venerdì 29 maggio 2020

Tatin di mele al caramello salato e spezie


I dolci di mele sono i miei preferiti, primo fra tutti lo strudel; che in questo blog non abbiano molto spazio, così come non ce l'hanno i dolci in generale a dispetto del nome, è dovuto al fatto che oggettivamente faccio pochi dolci. La "rinascita" dovuta al periodo di pandemia non durerà a lungo,  già lo so, ma finché ho voglia di farli ne approfitto.

Tra gli utensili e gli stampi che avevo comprato qualche lustro fa, figura un set da Tarte Tatin di Emile Henry in pirofiamma, composto da una teglia in terracotta che va anche sul fuoco e un piatto di servizio. Quando l'ho acquistato vi era allegato anche il libro Tatin dolci e salate di Ernst Knam, il che è stato probabilmente il fattore determinante nell'acquisto: l'unione di due passioni, quella per i libri di cucina e quella per gli stampi. 

A dire il vero l'ho usato veramente poco, quel povero stampo: l'unica altra Tatin che ho pubblicata è quella di fichi all'aceto balsamico, e ben presto l'ho riposto in alto nel mobile del ripostiglio, assieme agli utensili che uso raramente. Fino a una ventina di giorni fa, quando l'ho adocchiato nel suddetto mobile e ho deciso di tirarlo giù, complici alcune mele che mi guardavano dalla fruttiera già da un po'. E quindi tira fuori lo stampo, tira fuori il libro, sfoglialo, pensa che vorresti fare quasi tutte le ricette e di' a te stessa che forse è meglio cominciare dalle mele. Tra l'altro, il caso ha voluto che proprio in quei giorni mi chiamasse mia madre, che aveva visto la ricetta della Tarte Tatin in televisione e voleva provarla. 

Nel frattempo però avevo scoperto l'incredibile bontà del caramello salato, quindi perché non inserirlo nella mia Tatin? E già che c'ero, perché non aggiungere le spezie da Strudel, di cui vado matta? E insomma, ho preso la ricetta di Knam e l'ho variata leggermente. 

Buona? Di più!


TATIN DI MELE AL CARAMELLO SALATO E SPEZIE
Leggera modifica della ricetta tratta da: Ernst Knam - Tatin dolci e salate - Bibliotheca Culinaria

Per 6-8 persone:

4 o 5 mele renette
150 g di zucchero
50 g di burro
50 ml di panna fresca
2 g di sale fino
1 cucchiaino* di cannella macinata al momento
1/4 di cucchiaino* di chiodi di garofano macinati al momento
1 grattatina di noce moscata
250 g di pasta sfoglia

1 stampo da Tatin del diametro di 24 cm (o uno stampo non a cerniera)

* cucchiai dosatori americani: 1 cucchiaio = 15 ml, 1 cucchiaino = 5 ml, 1/2 cucchiaino = 2,5 ml, etc.


Preriscaldare il forno a 180 °C.

Sbucciare le mele, privarle del torsolo, tagliarle a spicchi e spolverizzarli con il mix di spezie, facendo in modo che si distribuisca uniformemente.

Mettere lo zucchero nello stampo in uno strato uniforme, versarci sopra 3 cucchiai* di acqua e porlo su fiamma bassa. Far caramellare lo zucchero senza mescolarlo, finché diventi di un bel colore ambrato. Nel frattempo mettere sul fornello la panna, il burro e il sale e portarli quasi a bollore. Quando lo zucchero sarà caramellato, togliere un attimo lo stampo dal fuoco e versarci la panna e il burro, facendo attenzione agli schizzi e mescolando con un cucchiaio di legno per fare assorbire i grassi nel caramello. Disporvi sopra le mele lasciando 1 cm di spazio ai bordi, per poter rimboccare la pasta sfoglia. Rimettere lo stampo sul fuoco e far caramellare le mele per 5-10 minuti. 

Nel frattempo stendere la pasta sfoglia allo spessore di 2 mm, in un disco di 28-30 cm di diametro. Adagiare il disco di pasta sulle mele, rimboccando i bordi verso il basso lungo tutto il perimetro, in modo da ottenere un bordo rovesciato alto 2 o 3 cm.

Mettere il dolce in forno e farlo cuocere per 25-30 minuti, finché la sfoglia sia ben dorata. Farlo riposare un quarto d'ora, quindi appoggiare il piatto di portata sullo stampo e rovesciare il dolce, sformandolo. Fare intiepidire la Tarte Tatin e servirla tiepida o a temperatura ambiente, accompagnandola eventualmente con una pallina di gelato alla crema o alla vaniglia. 


Note della Apple Pie

A me le mele non vengono mai caramellate come vorrei: in cottura emettono tanto sugo, il che toglie loro il velo di caramello che probabilmente avevano acquistato prima di essere messe in forno. Forse è il caso di fare un ulteriore passaggio sulla fiamma una volta che il dolce è uscito dal forno... la prossima volta proverò. 

Il caramello salato esalta la dolcezza dell'insieme e mitiga leggermente l'acidità delle mele; le spezie regalano alla torta un profumo inebriante. In una parola... io la adoro!

2 commenti:

  1. siamo andati tutti e due di Tarte Tatin, io con le banane e il cardamomo, se ti ricordi.... e tu con la stupenda classicissima alle mele...
    adesso il problema sono le bilance.... hahahahahahah

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    1. Quando si dice corrispondenza di golosi sensi... la tatin alle banane devo provarla! Quanto alla bilancia, rispetto la sua opinione, ma non la condivido. ^_^

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