvatico, quindi cuocendola a lungo con aromi, vino e brodo caldo. La mia versione prevede anche l'uso della scorza grattugiata di arancia: cerco sempre di comprare agrumi non trattati perché potrebbe venirmi voglia di usarne la scorza, e mentre ero immersa nei profumi di questa preparazione ho sentito il prepotente bisogno di usare l'arancia, probabilmente in preda a una nostalgia canaglia per la mia amata Sicilia.

Gulash di cinghiale

In Ungherese, gulyás (o, come diciamo noi, gulash) significa mandriano, ma oggigiorno il termine designa un noto piatto ungherese a metà tra la zuppa e lo spezzatino le cui origini risalgono al IX secolo, quando i pastori magiari cucinavano un semplice stufato a base di carne e cipolle cotto in pentole di ferro pesanti chiamate bogracs. A partire dal XV secolo, con le invasioni dei turchi ottomani, giunse in Europa una nuova spezia, la paprika; mentre la maggior parte dei Paesi europei rimase indifferente a questo nuovo sapore, l'Ungheria lo accolse a braccia aperte e cominciò a usarlo a profusione, tanto da farlo diventare una caratteristica saliente della sua variegata cucina. Uno dei primi piatti a beneficiarne fu, per l'appunto, il gulash.

Come scrivevo all'inizio, il gulash è a metà tra la zuppa e lo spezzatino, mentre la lunga cottura gli regala una grande intensità di sapore. Mai come in questo piatto, la sequenza delle fasi di cottura è fondamentale per ottenere un buon risultato. Altrettanto importante è la qualità della paprika usata: se potete, procuratevi quella ungherese del tipo che preferite (dolce, piccante, dolce affumicata, piccante affumicata): il sapore è incredibile, nulla a che vedere con quella che si trova da noi. Se non potete, usate la miglior paprika su cui riuscite a mettere le mani e non lesinate sulla quantità: gli Ungheresi raccomandano sempre agli stranieri di raddoppiare o triplicare le dosi di paprika che si trovano nelle ricette on line!

La mia interpretazione di oggi usa la carne di cinghiale, che io adoro e che acquisto ogni volta che la trovo. Mentre la carne di manzo non necessita di marinatura, quella di cinghiale ha bisogno di perdere un po' il suo sapore selvatico, motivo per cui ho immerso la mia carne in vino rosso e aromi per un paio d'ore. Questa non è sicuramente una ricetta originale ungherese, ma ho cercato di avvicinarmici il più possibile, nel rispetto di una tradizione secolare.

Curry afghano di cavolfiore (Golpi)

Era settembre 2021 quando il Club del 27 ci ha proposto una selezione di ricette afghane tratte dal libro Parwana. Le cape del Club ci propongono sempre una selezione di ricette; queste mi sono piaciute talmente tanto, che subito dopo ho comperato il libro.

Oggi vi propongo il golpi, un gustoso curry afghano di cavolfiore. Le cimette di cavolfiore vengono cotte in una salsa di pomodoro, cipolla e spezie e diventano saporitissime ed estremamente gradevoli. 

In Afghanistan il golpi viene spesso accompagnato da riso in bianco; noi a questo giro lo abbiamo gustato con dell'ottima polenta di Storo, e vi garantisco che ci stava a meraviglia!

Angu (polenta morbida) con funghi al forno e salsa di pomodoro piccante

L'angu è la versione brasiliana della polenta, a testimonianza del fatto che le cucine di tutto il mondo si somigliano. Originariamente era fatta con l'igname (yam), ma la colonizzazione portoghese portò il mais in Brasile, e questo gradualmente sostituì l'igname come alimento base della popolazione. Mentre da noi la polenta può essere preparata sia al naturale, sia insaporita con altri ingredienti (tipicamente formaggi), in Brasile è di solito al naturale e spesso senza sale, per meglio accompagnare le pietanze saporite tipiche di questa cucina.

Ixta Belfrage nel suo libro Fusão ne propone invece una versione arricchita da formaggio e latte di cocco, e la serve insieme a dei funghi orecchioni cotti in forno e una saporita salsa piccante. Il risultato è un piatto sostanzioso e gustoso che funge da piatto unico. L'unica cosa che mi trova in disaccordo con lei sono le porzioni: secondo lei ci mangiano in quattro, io dico che come piatto unico basta per due persone. 😇

Tiramisù speziato alla zucca

Oggi sarebbe stato il compleanno di Nonna Sara, che era golosissima di dolci. Sono 11 anni che non c'è più, ma io penso a lei e ai suoi insegnamenti molto spesso. Quest'anno voglio dedicarle un tiramisù molto particolare, che ho scoperto in ottobre mentre ricercavo la composizione del Pumpkin Pie Spice Mix. 

Tra i vari post proposti dalla ricerca di Google mi sono imbattuta nel Pumpkin Tiramisù, il tiramisù alla zucca, che ovviamente mi ha intrigata. La cosa buffa è che praticamente tutti i siti americani che ho visitato esordivano con la frase "Gli Italiani inorridiranno, ma questo tiramisù è buonissimo". Io non sono affatto inorridita, anzi! Come al solito ho guardato 5 o 6 ricette per farmi un'idea, e poi ho elaborato la mia versione. Negli USA ad esempio usano tantissimo zucchero e mettono pure tanta panna montata quanto mascarpone; inoltre fanno due strati di savoiardi e crema mentre io ho preferito farne uno solo, complice il fatto che la mia teglia non aveva i bordi altissimi.

Da quando ne ho scoperto l'esistenza, questo tiramisù è diventato un'ossessione. In pratica, la testa mi diceva "dieta" e il cuore mi diceva "dolci", e io ho deciso di andare dove mi porta il cuore. 💖 Alla linea tornerò a pensare dopo l'Epifania. 😆

Buon Compleanno, Nonna Sara.  💖

Panpepato senese

Il panpepato è un antico dolce senese di origini antichissime. Lo scorso marzo ho avuto il piacere di visitare Siena sotto l'egida di Webin-Arte per un week-end lungo e, oltre ad avere apprezzato le bellezze della città accompagnata da guide spettacolari, ho riabbracciato le carissime Patrizia e Alessandra e abbiamo fatto un po' di shopping gastronomico insieme.

Volevo comprare del panforte da dividere con la famiglia a Pasqua; ho finito col prendere un panforte e un panpepato. Patty ha voluto a tutti i costi offrirmi i canditi e le spezie per replicarlo a casa e io ho conservato gelosamente il pacchettino, incartato con molta cura dalla Drogheria Manganelli (che vende anche on line), per farlo a Natale. Nel lontano 2010 avevo preparato dei panfortini mignon; a questo giro sono stata stregata dal panpepato, dal sapore più deciso, e mi sono dedicata con entusiasmo alla sua preparazione. 

Patrizia diventa quasi lirica, nel parlare di panforte e panpepato:

Il Panforte è per tutti; il Panpepato per gli intenditori.
Il Panforte garba anche ai bambini; il Panpepato è guardato con sospetto e se lo mangi, ormai sei grande.
Il Panforte è dolce, avvolgente, fruttato e mieloso.
Il Panpepato è spezia, cacao, pepe e un viaggio lontano.
Il Panforte è di chi vuole sentirsi a casa.
Il Panpepato degli avventurieri.

Ecco, con queste premesse come potevo esimermi? La ricetta è stata il frutto di un'attenta ricerca e di un paio di sperimentazioni. Sono partita da una delle ricette storiche pubblicate nel libro Dolcezze di Toscana di Giovanni Righi Parenti, più precisamente quella proveniente da un archivio del 1725 che trovate anche qui, ma il risultato (per quanto buono e andato a ruba in famiglia) non mi ha soddisfatta del tutto, anche perché le istruzioni sono alquanto sommarie e non ho ottenuto la consistenza desiderata. Da lì è partita una ricerca a tutto tondo, che è passata dal confronto delle tre ricette storiche riportate dal Righi Parenti nel suo pregevole libro (1725, 1815 e 1829; degno di nota è il lavoro di raffronto delle tre ricette fatto da Cook and the City) fino al confronto con ricette moderne, come quella del Panificio Il Magnifico di Siena, che annovera tra gli ingredienti i fichi secchi, non presenti nelle ricette storiche. Ho pensato all'antico melatello, la focaccia a base di farina e acqua derivata dalla sciacquatura dei recipienti che contenevano il miele, che è considerato unanimemente come l'antenato del panforte, e la ricetta che ho elaborato è quella che segue - e per la quale ho effettivamente usato l'acqua con cui ho sciolto gli ultimi residui di miele dal mio vasetto. Ho usato il mix di spezie acquistato da Manganelli, ma in ricetta riporto quelle del Righi Parenti, ricetta del 1725.

La foto della fetta arriverà dopo Natale (sempreché ne avanzi): non voglio infatti presentarlo già tagliato.

Biscotti al pumpkin pie spice

Riflettevo proprio in questi giorni, mentre preparavo i biscotti, che tutti i miei biscotti natalizi sono caratterizzati da un sapore forte. Dai biscotti di panspeziato di Alda ai biscotti al pimento, passando per i biscotti alla melassa e 5 spezie cinesi e terminando trionfalmente con gli Elisenlebküchen, tutti hanno un sapore fortemente speziato.

Mancava all'appello una ricetta delicatamente speziata (con l'unica eccezione di questi biscotti, che sono essenzialmente dei frollini al limone con un po' di cannella sopra) e ho deciso di crearne una io, utilizzando il mio prezioso pumpkin pie spice (per la cronaca, sono al terzo vasetto in due mesi). Ho sperimentato due tipi di impasto: uno usando come base i frollini di Trine Hanemann citati poc'anzi (ma con una quantità di spezie leggermente maggiore) e quello che vi presento oggi, con farina di tipo 1 (più profumata perché contiene più ceneri e fibre) e le mie amate spezie da torta di zucca. Sono giunta alla conclusione che la delicatezza del sapore non dipende solo dalla quantità, ma dal tipo di spezie usate e che al di sotto di una certa soglia, il profumo delle spezie non si sente affatto.

Il risultato mi è piaciuto molto: esattamente quello che cercavo.

Torta di zucca (Pumpkin Pie) con pasta semintegrale speziata

Come scrivevo la scorsa settimana, mi sono talmente innamorata del Pumpkin Spice Mix, che ho cominciato a usarlo quotidianamente. E' stato mentre macinavo le spezie del secondo vasetto, che mi sono detta: perché non provi a fare la Pumpkin Pie americana, una bella torta di zucca speziata? L'idea non ha fatto in tempo a nascere, che ha messo radici profondissime ed è diventata un'ossessione. Quando ho capito che non avrei avuto pace se non l'avessi preparata, mi sono data da fare.

Per mitigare i sensi di colpa della dietomane che è in me, ho sostituito i due zuccheri con altrettanta stevia + 1 cucchiaino di melassa e cercato la ricetta di un guscio di impasto semi integrale (il 100% integrale è molto più difficile da gestire, a meno di non trovare farine integrali da pasticceria che si possono acquistare on line, ad esempio qui, ma che non avevo voglia di mandare a prendere). L'impasto è stato preso dal libro di Erin Jeanne McDowell, The Book on Pie, una vera e propria miniera di informazioni, trucchi e suggerimenti, scoperto grazie a Starbooks.

Ho proposto questa torta per una cena in famiglia (festeggiavamo il mio compleanno 💝) ed è stata accolta da un'ovazione e dalla richiesta di farla di nuovo e di pubblicarne la ricetta al più presto, per poterla preparare autonomamente. Eccovi accontentati, curuzzi me'. 💖💕💞 Vero che mi inviterete, quando la farete?

Pho vegetariano per il Club del 27

Il club del 27 di questo mese è dedicato al comfort food invernale: il libro scelto si intitola Winter Warmers, ricette scalda-inverno,  ed è ricco di spunti che aiutano a superare l'inverno coccolandoci, nelle giornate più fredde e buie dell'anno. Come forse avrete intuito 😅 io ho scelto la ricetta di una zuppa asiatica, il phở, a dispetto del fatto che i ramen non mi piacciono (e ho anche scoperto il perché: tra i suoi ingredienti vi è un elemento alcalino, il carbonato di sodio, che evidentemente non incontra il mio gusto).

 

Il phở vietnamita è una zuppa solitamente di carne di manzo (più raramente di pollo, ma ne esistono anche varianti di mare) e noodles, pasta lunga asiatica, ed è generalmente servita con basilico thai, lime e germogli di soia, che vengono portati in tavola e di cui ogni commensale si serve a piacere. Considerato uno dei piatti nazionali del Vietnam, il phở è diffusissimo anche nei Paesi vicini. Ricordo ancora con divertimento un ristorante vietnamita che ho visto anni fa a Singapore, So Phở So Good (per chi non parla inglese, è un gioco di parole con l'espressione so far so good, fin qui tutto bene), e ho scoperto in seguito che si tratta di una catena di ristoranti.

Il phở presenta un perfetto equilibrio tra dolce, acido, salato e umami, e forse il segreto della sua diffusione è proprio qui: si tratta di un piatto semplice ma che scalda il corpo e l'anima. 

Le ricette realizzate dai colleghi del Club si trovano qui.

Pumpkin Pie Spice Mix - Spezie per torta di zucca e non solo

La mia scoperta del Pumpkin Pie Spice Mix è avvenuta grazie al Club del 27 dello scorso ottobre, e davvero non mi capacito di come abbia potuto farmi sfuggire un mix di spezie così buono e versatile come questo, che comprende tutte le mie spezie preferite. Me ne sono talmente innamorata che ho cominciato a usarlo come se non ci fosse un domani: mele cotte, strudel, porridge, tarte tatin, yogurt, latte macchiato, non ne avevo mai abbastanza: oltre a farne un vasetto per mia madre, ne ho già preparato un secondo vasetto per me, dato che il primo è finito in un battibaleno. E' stato a quel punto che ho deciso che questa meravigliosa miscela di spezie meritava un post a parte.

Le origini del Pumpkin Pie Spice risalgono alla colonizzazione dell'America: per i coloni la zucca era una delle basi dell'alimentazione, grazie alla sua facilità di coltivazione e conservazione e alla sua versatilità, dal momento che si presta sia a piatti salati, che dolci. 

Della via delle spezie è quasi inutile parlare: considerate preziose, venivano usate con molta accortezza a causa del loro costo ed erano merce di scambio. I coloni cominciarono a usarle per insaporire i piatti, e la scoperta di come questi aromi straordinari si sposavano bene con la zucca portò alla creazione delle prime torte dolci con questo ortaggio prezioso. 

La prima ricetta di torta di zucca data alle stampe comparve nel 1796 nel primissimo libro sulla cucina americana, American Cookery di Amelia Simmons (cliccate sul link per scaricarne la versione digitale gratuita). La ricetta prevedeva solo due spezie, zenzero e pepe garofanato (detto anche All Spice perché il suo aroma ricorda quello di cannella, noce moscata e chiodi di garofano). Si dovrà attendere fino al 1934 perché il primo Pumpkin Pie Spice mix giunga sugli scaffali dei negozi, grazie alla McCormick; inutile dire che l'idea fu copiata da altri produttori, e attualmente il mercato americano è invaso da diverse marche di questo celebre mix la cui popolarità è cresciuta ulteriormente a partire dal 2003, quanto Starbucks ha lanciato il Pumpkin Spice Latte, latte macchiato alle spezie per torta di zucca.

Nella versione che riporto qui c'è un ingrediente in più: un pizzico di pepe nero, che uno Chef della King Arthur suggerisce di aggiungere al mix  in quanto gli regala una spinta in più. Da amante del pepe, non ho potuto fare altro che metterlo! 😄

Pumpkin Spice Latte - Latte macchiato speziato alla zucca

 

Nel mondo anglosassone la parola latte designa il latte macchiato; ce ne sono tante versioni oltre a quella base: alla vaniglia, al caramello, alle spezie chai e al tè verde matcha, tanto per citare le più diffuse. Il Pumpkin Spice Latte però è quello che, dal 2003, la fa da padrone ogni autunno e inverno in tutti i bar inglesi e americani, e adesso ha cominciato a fare capolino anche da noi.

La ricetta è stata sviluppata nel 2003 da Starbucks e ha come ispirazione l'assaggio della tradizionale torta di zucca insieme a una tazza di caffè. La torta americana di zucca è aromatizzata da un mix di spezie, il Pumpkin Spice mix, i cui ingredienti base sono cannella, zenzero, chiodi di garofano e noce moscata. Quell'anno la ricetta fu testata in 100 negozi Starbucks di Vancouver e Washington D.C., che ne decretarono il successo; dal 2004 il Pumpkin Spice Latte fu commercializzato in tutti gli Starbucks di USA e Canada e successivamente in tutto il mondo; da allora è diventato un fenomeno culturale, nonché la bevanda calda di elezione nei freddi mesi autunnali e invernali soppiantando la cioccolata calda, che era stata la bevanda calda per antonomasia fino ad allora.

Curiosamente, mentre la ricetta originale includeva una salsa di zucca, quella attuale l'ha sostituita con uno sciroppo di zucchero aromatizzato alla zucca e spezie. Questo ha fatto sì che molti blogger e food writer cercassero di ricreare la ricetta, usando però vera polpa di zucca. Anche qui, numerose sono le versioni che si trovano sul web, tutte molto simili; si è differenziato Daniel Gritzer, chef e direttore editoriale di Serious Eats, che lo scorso agosto ne ha pubblicato una versione favolosa: innanzi tutto cuoce la zucca nel latte, invece di usare la purea di zucca in lattina. In più è andato oltre al semplice Pumpkin Spice mix, aggiungendovi altre spezie, che complementano meravigliosamente questo già meraviglioso latte macchiato. 

Mentre mi riprometto di provare la ricetta di Daniel Gritzer prima o poi, oggi mi sono accontentata di una versione più semplice, complice il fatto che avevo già preparato un vasetto di Pumpkin Spice mix.

Cilbir

 

L'ultima puntata del Club del 27, per la quale avevo scelto un porridge da mangiare a colazione, mi ha fatto venire in mente tutte le "colazioni dei campioni" che ho mangiato nel corso della mia vita. Sarà che invecchiando si diventa nostalgici e si ricorda il passato, ma in questi giorni mi è tornato in mente il momento esatto in cui mi sono innamorata delle uova a colazione. 

Avevo vent'anni ed ero in vacanza studio, ospite di una famiglia di Cambridge. Il mattino del primo giorno l'odore delle uova fritte che veniva dalla cucina mi ha nauseata, ma siccome mamma e papà mi avevano insegnato che è maleducazione non mangiare il cibo che ci viene offerto, mi sono costretta a mandar giù la loro colazione. Idem il secondo giorno. Il terzo giorno invece, ero impaziente di ricevere il mio piatto con uovo fritto, salsiccia, toast al formaggio e pomodoro grigliato. Da allora la colazione salata è diventata la mia preferita, e anche se non me la posso concedere spesso dati i lunghi tempi di preparazione, diventa una coccola del week-end ogni tanto ed è la mia scelta sicura ogni volta che pernotto in hotel.

Il çilbir turco, benché scoperto solo di recente grazie a Starbooks, fa parte di questo genere di colazioni è entrato subito di diritto nella mia top ten. Facile e veloce da preparare, unisce alle mie amate uova il sapore del pul biber (peperoncino di Aleppo), della paprika e dell'aneto. Al primo boccone una domanda mi è sorta, urgente: perché non l'ho fatto prima? E' buonissimo nella sua semplicità! Il pane ci vuole, eccome: prima ho fatto scarpetta nel piatto, poi nella ciotolina dello yogurt all'aglio e infine ho ripulito il padellino del burro aromatizzato. C'è mancato poco che ne fondessi dell'altro!

 Ed Smith, dal cui libro Good Eggs ho tratto la ricetta, spiega con dovizia di particolari come cuocere le uova in camicia a regola d'arte, insegnandoci anche come fare per prepararle in anticipo e riscaldarle, senza che i tuorli si rapprendano. Ho riportato i suoi suggerimenti in calce alla ricetta e ne faccio buon uso da allora.

Non solo per la colazione, naturalmente: anche a pranzo o a cena potete proporre lo squisito çilbir!

Porridge al gusto di torta di zucca per il Club del 27

Da amante della bella stagione, dico da sempre che zucca, polenta e pizzoccheri sono i piatti che mi consolano durante i mesi più freddi. La zucca è protagonista delle mie cene autunnali e invernali sotto forma di gustose zuppe corroboranti, ma la incorporo anche nei risotti, nelle lasagne, nelle crepes, negli spezzatini e nei dolci (basta inserire "zucca" nella casella di ricerca qui a fianco, per scoprire tutte le ricette che ho fatto negli ultimi 15 anni), quindi immaginate la mia felicità quando Ilaria ci ha proposto, per il Club del 27 di questo mese, una selezione di ricette che la vedono protagonista prese dalla rivista Taste of Home. 

Dalla mia collezione però, mancavano ricette per la colazione: ho deciso che era ora di rimediare, e dalle ricette proposte ne ho scelta una proprio per questo importante pasto della giornata. Ce ne erano diverse e mi riprometto di provarle tutte, ma siccome ultimamente ho scoperto di amare i porridge, ne ho voluto provare uno alla zucca. E' perfetto per una colazione energetica, magari il giorno di Halloween, ma va bene anche (magari dimezzandone le dosi) per una gustosa merenda pomeridiana.

Un ingrediente irrinunciabile per questa e molte altre ricette proposte dai colleghi del Club, è il Pumpkin Pie Spice Mix, il mix di spezie per torta di zucca, difficilissimo da trovare da noi, ma molto comune nel mondo anglosassone e americano. Una veloce ricerca sul web mi ha dato la soluzione, e onestamente quando l'ho assaggiato mi sono domandata perché mai lo abbia ignorato tutti questi anni: non solo è buonissimissimo, ma è anche perfetto per i miei adorati dolci di mele, e perfino per delle banali mele cotte!!! Dal blog Sally's Baking ho scoperto che un pizzico di pepe nero regala al mix quella spinta in più che nessuno dei commensali riuscirà a individuare, mentre The Pioneer Woman mi ha suggerito le corrette proporzioni fra le varie spezie, che Sally lascia al gusto di chi compone il mix. Io ho diminuito un pochino la quantità dei chiodi di garofano, et voilà: il mix di spezie che mi accompagnerà da ora in poi ha preso vita!

Gnocchi di patate dolci con ragù speziato di melanzane

 

Ricordo tantissimi anni fa di aver letto una ricetta di gnocchi di zucca il cui impasto era molto molle, tanto che per formarli si usavano due cucchiai, facendo delle quenelles (esiste l'italiano chenelle, ma io lo trovo orribile!).  All'epoca avevo poca esperienza in cucina, e pur essendone affascinata ne sono rimasta volutamente lontana, temendo un disastro.

Anni dopo, una ricetta analoga letta su Fusão di Ixta Belfrage mi ha invece tentata al punto da indurmi a farla. Ixta usa le patate dolci al posto della zucca, ma la consistenza dell'impasto mi ha subito portato alla mente quelli di zucca che avevo tanto temuto in passato. 

Non so dirvi se mi abbiano tentata di più le patate dolci, che adoro, o il ragù speziato di melanzana, che venero. 😁 Fatto sta che ho voluto far mia questa ricetta e non me ne sono affatto pentita!

Ixta consiglia di usare le patate dolci a polpa gialla, con la buccia rosa, che sono un po' meno dolci; io le ho trovate con la buccia color porpora e la polpa arancione, che uso di solito e che amo mangiare lessate, accompagnate da un goccio d'olio extravergine di oliva e una spolverata di peperoncino. Ecco, ho trovato un altro modo per consumarle!

Pollo arrosto con dendê e salsa al latte di cocco e pepe

 

Un mese fa è uscito il secondo libro di Ixta Belfrage, Fusão, e come potete bene immaginare io mi sono fiondata sulla prevendita non appena la notizia è apparsa in primavera. L'entusiasmo con cui ho cominciato a leggerlo quando l'ho finalmente avuto fra le mani non riesco neanche a raccontarvelo; vi basti sapere che il libro è pieno zeppo di segnalibri e dovevo solo decidere da quale ricetta cominciare.

A differenza di Mezcla, dove Ixta si è ispirata alle tre cucine che ha conosciuto fin da bambina (Italiana, Messicana e Brasiliana) fondendole tra loro, con Fusão fa un passo di consapevolezza in più e si concentra sulla cucina Brasiliana, quella di sua madre, che studia a fondo e poi reinterpreta in chiave personale. Spesso nell'introduzione alle ricette scrive "i puristi stiano lontani da questa ricetta", ben sapendo che i talebani della gastronomia sono sempre pronti a saltarti alla giugulare, ma le sue reinterpretazioni risultano sempre e comunque rispettose della tradizione, a cui ha voluto dare la sua impronta personale. Soprattutto, per dare a tutti la possibilità di cucinare i suoi piatti, Ixta fornisce le alternative agli ingredienti più introvabili.

Ho scelto come ricetta di esordio questo pollo perché avevo una gran voglia di carne, 😇 ero felice di poter finalmente usare il mio annatto (usatissimo in tutto il libro, ma che può essere sostituito con un mix di sumac, pepe nero e paprika dolce) e soprattutto perché ero curiosa di testare il sapore dell'Aceite de dendê (olio di palma rosso), spesso usato anche in Mezcla ma che io ancora non mi ero decisa a comprare. Se però volete evitare l'acquisto lo potete sostituire con altrettanto olio di cocco oppure ghee, a cui unirete un pizzico di paprika dolce (assolutamente non affumicata) per dar colore. 

Come dite? Le parole olio di palma vi fanno accapponare la pelle? Guardate questo intervento di Dario Bressanini 😉. E comunque siete liberi di sostituirlo, come ho detto sopra.

La ricetta è semplicissima e richiede solo un po' di pazienza per i tempi di marinatura; inoltre si sporcano solo la ciotola della marinatura e la teglia dove si cuocerà il pollo: più comodo di così...

Ravioli "di cristallo" ai gamberi (Har Gow)

La Pulcetta ama la cucina asiatica, così al nostro appuntamento annuale per i biscotti di Natale si è aggiunto quello della cucina asiatica, che in realtà non ha alcuna data fissa. L'anno scorso in giugno abbiamo fatto Bao con tre ripieni diversi, quest'anno ci siamo volute lanciare nella sfida dei crystal dumplings, i ravioli semitrasparenti. Ovviamente i nostri non sono venuti belli come quelli originali, anche perché chi li fa ha centinaia di ore di pratica manuale alle spalle; siamo tuttavia state più che soddisfatte del risultato ottenuto, e la bontà del ripieno ci ha conquistate.

Per procurarci gli amidi adatti e i germogli di bambù siamo dovute andare nel quartiere cinese di Milano, ma ne è valsa assolutamente la pena! Mentre li facevamo io ho mandato silenziosamente una ola a chi ha inventato il mix di amidi per ottenere queste meraviglie. Gli amidi rendono questi ravioli completamente gluten-free.

Tortang Talong (frittata di melanzane) à la Ottolenghi

Il tortang talong è un piatto filippino a base di melanzane, carne (di agnello o di manzo) e uova; Ottolenghi e il suo team però lo fanno proprio, aggiungendo le spezie, l'harissa alla rosa e la salsa tahini. E' stata proprio questa personalizzazione, unita a una certa scenograficità del piatto, ad attirarmi e a farmi ripromettere di prepararlo quanto prima, non appena le melanzane fossero tornate di stagione (non che la stagionalità mi preoccupi più di tanto, ma se appena posso...😇).

La ricetta è un tantino laboriosa, ma è possibile preparare i singoli ingredienti (melanzane bruciate e carne rosolata) il giorno prima e assemblare il piatto in pochi minuti al momento di servirlo. E insomma, tra le melanzane, la carne di agnello e le spezie, non ho potuto esimermi dal provare questo piatto che si trova tra le prime ricette di Comfort, l'ultimo libro di Big Y.