Torta di zucca (Pumpkin Pie) con pasta semi integrale speziata

Come scrivevo la scorsa settimana, mi sono talmente innamorata del Pumpkin Spice Mix, che ho cominciato a usarlo quotidianamente. E' stato mentre macinavo le spezie del secondo vasetto, che mi sono detta: perché non provi a fare la Pumpkin Pie americana, una bella torta di zucca speziata? L'idea non ha fatto in tempo a nascere, che ha messo radici profondissime ed è diventata un'ossessione. Quando ho capito che non avrei avuto pace se non l'avessi preparata, mi sono data da fare.

Per mitigare i sensi di colpa della dietomane che è in me, ho sostituito i due zuccheri con altrettanta stevia + 1 cucchiaino di melassa e cercato la ricetta di un guscio di impasto semi integrale (il 100% integrale è molto più difficile da gestire, a meno di non trovare farine integrali da pasticceria che si può acquistare on line, ad esempio qui, ma che non avevo voglia di mandare a prendere). L'impasto è stato preso dal libro di Erin Jeanne McDowell, The Book on Pie, una vera e propria miniera di informazioni, trucchi e suggerimenti, scoperto grazie a Starbooks.

Ho proposto questa torta per una cena in famiglia (festeggiavamo il mio compleanno 💝) ed è stata accolta da un'ovazione e dalla richiesta di farla di nuovo e di pubblicarne la ricetta al più presto, per poterla preparare autonomamente. Eccovi accontentati, curuzzi me'. 💖💕💞 Vero che mi inviterete, quando la farete?

PUMPKIN PIE CON PASTA SEMI INTEGRALE SPEZIATA

Per 10-12 persone - uno stampo da pie (o a cerniera) di 22 cm Ø dai bordi alti 5 cm

Per la shortcrust pastry speziata semi integrale:

Da: Erin Jeanne McDowell - The Book on Pie - HMH 

135 g di farina 00 + altra per spolverare
130 g di farina 00 integrale 

½ cucchiaino* di sale fino

115 g di burro freddissimo

22 ml di aceto di vino bianco o di mele/di sidro (oppure vodka)

90 ml di acqua freddissima  + altra per eventuali necessità

3¼  cucchiaini* di Pumpkin Spice Mix

(oppure 2 dischi di pasta sfoglia già stesa, sovrapposti e schiacciati con il mattarello 😅)

Per il ripieno: 

750 g di zucca con la scorza ma senza semi (circa 500 g di purea - a noi ne servono 425 g)

175 g di panna fresca

100 g di zucchero semolato (io stevia)

65 g di zucchero di canna (io stevia + 1 cucchiaino* di melassa)

3 uova 

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

2½ cucchiaini* di Pumpkin Spice Mix

¼ di cucchiaino* di sale fino

Per servire (facoltativo):

Panna montata

Zucchero a velo a piacere

* misurini americani rasi. 1 cucchiaio = 15 ml, 1 cucchiaino = 5 ml, etc.

Preparare la shortcrust pastry speziata, meglio se il giorno prima: due ore prima di cominciare a impastare mettere l'acqua in frigorifero, calcolando 30-45 ml in più rispetto alla dose indicata in ricetta. Miscelare insieme le due farine, il sale e le spezie in una ciotola capiente. Tagliare il burro a cubetti di circa 1 cm di lato e infarinarli molto bene. Aiutandosi con le dita o con l'apposito attrezzo se le dita fossero troppo calde, intridere la farina con il burro, ottenendo un composto bricioloso con pezzetti di burro grandi come nocciole. Formare una fontana e versarvi al centro prima l'aceto, poi l'acqua freddissima. Lavorare velocemente con la punta delle dita per assemblare l'impasto che deve ammassarsi appena, senza essere né farinoso, né troppo umido. Se necessario aggiungere altra acqua fredda, un cucchiaio alla volta. Non lavorate l'impasto troppo a lungo, altrimenti risulterà duro. Schiacciare formando un disco spesso 2,5 cm, avvolgerlo in pellicola trasparente e farlo riposare in frigo per almeno mezz'ora, meglio se un'ora o tutta la notte.

 

Spolverare il piano di lavoro con poca farina e metterci sopra il panetto di impasto. Spolverare di farina anche il panetto. Stendere l'impasto con il mattarello facendo un quarto di giro ad ogni passaggio, fino a raggiungere i 3-4 mm di spessore e soprattutto il diametro desiderato; se mentre lo tirate dovesse tornare indietro, fermatevi e fatelo riposare per 5 minuti, poi riprendete. Stendetelo in un cerchio più grande della somma del diametro e dei bordi dello stampo: l'impasto deve fuoriuscire dallo stampo per circa 2,5 cm. Tanto per darvi un'idea, il mio stampo da pie ha il diametro inferiore di 18 cm, il diametro superiore di 22 cm, bordi alti 5 cm e un bordino esterno di 1,5 cm: il mio disco misurava 33,5 cm di diametro. Bucherellare l'impasto con i rebbi di una forchetta.

Arrotolare l'impasto sul mattarello e srotolarlo sopra allo stampo (che non ha bisogno di essere imburrato) a partire dal lato più lontano da voi. Accomodarlo con agio sul fondo e lungo i bordi dello stampo sollevandolo delicatamente dai bordi, un pezzo alla volta. 

Rimboccare di sotto l'eccedenza dell'impasto, in modo da ottenere un bordo cicciottello da pizzicare per la decorazione; coprire morbidamente con pellicola trasparente e riporre in frigo per 15 minuti (serve a ottenere una decorazione del bordo più definita dopo la cottura). Pizzicare i bordi dell'impasto formando un motivo decorativo e rimettere in frigo per almeno mezz'ora, sempre coprendo morbidamente con pellicola.

                             

Preriscaldare il forno a 220 °C in modalità statica.

Precuocere parzialmente l'impasto (parbaking): tagliare un foglio di carta forno più grande dello stampo e accomodarlo sopra alla teglia. Riempire con pesetti che arrivino fino al bordo (legumi secchi, riso, palline di ceramica, quello che avete) e mettere in forno caldo per 15-17 minuti, finché i bordi comincino appena a colorirsi. Togliere dal forno, sollevare la carta forno togliendo i pesetti e rimettere in forno per 2 o 3 minuti, finché anche il fondo del guscio sia parzialmente cotto ma non colorito. Questa non è una cottura in bianco, che presuppone la cottura completa del guscio prima della farcitura (= 17 minuti dopo che sono stati tolti i pesetti) e che non necessita di un secondo passaggio in forno, ma una cottura parziale, il cui scopo è quello di evitare che l'umidità del ripieno renda la pasta molliccia durante l'ulteriore passaggio in forno. 

Far raffreddare completamente il guscio. 

Preparare la purea di zucca, anche il giorno prima: tagliare la zucca con la scorza ma privata dei semi a fette di circa 250 g e disporle in cerchio su un piatto piano, con la scorza verso l'esterno. Mettere il piatto nel microonde e cuocere per 15 minuti a 750 w oppure 10 minuti a 900 w. Far intiepidire in modo da poterla maneggiare, eliminare la scorza e inserire la polpa a pezzi nel boccale del frullatore o nel bicchiere del frullatore a immersione. Frullare fino a ottenere una purea omogenea e farla raffreddare completamente. Passarla attraverso un setaccio e prelevarne 425 g per la ricetta; quella restante può essere usata per preparare il porridge al gusto di torta di zucca, il latte macchiato alla zucca o una zuppa.

Preriscaldare il forno a 220 °C in modalità statica.

Preparare il ripieno: montare le uova con i due zuccheri e il sale. Unire i restanti ingredienti e amalgamarli bene, quindi versarli nel guscio preparato. Adagiare lo stampo sopra a una teglia rettangolare di alluminio.

Passare nel forno caldo per 15 minuti, quindi abbassare la temperatura a 190 °C e proseguire la cottura per altri 35-40 minuti: i bordi devono apparire sodi, mentre il centro sarà tremolante come un budino e uno stuzzicadenti o la lama di un coltello inseriti nel ripieno a 2,5 cm dal bordo dovrà uscirne pulito. Se il ripieno dovesse scurirsi troppo durante la cottura, coprirlo con un foglio di alluminio. Se invece fossero i bordi a scurirsi troppo, proteggerli con strisce di alluminio (che consiglio di preparare in anticipo, per averle pronte in caso di necessità). Esistono in commercio delle apposite strisce in silicone (cercate pie crust shield), utili se preparate spesso le pie.

Sfornare il dolce e farlo raffreddare completamente; farlo riposare in frigo per almeno 8 ore prima di servirlo, accompagnandolo, volendo, con ciuffi di panna montata cosparsi con un pizzico di Pumpkin Spice Mix.

Si conserva in frigo fino a 3 giorni ma credetemi, non ci arriva!

Note della Apple Pie

- Mi scuso per la mancanza di foto della fetta tagliata: ho preparato questa torta per portarla a una cena da amici e non potevo certo presentarla tagliata. 😆

- La preparazione è solo all'apparenza un po' lunga; in realtà ci sono tanti tempi di riposo nella preparazione del guscio di pasta, che può essere fatta il giorno prima (e anzi, risulta migliore). Il ripieno è facilissimo e velocissimo.

- Se la preparazione della shortcrust pastry vi scoraggia, comperate due dischi di pasta sfoglia già pronta e sovrapponeteli. Passate il mattarello per saldarli e per raggiungere il diametro desiderato et voilà. 😉 

- L'aceto (o la vodka) nella shortcrust pastry ha la funzione di inibire la formazione del glutine e di rendere più tenero l'impasto. Va aggiunto prima dell'acqua e non diluito in essa, per il semplice motivo che quella è la quantità giusta che va nell'impasto, mentre invece l'acqua potrebbe essere un po' di più o un po' di meno, secondo quello che "chiede" la farina. 

- Le spezie regalano un delicato profumo all'impasto, richiamato anche nel ripieno. Sembrano tante ma non lo sono affatto. Ovviamente le potete omettere.

- La cottura del dolce fino a che il ripieno sia tremolante al centro è essenziale: fuori dal forno il dolce continuerà a cuocersi per effetto del calore residuo e non vogliamo che stracuocia, formando delle crepe!

- Per ottimizzare i tempi di preparazione, preparate in anticipo la purea di zucca e la shortcrust pastry (per quest'ultima giungete fino al primo stadio: impasto ammassato e schiacciato in un disco spesso 2,5 cm). Se li userete nel giro di 2 o 3 giorni, teneteli pure nella parte più fredda del frigo. Diversamente, surgelateli. Per surgelare l'impasto, avvolgetelo in pellicola trasparente e poi in un foglio di alluminio, mettetelo in un sacchetto da freezer, etichettate inserendo anche la data (per evitare di dimenticarvi che cosa fosse!) e surgelate. La sera prima passate dal freezer al frigo e utilizzate entro 24 ore.