Jujeh Kabob - Kebab di pollo al lime e zafferano

Terminata la pausa dolce, ho sentito forte l'esigenza di tornare alle mie passioni: i secondi di carne e soprattutto la cucina mediorientale. Questa volta vado nel martoriato Iran, la cui popolazione sta attualmente soffrendo sia per il regime oppressivo che la tiene soggiogata da decenni, sia per i bombardamenti che ne stanno colpendo il territorio: da qualunque parte si guardi la situazione, chi ci rimette di più è proprio la gente comune, cosa che mi fa sanguinare il cuore. 

Ho ripreso in mano il bellissimo libro The Saffron Tales di Yasmin Kahn e deciso di realizzare i Jujeh Kabob, kebab di pollo al lime e zafferano. Scrive l'Autrice nell'introduzione alla ricetta: "In ogni quartiere iraniano si trovano almeno una dozzina di ristoranti che offrono kebab, e in ognuno di essi si trova una versione dei Jujeh Kabob - è un piatto che il popolo Iraniano trova irresistibile. La mia versione casalinga prevede che il pollo, tenero e succulento, sia cotto in forno anziché al barbecue infilzato negli spiedini, per poter essere cucinata tutto l'anno: basterà terminare la cottura sotto al grill per rendere la pelle croccante. La cosa più importante è marinare la carne il più a lungo possibile, per consentire a lime e zafferano, una combinazione da leccarsi le dita, di penetrare per bene nella carne. Servite con tanto pane persiano o del riso persiano (il polo ba tahdig)."

Come resistere a un racconto del genere? Pronti, via (si fa per dire, dati i tempi di marinatura) mi sono data da fare! Il risultato, chevvelodicoaffà, è stato divino.

JUJEH KABOB - KEBAB DI POLLO AL LIME E ZAFFERANO

Da: Yasmin Kahn - The Saffron Tales - Bloomsbury

Per 4 persone:

8 pezzi di pollo con la pelle, tra cosce e sovracosce (4 + 4)

400 g di yogurt intero naturale

¼ di cucchiaino* di pistilli di zafferano

1 pizzico di zucchero

2 cucchiai* di acqua portata a bollore

1 cipolla media finemente grattugiata

2 lime (succo)

3 cucchiai* di olio extravergine di oliva

2 cucchiaini* di sale fino

1 cucchiaino* di pepe nero

15 g di burro fuso

Sumac per spolverare

Per la salsa di yogurt:

200 g di yogurt greco

½ spicchio d'aglio schiacciato

1 cucchiaio* di olio extravergine di oliva

½ cucchiaino* di menta secca

Sale e pepe

Per servire:

4 pomodori ramati tagliati a metà

Erbe aromatiche miste a piacere: basilico, menta, erba cipollina, dragoncello e cipollotti

*misurini americani rasi. 1 cucchiaio = 15 ml, 1 cucchiaino = 5 ml, etc.

Tritare lo zafferano in un mortaio insieme a un pizzico di zucchero. Metterlo in una ciotolina di ceramica (resistente al calore) e versarci sopra l'acqua bollente. Lasciare in infusione per 5 minuti.

Praticare su ogni pezzo di carne dei tagli diagonali profondi fino all'osso. Amalgamare in una ciotola capiente yogurt, curcuma, cipolla grattugiata, zafferano, succo di lime, olio d'oliva, sale e pepe e tuffarci il pollo, massaggiando ogni pezzo con cura in modo che la marinata penetri in tutti i tagli praticati. Coprire con pellicola e far marinare in frigo per 3-6 ore mescolando ogni tanto, in modo che ogni pezzo di pollo sia ben ricoperto dalla marinata. 

Preriscaldare il forno a 200 °C in modalità statica.

Disporre i pezzi di pollo in una teglia con la pelle verso l'alto e cuocere per 45-60 minuti o finché la carne sia completamente cotta e, se punta nelle zone più carnose con uno stuzzicadenti, il liquido che ne fuoriesce sia trasparente. Dopo la prima mezz'ora, girare la carne ogni 10 minuti per cuocerla uniformemente da ambo i lati.  

Nel frattempo scaldare una bistecchiera finché è rovente e grigliarvi i pomodori per 5 o 6 minuti girandoli spesso, finché siano completamente cotti. Salarli e avvogerli in alluminio per tenerli in caldo, mentre il pollo cuoce. 

Preparare la salsa di yogurt mescolando tutti gli ingredienti e tenere da parte. 

Disporre i pezzi di pollo sulla griglia del forno con la pelle rivolta verso l'alto e versarci sopra il burro fuso. Mettere sotto al grill caldo per qualche minuto, finché la pelle diventi croccante e bruciacchiata qui e là. Trasferire sul piatto da portata e spolverare generosamente con il sumac; farla riposare per qualche minuto prima di portarla in tavola insieme ai pomodori grigliati, alla salsa di yogurt e alle erbe aromatiche miste, di cui i commensali si serviranno a piacere.

Note della Apple Pie

- Ho imparato anni fa da Diana Henry che il pollo marinato nello yogurt diventa tenerissimo e incredibilmente succulento. Io di solito lo faccio marinare tutta la notte, ma il tempo minimo è comunque 4 ore.

- Secondo me è meglio se si taglia la cipolla a pezzetti e la si frulla col minipimer insieme allo yogurt e agli altri ingredienti della marinata: rimane più omogenea e... si spargono meno lacrime! 😅

- Il riposo finale della carne prima di servirla ha lo scopo di farne affluire i succhi al centro, rendendola succulenta. 

- Yasmin Khan spiega all'inizio del libro che le sabzi khordan, le erbe aromatiche fresche, si trovano sempre sulle tavole iraniane e vengono presentate in un piatto da portata, spesso insieme a ravanelli, cipollotti, noci e Feta. Di solito ce ne sono almeno 4 tipi diversi, accompagnati da qualcosa di croccante come ravanelli o cipollotti. Il loro scopo è quello di pulire il palato e di offrire un fresco contrasto alle saporite pietanze iraniane; oltre a questo, il loro apporto di nutrienti facilita la digestione.

- Ho dimenticato la salsa allo yogurt (la fame è una brutta bestia! 😆), e in effetti mentre mangiavo mi sembrava che mancasse qualcosa... Vedi la fretta nel fare le foto. 

- Il pollo rilascia tanti succhi in teglia, che a mio avviso possono essere ristretti in pentola e serviti insieme alla carne. Non li ho inseriti in foto perché non erano menzionati, ma... quel pane naan è lì per un motivo!!!

- Un piatto delizioso che, a parte i tempi di marinatura (che possono essere facilmente programmati) è davvero semplice e veloce da fare.