Bao Char Siu

 

Come scrivevo la scorsa settimana, io e la Pulcetta abbiamo fatto una maratona culinaria lo scorso week-end, i cui risultati ci accompagneranno per buona parte del mese di giugno. E' saltato fuori che, oltre ad amare la cucina orientale, la ragazza si diverte anche a fotografare e a studiare il set. Qui devo dire che non ha preso proprio dalla zia, che di fotografare farebbe volentieri a meno. Le foto di oggi e delle prossime settimane sono state scattate tutte da lei.

La primissima ricetta che abbiamo preparato sono stati i Bao char siu, dei panini cotti al vapore che vedono nel ripieno il maiale char siu, qui esaltato all'ennesima potenza: non solo per gli ulteriori condimenti aggiunti al ripieno, anche per l'impasto lievitato, che pulisce la bocca ad ogni boccone stemperandone l'ntensità di sapore ed esaltandolo. Il risultato è talmente superiore alla somma dei suoi fattori, che la Pulcetta ha subito espresso il desiderio di rifarli; e meno male che il ripieno era molto abbondante e ce ne è avanzato tanto, così ho potuto darglielo perché ripetesse la ricetta il giorno dopo, con la sua famiglia. 

BAO CHAR SIU

Da: Kristina Cho - Moon Cakes & Milk Bread - Harper Horizon

Per 12 pezzi

Per l'impasto:

300 g di farina 0

50 g di zucchero (io poco più di 15 g, vedi note)

1 cucchiaino* di lievito di birra disidratato istantaneo  (¼ di cucchiaino se fate lievitare la notte in frigo)

½ cucchiaino* di lievito per torte salate (come quello per dolci, ma senza vanillina)

¼ di cucchiaino* di sale grosso

160 g di acqua

Poco olio dal sapore neutro (io ne ho usato uno di mais)

Per il ripieno: 

350 g di maiale char siu freddo di frigorifero

30 ml di olio dal sapore neutro

80 g di cipolla tritata

80 ml di acqua

2 cucchiai* di amido di mais

1 cucchiaio* di miele liquido

1 cucchiaio* di salsa di ostriche (oyster sauce)

1 cucchiaio* di salsa di soia

½ cucchiaino* di sale grosso

¼ di cucchiaino* di pepe bianco macinato al momento

*misurini americani rasi: 1 cucchiaio = 15 ml, 1 cucchiaino = 5 ml, etc.

Preparare l'impasto: setacciare la farina nella ciotola di un'impastatrice munita di frusta a gancio; unire il lievito, lo zucchero e il sale e avviare l'apparecchio a velocità bassa per mescolarli. Versare lentamente l'acqua e fare andare fino ad ottenere un impasto grossolano. Aumentare la velocità e impastare per 8 o 9 minuti, finché l'impasto diventi liscio e omogeneo. Rovesciarlo sul piano di lavoro, formare una palla, quindi ungere con poco olio la ciotola e farvi rotolare la palla di impasto per ungerlo tutto. Coprire con pellicola trasparente e lievitare in luogo tiepido al riparo da fonti di calore fino al raddoppio, per un'ora - un'ora e mezza, oppure riporre in frigo tutta la notte.

Nel frattempo preparare il ripieno: tritare grossolanamente la carne in dadini di 1 cm o poco più e metterli in una ciotola. 

Scaldare l'olio in una padella media e unirvi la cipolla tritata, facendola rosolare per 3 o 4 minuti mescolando spesso finché sia morbida e leggermente rosolata ai bordi. Versarla nella ciotola con i dadini di carne. 

Versare in un pentolino l'acqua e tutti gli altri ingredienti, mescolando con una piccola frusta per evitare la formazione di grumi. Porre sul fuoco, portare a ebollizione su fiamma media, quindi ridurre la fiamma e cuocere per 1 minuto mescolando costantemente, finché si addensi. Versare nella ciotola con la carne e la cipolla e mescolare bene, amalgamando il tutto. Coprire la ciotola con pellicola e tenere in frigorifero per almeno un'ora, o anche tutta la notte.

Tagliare 12 quadrati di carta forno di cm 10 x 10 e disporli su una teglia.  

Sgonfiare l'impasto e lavorarlo brevemente, quindi tagliarlo in 12 pezzi uguali (potete aiutarvi con una bilancia di precisione: noi abbiamo fatto dei pezzi di circa 37 grammi l'uno). Arrotolarli strettamente formando delle palline, quindi stendere ogni pallina in dischi di circa 10 cm di diametro, avendo cura che i bordi siano più sottili del centro. Quando i bordi del disco cominciano a tornare indietro passare alla pallina successiva, in modo da rilassare la presa del glutine, e una volta terminate tutte le palline riprendete a stendere i dischi, fino a raggiungere il diametro desiderato.

Prendere sul palmo della mano un disco alla volta, mettere al centro un cucchiaio colmo di ripieno e procedere a fare le piegoline e sigillarlo come mostrato in questo filmato. Ci vorrà un po' di pratica, come vedete i nostri involtini sono meno che perfetti, ma saranno comunque buonissimi! 

Appoggiare ogni bao su un foglietto di carta forno di cm 10 x 10 e proseguire fino a esaurimento ingredienti. Coprire i bao con un canovaccio appena umido e far lievitare in luogo tiepido e al riparo da correnti d'aria per 30-45 minuti, o finché siano una volta e mezzo più grandi che all'inizio.

Preparare la vaporiera: se avete quella di bambù a più piani, cercate una pentola capiente del diametro adatto ad appoggiarvi sopra il cestello di bambù in modo da intrappolare bene il vapore. Metterci acqua a sufficienza per poter produrre vapore per tutto il tempo della cottura (dipende da quanti bao volete fare, direi di riempirla al massimo per metà: il cestello non deve toccare l'acqua), portare l'acqua a ebollizione e abbassare la fiamma. Disporre i bao nel cestello distanziandoli di 4 o 5 cm e chiudere il coperchio. 

Se non potete cuocerli tutti contemporaneamente mettete in frigo quelli in attesa, per evitare che passino di lievitazione.

Cuocere a vapore per 10 minuti, quindi spegnere il fuoco e, senza togliere il coperchio, far riposare i bao per altri 5 minuti per evitare che si sgonfino.

Togliere il coperchio, togliere i bao dalla vaporiera e farli riposare 5 minuti prima di servirli. 

I bao cotti si conservano fino a 4 giorni in un contenitore a chiusura ermetica (va bene anche un sacchetto di plastica richiudibile), o fino a 3 mesi in freezer. Per riscaldare i bao freddi di frigo è sufficiente passarli al microonde per 30-45 secondi, oppure nella vaporiera per un paio di minuti, finché tornino morbidi e caldi anche all'interno. I bao surgelati vanno scongelati nella vaporiera per 10-12 minuti.

Note della Apple Pie

- Impasto: siccome avevamo programmato 3 tipi di ripieni diversi, ho preferito preparare l'impasto di tutti e tre la sera prima, facendolo lievitare in frigo. Per evitare che passasse di lievitazione ho usato 1 solo cucchiaino di lievito per 900 g di farina e 50 g di zucchero totali (temevo che i panini risultassero troppo dolci). Sia a me, sia alla Pulcetta è sembrato che l'impasto fosse perfetto così, accompagnando egregiamente tutti i ripieni che avevamo scelto. Abbiamo diviso l'impasto in 3 parti uguali e conservato in frigo quello che non stavamo usando, tirandolo fuori man mano che finivamo di cuocere e fotografare i bao precedenti. L'impasto ha retto benissimo e non è passato di lievitazione.

- Cottura: la Pulcetta ha portato il suo cestello di bambù a 2 piani di 26 cm di diametro, e io ho usato la mia vaporiera di acciaio dal diametro analogo. In questo modo siamo riuscite a cuocere tutti e 12 i pezzi in una volta sola, mettendone 4 in ogni cestello.

- Buoni? Di più!!! Il ripieno è risultato molto abbondante, credo che avremmo potuto riempire altri 6 bao con quello avanzato. L'ho dato alla Pulcetta, che fin dal primo morso ha dichiarato che li voleva rifare prima di subito. Siccome avevamo fame ne abbiamo mangiati 8 e tenuti da parte 4 da portare alla sua famiglia per cena.