Bao ai funghi

 

Questi sono i secondi Bao che abbiamo fatto insieme alla Pulcetta un paio di settimane fa, e sono quelli che al primo morso le hanno fatto esclamare: "Per il mio compleanno invito i miei amici e faccio tanti bao farciti, non posso non farli assaggiare anche a loro!". Li aveva fatti Valeria per Cook my Books e mi ero ripromessa di farli, prima o poi. Sono carinissimi da vedere e deliziosi da mangiare; per imitare l'aspetto dei funghi shiitake (lentini), in Cina fanno una pasta di cacao amaro e acqua; Kristina Cho ci aggiunge un po' di peperoncino di Cayenna, per dare una piccola spinta in più. Se non amate il piccante potete anche ometterlo.

Vi dico subito che vale la pena raddoppiare le dosi e anzi, dalla prossima volta io impasterò 100 g di farina in più per fare i gambi dei funghetti, ovviamente ricalibrando gli altri ingredienti, perché è un vero peccato rinunciare a un paio di pezzi solo per i gambi!

E' molto importante usare funghi gustosi per il ripieno: l'Autrice consiglia un misto di funghi shiitake e funghi trombetta (cantarellus cybarius), io vi consiglio di aggiungere anche dei porcini. Per questa ricetta, vista la stagione, ho usato un misto funghi surgelati con porcini e ne sono rimasta davvero soddisfatta.

BAO AI FUNGHI

Da: Kristina Cho - Mooncakes & Milk Bread - Harper Horizon

Per 10 pezzi

Per l'impasto:

300 g di farina 0

50 g di zucchero (io poco più di 15 g, vedi note qui)

1 cucchiaino* di lievito di birra disidratato istantaneo (¼ di cucchiaino se fate lievitare la notte in frigo)

½ cucchiaino* di lievito per torte salate (come quello per dolci, ma senza vanillina)

¼ di cucchiaino* di sale grosso

160 g di acqua

Poco olio dal sapore neutro (io ne ho usato uno di mais)

Per il ripieno: 

30 ml di olio extravergine d'oliva

½ cipolla media tritata

300 g di funghi misti, gambi inclusi, mondati e tritati grossolanamente

1 cucchiaio* di salsa di soia

2 cucchiaini* di zucchero

3/4 di cucchiaino* di sale grosso

½ cucchiaino* di pepe bianco macinato al momento

2 cucchiai* di amido di mais

Per la finitura:

1 cucchiaio* di cacao amaro in polvere

¼ di cucchiaino* di peperoncino di Cayenna

2 cucchiaini* d'acqua (io ne ho messi 3)

*misurini americani rasi. 1 cucchiaio = 15 ml, 1 cucchiaino = 5 ml, etc.

Preparare l'impasto: setacciare la farina nella ciotola di un'impastatrice munita di frusta a gancio; unire il lievito, lo zucchero e il sale e avviare l'apparecchio a velocità bassa per mescolarli. Versare lentamente l'acqua e fare andare fino ad ottenere un impasto grossolano. Aumentare la velocità e impastare per 8 o 9 minuti, finché l'impasto diventi liscio e omogeneo. Rovesciarlo sul piano di lavoro, formare una palla, quindi ungere con poco olio la ciotola e farvi rotolare la palla di impasto per ungerlo tutto. Coprire con pellicola trasparente e lievitare in luogo tiepido al riparo da fonti di calore fino al raddoppio, per un'ora - un'ora e mezza, oppure riporre in frigo tutta la notte.

Nel frattempo preparare il ripieno: scaldare l'olio d'oliva in una padella media su fiamma medio-alta; unire la cipolla e farla saltare per 3 o 4 minuti, finché sia morbida e leggermente dorata ai bordi, mescolando ogni tanto. Unire i funghi, la salsa di soia, lo zucchero, il sale e il pepe e cuocere per 8 o 9 minuti, mescolando ogni tanto, finché i funghi risultino morbidi e la maggior parte dei liquidi sia evaporata. Trasferire in una ciotola media, unire l'amido di mais e mescolare per amalgamarlo bene. Coprire la ciotola con pellicola e trasferirla in frigo per almeno un'ora, o anche tutta la notte.

Preparare la finitura mescolando in una ciotolina il cacao, il peperoncino e l'acqua, ottenendo una pasta densa ma spalmabile (io ho dovuto aggiungere un cucchiaino di acqua in più).

Tagliare 1 quadrato di carta forno di cm 20 x 20 e 10 quadrati di cm 10 x 10 e disporli su una teglia. 

Sgonfiare l'impasto con il pugno e rovesciarlo sul piano di lavoro. Lavorarlo brevemente formando una palla, toglierne 75-80 g e suddividere il resto in 10 pezzi delle stesse dimensioni (circa 37 g l'uno, aiutatevi con una bilancia digitale se amate la precisione). Arrotolarli strettamente formando delle palline. Suddividere il pezzo di impasto più grosso in 10 parti uguali e formare delle palline, che formeranno i gambi. Disporle sul quadrato di carta forno più grande. Stendere le palline di impasto rimanenti in dischi di circa 10 cm di diametro, avendo cura che i bordi siano più sottili del centro. Quando i bordi del disco cominciano a tornare indietro passare alla pallina successiva, in modo da rilassare la presa del glutine, e una volta terminate tutte le palline riprendete a stendere i dischi, fino a raggiungere il diametro desiderato.

Farcire ogni disco con un cucchiaio colmo di ripieno e chiuderlo al centro, quindi adagiare ogni panetto su un quadratino di carta forno, con la chiusura verso il basso. Spennellare abbondantemente tutte le cappelle dei funghi con la pasta di cacao e peperoncino, quindi far lievitare in luogo tiepido e al riparo da correnti d'aria per 30-45 minuti, o finché siano una volta e mezzo più grandi che all'inizio. Questi bao non vanno coperti, per consentire alla pasta al cacao di asciugarsi.

Preparare la vaporiera: se avete quella di bambù a più piani, cercate una pentola capiente del diametro adatto ad appoggiarvi sopra il cestello di bambù in modo da intrappolare bene il vapore. Metterci acqua a sufficienza per poter produrre vapore per tutto il tempo della cottura (dipende da quanti bao volete fare, direi di riempirla al massimo per metà: il cestello non deve toccare l'acqua), portare l'acqua a ebollizione e abbassare la fiamma. Disporre i bao nel cestello distanziandoli di 4 o 5 cm e chiudere il coperchio. 

Se non potete cuocerli tutti contemporaneamente mettete in frigo quelli in attesa, per evitare che passino di lievitazione.

Cuocere a vapore per 10 minuti, quindi spegnere il fuoco e, senza togliere il coperchio, far riposare i bao per altri 5 minuti per evitare che si sgonfino. 

Togliere il coperchio, togliere i bao dalla vaporiera e farli riposare 5 minuti. Mettere sotto ad ogni bao il suo gambo: l'umidità residua li farà attaccare (anche se ovviamente non risulteranno tenacemente incollati). Servire immediatamente.

I bao cotti si conservano fino a 4 giorni in un contenitore a chiusura ermetica (va bene anche un sacchetto di plastica richiudibile), o fino a 3 mesi in freezer. Per riscaldare i bao freddi di frigo è sufficiente passarli al microonde per 30-45 secondi, oppure nella vaporiera per un paio di minuti, finché tornino morbidi e caldi anche all'interno. I bao surgelati vanno scongelati nella vaporiera per 10-12 minuti.

Note della Apple Pie

- Per le note su impasto e cottura, vi rimando alle note di questo post.

- Il ripieno ai funghi è spettacolare, consiglio vivamente di raddoppiare le dosi di tutto e di farne tanti, perché andranno sicuramente a ruba. Volendo potete non fare i gambi e preparare solo le cappelle dei funghi: perderete l'effetto scenico, ma avrete più bao farciti. 

- Se volete aumentare l'impasto per avere 12 funghetti, impastate 400 g di farina e 213-215 di acqua, lasciando invariati gli altri ingredienti.