Soufflé Gorgonzola e pere con salsa di pere, finocchi e camomilla - Giornata Nazionale del Gorgonzola

Oggi il Calendario del Cibo Italiano celebra la Giornata Nazionale del Gorgonzola.

Io il gorgonzola ho imparato ad apprezzarlo da adulta: a casa mia non si mangiava, e ogni volta che lo vedevo esposto nel banco dei formaggi, con tutti quei serpentelli di muffa, mi assaliva un moto di disgusto.
Mi ci sono avvicinata poco per volta: da universitaria mangiavo spesso pizza e pasta ai 4 formaggi, e ci ho messo un po' a rendermi conto che spesso e volentieri il Gorgonzola faceva parte degli ingredienti. Ricordo ancora il giorno in cui, prendendo il coraggio a due mani, ne ho acquistato una fetta: qualche noce e una goccia di miele di castagno, come avevo letto da più parti, e... che delizia! Da allora non sono più tornata indietro e mi concedo spesso lo sfizio di un piatto a base di Gorgonzola.

La ricetta che vi ripropongo oggi è dell'eclettica Chef Fabiana Del Nero, ed è la fine del mondo: non saprei descrivere un modo più degno per celebrare la Giornata Nazionale di questo saporito formaggio!

Soufflé di piccione con il suo fondo ristretto ai fiori di rosmarino

Questa è l'ultima delle mie proposte per l'MTChallenge di questo mese, vinto da Fabiana che questo mese ci ha sfidati sul soufflé.
L'ispirazione mi è venuta davanti al banco del macellaio, dove facevano bella mostra di se' due piccioni. "Miei!" ho esclamato mentalmente con entusiasmo, ma la richiesta al commerciante è stata fatta in toni più pacati, quasi distaccati, una sorta di "per me fa lo stesso" che celava una bramosia incredibile: adoro infatti il piccione e mentre portavo questi due a casa mi è tornato in mente un episodio della mia infanzia, nell'assolata terra di Sicilia.

Soufflé alle cozze e tartufo con salsa tartufata di mare

Di lei tutto si sarebbe potuto dire, tranne che era avvenente. "E' una cozza!", bisbigliavano i monelli spintonandosi, quando la incrociavano per strada.
Lui era bruttino ma molto raffinato, però lo accusavano - e a ragione - di avere l'alito pesante.
Lei non si staccava mai dal mare, lui si seppelliva nel folto dei boschi.
Sembrava fossero destinati a non incontrarsi mai, ma galeotto fu quel soufflé...

...e galeotta fu Fabiana, che sul soufflé ha sfidato noi MTChallengers!!!! :-D

Non so dirvi esattamente quando e come mi sia venuta l'ispirazione per questo soufflé; in parte mi hanno influenzata Arianna, col suo raffinatissimo soufflé di foie gras, in parte da Corrado con i picchi di sapore del suo soufflé afrodisiaco, in parte Loredana, che ha inserito i gamberi a metà cottura del suo soufflé ai gamberi e poi... poi mi sono messa a pensare alle sfide che mi hanno "presa" di più, e la Taieddha di riso, patate e cozze di Cristian mi ha fatta sorridere di nostalgia. Pensi a Cristian e ti viene in mente Leo, alias Cozzaman, perché ai primi di marzo abbiamo trascorso un'allegra domenica di sole tutti insieme e loro due si sono fatti fotografare mentre mangiavano una cozza... Insomma l'ispirazione mi è nata pensando a un gruppo di amici conosciuti grazie alla blogsfera, e ringrazio tutti loro e soprattutto Alessandra, che ha ideato l'MTChallenge quasi 4 anni fa!!!!

Ho voluto sperimentare tre cose con questo soufflé: la prima è stata quella di non usare interamente tutte le uova, ma di unire solo 2 tuorli alla massa, per alleggerirla e al contempo esaltare al massimo i due sapori principali.
La seconda è stata quella di unire l'elemento pesante (le cozze) dopo avere inserito gli albumi montati a neve.
La terza è stata la cottura al vapore nel forno, iniziando da una temperatura moderata e alzandola verso la fine. Fino all'MTChallenge di questo mese infatti cuocevo i soufflé a bagnomaria, il che rendeva alquanto scomodo e difficoltoso estrarli dal forno. Volevo un metodo di cottura più delicato, con il vapore del bagnomaria ma senza l'acqua bollente che mi inzuppava il guanto da forno, da qui l'idea della teglia con acqua, per creare vapore interno.
 Ho ottenuto un soufflé molto più stabile, che si è sgonfiato meno rispetto al metodo di cottura a temperatura elevata.

Soufflé al granchio e gamberoni con bisque ristretta

Dopo aver provato il soufflé di Fabiana, tanto per capire le differenze tra la tecnica Lignac e quella più comune, ho cominciato con la prima variazione.
Una variazione che non è un granché, sia chiaro, perché in fondo ho usato la stessa base di Fabiana, come da regolamento del resto, e ho solo sostituito il formaggio con pari quantità di crostacei. Sto già lavorando a una variazione più consistente, vediamo se riesco a partorire un'idea decente.

Intanto beccatevi questa, per l'MTChallenge di marzo:

Soufflé al Gorgonzola piccante e pere con salsa di pere, finocchi e camomilla - MTC n. 37!

Per questo blog il tempo è praticamente scandito dall'MTChallenge, la mia scuola di cucina preferita perché non passa puntata che io non impari qualcosa. E il bello di questa scuola è che rende attuale il motto di una mia amica, diversi anni fa: "nessuno è maestro e tutti lo siamo".
La vincitrice della scorsa edizione che propone la ricetta di questo mese però, è una maestra per davvero. E' la fantastica Fabiana, Personal Chef di professione e di una bravura inarrivabile.
Questo mese ci sfida con il soufflé, ma non un soufflé qualunque, bensì quello di Cyril Lignac, noto Chef stellato, eletto miglior Chef di Francia, e il cui motto mi piace moltissimo: "non dimenticare da dove si viene, per sapere dove si va". E' un motto che parla di grande umiltà e di una persona che sta con i piedi per terra, e io non posso che apprezzare uno Chef così.

Egg Benedict and Maybe Corned Beef per il mio ultimo American Breakfast

Il 5 ottobre, giorno in cui è stata pubblicata la ricetta della sfida dell'MTC di novembre, mi trovavo a Masone insieme a una ventina di Emmetichallengers ospite della nostra Alessandra, la "padrona di casa" dell'MTC, oltre che della bella dimora in cui ci trovavamo. Una giornata di intenso lavoro (di cui parlerò prossimamente) ma anche di chiacchiere, risate e... grasse mangiate.

Soufflé di formaggio di fossa di Sogliano con composta di fichi

Ci sono ingredienti che appena li vedi ti ispirano una ricetta.
La composta di fichi dell'azienda Prunotto è uno di questi, e devo ringraziare Ema e il suo contest Dolcemente Salato se l'ho conosciuta.

E' una ricetta che ho preparato subito dopo il petto d'anatra in salsa di goji e confettura di rosa canina, ma sono stata molto presa tra lavoro e vita sociale e riesco a pubblicarla soltanto oggi.
La ricetta del soufflé l'ho presa da un libro di Ernst Knam e l'ho solo leggermente modificata sostituendo 1 tuorlo con 25 g di composta di fichi e il pecorino con del formaggio di fossa di Sogliano d.o.p. Chiaro che se il tuorlo aiuta il composto a gonfiarsi la composta di fichi non fa altrettanto, ma il risultato è stato comunque molto soddisfacente.

Soufflé di foie gras nella mela

"Cari genitori, a seguito dell'esperienza positiva dello scorso anno, anche quest'anno gli alunni della scuola daranno vita a un Presepe vivente per le vie della città." 
Così cominciava la mail recapitata a mia sorella, e in effetti l'anno scorso era stato proprio bello. La scuola aveva fornito a tutti i bimbi i costumi da indossare sopra al piumino, e
tutti erano stati entusiasti dell'iniziativa.
Quest'anno però le cose sono un po' diverse: i genitori devono provvedere a far confezionare i costumi per i loro figli. Seguono indicazioni precise sul tipo di tessuti da usare (niene fodera che costa poco, per intenderci) e sui colori, in modo da essere quanto più fedeli ai costumi dell'epoca.
Con mia sorella ci siamo date appuntamento davanti al negozio che vende tessuti della nostra città. Appena entrate siamo state accolte a braccia aperte: "Tesorini, amorini, venite! In che cosa vi posso servire? Entrate, prego, accomodatevi!". Non so perché, ma tutte queste smancerie mi avevano fatto pensare alla strega di Hansel e Gretel. Entriamo e spieghiamo ciò di cui abbiamo bisogno. Loro sanno già perché altre mamme e zie ci hanno precedute, e ci propongono subito i tessuti di cui abbiamo bisogno. Spiego che per le tuniche di sotto ho già la stoffa in casa (un vecchio lenzuolo) e la signora dice che va bene, e di passare alla tunica sopra. Poi sciorina rotoli su rotoli di stoffa e mi consiglia di lasciar perdere la stoffa che ho già in casa e di comperare tutto nuovo da loro, Amorini, su che vi faccio un prezzaccio! Ci lasciamo tentare perché gli abbinamenti sono belli e azzeccati. Poi arriva il momento del conto. "Vi faccio un prezzaccio, vedrete!" Dice garrula la signora, poi va alla cassa e batte lo scontrino. Settantasette euro. € 77,00!!!!! Gli amorini pagano, troppo annichilite per essere in grado di dire alcunché, e la signora pronta ci chiede: "Sapete cucire o avete bisogno che vi raccomandi una sartina?". Non sappiamo cucire ma entrambe ci arrangiamo con la macchina da cucire, e con quello che abbiamo speso solo di tessuti direi che va bene così. Mi addosso l'onere ed è subito subbuglio in casa, con tessuti di qui e di là, cartamodelli in carta velina, forbici, macchina da cucire montata, etc.

Onestamente pensavo che sarebbe stato più semplice, ma come si suol dire l'ho sfangata anche stavolta, maledicen pensando con una certa intensità a Preside, insegnanti, comitato organizzatore e tutto il resto. Non so se a Natale si debba per forza essere più buoni; so per certo che questo Natale la scuola della Pulcetta e del Dolce Principe ha messo alla dura prova la mia pazienza. 

Al termine dei lavori ho deciso che preferisco mille volte fare un soufflé che cucire una tunichetta, così ho festeggiato con queste strepitose delizie, dal sapore delicato e perfette per aprire il pranzo del giorno di Natale.

La ricetta è facilissima e di sicuro effetto; il problema più grosso è mettere le mani su del foie gras fresco. :-)

Soufflé di castagne su salsa di cachi

Domenica intorno a mezzogiorno, mentre terminavo di preparare questi soufflé, mi è squillato il telefono. La cosa in se' non ha nulla di strano, ma da un po' di tempo a questa parte ricevo telefonate da gente che chiede di Lucia anche ad orari poco opportuni, e se

in genere sono tollerante con chi sbaglia numero, cominciavo ad essere un  po' seccata. Giustappunto quando sono andata a rispondere c'era un sottofondo un po' confuso e non ho riconosciuto subito la voce. "Pronto, prooontoooo!!!" ho esclamato nella cornetta, mentre con la mano sinistra infilata nel guantone da forno cercavo di sformare i soufflé. Finalmente una vocina che conosco bene ha detto: "Zia ma insomma, non riconosci nemmeno più la mia voce???". Era il Dolce Principe, che mi telefonava per invitarmi a pranzo da loro. 

Di solito la domenica sono a pranzo dai miei, ma rifiutare un invito del Dolce Principe significa fargli un affronto che si pagherà a caro prezzo; d'altra parte mi seccava avvisare mia madre all'alba di mezzogiorno dicendole che non sarei andata da lei, così ho vigliaccamente delegato il compito di avvisare la nonna al nipotino, che per vendicarsi ha aggiunto: "Vieni con quel vecchio catorcio della tua macchina? Beh, ricordati che devi portare a me e alla Pulcetta un dolcetto per Halloween, anche se è già passato.".

Dunque, vediamo un po', piccola peste adorabile: prima mi inviti, poi insulti i miei averi e infine mi intimi di portarti un dolce? Sei fortunato che il dolce è già pronto... faccio qualche foto e arrivo! ^_^

L'autunno è prodigo di frutti deliziosi, che ci consolano per la fine della bella stagione e ci preparano ad affrontare l'inverno, regalandoci tanta energia in più. Due dei frutti che prediligo in questa dorata stagione sono le castagne e i cachi, che si uniscono in questa ricetta per dare vita a un dessert goloso.

Soufflé di Castelmagno (gluten-free) con salsa di fichi al Porto

Le esternazioni di Stefania-Nata-Stanca ^_^ di mercoledì mi hanno fatto riflettere sulle nostre similitudini, date forse dalle comuni origini che affondano le radici nella bella e assolata Trinacria. Pensandoci meglio però, direi che non sono nata stanca, non proprio; diciamo che preferisco riposarmi prima ancora di stancarmi, così sono meglio in grado di affrontare le fatiche che mi aspettano. ^_^

Da che mi ricordo poi, sono sempre stata del partito del Minimo Sforzo per un Massimo Risultato, anche se purtroppo ho spesso dovuto constatare che questa politica non paga, perché se si vuole riuscire - nella vita o in cucina - qualche piccolo sforzo in più occorre farlo. Qualche sforzo, sì, ma sempre commisurato al risultato cui si mira, e se è possibile

sforzarsi un pochino di meno, è meglio.

Questo è uno dei motivi che mi hanno sempre spinta ad evitare i soufflé, preparazioni particolarmente difficili che hanno il difetto di sgonfiarsi rovinosamente non appena escono dal forno, malgrado la cura che si mette a prepararli.
Mi sono invece dovuta ricredere quando ho provato le meravigliose ricette di Knam, così perfette e bilanciate che la preparazione, pur sgonfiandosi inevitabilmente un pochino, rimane soffice e compatta e resiste tranquillamente anche all'operazione sforma-e-capovolgi fatta dalla più maldestra delle cuoche in erba, cioè la sottoscritta. 
Credetemi, benché un pochino si sia adagiato, come testimonia la "ruga" a metà altezza, è rimasto sofficissimo ed è favoloso, oltre ad essere semplice e abbastanza veloce da preparare. Un minimo sforzo per un massimo risultato, insomma. :-))

SOUFFLE' DI CASTELMAGNO CON SALSA DI FICHI AL PORTO

Da E. Knam – Soufflé mignon – Bibliotheca Culinaria

Per 4 persone

Per i soufflé:

100 g Castelmagno

100 g latte fresco intero

50 g burro

30 g farina di riso (ma va bene anche la 00)

20 g Parmigiano Reggiano grattugiato

10 g senape di Digione (1 cucchiaio)

4 albumi

3 tuorli

1 pizzico di noce moscata

sale

pepe bianco di mulinello

burro e farina per gl stampi

Per la salsa di fichi:

200 g fichi freschi maturi

50 g Porto

Imburrare e infarinare 4 stampi monoporzione da soufflé.

Preriscaldare il forno a 200 °C e mettervi dentro una capace teglia con 2-3 dita d'acqua.

Preparare la salsa: pelare i fichi e farli macerare nel Porto per 1 ora.

Frullare e servire con i soufflé (io ho preferito lasciare la polpa dei fichi intera, schiacciandola con una forchetta).

Preparare i soufflé: versare in una casseruola il latte, il burro, una grattatina di noce moscata, il sale e una macinata di pepe bianco. Portare a bollore, aggiungere la farina e mescolare bene per 1 minuto.

Togliere dal fuoco, incorporare i 3 tuorli, il Castelmagno grattugiato*, il Parmigiano e la senape. Montare gli albumi a neve non troppo ferma (stadio dei picchi morbidi) e unirli delicatamente al composto precedente.

Versare negli stampi riempiendoli fino a ¾ e cuocerli a bagnomaria per 16 minuti.

Far raffreddare qualche minuto (io li tengo nel forno spento, con lo sportello leggermente aperto, per altri 5 minuti), poi metterli nei piatti e servire insieme alla salsa di fichi al Porto.

*Io non so come abbia fatto Knam a grattugiare il Castelmagno: a me si sbriciolava, tanto che ho ben presto abbandonato l'epica impresa e mi sono messa a sbriciolarlo a mano. Non preoccupatevi di qualche eventuale grumo più grosso, si scioglieranno al calore dolce della cottura a bagnomaria.

A lunedì con Ale e Dani e partecipate tutti al contest di Stefania "Le (st)Renne gluten-free"! :-D   Il premio finale è un favoloso week-end per due persone in un agriturismo, i premi intermedi sono... far parte delle (st)renne per un mese!!! :-D

Soufflé glacé quasi cassata nella bbrioscia

Altro giro altro regalo, mi sono detta leggendo la ricetta della sfida lanciataci dalla bravissima Loredana per l'MTC di luglio; e davvero di regali si tratta, perché ad ogni nuova sfida sono costretta a confrontarmi con una nuova ricetta, un ingrediente, una tecnica mai provata prima. Grazie a questo stimolo ho imparato un sacco di cose nuove nel corso di quest'anno, e adesso è toccato alla meringa italiana. Io delle meringhe ho sempre avuto molta soggezione; avevo l'impressione che si facessero beffe di me, dall'alto della loro spumosità. Ho scoperto invece che grazie a questa tecnica facilissima si possono pastorizzare le uova crude e mangiare quindi il preparato che ne risulta in tutta sicurezza.

A dire il vero è un mese che mi lambicco inutilmente il cervello per pensare alle combinazioni di sapori; il problema è che le idee più fantasiose (non sto certo dicendo le migliori, si badi) mi vengono in mente in situazioni in cui non ho penna e taccuino a portata di mano, tipo quando sono sotto la doccia, per poi evaporare grazie all'azione del phon mentre mi asciugo i capelli. Avevo quasi tirato fuori dal cassetto la bandiera bianca, ma quando ho tirato fuori dal forno quelle belle bbriosce col tuppo dorate e fragranti, ho avuto una folgorazione: noi consumiamo la bbrioscia col gelato, perché non metterci dentro il soufflé glacé? Magari un soufflé glacé alla ricotta, che ricordi la Cassata siciliana... La ricotta della cassata è quella di pecora; a questo pensiero se ne è sovrapposto un altro, quello della ricotta di bufala che ho assaggiato quando ho preparato la torta crumble di Knam. Bufala è sinonimo di Campania, Campania di un sacco di amici che ho da quelle parti, come Annalù e Fabio, Mario e Daniela... e poi mi è venuta in mente la Cassata siciliana.

Insomma, per farla breve ecco la mia proposta per il Menù Turistico Challenge di luglio 2011: 

SOUFFLE' GLACE' QUASI CASSATA NELLA BBRIOSCIA 

Per 4 porzioni

4 bbriosce, con o senza tuppo

250 g panna montata

200 g ricotta di bufala (va bene anche quella di pecora)

100 g zucchero semolato

50 g acqua

2 albumi

Per decorare:
canditi a piacere
ciliegie giulebbate con il loro sciroppo, oppure amarene sciroppate

Svuotare le bbriosce aiutandosi con un tagliapasta rotondo di diametro adeguato: infilare il tagliapasta dentro la bbrioscia, poi con l'aiuto di un coltello rimuovere il cilindro di pasta tagliato in questo modo, ottenendo il contenitore.

Mettere all'interno del contenitore una striscia di acetato (oppure di carta forno) in modo che sporga di 5 o 6 cm. 

Preparare la meringa italiana: versare lo zucchero in un pentolino, versarci sopra l'acqua, porre il pentolino sul fornello più piccolo e mettere la fiamma al minimo. Portare a bollore e attendere che lo zucchero si sciolga e raggiunga i 120 °C. Nel frattempo montare a neve gli albumi. Versarvi a filo lo sciroppo bollente continuando a montare e proseguire finché il composto non si raffredda (per velocizzare il raffreddamento io ho immerso la ciotola in acqua fredda). 

In una ciotola schiacciare la ricotta aiutandosi con una forchetta, finché raggiunge una consistenza cremosa. Montare la panna, unirvi la ricotta continuando a montare, quindi amalgamare gli albumi aiutandosi con un cucchiaio di legno, facendo il classico movimento dall'alto in basso e ruotando la ciotola di 1/4 di giro ogni volta. 

Versare il composto dentro le bbriosce preparate in precedenza e passare in freezer per almeno 3 ore. 

Togliere a delicatamente le strisce di acetato, decorare con i canditi e le ciliegie giulebbate e un pochino del loro sciroppo e servire.

Le ciliegie giulebbate si fanno così: quando è stagione di ciliegie si lavano e asciugano, poi si mettono nei barattoli di vetro alternandole a strati di zucchero (non troppo zucchero: io ne uso circa 300 g per 1 kg di ciliegie). Tappare bene, sterilizzare in acqua bollente o in forno, lasciar raffreddare nell'acqua o nel forno, poi riporre al buio per un paio di mesi. Sono buonissime.

Dedico questa ricetta a mia cugina, che oggi compie gli anni: AUGURI FRANCY !!!

Soufflé di albicocche e patate, gluten-free

E' da trovate come questa che si vedono i geni culinari.
I soufflé sono ostici, ti si afflosciano con niente e bisogna trovare il perfetto, magico equilibrio tra i vari ingredienti. Ernst Knam, in questa sua creazione, ha pensato di sostituire la farina con le patate, ottenendo un soufflé delizioso, unico per consistenza e sapore e assolutamente privo di glutine per chi, come Stefania, Daniele, Gaia e molti altri, deve stare attento agli ingredienti che adopera.

L'unica osservazione che ho da fare a questo dessert è che è poco dolce, e se da un lato questo consente di gustare appieno le albicocche in una tiepida mousse, dall'altro lato può dare fastidio a chi si aspetta un dolce vero e proprio. La prossima volta che lo preparerò pertanto, aumenterò le dosi di zucchero.

SOUFFLE' DI ALBICOCCHE E PATATE
Da Ernst Knam - Soufflé - Idea Libri

Per 4 soufflé (ma a me ne sono venuti 6)

200 g albicocche
50 g zucchero di canna (la prossima volta ne metto 100 g)
50 g vino bianco
100 g patate
1/2 limone (succo)
3 tuorli
4 albumi
50 g zucchero semolato
1 pizzico sale fino
20 g zucchero a velo
burro e zucchero per gli stampi

Lavare le albicocche, tagliarle in 2 ed eliminare il nocciolo.
Imburrare gli stampini da soufflé e passarvi dello zucchero (al posto della classica farina) per evitare che il soufflé si attacchi alle pareti.
Preriscaldare il forno a 200 °C in modalità statica e mettervi una teglia con due dita d'acqua.

In un pentolino versare il vino bianco, il succo di limone e lo zucchero di canna. Disporvi sopra le albicocche e farle cuocere per 15 minuti circa, poi frullarle ottenendo una purea omogenea.

In un altro pentolino mettere a bollire l'acqua con un pizzico di sale. Lavare la patata, sbucciarla e tagliarla a fettine, quindi metterla nell'acqua bollente salata e farla cuocere per 10 minuti circa, finché sarà tenera ma non sfatta. Frullarla insieme alla purea di albicocche, ottenendo una crema omogenea, a cui si aggiungeranno i tuorli, amalgamandoli benissimo.

Montare a neve gli albumi insieme allo zucchero semolato fino allo stadio dei becchi morbidi. Incorporarli delicatamente alla purea di albicocche e patate.
Versare il composto negli stampi riempiendoli fino a 3/4, infornarli nel bagnomaria già caldo per 18 minuti circa.
Spolverarli con lo zucchero a velo e servirli subito nel loro stampo.

SOUFFLE' AI TRE CIOCCOLATI (e l'importanza di non chiamarsi... Ernst!)

Domenica mattina mentre preparavo questi meravigliosi soufflé, riflettevo su un fatto: io non sono Ernst Knam. Ora, che io non sia Knam è una cosa evidentissima a chiunque mi conosca ed è anche normale: un mondo fatto di soli Knam sarebbe un posto dove si mangia benissimo, ma essenzialmente noioso, tanto che non ci si renderebbe neppure conto di mangiare benissimo.

Ma non pensavo tanto a questo, domenica mattina, quanto ai lati positivi di non essere Knam: è vero infatti che il Maestro è un genio incontrastato della pasticceria, ma dietro a tanto estro creativo c'è parecchio lavoro, ci sono anni di studio e sperimentazioni sul campo, c'è un rigore insieme alla passione e al pizzico di follia che lo muove, e ci sono tanti, tantissimi sacrifici. Per contro i risultati che lui ottiene sono impeccabili, mentre i miei qualche pecca ce l'hanno... eppure è proprio ai vantaggi di queste pecche che pensavo, nel corso delle mie riflessioni.

Prendiamo ad esempio questi soufflé, che sono assolutamente divini: Knam di sicuro avrebbe approntato 3 bastardelle nelle quali far fondere i 3 tipi di cioccolato.
Io no: io ho usato un'unica bastardella, in cui ho fatto fondere prima il cioccolato bianco, poi quello al latte e infine quello fondente. E quella minuscola quantità di ogni cioccolato che si mischia al seguente, "contaminandolo"? Con un'alzata di spalle mi sono detta: tanto io non sono mica Knam! Eh sì, perché Knam non può permettersi il lusso di ottenere risultati meno che perfetti, io invece sì. E' per questo che, parafrasando Oscar Wilde, ho pensato: "L'importanza di NON chiamarsi Ernst"!!!! ^_^

Questa ricetta è a mio avviso spettacolare.
E' stato proprio Knam a farmi scoprire il meraviglioso mondo dei soufflé, aggiungendo alle ricette quelle note e quei trucchi che permettono a tutti, anche ai principianti, di ottenere ottimi risultati fin da subito.
Un buon soufflé è il risultato del perfetto equilibrio tra le consistenze dei vari ingredienti che lo compongono. Per questo ho preferito seguire le dosi della crema pasticcera di Knam, nonostante nel mio database ricette io abbia decine di collaudatissime ricette per la medesima: volevo essere certa che la consistenza fosse proprio quella pensata dal Maestro per questa sua creazione sopraffina.
Per il resto l'esecuzione è facile e veloce, basta organizzarsi predisponendo 3 ciotole in cui amalgamare le 3 basi.
Ricordarsi che gli albumi non vanno montati a neve fermissima, ma devono rimanere piuttosto cremosi, per potersi sviluppare ulteriormente durante la cottura e conferir loro maggiore sofficità.
Il bagnomaria inoltre dev'essere già caldo, risultato che otterremo facilmente introducendo la teglia con l'acqua nel forno, al momento di accenderlo.

Chiedo infine scusa per le foto, che sono così così perché ho maneggiato un po' la preparazione, a riprova che questa regge anche le manipolazioni degli imbranati come me: ci ho messo infatti una decina di foto prima di capire che era meglio capovolgere la preparazione con la parte bianca verso il basso (si capisce che non sono Knam? :-D).


SOUFFLE' AI TRE CIOCCOLATI
Da Ernst Knam – Soufflé – Idea Libri

Per 4 persone


Per la crema pasticciera:
500 g latte intero
4 tuorli
75 g zucchero
20 g farina
10 g fecola


Per la base al cioccolato fondente:
60 g crema pasticciera
60 g cioccolato fondente all'80%, fuso
2 albumi
20 g zucchero


Per la base al cioccolato al latte:
60 g crema pasticciera
60 g cioccolato al latte fuso
2 albumi
10 g zucchero


Per la base al cioccolato bianco:
60 g crema pasticciera
60 g cioccolato bianco fuso
2 albumi

Preparare la crema pasticciera: portare a bollore il latte. Nel frattempo mescolare i tuorli con lo zucchero, la farina e la fecola. Aggiungervi il latte bollente a poco a poco per non far cuocere le uova, amalgamare molto bene, poi trasferire nella pentola del latte e far bollire per 5 minuti.


Accendere il forno a 200 °C e mettervi dentro una teglia dai bordi alti con dell'acqua, in modo da avere il bagnomaria già caldo quando inforneremo i soufflé.
Imburrare 4 stampi monoporzione da soufflé e spolverizzarli con zucchero a velo.


Cominciare preparando la base bianca: far fondere il cioccolato bianco a bagnomaria, mescolarlo con la crema pasticciera e amalgamarlo benissimo. Aggiungervi gli albumi montati a neve piuttosto cremosa (così in cottura si espande e dà ancora più leggerezza al soufflé) amalgamandoli delicatamente.


Preparare poi la base di cioccolato al latte seguendo lo stesso sistema ma aggiungendo lo zucchero dopo che gli albumi sono stati montati, e infine quella di cioccolato fondente, come quella di cioccolato al latte.


Distribuire la base al cioccolato fondente tra i 4 stampi; proseguire con quella al cioccolato al latte e completare con la base al cioccolato bianco.


Non superare i ¾ degli stampi (ehm... io sono arrivata a 5 mm dal bordo...).
Cuocere in forno a bagnomaria per 20 minuti.
Disporli nei piatti, spolverizzarli con cacao amaro e servire subito (ma reggono alla perfezione anche dopo alcune ore).

Note:



• Un buon soufflé è il risultato del perfetto equilibrio tra le consistenze dei vari ingredienti che lo compongono. Per questo ho preferito seguire le dosi della crema pasticcera di Knam.


• Per il resto l'esecuzione è facile e veloce, basta organizzarsi predisponendo 3 ciotole in cui amalgamare le 3 basi.


* Ricordarsi che gli albumi non vanno montati a neve fermissima, ma devono rimanere piuttosto cremosi, per potersi sviluppare ulteriormente durante la cottura e conferir loro maggiore sofficità.


• Il bagnomaria inoltre dev'essere già caldo, risultato che otterremo facilmente introducendo la teglia con l'acqua nel forno, al momento di accenderlo.

Soufflé di acciughe

Ci ho preso gusto, cara Cristina, a questo tuo contest delle acciughe, o forse sto cominciando a prendere gusto al pesce azzurro, chissà.
Fatto sta che non appena ho visto il titolo di questa ricetta ho esclamato tra me e me "questa la faccio senz'altro!". L'ho letta e riletta e infine mi sono decisa.
Grazie a te oltretutto, mi sono avvicinata al meraviglioso, magico mondo dei soufflé.
E' la prima volta che mi cimento in tale preparazione e ne sono rimasta soddisfattissima.
Ti dedico quindi la ricetta, perché il tuo contest mi sta aprendo un mondo!

SPUMONE DI FRAGOLE TONIN

Questo blog è appena nato e ha un sacco di difetti; il più evidente è la mia scarsa abilità con le fotografie. In attesa di acquistare Photoshop e imparare a usarlo (se non sai fotografare usa il maquillage, no?), pubblico una mia vecchia ricetta in rosa per aderire alla campagna sulla prevenzione del tumore al seno della LILT, e pazienza se le foto lasciano a desiderare. Spero mi perdoniate.  

Quando ero piccola un'amica di mia mamma le aveva passato un'ottima ricetta di spumone di fragole, presa da un giornale. C'erano fragole, panna e amaretti e nei miei ricordi di bambina era un dolce speciale e buonissimo.
Poi un anno mamma non lo fece più, forse perse l'appunto con la ricetta, non so; fatto sta che lo spumone di fragole non comparve più sulla nostra tavola. Ogni tanto ci pensavo, poi me ne scordavo.

Un anno e mezzo fa, mentre per purissimo caso girellavo tra le bancarelle di un mercatino dell'antiquariato (era davvero un purissimo caso, perché non li frequento mai) sono incappata in uno stand dove erano in vendita dei vecchissimi numeri de La Cucina Italiana, che andavano da metà degli anni '50 a metà degli anni '70.
A parte la mia passione per la cucina, quelle riviste erano incantevoli perché c'era racchiusa dentro la storia del costume italiano. Ne ho sfogliate un po', affascinata dalle pubblicità e dagli articoli di economia domestica, convivenza matrimoniale (bellissima la rubrica "Comprensione in atto"!), educazione dei bimbi, etc. Ne ho comperate 10 e se avessi potuto ne avrei prese di più. Il fatto è che ero con alcune amiche e anche loro ne hanno acquistata qualcuna...

Tornata a casa mi sono messa a leggerle ad una ad una e arrivata al numero di maggio 1965 sono saltata sulla sedia: C'ERA LA RICETTA DELLO SPUMONE DI FRAGOLE!!!!!
Questa meravigliosa gemma di cultura culinaria era rinchiusa in un articolo sullo Chef Tino Nordio, che ha dedicato questo dolce al suo terzogenito Tonin, che dovrebbe avere più o meno la mia età.
La riporto così come è scritta sulla preziosa rivista: