Bao al pollo

 

Questa è la terza e ultima ricetta che io e la Pulcetta abbiamo fatto, nel week-end della Festa della Repubblica: essendo entrambe amanti dell'inclusione, ci siamo dette che era un ottimo modo per festeggiare! 

Kristina Cho nel suo libro dice che, sorprendentemente, fa molta fatica a trovare dei buoni bao al pollo: di regola infatti questo ripieno risulta piuttosto blando. I migliori che lei abbia mai assaggiato li ha trovati in una bottega di Beijing, che oltre al pollo contenevano tante verdure e cipollotti, che aiutano a mantenere morbida la carne di pollo (che, si sa, se troppo cotta diventa stopposa). Quella che segue è la sua versione. 

Dei tre tipi di bao che abbiamo preparato, questi sono i più "convenzionali"; sono però buonissimi e a nostro avviso non possono mancare in un buffet che si rispetti. Volendo, dopo la cottura al vapore possono essere passati in padella a secco, per ottenere una crosticina croccante e un aroma tostato. Noi abbiamo saltato questo passaggio perché, ve lo confesso, a quel punto della giornata eravamo piuttosto stanche!

BAO AL POLLO

Da: Kristina Cho - Moon Cakes & Milk Bread - Harper Horizon

Per 12 pezzi

Per l'impasto:

300 g di farina 0

50 g di zucchero (io poco più di 15 g, vedi note di questo post)

1 cucchiaino* di lievito di birra disidratato istantaneo  (¼ di cucchiaino se fate lievitare la notte in frigo)

½ cucchiaino* di lievito per torte salate (come quello per dolci, ma senza vanillina)

¼ di cucchiaino* di sale grosso

160 g di acqua

Poco olio dal sapore neutro (io ne ho usato uno di mais)

Per il ripieno: 

2 cucchiai* di olio dal sapore neutro (io ne ho usato uno di mais)

60 g di carota grattugiata

80 g di piselli surgelati

2 cucchiai* di salsa di ostriche (oyster sauce)

½ cucchiaino* di sale grosso

½ cucchiaino* di pepe bianco macinato al momento

300 g di polpa di cosce di pollo tagliata a dadini di circa 1 cm

60 g di cipollotti tritati

2 cucchiai* di amido di mais

*misurini americani rasi: 1 cucchiaio = 15 ml, 1 cucchiaino = 5 ml, etc.

Preparare l'impasto: setacciare la farina nella ciotola di un'impastatrice munita di frusta a gancio; unire il lievito, lo zucchero e il sale e avviare l'apparecchio a velocità bassa per mescolarli. Versare lentamente l'acqua e fare andare fino ad ottenere un impasto grossolano. Aumentare la velocità e impastare per 8 o 9 minuti, finché l'impasto diventi liscio e omogeneo. Rovesciarlo sul piano di lavoro, formare una palla, quindi ungere con poco olio la ciotola e farvi rotolare la palla di impasto per ungerlo tutto. Coprire con pellicola trasparente e lievitare in luogo tiepido al riparo da fonti di calore fino al raddoppio, per un'ora - un'ora e mezza, oppure riporre in frigo tutta la notte.

Nel frattempo preparare il ripieno: scaldare l'olio in una padella su fiamma media. Versare la carota, i piselli, la salsa di ostriche, la salsa di soia, il sale e il pepe. Cuocere per 5 minuti mescolando ogni tanto, finché le verdure siano morbide e comincino appena a dorarsi. Unire la carne di pollo e cuocere per 8-10 minuti, mescolando ogni tanto. Trasferire in una ciotola, unirvi l'amido di mais e i cipollotti tritati e mescolare per amalgamare il tutto. Coprire la ciotola con pellicola e tenere in frigorifero per almeno un'ora, o anche tutta la notte.

Tagliare 12 quadrati di carta forno di cm 10 x 10 e disporli su una teglia.  

Sgonfiare l'impasto e lavorarlo brevemente, quindi tagliarlo in 12 pezzi uguali (potete aiutarvi con una bilancia di precisione: noi abbiamo fatto dei pezzi di circa 37 grammi l'uno). Arrotolarli strettamente formando delle palline, quindi stendere ogni pallina in dischi di circa 10 cm di diametro, avendo cura che i bordi siano più sottili del centro. Quando i bordi del disco cominciano a tornare indietro passare alla pallina successiva, in modo da rilassare la presa del glutine, e una volta terminate tutte le palline riprendete a stendere i dischi, fino a raggiungere il diametro desiderato.

Prendere sul palmo della mano un disco alla volta, mettere al centro un cucchiaio colmo di ripieno e procedere a fare le piegoline e sigillarlo come mostrato in questo filmato. Ci vorrà un po' di pratica, come vedete i nostri involtini sono meno che perfetti, ma saranno comunque buonissimi! 

Appoggiare ogni bao su un foglietto di carta forno di cm 10 x 10 e proseguire fino a esaurimento ingredienti. Coprire i bao con un canovaccio appena umido e far lievitare in luogo tiepido e al riparo da correnti d'aria per 30-45 minuti, o finché siano una volta e mezzo più grandi che all'inizio.

Preparare la vaporiera: se avete quella di bambù a più piani, cercate una pentola capiente del diametro adatto ad appoggiarvi sopra il cestello di bambù in modo da intrappolare bene il vapore. Metterci acqua a sufficienza per poter produrre vapore per tutto il tempo della cottura (dipende da quanti bao volete fare, direi di riempirla al massimo per metà: il cestello non deve toccare l'acqua), portare l'acqua a ebollizione e abbassare la fiamma. Disporre i bao nel cestello distanziandoli di 4 o 5 cm e chiudere il coperchio. 

Se non potete cuocerli tutti contemporaneamente mettete in frigo quelli in attesa, per evitare che passino di lievitazione.

Cuocere a vapore per 10 minuti, quindi spegnere il fuoco e, senza togliere il coperchio, far riposare i bao per altri 5 minuti per evitare che si sgonfino.

Togliere il coperchio, togliere i bao dalla vaporiera e farli riposare 5 minuti prima di servirli. 

Volendo, prima di servirli potete tostarli in una padella a secco: scaldate una padella antiaderente e cuocerli per un minuto e mezzo-due minuti per parte, in modo da avere una crosticina bruciacchiata.

I bao cotti si conservano fino a 4 giorni in un contenitore a chiusura ermetica (va bene anche un sacchetto di plastica richiudibile), o fino a 3 mesi in freezer. Per riscaldare i bao freddi di frigo è sufficiente passarli al microonde per 30-45 secondi, oppure nella vaporiera per un paio di minuti, finché tornino morbidi e caldi anche all'interno. I bao surgelati vanno scongelati nella vaporiera per 10-12 minuti. Se desiderate passarli in padella, conservateli o congelateli dopo la cottura al vapore e passateli in padella al momento di servirli.

Note della Apple Pie

- Per le note su impasto e cottura vi rimando alle note di questo post.

- Se vogliamo, questo ripieno è più "normale" rispetto a quello dei due post precedenti. Risulta comunque molto fresco e gustoso, e l'eventuale passaggio in padella, che noi non abbiamo fatto, darà una piccola spinta in più. Noi li abbiamo trovati deliziosi e perfetti per completare il nostro trio.

- La polpa delle cosce di pollo è più saporita del petto; questo però ha comportato il dover comprare le cosce e disossarle. Credo che dalla prossima volta prenderò delle fettine di petto di pollo, per semplificarmi la vita.

- E' un ripieno così buono, che può anche essere preparato a mo' di spezzatino, riducendo la carne a bocconcini più grandi e aumentando la quantità delle verdure (e a questo punto le carote possono essere tagliate a dadini, invece di essere grattugiate).

- Una cosa è certa: sperimenteremo altri ripieni tratti da questo meraviglioso libro!