Chili con carne di cinghiale, melanzana arrosto e pane chapati

And the winner is….ANN!!!!!

Ann è una cuoca eccezionalmente talentuosa che vive Oltreoceano; sposata con un Ebreo, fa una deliziosa cucina kosher ricca di spunti e di fantasia. Era da un pezzo che avevo notato le sue ricette strepitose e molto particolari, e finalmente è venuto il suo turno: la rutilante Mai l’ha scelta come vincitrice dell’MTChallenge di marzo, quindi toccava a lei
proporre la ricetta della sfida di aprile. Chili con carne è stato il verdetto, con un post molto ricco e dettagliato che ci ha fatti entrare nell’atmosfera del Wild, Wild West.

La prima cosa che mi è venuta in mente quando ho letto che la ricetta della sfida dell’MTC di questo mese era il chili con carne, è stato  un acquisto d’impulso fatto una quindicina di giorni prima. Avevo trovato della polpa di cinghiale e mi ero detta che per uno spezzatino sarebbe stata perfetta. Poi non ho avuto tempo di cucinarla, e l’ho messa in freezer. Se il tema della sfida è la cucina dei cow boy, quale animale la rappresenta meglio del selvatico cinghiale (anche se probabilmente il mio è di allevamento)?

La seconda cosa che mi è venuta in mente, beh… è stata quella di consultare Martha’s American Food di Martha Stewart, splendido libro che abbiamo esaminato con le ragazze dello Starbooks qualche mese fa, e cosa ho trovato lì? La ricetta del Venison Chili, il chili di selvaggina. Detto fatto: con qualche variante da parte mia (Martha fa rosolare i bocconcini di carne mentre Ann ha chiesto una cottura stufata; Martha non prevede la marinatura della carne nel vino, io ho voluto farla) ho realizzato il mio personalissimo Wild Boar Chili. A dire il vero non so se la ricetta sia valida ai fini della gara, perché in nessuna ricetta di chili con carne da me consultata (incluse quelle di Laurel Evans e della sua cucina Tex-Mex) si parla di marinatura; la presento lo stesso, con l’assicurazione che a me è piaciuta tantissimo.

La sfida prevede di presentare il nostro chili insieme a un contorno e a un pane. Ho deciso di accostare al mio chili una bella melanzana arrostita, il cui sapore piccantino si sposa bene con quello di questo saporitissimo stufato di carne, ammorbidendolo; e come pane ho optato per un chapati, un pane indiano senza lievito che di solito accompagna pietanze speziate.

CHILI CON CARNE DI CINGHIALE, MELANZANA AL FORNO E PANE CHAPATI

(ispirato a Martha Stewart – Martha’s American Food)

Per 2 persone:

500 g bocconcini di cinghiale (spalla)

700 ml vino rosso robusto

125 ml acqua

100 g pancetta tesa tagliata a cubetti

1 cipolla tritata grossolanamente

1 carota tagliata a cubotti

1 gambo di sedano tritato mediamente

2 spicchi d’aglio privati dell’anima e tritati

4 peperoncini essiccati*

½ cucchiaino di semi di cumino

1 cucchiaino origano

Olio extravergine di oliva

Sale

Pepe di mulinello

2 melanzane lunghe

1 spicchio d’aglio privato dell’anima

4 pizziconi di origano

Sale

Per il pane Chapati:

(Da: C. Ingram-G. Shapter – Il pane fatto in casa – Dix)

175 g di atta (farina integrale molto fine) o farina integrale normale

½ cucchiaino di sale

120 ml acqua

½ cucchiaino di olio vegetale

Ghee o burro fusi, per spennellare (facoltativo)

*Per ottenere i peperoncini essiccati ho preso dei peperoncini freschi (li ho trovati quasi tutti verdi, uno solo era rosso), li ho tagliati a metà e privati dei semi, poi li ho messi nel forno a 80 °C in modalità ventilata per un’ora e mezza circa.

La sera prima mettere a marinare i bocconcini di cinghiale nel vino insieme a cipolla, carota e sedano e farli riposare al fresco per tutta la notte.

Il giorno dopo sgocciolare la carne dalla marinata, che sarà tenuta da parte, e separare le verdure.

Ammollare per mezz’ora i peperoncini disidratati nell’acqua calda.

Mettere i cubetti di pancetta in una pentola di coccio capiente, accendere la fiamma e farli rosolare nel loro grasso, che si scioglierà a poco a poco. Tirarli fuori dal tegame e tenerli da parte. Se non ci fosse abbastanza grasso sul fondo del tegame, aggiungere una cucchiaiata di olio. Unirvi i semi di cumino e tostarli per circa 30 secondi, poi versare le verdure della marinata sgocciolate e separate dalla carne e farle rosolare insieme all’aglio tritato per 5 minuti circa, mescolando ogni tanto.

Nel frattempo sgocciolare i peperoncini e frullarli insieme all’acqua di ammollo, in modo da ottenere una crema. Passarla al setaccio per eliminare le bucce e versarla nella pentola. Unire la carne, il vino della marinata (che deve arrivare a 1/3 dell’altezza della carne) e l’origano, alzare la fiamma per portare rapidamente al bollore, mescolare bene, regolare di sale, abbassare la fiamma, incoperchiare e far stufare a fuoco dolcissimo per 3 ore circa, aggiungendo altro liquido (vino della marinata o brodo caldo o ancora acqua calda) se necessario.

Nel frattempo preparare le melanzane arrosto: preriscaldare il forno a 200 °C in modalità ventilata. Lavare le melanzane, privarle del picciolo e tagliarle a metà per il lungo. Praticare sulla superficie di ogni metà dei tagli trasversali incrociati, in modo da ottenere dei rombi. Tritare finemente l’aglio e mischiarlo al sale e all’origano. Con questa mistura massaggiare bene le metà delle melanzane, facendola penetrare bene per insaporire la polpa. Infornare le melanzane per mezz’ora. Si possono servire tiepide o a temperatura ambiente.

Preparare il pane chapati: impastare la farina, l’acqua, il sale e l’olio fino ad ottenere un impasto tenero ma non appiccicoso. Farlo riposare in una ciotola coperta con un panno umido per mezz’ora, poi dividerlo in 6 parti uguali e dare a ognuna una forma sferica.

Schiacciare le palline col palmo della mano, poi stenderle col mattarello fino a ottenere dei dischi di circa 13 cm di diametro.

Scaldare una piastra dal fondo spesso per qualche minuto. Farvi cuocere i chapati, uno per volta, fino a quando non iniziano a comparire delle bolle sul lato inferiore (ve ne accorgete perché il pane si gonfia). Voltarli dall’altro lato e farli cuocere per 30-60 secondi. Volendo, si possono spennellare i chapati con burro fuso o ghee subito dopo la cottura. Servirli caldi. Questo pane non lievitato è diffuso in tutta l’India settentrionale e di solito accompagna pietanze speziate.

Servire a ciascun commensale una porzione di chili con carne e due mezze melanzane arrostite, insieme al pane chapati.