Soufflé Gorgonzola e pere con salsa di pere, finocchi e camomilla - Giornata Nazionale del Gorgonzola

Oggi il Calendario del Cibo Italiano celebra la Giornata Nazionale del Gorgonzola.

Io il gorgonzola ho imparato ad apprezzarlo da adulta: a casa mia non si mangiava, e ogni volta che lo vedevo esposto nel banco dei formaggi, con tutti quei serpentelli di muffa, mi assaliva un moto di disgusto.
Mi ci sono avvicinata poco per volta: da universitaria mangiavo spesso pizza e pasta ai 4 formaggi, e ci ho messo un po' a rendermi conto che spesso e volentieri il Gorgonzola faceva parte degli ingredienti. Ricordo ancora il giorno in cui, prendendo il coraggio a due mani, ne ho acquistato una fetta: qualche noce e una goccia di miele di castagno, come avevo letto da più parti, e... che delizia! Da allora non sono più tornata indietro e mi concedo spesso lo sfizio di un piatto a base di Gorgonzola.

La ricetta che vi ripropongo oggi è dell'eclettica Chef Fabiana Del Nero, ed è la fine del mondo: non saprei descrivere un modo più degno per celebrare la Giornata Nazionale di questo saporito formaggio!



SOUFFLE' GORGONZOLA E PERE CON SALSA DI PERE, FINOCCHI E CAMOMILLA
Di Fabiana Del Nero - Tagli e Intagli

Per 8 soufflé monoporzione:

Per il soufflé:
300 ml di panna fresca
3 cucchiai da minestra di maizena
30 g di burro + quello per ungere gli stampi
6 uova medie
220 g di Gorgonzola piccante
Noce moscata
Sale
Pepe di mulinello
3 cucchiai di Emmental grattugiato per ricoprire fondo e bordi degli stampi

Per la salsa:
1 cipolla
1 carota
1 gambo di sedano
2 pere
1 finocchio
1 bustina di camomilla
succo di 1 limone
1 foglio di colla di pesce

Per decorare:
1 pera
1 cucchiaino di burro
1 cucchiaino di miele di castagno


Preparare la salsa, anche il giorno prima: lavare e mondare tutte le verdure, cipolla, carota, sedano, finocchio ed una pera. Tagliare delle stesse dimensioni, mettere in pentola  e cuocere per qualche minuto con una noce di burro, sempre mescolando.
Coprire  a filo con acqua fredda e portare lentamente ad ebollizione.
E' decisamente opportuno tagliare le verdure in modo che coprano più superficie possibile, cuoceranno più velocemente e non perderanno né colore, né sapore.
Lasciar andare circa 15 minuti, spegnere e mettere in infusione la busta di camomilla per una decina di minuti.
Scolare schiacciando molto bene le verdure per ricavare il massimo della polpa.
Filtrare nuovamente attraverso un colino.
Pelare e tagliare la seconda pera, disporre in padella, coprire con il brodo ottenuto ed il succo di limone, salare leggermente.
Coprire con un foglio di carta forno praticando un foro centrale (camino).

Il metodo del foglio di carta forno con un foro di circa 1 cm di diametro al centro, è un metodo di cottura giapponese, chiamato otoshibuta.  Si tratta di una copertura che si può ottenere o con un coperchio apposito di legno, oppure con un disco di carta che però deve stare a contatto, non sopra la padella, così gli ingredienti non si muovono, cuociono più in fretta e più omogeneamente perché il calore aumenta e circola meglio. In pratica il liquido ad un certo punto sormonta addirittura il coperchio, entrando ed uscendo, si evita pure di mescolare. Il camino consente l'evaporazione, ma all'interno i liquidi ed i sapori si concentrano arrivando addirittura a caramellarsi.
Cuocere per 30 minuti, allontanare dal fuoco, unire la colla di pesce già ammollata a parte e strizzata, successivamente frullare. Setacciare, disporre in sac-à-poche e conservare in frigo fino al momento dell'utilizzo. Questa crema è delicatissima e speciale, ottima anche vicino ad un filetto di pesce.

Preparare il soufflé: Scaldare il forno a 200° C in modalità statica (190° C con il mio forno).
Con una pennellessa imburrare generosamente gli stampi, che devono essere puliti ed assolutamente asciutti. Imburrare abbondantemente fondo e bordi e cospargere di formaggio grattugiato, ricoprendo interamente gli stampi e avendo cura di non toccare più l'interno con le dita. Riporre in frigo fino al momento del riempimento, volendo anche in freezer. Non trascurare questo passaggio!
Ripassare ancora i bordi con un altro poco di burro in pomata e raffreddare nuovamente.

Mescolare la Maizena con poca panna fresca prelevata dal totale.
Portare a ebollizione la restante panna, unire il mix panna-Maizena mescolando.
Abbassare la fiamma e proseguire la cottura aiutandosi con una frusta a mano fino ad ottenere una crema spessa. Allontanare dalla fiamma ed unire il burro avendo cura di continuare sempre a lavorare.
Rompere le uova  tenute a temperatura ambiente, separando i tuorli dagli albumi, avendo cura di non toccare questi ultimi con le mani.
Unire i tuorli uno alla volta, incorporandoli alla perfezione prima di introdurre il successivo.
Sbriciolare il Gorgonzola piccante, unire alla massa e mescolare. Assaggiare, aggiustare di sale, pepare, aggiungere una grattatina di noce moscata e mescolare bene.
L'ultima indispensabile operazione è quella di montare gli albumi. Devono essere ben stabili, ma non di cemento armato (io sono arrivata allo stadio dei becchi morbidi). Ci si può aiutare unendo qualche goccia di limone che aiuta la montatura rendendola stabile. Sconsiglio invece la famosa presa di sale, in realtà a meno che non si monti a mano non ha una reale utilità, anzi, il cloruro di sodio ha proprietà igroscopiche, quindi alla lunga sottrae acqua e destabilizza la struttura.
Con delicatezza ed in più riprese unire gli albumi montati, badando bene di non smontarli, eseguendo movimenti verticali con una spatola e contestualmente ruotando la ciotola, il classico movimento en coupant. La massa deve risultare ben omogenea.
Versare negli stampi arrivando solo ai 2/3 della loro altezza, lisciare delicatamente la superficie con una spatola e infornare immediatamente.
Cuocere il soufflé senza mai aprire il forno per 15/18 minuti gli stampi piccoli, oppure 25/30 minuti in caso di stampo unico. In ogni caso sorvegliare ed estrarre quando gonfio e ben dorato in superficie.

Mentre il soufflé cuoce pelare e ridurre a dadini la terza pera e farla saltare qualche minuto in padella insieme a una noce di burro e a un cucchiaino di miele di castagno. Tenere da parte e tornare a dedicarsi al soufflé, che oramai sarà giunto a fine cottura.

Al termine della cottura l'esterno del soufflé deve essere compatto, l'interno morbidissimo, umido  e soffice come una nuvola.
Per accentuare la colorazione si può cospargere la superficie con un cucchiaino di formaggio grattugiato prima di infornare.
Potete anche tenerlo un paio di minuti a forno spento, lo sbalzo termico sarà inferiore ed è possibile che con tanta fortuna facciate in tempo a sorprendere i vostri ospiti e voi stessi della magia del soufflé.
Servire immediatamente accompagnando con la salsa (riscaldata, se l'avete fatta il giorno prima) e le pere saltate.