Spezzatino di cinghiale all'arancia

Nell'ultimo mese mi sono partiti il trip delle sarde e il trip del cinghiale. I trip culinari mi capitano  spesso (penso ancora a quello del pumpkin pie spice, tutt'ora in corso) e mi aiutano anche a rimpinguare il freezer, così mi trovo già i pasti pronti: una comodità per me irrinunciabile.

Due settimane fa ho fatto il gulash di cinghiale, oggi tocca allo spezzatino: un piatto diffuso un po' in tutta Italia - così come è diffuso il cinghiale - e che salvo alcune piccole varianti è preparato più o meno allo stesso modo, marinando la carne in vino rosso e aromi per farle perdere il sapore di selvatico, quindi cuocendola a lungo con aromi, vino e brodo caldo. La mia versione prevede anche l'uso della scorza grattugiata di arancia: cerco sempre di comprare agrumi non trattati perché potrebbe venirmi voglia di usarne la scorza, e mentre ero immersa nei profumi di questa preparazione ho sentito il prepotente bisogno di usare l'arancia, probabilmente in preda a una nostalgia canaglia per la mia amata Sicilia.

SPEZZATINO DI CINGHIALE ALL'ARANCIA

Per 4 persone:

500 g di polpa di cinghiale

750 ml di Chianti o altro buon vino rosso

1 l di brodo di carne (probabilmente non vi servirà tutto)

30 ml di aceto di vino rosso

2 carote

1 gambo di sedano

2 cipolle

2 foglie di alloro

1 grossa foglia di arancio (se le vostre arance hanno ancora qualche foglia attaccata al picciolo)

2 spicchi d'aglio

2 rametti di rosmarino

5 bacche di ginepro 

5 chiodi di garofano

1 cucchiaino di estratto di pomodoro diluito in 25 ml di acqua (o 30 g di triplo concentrato di pomodoro)

1 arancia non trattata (scorza grattugiata)

Olio extravergine di oliva

Sale

Pepe

Tagliare la polpa di cinghiale in bocconcini di 2,5 cm circa e metterla a marinare in frigo per una notte in mezzo litro di Chianti insieme all'aceto, 1 carota tagliata a rondelle, mezza cipolla tagliata a fettine, l'aglio schiacciato, 1 rametto di rosmarino, le foglie di alloro, le bacche di ginepro e i chiodi di garofano.

Il giorno dopo scolare la carne e le verdure dalla marinata. Tritare finemente tutte le verdure (incluse quelle della marinata) e usarle insieme alle verdure fresche per preparare il soffritto in una casseruola dal fondo pesante, secondo le modalità indicate sul post linkato: prima la cipolla, poi il sedano e infine la carota. Rosolare quindi i bocconcini di carne per 10 minuti circa, inserire l'estratto di pomodoro, mescolare e cuocere per un paio di minuti. Sfumare con i 250 ml di Chianti rimanenti e fare evaporare l'alcool. Versare il brodo bollente coprendo la carne a filo, salare e pepare, inserire il secondo rametto di rosmarino, l'alloro, la foglia di arancio, le bacche di ginepro e i chiodi di garofano scolati dalla marinata; coprire e cuocere a fuoco lento per 2,5 - 3 ore, finché la carne sia tenerissima, aggiungendo altro brodo bollente se il sugo dovesse restringersi troppo.

Al termine della cottura unire la scorza grattugiata di arancia e mescolare, far riposare la carne per 10 minuti, quindi servirla accompagnata da polenta o purè di patate. Io l'ho gustato con un purè di patate dolci, che mi piacciono moltissimo e che si sposano bene con la scorza di arancia (ho cotto le patate dolci al microonde, le ho schiacciate e condite con olio extravergine di oliva, sale e peperoncino).

Non parlo mai di vino (a meno che il libro da cui ho preso la ricetta non consigli un abbinamento), ma questa volta permettetemi di farlo. In teoria, sarebbe meglio accompagnare questo genere di pietanze con lo stesso vino usato per la marinata; a questo giro ho fatto un'eccezione: sono rimasta in Toscana, ma ho portato in tavola una bottiglia di Rosso Porfidio, un Rosso di Toscana appena entrato nel mercato italiano e che figura già nelle carte dei migliori ristoranti e perfino in qualche stellato, come il D'O di Davide Oldani. Ho avuto occasione di degustarlo ai primi di dicembre in un'enoteca e ne ho comprato qualche bottiglia, da degustare con i piatti giusti. Non l'ho usato per cucinare perché è un vino molto costoso e mi sembrava di sprecarlo. Il produttore è Paolo Porfidio, head sommelier all'Excelsior Hotel Gallia, Cavaliere dello Champagne, eletto miglior sommelier nel 2023, enologo e adesso anche produttore: un ragazzo da tenere d'occhio, perché sentiremo parlare ancora di lui. 

Note della Apple Pie

- L'idea di usare la foglia di arancio mi è nata guardando le arance che facevano bella mostra di se' nella fruttiera, con tante foglie attaccate al picciolo: al Sud le foglie degli agrumi vengono spesso usate per aromatizzare polpette o involtini di carne, specialmente mentre cuociono sulla brace. Anche nello spezzatino stanno benissimo, con il loro delicato aroma di neroli. 

- La preparazione è semplice e lineare; occorre solo sorvegliare la carne e mescolarla ogni 45 minuti circa, rabboccando il brodo se necessario (io ne ho usati 750 ml).