lunedì 20 maggio 2019

Korma reale di pollo con polo ba tahdig: fusion o confusion?


La settimana che è appena trascorsa è stata piuttosto impegnativa per me sul piano professionale, e sono arrivata al week-end stanca e con una gran voglia di rilassarmi. A volte il relax di cui ho bisogno si esaurisce in due giorni di dolce far niente: mi è capitato, ma mi sono sempre sentita in colpa o inetta, a leggere sul divano avvolta in un plaid per due giorni. Riconosco che il riposo è necessario e che se il fisico lo richiede è bene assecondarlo, se appena si può, ma il senso di colpa mi perseguita lo stesso.

E poi c'è il relax creativo, il piacere di fare qualcosa per me, di coccolarmi sperimentando una nuova ricetta o preparandone una già collaudata, ma lavorando ai fornelli. Questo è quello a cui mi sono dedicata nel fine settimana appena trascorso, ed è stato davvero appagante. Sabato mattina mi ha vista sul divano avvolta dal caldo plaid regalatomi dal mio Papà, 💙 mentre sfogliavo diversi libri di cucina: Nigella Lawson e Diana Henry, più uno di Williams Sonoma sul pollo, perché una cosa era chiara: volevo una ricetta a base di pollo e doveva contenere spezie. Ho aggiunto nuovi post-it a tutti i libri, ho compilato una lista con le ricette papabili, e verso la fine l'occhio mi è caduto su questa: calda, aromatica, speziata, mi avrebbe consentito di utilizzare molte delle spezie che ho acquistato nel mio recente viaggio a Singapore: chi più felice di me? Ho quindi compilato la lista della spesa e deciso che, al posto del riso pilao consigliato dalla Henry, avrei fatto il riso persiano con la crosta croccante (polo ba tahdig), perché... beh, perché mi piace. 

Ho unito insomma cucina indiana e cucina iraniana... fusion o confusion? 
In ogni caso il risultato è stato molto soddisfacente e l'impegno in cucina è risultato piacevole e rilassante, proprio come desideravo.


KORMA REALE DI POLLO - ROYAL CHICKEN KORMA
Da: Diana Henry - A Bird in the Hand - Mitchell Beazley

Per 6 persone

2 grosse cipolle dorate affettate sottilmente
2 grosse cipolle dorate finemente tritate
Olio di semi di girasole alto oleico per friggere
½ cucchiaino di pistilli di zafferano
25 g di anacardi + 1 cucchiaio di anacardi tostati per decorare
25 g di mandorle pelate
4 cucchiai di ghee o burro chiarificato
½ cucchiaino di chiodi di garofano macinati
12 bacche di cardamomo verde schiacciate ma non rotte
5 bacche di cardamomo nero schiacciate ma non rotte
1 stecca di cannella di Ceylon tagliata a metà
kg 1,200 circa di cosce e sovracosce di pollo, pari a 800 g di polpa senza pelle né ossa
4 cm di zenzero pelato e tritato finemente
4 spicchi d'aglio finemente tritati
½ cucchiaino di peperoncino del Kashmir in polvere
2 cucchiaini di semi di coriandolo tostati e macinati
½ cucchiaino di pepe bianco macinato
50 g di yogurt intero non troppo acido
75 g di panna fresca
una bella spruzzata di succo di lime
½ cucchiaino di garam masala
2 cucchiai di coriandolo fresco tritato

Per il riso:
Da My Persian Kitchen, integrato dai suggerimenti del libro di Ariana Bundy


250 g di riso Basmati (io integrale)
30 ml di yogurt intero non troppo acido
1 pizzico di pistilli di zafferano + 1/8 di cucchiaino per decorare
2 cucchiaini di sale
2 cucchiai di ghee o burro chiarificato

N.B.: cucchiai e cucchiaini sono quelli americani. 1 cucchiaio = 15 ml e 1 cucchiaino = 5 ml.

La sera prima

Mettere il riso in una ciotola capiente, riempirla di acqua fredda e lavare il riso mescolando e strofinandolo tra le dita. Scolare e ripetere per altre 5 volte, finché l'acqua non rimanga limpida. Riempire nuovamente la ciotola di acqua abbondante e lasciarvi il riso a bagno per tutta la notte. 

Preparare la pasta di cipolla fritta: affettare molto finemente 2 cipolle grosse e metterle in uno scolapasta. Cospargerle abbondantemente di sale mescolando con le mani per distribuirlo uniformemente e lasciare a scolare per mezz'ora, quindi strizzarle per eliminare l'acqua in eccesso e tamponarle con carta da cucina, per asciugarle. Scaldare in un wok o una padella profonda 12 cm di olio di semi di girasole alto oleico (o di semi di mais, o di arachidi) fino alla temperatura di 180 °C e friggervi la cipolla, poca alla volta. Quando la cipolla è dorata scolarla con il ragno e adagiarla su un doppio foglio di carta da cucina, per assorbire l'olio in eccesso. Mettere tutta la cipolla fritta in un frullatore, unire 75 ml di acqua calda e frullare fino a ottenere una crema. Trasferirla in una ciotolina, coprirla con pellicola e conservarla in frigorifero.

Preparare la crema di anacardi e mandorle: mettere in ammollo i semi in acqua calda per 15 minuti, trasferirle in un frullatore, aggiungervi 50 ml dell'acqua di ammollo e frullare ottenendo una crema. Versarla in una ciotola, coprire con pellicola trasparente e conservare in frigorifero.

Preparare il pollo privandolo della pelle e delle ossa aiutandosi con un coltello da disosso, e tagliarlo in bocconi di circa 4-5 cm. Metterlo in una fondina, coprirlo con pellicola e metterlo in frigo. 

La pasta di cipolla fritta e la crema di anacardi e mandorle, nella ricetta originale vengono preparate subito prima di cucinare il pollo e quindi non vengono passate in frigo; io trovo che prepararle in anticipo faciliti di molto la vita, ma se volete prepararle al momento vi consiglio di mettervi in cucina non più tardi delle 09:30, se non volete mangiare alle 15:00 come è capitato a me. 😅

Il giorno dopo

Ridurre in polvere con un pestello i pistilli di zafferano di entrambe le preparazioni, in tre ciotoline separate. Versare in quelli che servono per il pollo 45 ml di acqua calda, versarne 30 ml nel pizzico di quelli che servono per la crosta di riso e 15 ml nell'ottavo di cucchiaino che serve per decorare il riso. Lasciare in infusione per almeno mezz'ora, meglio ancora per 2 ore o più. 

Tirare fuori dal frigo il pollo, per portarlo quanto più vicino possibile alla temperatura ambiente: in questo modo non perderà liquidi in fase di rosolatura, cosa che lo renderebbe stopposo.

Tirare fuori dal frigo anche la pasta di cipolla fritta e la crema di mandorle e anacardi.

Preparare i vari ingredienti, per averli a portata di mano: tritare le cipolle, lo zenzero e l'aglio, macinare le spezie che devono essere usate in polvere e tostarle, laddove richiesto. Tenere ogni ingrediente in una ciotola separata (tranne aglio e zenzero, che possono essere uniti).


Preparare il riso: Versare in una pentola antiaderente di 20 cm di diametro 1,5 l di acqua fredda e 2 cucchiaini di sale e portare a bollore. Versarvi il riso scolato dall'acqua di ammollo e lessarlo per 7-8 minuti, mescolandolo un paio di volte per non farlo attaccare al fondo della pentola: deve risultare al dente, con l'esterno morbido e l'interno ancora croccante. Scolarlo in uno scolapasta, versarci sopra mezzo litro di acqua fredda per fermare la cottura. 

Mentre il riso cuoce, versare in una ciotola lo yogurt e l'infuso di zafferano e amalgamare con un cucchiaio. 

Versare nella stessa pentola dove si è lessato il riso poca acqua (circa mezzo cm) e sciogliervi 15 g di burro chiarificato o ghee. Unire lo yogurt e lo zafferano e 4 o 5 cucchiaiate di riso, mescolare bene e tappezzare con questa mistura il fondo della pentola: questa è la base della crosta croccante di riso. Versare il resto del riso su questa base, un cucchiaio alla volta, dandogli la forma di una piramide. Praticare 5 fori nel riso con il manico di un cucchiaio di legno, per permettere al vapore di circolare e cuocere il riso. 

Coprire la pentola con un coperchio che vi si adatti bene e mettere su fiamma alta per 7-8 minuti (e in ogni caso per non più di 10 minuti), per permettere alla crosta croccante di formarsi. Foderare a questo punto il coperchio con un canovaccio da cucina pulito, annodando le cocche sopra per evitare che prenda fuoco. Versare 60 ml di acqua e adagiare in cima al riso un cucchiaio di ghee o burro chiarificato, coprire con il coperchio, ridurre la fiamma al minimo e far cuocere il riso al vapore per 50-60 minuti. Siccome la mia pentola, benché antiaderente, non ha un fondo molto spesso, ho messo a questo punto una piastra frangi fiamma in metallo (non la classica retina, per intenderci), per evitare che la crosta si carbonizzasse. 
  
Preparare il Royal Korma: scaldare 4 cucchiai di ghee o burro chiarificato in una padella capiente e soffriggervi le cipolle per 10 minuti, finché si siano ammorbidite. Aggiungere i chiodi di garofano, i due cardamomi e la stecca di cannella, mescolare e cuocere per altri 2 minuti.  Unire i bocconcini di pollo seguiti dalla pasta di cipolla fritta, la crema di mandorle e anacardi, lo zenzero, l'aglio, il peperoncino del Kashmir, il coriandolo e il pepe bianco. Aumentare leggermente la fiamma, mescolare per amalgamare bene il tutto e rosolare per 10 minuti.
Versare 150 ml di acqua bollente, mescolare, abbassare la fiamma e far sobbollire per un quarto d'ora circa, finché la carne non sia cotta a puntino. Versare a questo punto l'infusione di zafferano, lo yogurt e la panna, mescolare per amalgamarli e scaldarli, senza portare a bollore. Spegnere il fuoco, assaggiare ed eventualmente regolare di sale (ma la pasta di cipolla fritta dovrebbe essere abbastanza salata), quindi aggiungere uno spruzzo di succo di lime, cospargere con il garam masala, gli anacardi tostati e il coriandolo tritato.

Nel frattempo il riso dovrebbe essere giunto a fine cottura: spegnere la fiamma, riempire il lavello con 5 cm di acqua fredda e immergervi la pentola, per aiutare la crosta a staccarsi. Sollevare il coperchio, prelevare 3 o 4 cucchiaiate di riso e metterle in una tazza, versarvi sopra l'infusione di zafferano e mescolare per tingerlo uniformemente.

Aiutandovi con un cucchiaio mettete il riso al vapore in una ciotola dandogli la forma di una piramide e versatevi in cima il riso allo zafferano. Aiutandovi con una spatola staccate delicatamente la crosta dal fondo della pentola e rovesciatela in un piatto.

Portate tutto in tavola: i commensali si serviranno di spezzatino, riso e pezzetti di crosta croccante. 

Il Korma può essere accompagnato anche da pane naan e vari chutney. 

Io ci ho bevuto insieme una birra Saison, Avanti March! di Hibu, che ha tra gli ingredienti pepe rosa e zenzero e dall'amarezza non troppo pronunciata. 



Note della Apple Pie:

- 12 cm di olio per la pasta di cipolla fritta possono sembrare tantissimi, ma sono necessari: la cipolla, per quanto a temperatura ambiente, abbassa notevolmente la temperatura dell'olio: se questo è abbondante, torna rapidamente in temperatura e la cipolla si dora in breve tempo senza assorbire troppo olio. Se invece l'olio è troppo poco farà fatica a tornare in temperatura, la cipolla cuocerà in più tempo e risulterà più unta d'olio.
Usate un olio stabile (girasole alto oleico, mais o arachidi) e per non sprecarlo fatelo raffreddare, filtratelo e versatelo in una bottiglia: lo potrete usare per cuocere le frittate o per le patate al forno. 

- Ho usato del Basmati integrale, questo è il motivo per cui i chicchi di riso si sono arricciati tutti anziché mantenere la loro forma allungata. Se l'ammollo per una notte nel riso raffinato è solo consigliato, per il riso integrale a mio avviso è indispensabile, per ammorbidire la parte di crusca.

- La ricetta del Royal Chicken Korma è meravigliosa: un perfetto equilibrio di spezie e di sapori, nessuna prevarica sull'altra e il grado di piccantezza è molto moderato.

Io ho adorato questo pranzo, spero che piaccia anche a voi e che mi perdoniate la fusione di due cucine diverse, ma tutto sommato vicine!!! 

4 commenti:

  1. Un lavoraccio ma interessante.
    La prima cosa che orrei provare a fare è la pasta di cipolla. Mi ontriga. Vorrei capire se utilizzabile con qualche altra pietanza, così...liberamente.0

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    1. A me è piaciuta molto, era la prima volta che la facevo. Secondo me in piatti strutturati come questosta benissimo, aggiunge una profondità di sapore inedita per i nostri palati.

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  2. Bella Bella ricetta Mapi?..avrei tutte tutte le spezie, tranne il,peperoncino del Kashmir, ma per motivi miei come sai lo ometterei a prescindere... e prima o poi lo farò. Comunque quel plaid a cui avvolgersi è una priorità perciò non sentirti mai in colpa se ci vuoi restare avvolta 3 giorni di fila... buon inizio settimana ?

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Nella Apple Pie c'è posto per tutti, tranne i maleducati. :-)