Cannelloni agli asparagi con besciamella allo yogurt e pesto di prezzemolo (o coriandolo)

 

Bentornata primavera!!! Sei ancora timida e indecisa, alterni giornate decisamente tiepide a giornate piuttosto fredde che ci riproiettano al mese di febbraio, ma le tenere foglie degli alberi e l'esplosione di fiori bianchi e rosa dei meli e dei ciliegi selvatici in città annunciano il tuo arrivo imminente. Ed ecco che con te la cucina si alleggerisce e viene voglia di piatti più freschi, che parlino di te.

Come questo primo piatto, tratto da Extra Good Things di Yotam Ottolenghi.

Nell'introduzione alla ricetta, il nostro scrive: abbiamo rivisitato questo piatto rétro, alleggerendolo e dandogli brillantezza grazie all'acidità dello yogurt, alla freschezza del coriandolo e alla pungenza del limone. Un esperimento che ho trovato intrigante, perché racchiude in se' l'essenza stessa della primavera: una nuova vita che nasce, fresca e vibrante, ai tiepidi raggi del primo sole. Non avrei saputo presentarla meglio.

Preparata per Starbooks l'anno scorso, questi cannelloni sono diventati un mio cavallo di battaglia.

Uova sode con avocado e gamberi

 

Foto dall'archivio di Cucina Italiana

Il web è grande e vi si trova di tutto. Ci sono i foodblogger seri, che pubblicano le ricette dedicate alle ricorrenze con il dovuto anticipo, per dare modo ai loro lettori di prendere spunto e preparare le ricette in tempo per i loro pranzi festivi, e poi ci sono io, una foodblogger scalcagnata che si affanna a rincorrere il tempo e che viene sempre colta di sorpresa dalle festività, per quanto le loro date siano fisse, come il Natale, o annunciate con almeno 3 mesi di anticipo, come la Pasqua.

Sono così scalcagnata, che non ho mai fotografato questo antipasto, pur avendolo preparato diverse volte. Il fatto è che i miei piatti delle feste sono sempre da asporto: si pranza o cena a casa di mia madre o di mia sorella, e siccome le uova sode sono delicate, porto sempre con me le uova intere in un contenitore e la farcia in un altro, e le assemblo sul posto. Non ho né il tempo, né lo spazio per allestire al volo un set fotografico e ho sempre rimandato "all'anno prossimo" la pubblicazione qui. Fino a quest'anno, quando ho navigato sul blog in lungo e in largo per cercare la ricetta, e mi sono ricordata di non averla mai pubblicata.

Dato che questo blog ha primariamente lo scopo di raccogliere in un unico posto la maggior parte delle mie ricette preferite, questa la pubblico oggi, con una foto presa dal sito della Cucina Italiana, da cui ho preso la ricetta. Magari fra qualche giorno le rifaccio e le fotografo con calma, a casa; nel frattempo beccatevi questa. 😁

Rotolo di erbette - Chard Rotolo

 

Quando in febbraio la Banda Starbooks ha deciso di recensire Mezcla, opera prima di Ixta Belfrage, confesso che non avevo alcun sentore di quello che mi sarei trovata davanti. Abbiamo recensito tantissimi Autori veramente pregevoli, libri favolosi di cui abbiamo consigliato caldamente l'acquisto, ma dopo un tot di anni mi stava venendo un po' a noia questa ricerca spasmodica di libri sempre nuovi, di ricette da effetto WOW che finivano per lo più nel dimenticatoio, di una lista di ricette da provare così ridicolmente lunga che alla fine l'ho stracciata. 

Poi ho cominciato a sfogliare Mezcla, e ho fatto un salto sulla sedia. Alessandra l'ha definita una fuoriclasse in un mare di campioni, e io non posso che concordare. Ixta Belfrage mi ha fatto ritrovare l'entusiasmo di entrare in cucina e provare ricette nuove e sorprendenti, ma soprattutto facilmente replicabili (e replicate più volte). Il suo ragù di porcini secchi è diventato un classico a casa mia e di mia sorella, e il suo agnello speziato con ceci e melanzane viene replicato in questa casa con regolarità, specialmente quando le melanzane sono di stagione.

Oggi ho voluto fare un'altra ricetta, un rotolo di erbette che racchiude una crema di rucola paradisiaca. E' un primo piatto scenografico ma molto facile da fare nonostante le apparenze, e non porta via neanche tanto tempo. So già che lo rifarò ennemila volte, da tanto mi è piaciuto e l'ho trovato facile! 

Inserisco la ricetta nella sezione Chef-D'Oeuvre del blog, perché davvero merita di entrarci a pieno titolo!!!

Khameer (Muqasqas)

I Khameer o Muqasqas sono dolci tradizionale yemeniti, il cui nome cambia a seconda delle regioni. Muqasqas deriva dal verbo arabo qassa (tagliare), perché la pasta si taglia a piccoli pezzi e in diverse forme, prima di friggerla. Khameer invece deriva da khameera (lievito), poiché la quantità di questo è la chiave della buona riuscita del dolce. In Yemen vengono serviti a colazione, insieme al tè (rosso o nero) di Aden, infuso anche con cardamomo e/o chiodi di garofano, ma si mangiano anche durante l'iftar (pasto della rottura del digiuno) durante il mese di Ramadan.

Esiste anche un pane (flatbread) tipico degli Emirati Arabi Uniti chiamato Khobz Al Khameer, che prevede l'uso di semi di nigella e zafferano, il cui impasto è molto simile a quello di questi dolcetti fritti yemeniti: segno evidente che le contaminazioni culinarie sono tali in tutto il mondo, a maggior ragione quando gli Stati sono limitrofi.

Li avevo fatti nel 2019 per un articolo comparso su MagAboutFood e mi sono tornati in mente in questi giorni, mentre cercavo una proposta un po' diversa dalle  frittelle di Carnevale  nostrane. Se amate il cardamomo, questa è la ricetta che fa per voi!

 

Lasagne al ragù (quasi) bolognese

 

Sì, lo so: se c'è una ricetta che una blogger seria non dovrebbe pubblicare, questa è proprio quella delle lasagne al ragù: in rete ce ne sono centinaia di migliaia, e a meno che non si apporti qualcosa di distintivo - il che, parlando di una ricetta di tradizione, è una contraddizione di termini - tale pubblicazione non ha alcun valore aggiunto, per il grande pubblico. Il valore aggiunto semmai, è per me: questo blog è la mia raccolta personale di ricette, alla quale attingo per replicare i piatti che mi sono piaciuti di più, e tra questi figurano, per l'appunto, le lasagne al ragù.

Già, il ragù. Ne esistono tanti tipi: dal ragù siciliano della mia infanzia, fatto con pezzi di carne che si sfilacciano per la lunga cottura e arricchito con i piselli, al famoso ragù napoletano. Il ragù per eccellenza però, quello a cui si allude in mancanza di ulteriori aggettivi, è quello alla bolognese. Come tutte le ricette di tradizione, non esiste la "vera" ricetta di questo ragù, in quanto le ricette regionali sono nate per sfruttare le risorse che si avevano in casa; il Professor Dario Bressanini, nel suo libro La scienza della carne, ha fatto una piccola ricerca e riportato due o tre ricette diverse di ragù alla bolognese, tratte da grandi classici della cucina come Il talismano della felicità di Ada Boni, proprio per dimostrare questa grande verità, che i crociati della tradizione culinaria dimenticano sovente. Del resto, se volete approfondire la questione della tradizione, potete cominciare da questo magistrale articolo di Alessandra. 

Il 17 ottobre 1982, l'Accademia Italiana della Cucina ha depositato presso la Camera di Commercio di Bologna una versione ufficiale della ricetta per mettere un punto fermo, eppure sul web - e soprattutto nelle cucine di casa - vi sono tantissime ricette che si scostano da quella, e che francamente io faccio fatica a non considerare altrettanto originali.  

Negli anni ho provato tantissime ricette di ragù alla bolognese, più o meno aderenti alla ricetta tradizionale; quella però che mi è piaciuta di più in assoluto, e che replico sempre volentieri, è stata scritta dal succitato Dario Bressanini, prima nel blog Le Scienze di Repubblica e poi nel suo libro La scienza della carne. Onde evitare gli strali dei puristi lui ha aggiunto un quasi al nome della sua ricetta e io l'ho imitato nella mia, per lo stesso motivo: si sostituisce la pancetta con la salsiccia, ma la differenza più importante sta proprio nel procedimento, in cui ogni passaggio è finalizzato a costruire il sapore. La particolarità di questa ricetta infatti consiste nel fatto che lui usa le sue conoscenze della chimica per favorire la formazione delle molecole di sapore, e il risultato è talmente strepitoso che ho adottato la ricetta in pieno, facendola mia con qualche modesta modifica.

In sostanza, questo post è una scusa per pubblicare la ricetta del ragù di Bressanini, 😅e siccome sarà lungo (come del resto lunga è la preparazione del ragù), meglio rompere gli indugi e scriverla.

Petto d'anatra arrosto con chutney di prugne ai profumi asiatici

 

Mi è sempre piaciuto immaginare che il 99,9% dei miei lettori siano persone altamente organizzate, che hanno già deciso 20 giorni fa che cosa cucinare a Natale e hanno già cominciato a preparare parte dei piatti; quelli che hanno l'abbattitore e che sono più organizzati di me, avranno già tutto pronto e surgelato, pronto per essere rigenerato all'ultimo momento.

Io no. 

Io sono il tipo last minute. Anche last second, se è per questo. Tanto per darvi un'idea, mi sono trovata con mia madre ieri pomeriggio, per fare la conta di chi c'è e quando, e decidere i menù della Vigilia e di Natale.

Probabilmente è per questo che amo i piatti da "minimo sforzo per un massimo risultato", e quello che vi presento oggi fa parte senz'altro del novero. La ricetta è semplicissima e abbastanza veloce; il successo è assicurato, se i vostri commensali amano la carne di anatra, e avrete portato in tavola un'anatra deliziosa e non banale. 

La ricetta è di Diana Henry, sicché non c'è bisogno di aggiungere altro. 😋

Lussekatter - Panini di Santa Lucia

I Lussekatter, o code di gatto, sono dei morbidi panbrioche allo zafferano, tipicamente serviti il giorno di Santa Lucia nei Paesi Scandinavi: da qui anche il nome di panini di Santa Lucia. 

Il periodo natalizio in Scandinavia è semplicemente magico: a Santa Lucia per esempio, si tengono le tradizionali processioni di bambini, vestiti con abiti bianchi con una cinta rossa in vita. In testa alla processione si trova la Sposa Lucia, che porta sul capo una corona di rami di abete con candele accese. E alla fine della processione, si scaldano anima e corpo offrendo un bicchiere di gløgg fumante, accompagnato dai Lussekatter appena sfornati.

Tipicamente, questi panini vengono aromatizzati con lo zafferano, che conferisce alla mollica un caldo colore dorato; se non dovesse piacervi questa spezia, la potete anche omettere e sostituire con un cucchiaino di cannella.

The Ultimate Gløgg

 

Il gløgg altro non è che la versione scandinava del nostro vin brulé: del buon vino rosso (magari "spinto" da un goccio di liquore) scaldato insieme al una miscela di spezie e bevuto caldo. Una bevanda gradevole e profumata, deliziosa durante la stagione fredda e semplicemente magica nel periodo di Natale. 

Ne avevo pubblicato anni fa una versione danese, dove si aggiunge al vino rosso l'estratto per gløgg, ma negli anni non ho smesso di cercare la mia versione ideale. Credo di averla trovata nella versione svedese della ricetta, che prevede oltre al vino rosso anche la spinta alcolica e aromatica di Porto e Brandy; in Norvegia usano invece l'acquavite, liquore derivato dalle patate e aromatizzato con aneto, semi di finocchio o coriandolo, ma se devo essere sincera il Porto e il Brandy mi attiravano di più. 

Questo per me è "the ultimate gløgg", il gløgg definitivo: mi ha conquistata proprio perché la spinta alcolica è bilanciata dai profumi del Porto e del Brandy, che si sposano meravigliosamente con le spezie e con le mandorle e l'uvetta che si mettono tradizionalmente in ogni bicchiere di gløgg che si rispetti.

Adesso che, con le dovute cautele, ci si può trovare con gli amici per salutarsi in vista delle festività natalizie, non posso che invitarvi a provarlo!

Indivia belga farcita per il Club del 27

 

Visto che siamo già entrati nel clima natalizio, quest'anno il Club del 27 presenta 24 ricette che possono benissimo fungere da goloso Calendario dell'Avvento. 🎄 Le ricette sono tutte tratte dal libro Festive: Recipes for Advent di Julia Stix ed Eva Fischer e vi garantisco che scegliere non è stato facile, tutt'altro. La buona notizia è che c'è ancora tempo per provare quelle fatte dai colleghi del Club, e selezionarne qualcuna da portare sulla tavola di Natale.

Tra le ricette proposte io ho scelto quella dell'indivia belga farcita, per un motivo molto semplice: a casa nostra ogni pranzo celebrativo non si apre con i tradizionali antipasti all'italiana, ma con un'insalata sfiziosa. E' gradita a tutti, la prepariamo sempre abbondante e non ne avanza mai neppure una foglia. Per Natale io sono sempre alla ricerca di qualcosa di diverso, e l'indivia belga è una delle insalate che presento di più in assoluto, grazie alla sua versatilità. E' infatti piacevolmente croccante, e il suo lieve gusto amarognolo si sposa bene con le citronnette e con la frutta. Questa con pere e mandorle agrodolci tostate è stata finora la più gettonata, seguita da una classica insalata di arance che preveda l'indivia belga al posto dei finocchi; quest'anno però, mi sa che a Natale porterò in tavola la ricetta che vi presento oggi: è ugualmente fresca, ma decisamente natalizia e sono sicura che alla mia famiglia piacerà quanto è piaciuta a me.

Per vedere le altre ricette pubblicate dai colleghi del Club, andate qui e... buon divertimento!

Bière Brûléé

 

Era circa metà ottobre quando mi è stato chiesto, per un progetto di lavoro, di ideare un menù di Natale che prevedesse l'abbinamento cibo-birra, e come potrete immaginare mi ci sono buttata a capofitto. Circa un mese dopo sono cominciati i lavori su MagAboutFood per A Hug in a Mug, dove ho visto una preparazione simile... a dimostrazione del fatto che davvero non inventiamo nulla, e che quella che credevo un'idea originale era in realtà già stata pensata da altri, in altri Paesi, eoni prima che ci pensassi io. 😂

Per l'aperitivo con gli amici, anche solo virtuale, avevo immaginato il corrispettivo del vin brûlé, fatto però con la birra: una Bière Brûléé, per l'appunto. Tra le tante birre presenti nel portafoglio prodotti ne ho scelte tre e dopo vari assaggi ne ho selezionata una, Birra Moretti Grand Cru, su cui mi sono messa a studiare il giusto mix di spezie. Si tratta di una Ale italiana dal bouquet ampio e articolato, con note fruttate che ricordano l’albicocca e gli agrumi canditi; in chiusura sono chiaramente percepibili una leggera nota speziata e note calde di miele, ed è stata proprio questa nota finale convincermi a studiare un mix di spezie che la valorizzasse, nella versione brûléé. 

Se volete provare a replicare la ricetta, vi raccomando di usare la stessa birra: tenete conto che non tutti gli Stili birrari sono adatti ad essere trasformati in Bière Brûléé, e che occorre fare diverse prove e assaggi per trovare un mix adatto a ciascuna birra. 

Io l'ho accompagnata con una ciotola di frutta secca mista, che ho tostato brevemente in padella insieme a un pizzicone di sale, peperoncino in polvere e paprika dolce.

Con questa ricetta voglio augurare a tutti voi un sereno Natale, speriamo in compagnia di almeno qualcuno dei vostri cari se non tutti, e un 2021 ricco di pace e di soddisfazioni (e povero di Covid). 

Kipferl alla vaniglia

Essere a dieta non comporta necessariamente l'astensione dal preparare i dolci (e possibilmente dal bere alcolici): è meglio evitare di mangiarli e berli, ma nulla ci impedisce di prepararli per poi regalarli. Del resto è quello che faccio praticamente ogni anno: sforno chili e chili di biscotti, di cui tengo per me solo la minima parte. E se quest'anno non avrò neanche quella minima parte, non importa: ci saranno altri Natali e tornerò a mangiare dolci, ma nel frattempo mi toglierò la soddisfazione di farli. 

Come questi Kipferl, che avevo adocchiato da anni e che la cara Mariella ha riproposto su MagAboutFood per A Hug in a Mug, il Calendario dell'Avvento che gira per il mondo alla scoperta dei diversi modi per celebrare il Natale delle varie culture. 

Un biscottino l'ho assaggiato, giusto per vedere se erano degni di essere regalati, 😁e ovviamente ha superato la prova: del resto la ricetta è della compianta e mai dimenticata Alda Muratore, i cui biscotti di panspeziato  sono diventati talmente un classico a casa mia, che se dovessi dimenticarmi di farli la mia famiglia (nipoti in testa) insorgerebbe.

Ma torniamo ai Kipferl: molto buoni, delicati, si sciolgono in bocca: una coccola irrinunciabile, specialmente in questo 2020 che di coccole è stato particolarmente avaro.

Biscotti tre gusti: vaniglia, fragola e cioccolato (Neapolitan Cookies)

Du gust is megl che uàn, diceva una vecchia pubblicità, e seguendo tale logica tri gust is megl che du. 😄 Questo almeno è quello che mi dicevo, mentre addentavo uno di questi biscotti, assaggiando prima i gusti singolarmente e poi l'insieme. E che siano davvero buoni, è un dato di fatto.

Come ogni anno in questo periodo, sono stata presa dalla frenesia di infornare teglie di biscotti una dietro l'altra, complice anche l'ultimo Cookie Swap del Club del 27, ma oltre ai classici biscotti speziati ho volutamente cercato qualcosa di più particolare. Se infatti in Europa biscotti di Natale è sinonimo di lebkuchen, pandizenzero e così via, da altre parti del Mondo non è necessariamente così, come testimonia in questi giorni la carrellata di bevande calde e dolcetti di accompagnamento di A Hug in a Mug, courtesy of MagAboutFood. 

Oltreoceano per esempio, impazzano biscotti al cioccolato e menta, un binomio sdoganato da noi alla grande con gli After Eight, ma che ancora non ha trovato seguito in altre preparazioni. Confesso di essere stata tentata di provarne una versione, quando girovagando per il web mi sono trovata davanti questi biscotti tricolori, ideati dal Pastry Chef Mathew Rice,  in occasione di un evento a Saint Louis nel quale si raccoglievano fondi per i bisognosi. Neapolitan Cookies li ha chiamati il suo ideatore, in omaggio ai tre gusti più amati di gelato italiano: vaniglia, fragola e cioccolato.

Ho dovuto fare qualche piccolo aggiustamento, anche perché per la parte al gusto fragola da noi non si trovano né il Nesquik alla fragola, né le fragole essiccate sotto zero (un procedimento che fa evaporare l'acqua per sublimazione, lasciando intatto il gusto del frutto e rendendolo estremamente friabile). Mi sono comunque ingegnata con delle fragole candite, e il risultato è stato veramente buono.

Se volete provarci anche voi, questi biscotti sono davvero particolari e saranno graditissimi da grandi e piccini.

Biscotti alla melassa e 5 spezie cinesi per il Club del 27

 

Mai come quest'anno si avverte il desiderio di festeggiare il Natale, di cercare una luce di speranza per l'umanità, colpita dalla tragedia della pandemia di Covid-19. E mai come quest'anno è stata benvenuta la proposta di Ilaria, responsabile del Club del 27, di fare uno swap natalizio tra i membri del gruppo con i biscotti di Natale. L'elenco di tutte le ricette preparate dagli amici del gruppo, lo trovate qui e vi consiglio di andarle a spulciare tutte, perché sono una più golosa dell'altra.

Naturalmente a causa del lockdown e dei diversi status delle regioni, non tutti abbiamo la possibilità di spedire i nostri pacchetti; ecco che allora lo swap è stato differenziato, tra virtuale e reale. Il mio swap purtroppo è solo virtuale, dal momento che la Lombardia è zona rossa e le code in posta sono infinite, ma mentre sfornavo i biscotti ne ero così dispiaciuta, che ho quasi desiderato poterli spedire, tanto più che voglio un gran bene alla destinataria virtuale dei miei biscotti: Leila de Il profumo dell'acqua.

Pediatra brava e coscienziosa, cuoca eccellente e maestra nel fare i dolci, di Leila colpiscono la semplicità,  la generosità, la pazienza, la signorilità e l'autoironia. Ma soprattutto, quello che mi piace di Leila è il suo cuore grande, la sua vicinanza discreta e generosa a chi ha bisogno, la sua disponibilità. 

La poveretta ha avuto a che fare con me e il mio caratteraccio😅 quando tenevo la rubrica Avanzi Tutta! su MagAboutFood e ancora non so come abbia fatto a non mandarmi a quel paese ai tempi, e fosse solo per scusarmi, avrei tanto voluto spedirle il pacchetto.

I biscotti a lei dedicati sicuramente le piacerebbero: sono i classici crinkle biscuits in versione natalizia. Profumano di spezie, di Natale e di festa. Profumano di casa, di affetti familiari e di abbracci. 

Ed è un grosso abbraccio che mando alla cara Leila e a tutti i membri del Club del 27.

Spezzatino persiano di agnello e verdure - Tass Kebab

Se qualcuno mi domandasse a bruciapelo qual'è la mia cucina etnica preferita, risponderei senza esitazione che è quella Persiana. Il motivo è semplice: questa cucina è un miracolo di equilibrio tra i suoi ingredienti, tale per cui nessuno prevale sugli altri e tutti concorrono ad esaltare al massimo il sapore della pietanza. 

Uno degli esempi più lampanti è questo spezzatino, che vede unite poche spezie (cannella, curcuma, pepe, zafferano e polver di lime dell'Oman), nessuna delle quali viene percepita nettamente al palato, ma che unite regalano un sapore meravigliosamente unico al piatto.

Ho preparato il Tass Kebab diverse volte negli ultimi anni, ma ogni volta le fotografie non mi soddisfavano; questa volta ho deciso di pubblicarle non perché mi siano piaciute, ma perché sono giunta alla conclusione che non sono in grado di fotografarlo in maniera esteticamente accettabile. Siccome però è davvero uno spezzatino buonissimo, ho voluto pubblicarne la ricetta.

La ricetta è tratta da Pomegranates and Roses di Ariana Bundy, che avevamo recensito allo Starbooks nel 2014 (e non a caso, nemmeno sul libro c'è la fotografia 😏); all'epoca il libro era stato bocciato a causa dell'imprecisione delle dosi e dei procedimenti, specialmente sulle ricette dei dolci; io però lo uso tantissimo per preparare piatti salati, e su questo fronte non sono stata certo delusa. La carne di elezione per questa preparazione è quella di agnello, ma l'autrice specifica che si può usare anche della carne di manzo, prediligendo un taglio da brasato come il cappello del prete. Io ho usato un cosciotto di agnello che mi sono fatta disossare dal macellaio, e a cui ho tolto con pazienza la stragrande maggioranza del grasso e dei tessuti connettivi, che sono poi quelli che conferiscono alla carne di agnello quell'aroma di selvatico che risulta sgradevole ai più.

La preparazione è davvero semplicissima: non è richiesta la rosolatura previa della carne, basta fare strati di verdure e carne, incoperchiare e far cuocere per un'ora circa et voilà, lo spezzatino è servito. La carne e le verdure rilasciano tantissimi succhi, creando una gran quantità di puccia deliziosa: preparate il pane e buon appetito!

Mini bomboloni al cioccolato con crema di caramello salato all'alloro e copertura con fave di cacao

E' trascorso più o meno un anno e mezzo da quando, per problemi personali, ho deciso di abbandonare lo Starbooks, ma una cosa è certa: questo progetto mi è rimasto nel cuore, e ha segnato in maniera indelebile il mio approccio alla cucina. Ho imparato ad avere un approccio critico, più consapevole nei confronti di tecniche, procedimenti ed accostamenti di sapore; ho imparato a discernere i buoni autori da quelli meno affidabili, ho affinato il palato... e ho ordinato una nuova libreria, perché quella che avevo non bastava più per contenere i numerosissimi libri di cucina che ho acquistato negli anni.

Ho tuttavia continuato a seguire Starbooks, ho sbavato davanti a tante ricette e ne ho messe altre nella mia interminabile lista di quelle da provare, senza però passare dalle intenzioni ai fatti... fino alla scorsa settimana.

Perché il libro di questo mese è Cocoa - An Exploration of Chocolate di Sue Quinn, e l'inossidabile Stefi Araba Felice ha pubblicato questa ricetta dal titolo chilometrico, che mi ha fatto letteralmente saltare sulla sedia: perfetta per il carnevale ma diversa dai soliti tortelli alla crema visti e rivisti, sono stata intrigata da tutto: l'impasto brioche al cacao, il caramello salato aromatizzato all'alloro che ha dato un sapore insolito (e buonissimo!) alla crema, la copertura di zucchero, fave di cacao e cannella... un tripudio di sapori che mi ha letteralmente aperto un mondo di golose possibilità, che non vedo l'ora di esplorare.

Era da tantissimo tempo che non mi cimentavo con un dolce lievitato, e confesso di avere avuto un po' paura che non mi venisse bene. Nulla da temere invece: la ricetta è riuscita alla perfezione senza alcun problema. Dovendo portare questi "brioche doughnuts" a una cena da amici, ho deciso di raddoppiare le quantità dell'impasto; quelle della crema invece le ho triplicate, visto che Stefi nelle note diceva che la crema era pochina. A questa prima tornata ho seguito la pezzatura suggerita dal libro, ma la prossima volta farò delle palline da 25 g ciascuna in modo da ottenere dei tortelli, più semplici da gestire. Sì, perché ci sarà una prossima volta. 😇

Le dosi indicate sono quelle che ho usato io; per le dosi originali, vedete la ricetta su Starbooks.

Filetto alla Wellington

Natale è dietro l'angolo e di sicuro voi avete già pianificato i menù della Vigilia e del pranzo di Natale con dovizia di dettagli. A casa mia invece le cose vanno diversamente: secondo i membri della famiglia che presenzieranno a entrambi i banchetti, noi pianifichiamo menù diversi, e purtroppo la conferma delle presenze arriva spesso all'ultimo momento. Io e mia madre abbiamo pertanto imparato a scegliere alcuni piatti "jolly", da preparare in anticipo e che di regola incontrano i gusti e le esigenze alimentari di tutti. 

Un classico per queste feste è il filetto alla Wellington con la ricetta di Gordon Ramsay: da quando l'ho preparato per lo Starbooks alcuni anni fa, è entrato di diritto tra le ricette a cui faccio ricorso quando non ho idee oppure ho poco tempo, o ancora necessito di una ricetta da preparare in anticipo e da terminare di cuocere poco prima di servire.

Le immagini in foto sono quelle scattate per lo Starbooks: la mia proverbiale pigrizia fotografica mi porta naturalmente a sfruttare tutto quello che ho già "in casa". 😇 L'ho precisato perché le evidenti pecche estetiche (il buco tra la farcia e la carne dovuto ad avvolgimento non molto stretto, la forma sbilenca perché non ho parato la carne) sono state col tempo corrette, ma il risultato ogni volta mi entusiasma.

E insomma, se per puro caso qualcuno di voi sta ancora cercando un secondo da servire a Natale, io vi suggerisco questo: non ve ne pentirete!

Stelle di Natale alle mele e caramello salato

A dispetto del nome del mio blog, non amo particolarmente fare dolci 😇 e il periodo natalizio non fa certo eccezione. Non per nulla la settimana scorsa ho pubblicato una ricetta salata. 😉 

Ma Natale è sinonimo di biscotti e non potevo proprio esimermi dal pubblicarne almeno una ricetta. Anche questi li avevo preparati 2 anni fa per MTChallenge, ma mi sembrava un peccato non pubblicare la ricetta anche qui. La crema di burro al caramello salato, di cui questa ricetta usa solo un cucchiaio, è diventata un must a casa mia, durante le feste: in altri periodi non me la posso permettere visto che sono già ingrassata abbastanza, ma un piccolo strappo alla regola durante le feste lo si deve fare, altrimenti che feste sono?

Ghirlanda di Natale al formaggio

Avevo preparato questa ghirlanda per lo Speciale Natale 2017 dell'MTChallenge e, inutile dirlo, me ne sono innamorata: semplice da fare ed estremamente gustosa, è un simpatico antipasto che addobberà la tavola di Natale, anche se per un tempo limitato: un boccone tira l'altro, e a metà pasto sarà già finita. 

Ma perché a Natale si fanno le ghirlande? Ce lo ha raccontato Alessandra nel suo articolo di due anni fa, che riporto qui abbreviandolo un poco.

La ghirlanda è un accessorio importante nell’antichità: la forma circolare è infatti il simbolo dell’eterno ritorno, della morte che si fa vita, dell’incessante ciclo di trasformazione della natura, in un misterioso ma costante collegamento con il divino. L’imperatore ha la corona perché l’Impero è eterno, cosi come eterna è l’ispirazione che Apollo darà ai poeti e la forza che infonderà agli atleti e ai condottieri vittoriosi. A ribadire il concetto, sempreverdi sono anche le piante che la compongono: l’alloro, rami di abete e conifere. Il Cristianesimo recuperò la ghirlanda come simbolo di eternità, riferendola però all’amore di Dio, eterno, incessante ed immutabile. 

Pur essendo nata in ambito cristiano, la ghirlanda di Natale deriva dai riti invernali druidici e celtici, nei quali si scacciavano gli spiriti della notte tenendo accese 4 candele su una corona di rami sempreverdi, a simboleggiare la resistenza della luce contro le tenebre.  A questo concetto si ispirò un Pastore protestante Tedesco, che pensò di associare le candele alle settimane dell’Avvento. 

La decorazione col passare del tempo si arricchì di bacche rosse e foglie di agrifoglio, a simboleggiare il sangue e la Passione di Cristo. 

Dal Nord della Germania la tradizione arrivò negli Stati uniti, dove esplose in un tripudio di decorazioni e di forme: è a loro che si deve il ritorno di questo simbolo natalizio nelle nostre case, anche se la ghirlanda si è ormai ridotta a elemento meramente ornamentale. Da qui a trasformarla in qualcosa di buono da mangiare il passo è stato breve: i centrotavola commestibili sono una delle gioie di una bella apparecchiatura, e quelli a forma di corona decorata lo sono di più.

Ecco, la mia ghirlanda è nata nell'ambito del progetto natalizio di MTC di due anni fa, insieme a diverse altre. Se volete provarle tutte, scaricate QUI il libretto che le riporta!

Intanto passiamo alla ricetta di questa. 😋

Rotolo di faraona alle erbe aromatiche con riso persiano al limone e pistacchi

L'MTChallenge si è concluso, dopo 8 anni, con la sfida n. 72 sulla Tortilla di patate, ma non si è certo fermato: a parte la nascita di MAGaboutFOOD, la nuova rivista on line da sfogliare giorno per giorno che in giugno compie 6 mesi, la nostra sfida si è semplicemente trasformat in MTC S-Cool, la scuola di cucina più cool della blogsfera. L'anno scolastico inizierà in settembre, ma adesso sono in corso le selezioni per formare la classe (25 persone +  la Redazione) che comincerà a frequentare i corsi dopo l'estate.

La prova della Mystery Cloche fa parte per l'appunto delle selezioni, e anche se io sono già dentro perché faccio parte della Redazione, non ho voluto esimermi dal partecipare.

Sette erano gli ingredienti principali, di cui correva l'obbligo di usarne almeno 4 come ingredienti principali per costruire il piatto: fragole, riso, faraona, triglia, pistacchi, caffè e limone.
Accanto ai Magnifici 7, la dispensa prevedeva olio, burro, farina di grano, zucchero, sale, uova di gallina, erbe fresche e secche, spezie, 1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano, aglio, gelatina o colla di pesce, vino e/o alcoolici, aceto, latte vaccino e panna.

Ho meditato a lungo su quale piatto preparare, creando e scartando ipotesi, e mi sono resa conto che in tutte queste un punto fermo c'era: volevo disossare la faraona. Da quando grazie all'MTChallenge n. 51 di ottobre 2015 abbiamo imparato a disossare il pollo, io applico questa tecnica regolarmente, disossando mediamente una volta al mese, da tanto mi piace.

Faraona disossata significava automaticamente creare un fondo con la sua carcassa, e fin qui c'eravamo, ma poi? Erbe aromatiche secche e fresche a piacere: ottimo, io le adoro, avrei potuto razziare tranquillamente i vasi del mio balcone. Di più: il libro The French Laundry di Thomas Keller riporta la ricetta degli olii aromatici da cui lo chef estrae anche la clorofilla, previa una breve sbianchitura, e se da un lato la mia italianità mi faceva inorridire all'idea di sbianchire il basilico, dall'altra mi dicevo che se lo fa Thomas Keller, forse vale la pena provare: perché non sfruttare questa prova per imparare una nuova tecnica?
Mancavano altri 3 ingredienti da scegliere tra i magnifici 7, e una volta delineata la portata principale, non è stato difficile individuarli: riso Basmati aromatizzato con scorza grattugiata di limone e arricchito con i pistacchi; la scorza di limone anche dentro al battuto di erbe aromatiche che farciscono il volatile, e infine l'olio di erbe aromatiche che riprende in forma diversa la farcia della faraona che, a questo punto, sarebbe stata trasformata in un rotolo.

Questa la genesi della mia ricetta, ora passiamo ai dettagli:

Polpettone di anatra affumicata con purè di patate dolci e arancia caramellata

Ci risiamo: ricomincia l'MTChallenge (o meglio, io ricomincio a parteciparvi) e lo fa alla grande, con una sfida con i controfiocchi sull'affumicatura casalinga proposta da Greta De Meo, la cui immensa bravura è stata finalmente compensata con una delle vittorie più meritate degli ultimi 8 anni (andatevi a guardare il suo piatto, per convincervene).

Greta ci ha sfidati su un tema apparentemente difficile: l'affumicatura casalinga. Dico apparentemente difficile perché, benché sia consapevole che ci vogliono anni prima di sviluppare l'abilità di creare dei Signori Piatti affumicando in casa, la tecnica di per se' non è difficile, non per lo meno se a spiegarvelo per filo e per segno è lei in persona. Il difficile semmai è creare un piatto ben bilanciato e strutturato, di cui l'affumicatura è solo un ingrediente.

Ora, quando ho letto quale sarebbe stato il tema, a me è venuto da piangere, perché a me l'affumicato non piace proprio. Affettati come lo speck o il prosciutto di Praga, mi danno letteralmente la nausea ed evito come la peste le scamorze affumicate. Inevitabile quindi un attimo di sconforto, nel leggere il tema della sfida del mese. Poi però mi sono soffermata a riflettere: a me il barbecue piace molto, e quelli sono tutti cibi affumicati! Non è che per caso a non piacermi è l'aroma artificiale di affumicato, che l'industria di sicuro aggiunge a profusione negli alimenti confezionati? A confortarmi poi è giunto anche un altro pensiero: odio il sugo di pomodoro dall'infanzia, ma l'MTChallenge mi ha fatto scoprire che a non piacermi è il sugo preparato con i pelati in scatola, mentre quello con i pomodori freschi è delizioso. E insomma, mi sono detta che forse qui c'era l'occasione di sfatare un altro mito.
E sapete una cosa? E' stato proprio così!

L'idea di partenza di questo piatto era totalmente diversa: volevo preparare un'anatra disossata, affumicata e ripiena. Presa dall'entusiasmo ho comperato tutti gli ingredienti e sono partita da disosso e affumicatura, scegliendo la tecnica a freddo.
Per affumicare la carne di anatra ho scelto di mischiare il delicato legno di arancio con qualche chip di legno di mesquite. Avevo letto che il mesquite è piuttosto forte, quindi ne ho messo molto poco; col senno di poi avrei potuto osare di più, ma per un primo esperimento ho fatto bene a non spingere troppo con l'affumicatura.

Primo errore: essermi focalizzata sulla tecnica di affumicatura e aver perso di vista il tempo di ammollo delle chips di legno, che per la tecnica a freddo è di solo mezz'ora. Io le ho lasciate in ammollo per 9 ore. Poco male, mi son detta, ma avevo fatto i conti senza un altro imprevisto: in assenza di strumentazione specifica, anche l'affumicatura a freddo cuoce parzialmente gli ingredienti: mi sono ritrovata con un'anatra semicotta, assolutamente inadatta ad essere farcita, cucita e rimessa in forno. Che fare? Siccome ero stanca ed era già tardi, l'ho avvolta in alluminio e messa in frigo, decidendo di dormirci sopra. Ed è stato qui che il lungo ammollo delle chips di legno mi è stato utile, perché domenica mattina ho deciso di affumicare la carcassa, per farne un gravy.

La notte mi ha portato consiglio: la carne trita era già stata comprata, quindi avrei spellato e tritato grossolanamente l'anatra e ne avrei fatto un polpettone. Il piatto ha cominciato piano piano a prendere forma nella mia testa, con l'aroma dell'arancia come fil rouge.