Maiale Char Siu

                          

La Pulcetta è cresciuta ormai, frequenta l'Università e ha sviluppato una notevole passione per la cucina. E' davvero brava e ama particolarmente la cucina orientale, specialmente quella cinese e giapponese, con qualche incursione in quella coreana. Ogni tanto ci mettiamo d'accordo per cucinare insieme, e lo scorso week-end abbiamo deciso di fare una scorpacciata di piatti cinesi, tutti rigorosamente home-made. 

Il caso vuole che io segua con molto interesse le amiche di Cook my Books, che ogni settimana presentano un libro di cucina nuovo, eseguendone diverse ricette. Uno di questi libri, presentato nell'ottobre 2022, è Mooncakes & Milk Bread di Kristina Cho, nota foodblogger statunitense. E' da allora che questo libro è nella mia wish-list, e il motivo per cui non è arrivato prima a casa mia è dato dal prezzo. Fino a 20 giorni fa, quando un'offerta di Amazon UK lo ha dimezzato, rendendo conveniente anche la spedizione da lassù (Amazon Prime purtroppo è limitata al proprio Paese). 

Non appena il libro mi è arrivato ho cominciato a sfogliarlo avidamente e ogni tanto scattavo qualche foto, che mandavo alla Pulcetta via WhatsApp: non stupisce quindi che lei, di solito molto impegnata, di lì a poco mi abbia chiesto di fissare una giornata di cucina insieme. Fissata la data, sono andata da lei con il libro per decidere il menù; il piatto che vi presento oggi è stato cucinato perché è richiesto come parte del ripieno dei Char Siu Bao; la prossima settimana ne pubblicherò la ricetta, e a seguire pubblicherò quello che abbiamo preparato: vi anticipo che i ravioli cinesi richiedono una manualità che io e la Pulcetta siamo ancora ben lungi dall'avere; vorrà dire che ci troveremo più spesso per fare pratica. 😄

Il maiale char siu è un piatto tradizionale della cucina cantonese, chiamato anche maiale al barbecue perché viene tradizionalmente cotto alla brace, ma può essere cotto anche in forno. Il tipico colore rosso è dato da un ingrediente particolare e molto difficile da trovare, il fermented red bean curd o furu (tofu fermentato con aceto di riso, olio di sesamo e aromi), che non contribuisce in alcun modo al sapore. Nella maggior parte delle cucine casalinghe è sostituito dal colorante alimentare, ma lo si può anche omettere. Io ho provato a inserirlo nella forma in polvere (estratto di barbabietola), visto che l'avevo già in casa, ma evidentemente le dosi richieste sono molto alte, perché non ha funzionato. Poco male. 😅

MAIALE CHAR SIU

Da: Kristina Cho - Mooncakes & Milk Bread - Harper Horizon

Per 4-6 persone:

1,350 kg di spalla o coscia di suino privata del grasso in eccesso

120 ml di miele

60 ml di salsa hoisin

60 ml di salsa di ostriche (oyster sauce)

60 ml di vino Shaoxing (per sostituirlo vedi note)

1 cucchiaino* di Cinque Spezie cinesi

1 cucchiaino* di sale grosso

½ cucchiaino* di pepe bianco appena macinato

½ cucchiaino* di colorante alimentare rosso in gel o liquido (facoltativo)

60 ml di ketchup

*misurini americani rasi. 1 cucchiaino = 5 ml, ½ cucchiaino = 2,5 ml

Tagliare la carne nel senso della lunghezza in tranci larghi 4 cm: se ne otterranno 3 o 4. Trasferirli in un sacchetto di plastica per alimenti capiente.

Amalgamare in una ciotola media tutti gli altri ingredienti tranne il ketchup e mescolare fino a ottenere un composto uniforme. Versare 2/3 della marinata nel sacchetto con la carne, chiuderlo e massaggiare finché la carne sia ricoperta uniformemente dal composto, quindi mettere il sacchetto in una ciotola e conservarlo in frigo per almeno 6 ore o per tutta la notte. 

Unire il ketchup alla marinata rimanente (circa 80 ml) e amalgamare; coprire con pellicola e conservare in frigo fino al momento di cuocere la carne. 

Un'ora prima di cuocerla, tirare fuori la carne dal frigo per farla avvicinare alla temperatura ambiente. 

Preriscaldare il forno a 205 °C in modalità statica. 

Foderare di alluminio una teglia grande e disporvi sopra una gratella. disporre i tranci di carne sulla gratella eliminando la marinata rimanente, e cuocere in forno per 20 minuti. Togliere dal forno, spennellare abbondantemente con la marinata al ketchup e rimettere in forno per 10 minuti. Togliere dal forno, voltare i tranci di carne e spennellarli con la marinata al ketchup, quindi rimetterli in forno per 10 minuti. Togliere dal forno un'ultima volta, spennellare la carne con la marinata al ketchup e rimettere in forno per altri 10 minuti, finché sia lucida e con i bordi leggermente bruciacchiati. 

Togliere dal forno e far riposare la carne per 20 minuti prima di tagliarla a fette e servirla, o prima di preparare il ripieno dei Char Siu Bao.

Note della Apple Pie

- Il taglio di carne richiesto deve essere grasso e ben marezzato, per garantire un risultato succulento al punto giusto. Un taglio più magro (ad esempio la lonza) risulterà stopposo.

- Ho trovato senza difficoltà tutti gli ingredienti nella bottega di prodotti orientali vicino casa, tranne il vino Shaoxing. Sono andata a cercare on line come sostituirlo e ho scoperto che vanno bene anche lo Sherry secco, da usare nelle stesse quantità, oppure il mirin, che però comporta la riduzione del miele in quanto è già dolce. Non avevo in casa lo Sherry, ma avevo il mirin: ho pertanto ridotto il miele a 80 ml.

- E' risaputo che il maiale si accompagna bene ai sapori dolci e questa ricetta non fa eccezione: gli altri ingredienti della marinata si fondono bene con il miele, regalando delle sfumature di sapore molto gradevoli; la piccantezza è moderata e l'insieme è piacevole, anche se non se ne possono consumare ingenti quantità perché risulterebbe stucchevole. 

- Io mi sono fatta ingannare dalla foto del libro, che presentava pezzetti di carne piccoli, e ho tagliato la carne in filetti di 4x4 cm. In realtà ho scoperto solo dopo, facendo ricerche sulla ricetta, che potevano andare bene anche i tranci larghi 4 cm e alti quanto il pezzo di carne.

- Se amate la cucina cantonese, questo è il piatto che fa per voi. Vi anticipo che, usato come ripieno dei bao, è un milione di volte più buono! Ci vediamo la prossima settimana per la ricetta.