Porridge al cocco e rose

 

Il porridge al cocco e rose è la mia colazione domenicale, durante la bella stagione: l'abbinamento di questi due aromi è delizioso, come ho già detto il mese scorso a proposito di questa torta, di cui questo porridge è proprio l'ispirazione. Nella mia frenetica ricerca alla linea perfetta (e francamente, oramai mi sono rassegnata al fatto che l'unica linea perfetta a cui io possa aspirare sia quella tonda) ho comperato libri di ogni genere, e proprio su quello di Louise Parker ho trovato questa ricetta, assolutamente dietetica, e che quindi mi priva di qualsivoglia senso di colpa ogni volta che la preparo.

La sua preparazione è semplicissima e molto veloce, il che comporta che la colazione è pronta nel giro di qualche minuto.

L'unica variante che ho apportato è stata quella di accentuare la rosa, e non me ne sono mai pentita; fatemi sapere che cosa ne pensate!

Maqluba

Maqluba in arabo significa rovesciato, capovolto; in cucina tuttavia, il termine designa una pietanza a strati a base di riso, verdure fritte - spesso cavolfiore e melanzane, talvolta carote e patate - una proteina (di solito carne di pollo, agnello o capra, ma alcune versioni prevedono i ceci) e spezie. La seconda caratteristica della maqluba è che viene cucinata in un'unica pentola, cosa che consente alle madri di famiglia mediorientali di occuparsi della casa e dei bambini, mentre il pranzo cuoce. Si tratta di uno di quei piatti tradizionali che sfamano tante persone con una spesa contenuta, cosa che presenta un vantaggio innegabile. La mamma di Sami Tamimi era solita friggere più verdure di quante gliene occorressero per la maqluba; il giorno dopo le scaldava, aggiungeva aglio e limone e le serviva insieme a una pita fatta in casa, insieme a un po' di tahina e di sottaceti: una leccornia che tutti i bambini apprezzavano enormemente.

Confesso che l'introduzione di Ottolenghi alla ricetta mi aveva destato un po' di preoccupazione: "Anche se questo enorme sformato non riuscisse a mantenere la forma, [...] vi troverete comunque una fantastica festa di sapori". Magnifico, mi sono detta. Uno sformato di riso che, per stessa ammissione degli Autori, può spatasciarsi sul piatto da portata. Che cosa può andare storto?

La foto però era così invitante, il piatto così appetitoso, che ho deciso di rischiare: alla peggio, avrei potuto giustificare lo spatasciamento con il caveat degli stessi Yotam e Sami. Alla prova dei fatti invece, la ricetta era descritta così bene e tutti i trucchi del mestiere erano talmente ben evidenziati, che come potete vedere dalle foto il piatto ha retto benissimo non solo il capovolgimento dalla pentola, ma anche il porzionamento. Il che significa che se ci sono riuscita io, può riuscirci chiunque.

Le dimensioni contano, ovviamente. Quelle della pentola, intendo. 😆 Ci sono tantissimi ingredienti ed è fondamentale rispettare diametro e altezza delle pareti del tegame in cui cuoceremo la nostra maqluba. L'unica pentola che avevo con il diametro di 24 cm e le pareti alte almeno 12 cm era la mia cocotte di ghisa, quella che uso per gli spezzatini e i ragù. Pesantuccia da capovolgere, specialmente una volta riempita di tutto quel ben di Dio, è però un'ottima conduttrice di calore, perfetta per mantenere la temperatura adatta a cuocere il riso. Ho seguito il consiglio di appoggiare sul fondo un disco di carta forno dello stesso diametro della pentola, dato che non ero certa della sua antiaderenza, e ho fatto benissimo: la maqluba si è sformata senza problemi e ha fatto la sua porca figura in tavola.

Lavaash - flatbread persiano sottilissimo

l lavaash è un pane piatto (flatbread) sottilissimo, preparato da millenni in tutto il Medio Oriente. Pare essere nato in Armenia, tanto che l'UNESCO lo ha dichiarato patrimonio immateriale di tale Paese, ma si è diffuso in tutta la zona ed è arrivato fino in India. Come molti pani di queste zone, viene cotto in un forno di argilla molto caldo, ma si presta anche alla cottura in padella.

Ecco come viene cotto tradizionalmente in Armenia e non solo, nei tipici forni di argilla:

Il lavaash può essere consumato fresco, e allora è perfetto come wrap per avvolgere gustosi ripieni come le shawarma e i kebab (e in questo caso è meglio cuocerlo all'ultimo minuto); ma può anche essere essiccato - in tal caso si conserva anche per un anno - e fatto rinvenire con uno spruzzo di acqua, o usato come ingrediente per altri piatti, primo fra tutti il fattoush. Io l'ho conservato un paio di giorni in un sacchetto di plastica, per mantenerlo morbido.

Ne esistono versioni con e senza lievito, e anche qualcuna con lievito madre; la ricetta che vi presento oggi non prevede l'aggiunta di lievito ed è quindi molto veloce da fare: nel giro di 35-45 minuti avrete il pane pronto da portare in tavola. Naturalmente, le versioni senza lievito hanno una minore profondità di sapore rispetto a quelle in cui l'impasto ha avuto il tempo di maturare; credo sia per questo che Yasmin Khan, dal cui libro The Saffron Tales ho tratto la ricetta, ha deciso di usare un misto di farina normale e di farina integrale, che grazie alle sue ceneri dà più sapore. Va anche detto che, in quanto accompagnamento ai sapidissimi cibi mediorientali, questo pane un po' più blando va benissimo e svolge una funzione analoga a quella del pane toscano: esaltare il companatico.

Tepache per il Club del 27

Club del 27 time! Il libro di questo mese è Kitchen Table di Emily Cuddeford e Rachel Morgan, fondatrici di Twelve Triangles di Edinburgo: nato come una panetteria, ha presto esteso la sua produzione ad altre preparazioni, che ne hanno fatto un luogo di appuntamento fisso per gli appassionati. Il loro primo libro, Kitchen Table, è uno scrigno di tesori: ricette meravigliose, in un tripudio di sapori che invitano a sedersi a tavola e non alzarsi finché non le si è provate tutte. Una prima selezione la potrete trovare qui, con le ricette provate dagli amici del Club del 27.

Ho sfogliato a lungo il file di ricette che ci è stato passato, appuntandomi ora questa, ora quella ricetta; alla fine la mia scelta è caduta su una bevanda fermentata, il tepache.

Il tepache è una bevanda tradizionale messicana risalente all'epoca precolombiana, fatta con gli scarti di ananas e panela oppure zucchero di canna; ha un alto contenuto di vitamina B e C e una significativa percentuale di bromelina, un enzima antitumorale naturalmente presente nell'ananas.

Questa ricetta mi ha affascinata per diversi motivi: innanzi tutto sfrutta degli scarti che sarebbero finiti nel bidoncino dell'umido, per creare una bevanda deliziosa; in secondo luogo, le bevande fermentate fanno molto bene al microbiota intestinale. E infine, è buonissimo: leggermente frizzante, acidulo ma con note di caramello, di lievito e un finale funky di ananas. E' stata davvero una scoperta, in vista dell'estate incipiente, e mi accompagnerà lungo tutta la bella stagione.

Il tepache nasce grazie alla fermentazione spontanea, innescata dai batteri e dai lieviti selvaggi che si trovano naturalmente sulla buccia degli ananas e di altri frutti. L'intensità del sapore finale è direttamente proporzionale alla maturità dell'ananas usato, quindi il consiglio è quello di acquistarne uno al giusto grado di maturazione, prima che "passi"; se necessario, fatelo maturare in casa per qualche giorno (è quello che ho fatto io).

Anche la scelta dello zucchero è importante: uno zucchero scuro senza dubbio, e se si riesce a mettere le mani sulla panela si fa tombola (santo Amazon, as usual). In mancanza, vanno benissimo uno zucchero demerara o un muscovado, che mantengano i sentori della melassa.

Il tepache è buonissimo consumato così com'è o con uno spruzzo di succo di lime, ma si presta anche a mix con superalcolici come rum e tequila. Volete provare a farlo anche voi?

Pane Naan facilissimo

Il pane naan è in genere associato alla cucina indiana, ma in realtà il termine deriva dal persiano nân (نان), un termine generico che indica il pane. Le sue origini sono antichissime e datano dal 4000 a.C., e fin da allora era cotto nel tandoor, un forno di argilla profondo, quasi un pozzo. Le versioni semplificate attuali prevedono la cottura nel forno normale o addirittura in padella.

Il naan ha avuto nei secoli un ruolo significativo in molte culture mediorientali e asiatiche, in particolare in quella indiana, persiana, pachistana e afghana, dove è molto più di un pane: è il simbolo dell'ospitalità e del senso comunitario di questi popoli. Nelle cucine indiana e pakistana, il naan viene spesso servito in occasioni importanti come i matrimoni, dove ha la funzione di raccogliere salse e curry; in Afghanistan è un cibo di base, servito spesso con il tè e usato a mo' di posata, per mangiare altre pietanze.  

Essendo diffuso in così tanti paesi, il naan presenta tante varianti regionali, che gli donano un sapore e una consistenza unici. In India è spesso aromatizzato con erbe aromatiche e spezie come cumino e coriandolo sia in semi, sia fresco; in Pakistan è spesso spolverato con semi di sesamo e nigella, mentre in Afghanistan è spesso preparato mischiando le farine di grano e orzo, che gli conferiscono una consistenza più rustica e un sapore vagamente dolciastro. Anche in Iran questo pane è molto diffuso, e le panetterie che lo offrono ne preparano due diverse versioni (naan-e barbari e naan-e sangak) enormi, lunghe fino a un metro, incredibilmente soffici all'interno ma con una bella crosta croccante.

La ricetta che propongo oggi è tratta dal libro The Saffron Tales di Yasmin Khan, ed è semplicissima: i pani vengono cotti in padella girandoli più e più volte, fino ad avere le caratteristiche macchioline bruciacchiate. La ricetta è davvero molto facile e non richiede particolari abilità: è perfetta per i principianti.

Jujeh Kabob - Kebab di pollo al lime e zafferano

Terminata la pausa dolce, ho sentito forte l'esigenza di tornare alle mie passioni: i secondi di carne e soprattutto la cucina mediorientale. Questa volta vado nel martoriato Iran, la cui popolazione sta attualmente soffrendo sia per il regime oppressivo che la tiene soggiogata da decenni, sia per i bombardamenti che ne stanno colpendo il territorio: da qualunque parte si guardi la situazione, chi ci rimette di più è proprio la gente comune, cosa che mi fa sanguinare il cuore. 

Ho ripreso in mano il bellissimo libro The Saffron Tales di Yasmin Kahn e deciso di realizzare i Jujeh Kabob, kebab di pollo al lime e zafferano. Scrive l'Autrice nell'introduzione alla ricetta: "In ogni quartiere iraniano si trovano almeno una dozzina di ristoranti che offrono kebab, e in ognuno di essi si trova una versione dei Jujeh Kabob - è un piatto che il popolo Iraniano trova irresistibile. La mia versione casalinga prevede che il pollo, tenero e succulento, sia cotto in forno anziché al barbecue infilzato negli spiedini, per poter essere cucinata tutto l'anno: basterà terminare la cottura sotto al grill per rendere la pelle croccante. La cosa più importante è marinare la carne il più a lungo possibile, per consentire a lime e zafferano, una combinazione da leccarsi le dita, di penetrare per bene nella carne. Servite con tanto pane persiano o del riso persiano (il polo ba tahdig)."

Come resistere a un racconto del genere? Pronti, via (si fa per dire, dati i tempi di marinatura) mi sono data da fare! Il risultato, chevvelodicoaffà, è stato divino.

Chili gratinato di lenticchie

I legumi sono una grande risorsa per la nostra tavola: leggeri e digeribili, forniscono proteine a medio valore biologico (non contengono cioè tutti gli amminoacidi essenziali e necessitano di essere abbinati a cereali) pari a un quarto del loro peso, ma anche amidi a lento rilascio come l'amilosio, fibre preziose sia per aumentare il senso di sazietà, sia per facilitare il transito intestinale, e buone quantità di micronutrienti e vitamine quali calcio, ferro, zinco, magnesio, vitamina C e alcune vitamine del gruppo B. L'unico inconveniente che presentano, dal punto di vista nutrizionale, è la presenza di acido fitico, che ostacola l’assorbimento di minerali come il ferro e lo zinco. E' possibile tuttavia ridurlo notevolmente grazie a qualche ora di ammollo e grazie alla cottura.

I legumi sono i protagonisti di tante zuppe gustose, che come sapete io adoro, e che sono adatte ad essere consumate in tutte le stagioni.

Oggi vi presento un chili gratinato di lenticchie, un piatto unico completo grazie alle tante verdure e alle proteine del formaggio, che mi preparo spesso durante la stagione fredda. E' possibile accorciare i tempi di preparazione acquistando le lenticchie già cotte; io tuttavia preferisco partire dalle lenticchie secche, trovo che il piatto ci guadagni in sapore e in quantità di nutrienti. Questo è un piatto dietetico, perfetto per chi vuole perdere peso in modo sano, senza rinunciare al gusto.

Gulash di cinghiale

In Ungherese, gulyás (o, come diciamo noi, gulash) significa mandriano, ma oggigiorno il termine designa un noto piatto ungherese a metà tra la zuppa e lo spezzatino le cui origini risalgono al IX secolo, quando i pastori magiari cucinavano un semplice stufato a base di carne e cipolle cotto in pentole di ferro pesanti chiamate bogracs. A partire dal XV secolo, con le invasioni dei turchi ottomani, giunse in Europa una nuova spezia, la paprika; mentre la maggior parte dei Paesi europei rimase indifferente a questo nuovo sapore, l'Ungheria lo accolse a braccia aperte e cominciò a usarlo a profusione, tanto da farlo diventare una caratteristica saliente della sua variegata cucina. Uno dei primi piatti a beneficiarne fu, per l'appunto, il gulash.

Come scrivevo all'inizio, il gulash è a metà tra la zuppa e lo spezzatino, mentre la lunga cottura gli regala una grande intensità di sapore. Mai come in questo piatto, la sequenza delle fasi di cottura è fondamentale per ottenere un buon risultato. Altrettanto importante è la qualità della paprika usata: se potete, procuratevi quella ungherese del tipo che preferite (dolce, piccante, dolce affumicata, piccante affumicata): il sapore è incredibile, nulla a che vedere con quella che si trova da noi. Se non potete, usate la miglior paprika su cui riuscite a mettere le mani e non lesinate sulla quantità: gli Ungheresi raccomandano sempre agli stranieri di raddoppiare o triplicare le dosi di paprika che si trovano nelle ricette on line!

La mia interpretazione di oggi usa la carne di cinghiale, che io adoro e che acquisto ogni volta che la trovo. Mentre la carne di manzo non necessita di marinatura, quella di cinghiale ha bisogno di perdere un po' il suo sapore selvatico, motivo per cui ho immerso la mia carne in vino rosso e aromi per un paio d'ore. Questa non è sicuramente una ricetta originale ungherese, ma ho cercato di avvicinarmici il più possibile, nel rispetto di una tradizione secolare.

Curry afghano di cavolfiore (Golpi)

Era settembre 2021 quando il Club del 27 ci ha proposto una selezione di ricette afghane tratte dal libro Parwana. Le cape del Club ci propongono sempre una selezione di ricette; queste mi sono piaciute talmente tanto, che subito dopo ho comperato il libro.

Oggi vi propongo il golpi, un gustoso curry afghano di cavolfiore. Le cimette di cavolfiore vengono cotte in una salsa di pomodoro, cipolla e spezie e diventano saporitissime ed estremamente gradevoli. 

In Afghanistan il golpi viene spesso accompagnato da riso in bianco; noi a questo giro lo abbiamo gustato con dell'ottima polenta di Storo, e vi garantisco che ci stava a meraviglia!

Angu (polenta morbida) con funghi al forno e salsa di pomodoro piccante

L'angu è la versione brasiliana della polenta, a testimonianza del fatto che le cucine di tutto il mondo si somigliano. Originariamente era fatta con l'igname (yam), ma la colonizzazione portoghese portò il mais in Brasile, e questo gradualmente sostituì l'igname come alimento base della popolazione. Mentre da noi la polenta può essere preparata sia al naturale, sia insaporita con altri ingredienti (tipicamente formaggi), in Brasile è di solito al naturale e spesso senza sale, per meglio accompagnare le pietanze saporite tipiche di questa cucina.

Ixta Belfrage nel suo libro Fusão ne propone invece una versione arricchita da formaggio e latte di cocco, e la serve insieme a dei funghi orecchioni cotti in forno e una saporita salsa piccante. Il risultato è un piatto sostanzioso e gustoso che funge da piatto unico. L'unica cosa che mi trova in disaccordo con lei sono le porzioni: secondo lei ci mangiano in quattro, io dico che come piatto unico basta per due persone. 😇

Torta di zucca (Pumpkin Pie) con pasta semintegrale speziata

Come scrivevo la scorsa settimana, mi sono talmente innamorata del Pumpkin Spice Mix, che ho cominciato a usarlo quotidianamente. E' stato mentre macinavo le spezie del secondo vasetto, che mi sono detta: perché non provi a fare la Pumpkin Pie americana, una bella torta di zucca speziata? L'idea non ha fatto in tempo a nascere, che ha messo radici profondissime ed è diventata un'ossessione. Quando ho capito che non avrei avuto pace se non l'avessi preparata, mi sono data da fare.

Per mitigare i sensi di colpa della dietomane che è in me, ho sostituito i due zuccheri con altrettanta stevia + 1 cucchiaino di melassa e cercato la ricetta di un guscio di impasto semi integrale (il 100% integrale è molto più difficile da gestire, a meno di non trovare farine integrali da pasticceria che si possono acquistare on line, ad esempio qui, ma che non avevo voglia di mandare a prendere). L'impasto è stato preso dal libro di Erin Jeanne McDowell, The Book on Pie, una vera e propria miniera di informazioni, trucchi e suggerimenti, scoperto grazie a Starbooks.

Ho proposto questa torta per una cena in famiglia (festeggiavamo il mio compleanno 💝) ed è stata accolta da un'ovazione e dalla richiesta di farla di nuovo e di pubblicarne la ricetta al più presto, per poterla preparare autonomamente. Eccovi accontentati, curuzzi me'. 💖💕💞 Vero che mi inviterete, quando la farete?

Pho vegetariano per il Club del 27

Il club del 27 di questo mese è dedicato al comfort food invernale: il libro scelto si intitola Winter Warmers, ricette scalda-inverno,  ed è ricco di spunti che aiutano a superare l'inverno coccolandoci, nelle giornate più fredde e buie dell'anno. Come forse avrete intuito 😅 io ho scelto la ricetta di una zuppa asiatica, il phở, a dispetto del fatto che i ramen non mi piacciono (e ho anche scoperto il perché: tra i suoi ingredienti vi è un elemento alcalino, il carbonato di sodio, che evidentemente non incontra il mio gusto).

 

Il phở vietnamita è una zuppa solitamente di carne di manzo (più raramente di pollo, ma ne esistono anche varianti di mare) e noodles, pasta lunga asiatica, ed è generalmente servita con basilico thai, lime e germogli di soia, che vengono portati in tavola e di cui ogni commensale si serve a piacere. Considerato uno dei piatti nazionali del Vietnam, il phở è diffusissimo anche nei Paesi vicini. Ricordo ancora con divertimento un ristorante vietnamita che ho visto anni fa a Singapore, So Phở So Good (per chi non parla inglese, è un gioco di parole con l'espressione so far so good, fin qui tutto bene), e ho scoperto in seguito che si tratta di una catena di ristoranti.

Il phở presenta un perfetto equilibrio tra dolce, acido, salato e umami, e forse il segreto della sua diffusione è proprio qui: si tratta di un piatto semplice ma che scalda il corpo e l'anima. 

Le ricette realizzate dai colleghi del Club si trovano qui.

Pumpkin Spice Latte - Latte macchiato speziato alla zucca

 

Nel mondo anglosassone la parola latte designa il latte macchiato; ce ne sono tante versioni oltre a quella base: alla vaniglia, al caramello, alle spezie chai e al tè verde matcha, tanto per citare le più diffuse. Il Pumpkin Spice Latte però è quello che, dal 2003, la fa da padrone ogni autunno e inverno in tutti i bar inglesi e americani, e adesso ha cominciato a fare capolino anche da noi.

La ricetta è stata sviluppata nel 2003 da Starbucks e ha come ispirazione l'assaggio della tradizionale torta di zucca insieme a una tazza di caffè. La torta americana di zucca è aromatizzata da un mix di spezie, il Pumpkin Spice mix, i cui ingredienti base sono cannella, zenzero, chiodi di garofano e noce moscata. Quell'anno la ricetta fu testata in 100 negozi Starbucks di Vancouver e Washington D.C., che ne decretarono il successo; dal 2004 il Pumpkin Spice Latte fu commercializzato in tutti gli Starbucks di USA e Canada e successivamente in tutto il mondo; da allora è diventato un fenomeno culturale, nonché la bevanda calda di elezione nei freddi mesi autunnali e invernali soppiantando la cioccolata calda, che era stata la bevanda calda per antonomasia fino ad allora.

Curiosamente, mentre la ricetta originale includeva una salsa di zucca, quella attuale l'ha sostituita con uno sciroppo di zucchero aromatizzato alla zucca e spezie. Questo ha fatto sì che molti blogger e food writer cercassero di ricreare la ricetta, usando però vera polpa di zucca. Anche qui, numerose sono le versioni che si trovano sul web, tutte molto simili; si è differenziato Daniel Gritzer, chef e direttore editoriale di Serious Eats, che lo scorso agosto ne ha pubblicato una versione favolosa: innanzi tutto cuoce la zucca nel latte, invece di usare la purea di zucca in lattina. In più è andato oltre al semplice Pumpkin Spice mix, aggiungendovi altre spezie, che complementano meravigliosamente questo già meraviglioso latte macchiato. 

Mentre mi riprometto di provare la ricetta di Daniel Gritzer prima o poi, oggi mi sono accontentata di una versione più semplice, complice il fatto che avevo già preparato un vasetto di Pumpkin Spice mix.

Cilbir

 

L'ultima puntata del Club del 27, per la quale avevo scelto un porridge da mangiare a colazione, mi ha fatto venire in mente tutte le "colazioni dei campioni" che ho mangiato nel corso della mia vita. Sarà che invecchiando si diventa nostalgici e si ricorda il passato, ma in questi giorni mi è tornato in mente il momento esatto in cui mi sono innamorata delle uova a colazione. 

Avevo vent'anni ed ero in vacanza studio, ospite di una famiglia di Cambridge. Il mattino del primo giorno l'odore delle uova fritte che veniva dalla cucina mi ha nauseata, ma siccome mamma e papà mi avevano insegnato che è maleducazione non mangiare il cibo che ci viene offerto, mi sono costretta a mandar giù la loro colazione. Idem il secondo giorno. Il terzo giorno invece, ero impaziente di ricevere il mio piatto con uovo fritto, salsiccia, toast al formaggio e pomodoro grigliato. Da allora la colazione salata è diventata la mia preferita, e anche se non me la posso concedere spesso dati i lunghi tempi di preparazione, diventa una coccola del week-end ogni tanto ed è la mia scelta sicura ogni volta che pernotto in hotel.

Il çilbir turco, benché scoperto solo di recente grazie a Starbooks, fa parte di questo genere di colazioni è entrato subito di diritto nella mia top ten. Facile e veloce da preparare, unisce alle mie amate uova il sapore del pul biber (peperoncino di Aleppo), della paprika e dell'aneto. Al primo boccone una domanda mi è sorta, urgente: perché non l'ho fatto prima? E' buonissimo nella sua semplicità! Il pane ci vuole, eccome: prima ho fatto scarpetta nel piatto, poi nella ciotolina dello yogurt all'aglio e infine ho ripulito il padellino del burro aromatizzato. C'è mancato poco che ne fondessi dell'altro!

 Ed Smith, dal cui libro Good Eggs ho tratto la ricetta, spiega con dovizia di particolari come cuocere le uova in camicia a regola d'arte, insegnandoci anche come fare per prepararle in anticipo e riscaldarle, senza che i tuorli si rapprendano. Ho riportato i suoi suggerimenti in calce alla ricetta e ne faccio buon uso da allora.

Non solo per la colazione, naturalmente: anche a pranzo o a cena potete proporre lo squisito çilbir!

Porridge al gusto di torta di zucca per il Club del 27

Da amante della bella stagione, dico da sempre che zucca, polenta e pizzoccheri sono i piatti che mi consolano durante i mesi più freddi. La zucca è protagonista delle mie cene autunnali e invernali sotto forma di gustose zuppe corroboranti, ma la incorporo anche nei risotti, nelle lasagne, nelle crepes, negli spezzatini e nei dolci (basta inserire "zucca" nella casella di ricerca qui a fianco, per scoprire tutte le ricette che ho fatto negli ultimi 15 anni), quindi immaginate la mia felicità quando Ilaria ci ha proposto, per il Club del 27 di questo mese, una selezione di ricette che la vedono protagonista prese dalla rivista Taste of Home. 

Dalla mia collezione però, mancavano ricette per la colazione: ho deciso che era ora di rimediare, e dalle ricette proposte ne ho scelta una proprio per questo importante pasto della giornata. Ce ne erano diverse e mi riprometto di provarle tutte, ma siccome ultimamente ho scoperto di amare i porridge, ne ho voluto provare uno alla zucca. E' perfetto per una colazione energetica, magari il giorno di Halloween, ma va bene anche (magari dimezzandone le dosi) per una gustosa merenda pomeridiana.

Un ingrediente irrinunciabile per questa e molte altre ricette proposte dai colleghi del Club, è il Pumpkin Pie Spice Mix, il mix di spezie per torta di zucca, difficilissimo da trovare da noi, ma molto comune nel mondo anglosassone e americano. Una veloce ricerca sul web mi ha dato la soluzione, e onestamente quando l'ho assaggiato mi sono domandata perché mai lo abbia ignorato tutti questi anni: non solo è buonissimissimo, ma è anche perfetto per i miei adorati dolci di mele, e perfino per delle banali mele cotte!!! Dal blog Sally's Baking ho scoperto che un pizzico di pepe nero regala al mix quella spinta in più che nessuno dei commensali riuscirà a individuare, mentre The Pioneer Woman mi ha suggerito le corrette proporzioni fra le varie spezie, che Sally lascia al gusto di chi compone il mix. Io ho diminuito un pochino la quantità dei chiodi di garofano, et voilà: il mix di spezie che mi accompagnerà da ora in poi ha preso vita!

Gnocchi di patate dolci con ragù speziato di melanzane

 

Ricordo tantissimi anni fa di aver letto una ricetta di gnocchi di zucca il cui impasto era molto molle, tanto che per formarli si usavano due cucchiai, facendo delle quenelles (esiste l'italiano chenelle, ma io lo trovo orribile!).  All'epoca avevo poca esperienza in cucina, e pur essendone affascinata ne sono rimasta volutamente lontana, temendo un disastro.

Anni dopo, una ricetta analoga letta su Fusão di Ixta Belfrage mi ha invece tentata al punto da indurmi a farla. Ixta usa le patate dolci al posto della zucca, ma la consistenza dell'impasto mi ha subito portato alla mente quelli di zucca che avevo tanto temuto in passato. 

Non so dirvi se mi abbiano tentata di più le patate dolci, che adoro, o il ragù speziato di melanzana, che venero. 😁 Fatto sta che ho voluto far mia questa ricetta e non me ne sono affatto pentita!

Ixta consiglia di usare le patate dolci a polpa gialla, con la buccia rosa, che sono un po' meno dolci; io le ho trovate con la buccia color porpora e la polpa arancione, che uso di solito e che amo mangiare lessate, accompagnate da un goccio d'olio extravergine di oliva e una spolverata di peperoncino. Ecco, ho trovato un altro modo per consumarle!

Pollo arrosto con dendê e salsa al latte di cocco e pepe

 

Un mese fa è uscito il secondo libro di Ixta Belfrage, Fusão, e come potete bene immaginare io mi sono fiondata sulla prevendita non appena la notizia è apparsa in primavera. L'entusiasmo con cui ho cominciato a leggerlo quando l'ho finalmente avuto fra le mani non riesco neanche a raccontarvelo; vi basti sapere che il libro è pieno zeppo di segnalibri e dovevo solo decidere da quale ricetta cominciare.

A differenza di Mezcla, dove Ixta si è ispirata alle tre cucine che ha conosciuto fin da bambina (Italiana, Messicana e Brasiliana) fondendole tra loro, con Fusão fa un passo di consapevolezza in più e si concentra sulla cucina Brasiliana, quella di sua madre, che studia a fondo e poi reinterpreta in chiave personale. Spesso nell'introduzione alle ricette scrive "i puristi stiano lontani da questa ricetta", ben sapendo che i talebani della gastronomia sono sempre pronti a saltarti alla giugulare, ma le sue reinterpretazioni risultano sempre e comunque rispettose della tradizione, a cui ha voluto dare la sua impronta personale. Soprattutto, per dare a tutti la possibilità di cucinare i suoi piatti, Ixta fornisce le alternative agli ingredienti più introvabili.

Ho scelto come ricetta di esordio questo pollo perché avevo una gran voglia di carne, 😇 ero felice di poter finalmente usare il mio annatto (usatissimo in tutto il libro, ma che può essere sostituito con un mix di sumac, pepe nero e paprika dolce) e soprattutto perché ero curiosa di testare il sapore dell'Aceite de dendê (olio di palma rosso), spesso usato anche in Mezcla ma che io ancora non mi ero decisa a comprare. Se però volete evitare l'acquisto lo potete sostituire con altrettanto olio di cocco oppure ghee, a cui unirete un pizzico di paprika dolce (assolutamente non affumicata) per dar colore. 

Come dite? Le parole olio di palma vi fanno accapponare la pelle? Guardate questo intervento di Dario Bressanini 😉. E comunque siete liberi di sostituirlo, come ho detto sopra.

La ricetta è semplicissima e richiede solo un po' di pazienza per i tempi di marinatura; inoltre si sporcano solo la ciotola della marinatura e la teglia dove si cuocerà il pollo: più comodo di così...

Cocktail di gamberi tropicale con Salsa Arcipelago

 

Il cocktail di gamberi è stato l'incubo della mia adolescenza e giovinezza di ragazza degli anni '80. Non c'era cena formale in cui non lo proponessero, rigorosamente servito dentro a una conchiglia di capasanta: gamberi lessati, annegati in una salsa dolciastra a base di maionese e ketchup. Qualcuno, volendo aggiungere il suo tocco personale, ci metteva anche la panna. 😑Il palato non aveva scampo: era avvolto in questa cortina grassa e dolciastra che gli impediva di distinguere i sapori e necessitava di una bella sorsata di vino bianco per ripulirsi e tornare a fare il suo lavoro.

L'avevo felicemente relegato nel dimenticatoio, insieme al risotto alle fragole, alle pennette alla vodka e alla pasta con panna, prosciutto e piselli, quando l'amica Vittoria, che fa parte del bellissimo progetto Cook my Books (by Alessandra, of course), ne ha proposto una versione moderna e tropicale che mi ha completamente stregata.

Ce la siamo goduta tutta l'estate; siccome ad alcuni dei miei familiari la menta non piace, l'ho sostituita con altrettanto basilico con 3 o 4 fogliette di menta qui e là, per averne comunque la freschezza: anche questa versione è piaciuta tantissimo.

Perfetta per aprire una cena di pesce, io l'ho mangiata talvolta come secondo piatto e mi sono completamente riconciliata con il cocktail di gamberi!

Ravioli "di cristallo" ai gamberi (Har Gow)

La Pulcetta ama la cucina asiatica, così al nostro appuntamento annuale per i biscotti di Natale si è aggiunto quello della cucina asiatica, che in realtà non ha alcuna data fissa. L'anno scorso in giugno abbiamo fatto Bao con tre ripieni diversi, quest'anno ci siamo volute lanciare nella sfida dei crystal dumplings, i ravioli semitrasparenti. Ovviamente i nostri non sono venuti belli come quelli originali, anche perché chi li fa ha centinaia di ore di pratica manuale alle spalle; siamo tuttavia state più che soddisfatte del risultato ottenuto, e la bontà del ripieno ci ha conquistate.

Per procurarci gli amidi adatti e i germogli di bambù siamo dovute andare nel quartiere cinese di Milano, ma ne è valsa assolutamente la pena! Mentre li facevamo io ho mandato silenziosamente una ola a chi ha inventato il mix di amidi per ottenere queste meraviglie. Gli amidi rendono questi ravioli completamente gluten-free.

Hummus alla provenzale di Ottolenghi

 

L'hummus per me non è una ricetta, è una religione. 😇 La cosa non stupisce, se si pensa che in Medio Oriente vi sono dibattiti accesissimi sulla sua preparazione, non dissimili a quelli che ho letto nei fora di cucina nostrani intorno alla parmigiana di melanzane. Lo stesso Ottolenghi, già nel 2012 nel suo iconico Jerusalem, ha dedicato una pagina e mezzo a quelle che ha definito le Hummus Wars, le guerre dell'hummus: dalle origini della ricetta (levantine o egiziane?) a chi faccia l'hummus migliore (e qui i Palestinesi vincono a mani basse, per ammissione dello stesso Ottolenghi), capita spesso che amici fraterni si trovino a sostenere fazioni opposte, quando si parla di hummus.

Da brava Europea io non sono in grado di prendere parte a questa disputa, so soltanto che per me il vero hummus è composto da una purea di ceci con tanta tahina, come la ricetta base del sopra menzionato Jerusalem. Negli anni ho sperimentato ricette diverse, da quella di Alice Zaslavsky provata per Starbooks a quelle di Sami Tamimi e lo stesso Ottolenghi pubblicate in altri libri (Falastin e OTK - Shelf Love), ma torno sempre alla prima ricetta che abbia mai preparato, quella di Jerusalem.

Tutta questa lunga premessa per dirvi che quando sono inciampata in questa ricetta su Comfort, l'ultimo libro di Ottolenghi, ad attirarmi non è stato tanto l'hummus alla provenzale in se', quanto il coloratissimo topping. Anzi, a dirla tutta io questa ricetta l'avevo proprio snobbata, finché non ho sfogliato il libro per l'ennesima volta qualche giorno fa, in cerca di ispirazione. L'idea è di Helen Goh, una collaboratrice di Big Y ed è, a ragione, un grande successo nel suo locale.

Diciamo pure che preferisco non chiamarlo hummus e diciamo anche che il topping è quello che regala al piatto, insieme all'abbondante basilico, il suo sprint. Diciamo tutto questo e altro ancora, ma soprattutto prepariamolo, questo piatto: è assolutamente perfetto per la tavola estiva e mi è piaciuto da impazzire (e non solo a me). Da quando l'ho provato l'ho rifatto diverse volte, e non ho intenzione di smettere tanto presto.