Ragù di porcini secchi

 

Ho preparato per la prima volta questo ragù di porcini secchi a fine gennaio, prendendo la ricetta dal libro che avremmo recensito su Starbooks in febbraio, Mezcla di Ixta Belfrage. Sul momento mi ero detta che si trattava di una ricetta interessante, ma dopo averlo assaggiato mi sono scoperta a prepararlo veramente spesso, tanto che a un certo punto mi sono imposta di limitarmi a una sola volta alla settimana. In altre parole, crea dipendenza (ed è un piatto perfetto per i venerdì di Quaresima!).

L'Autrice, di padre Americano trasferitosi in Messico per persecuzioni politiche e madre Brasiliana, ha vissuto per qualche anno anche in Italia, dove si è innamorata della nostra cucina, oltre che delle dolci colline toscane dove ha trascorso alcuni anni della sua infanzia. Per ideare questa ricetta si è ispirata ad altre ricette di quelle parti e in particolare ai cosiddetti sughi finti, quei sughi cioè che si preparano in breve tempo e che racchiudono forti note di sapore, analoghe a quelle dei ragù a lenta cottura.

Le note piccanti in questo ragù sono molto percettibili, ma a mio avviso necessarie; regolate comunque la piccantezza secondo i vostri gusti, magari usando un peperoncino poco piccante come quello di Aleppo, ma non omettetela assolutamente; caso mai equilibratela con altro prezzemolo tritato, che aggiungerete prima di servire. Idem per l'aglio: se non vi piace troppo riducete la quantità a un solo spicchio, ma non toglietelo.

Come accennavo prima, ho preparato questo ragù diverse volte; le prime due ho preparato mezza dose e me la sono scofanata tutta, con qualche senso di colpa; la terza volta ho diviso la dose per 4, in modo da preparare la porzione per una persona sola. A partire dalla quarta volta ho deciso che mezza dose è la quantità perfetta per me. 😇

Un'avvertenza dell'Autrice che faccio anche mia: per questa ricetta è fondamentale avere tutti gli ingredienti già pronti prima di accendere il fuoco, visto che la preparazione è davvero rapidissima. Quando decido di prepararlo per cena, io metto in ammollo i porcini non appena torno a casa dal lavoro, e preparo già la padella versandoci l'olio, il peperoncino, il sale e il prezzemolo tritato: venti minuti prima di cenare accendo il fuoco sotto alla padella e metto su l'acqua per lessare la pasta, quindi trito i porcini, tengo da parte l'acqua di ammollo che serve per il sugo e verso la rimanente nella pentola della pasta per sfruttarne il sapore, e procedo. 

E' una ricetta da porca figura, da tenere presente quando si hanno ospiti improvvisi o semplicemente quando si ha voglia di coccolarsi senza passare le ore in cucina. 

RAGU' DI PORCINI SECCHI
Da: Ixta Belfrage - Mezcla - Ebury Press
 

Per 4 persone (o 2 golose):
 

250 g di tagliatelle secche
40 g di funghi porcini secchi
60 ml di olio di oliva, + altro per servire
3 spicchi d'aglio tritati molto finemente (non schiacciati con lo spremi aglio!)
½ cucchiaino* di fiocchi di peperoncino (o meno, se si preferisce)
10 g di prezzemolo fresco (foglie e gambi finemente tritati)
1/3 di cucchiaino* di sale fino
1 ½ cucchiai* (22,5 ml) di concentrato di pomodoro
Pepe nero abbondante (circa 50 giri di macinino)
40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato + altro per servire
45 ml di panna fresca al 35% di grassi

75 ml di acqua di ammollo dei funghi

350 ml di acqua di cottura della pasta

*misurini americani rasi: 1 cucchiaio = 15 ml; 1 cucchiaino = 5 ml

 
Mettere i porcini in una ciotola media e coprirli con acqua bollente; lasciarli in ammollo per 10 minuti, quindi scolarli tenendo da parte 75 ml di liquido (versare il liquido rimanente rimanente nella pentola dove si lesserà la pasta) e tritarli al coltello, fino a raggiungere le dimensioni di un macinato di carne.
 
Versare l'olio, l'aglio, i fiocchi di peperoncino, il prezzemolo e il sale in una padella capiente e fredda, e mettere su fiamma medio-bassa. Soffriggere molto delicatamente per 5 minuti finché l'aglio non sia morbido e leggermente dorato, abbassando la fiamma se dovesse cominciare a scurirsi. 
 
Aumentare la fiamma a medio-alta e aggiungere i porcini tritati, il concentrato di pomodoro e pepe abbondante. Soffriggere mescolando spesso per 3 minuti, quindi spegnere il fuoco e tenere da parte mentre si cuoce la pasta.
 
Contemporaneamente all'inizio del soffritto, mettere sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata. 

Lessare le tagliatelle fino a 2 minuti prima del termine indicato sulla confezione e scolarla, tenendo da parte 350 ml della sua acqua di cottura.
 
Versare 350 ml dell'acqua di cottura nella pasta nella padella del sugo insieme ai 75 ml di acqua di ammollo dei funghi tenuta da parte, accendere la fiamma tenendola medio-alta, mescolare e portare al fremito. Far sobbollire per 3 minuti, quindi unire metà del Parmigiano e mescolare finché sia ben fuso, prima di unire quello restante. Abbassare la fiamma portandola a media e versare la panna, seguita dalle tagliatelle. 
 
Far saltare la pasta sulla fiamma per un minuto e mezzo - due minuti, in modo che risulti ben mantecata, e servirla immediatamente insieme a una spolverata di Parmigiano Reggiano.
 

Note della Apple Pie

- E' molto importante scegliere i funghi giusti: il risultato migliore si ha con i porcini, ma va bene anche un misto di funghi selvatici essiccati, che di solito ha una buona proporzione di porcini al suo interno. I funghi lentini (shiitake) invece non vanno bene, perché hanno un profilo aromatico completamente diverso (Ixta dixit).

- Usate le tagliatelle secche, che impiegano più tempo a cuocere di quelle fresche: vi sarà più facile gestire i tempi complessivi di preparazione. 

- Prelevate l'acqua da aggiungere al sugo un paio di minuti dopo aver buttato le tagliatelle, in modo da portarvi avanti per la mantecatura finale della pasta nel sugo. Se però doveste trovarvi nella necessità di scolare le tagliatelle prima che il sugo sia pronto, non preoccupatevi: conditele con una cucchiaiata di olio extravergine di oliva e tenetele in caldo.

- La panna secondo me si può anche omettere, se non la si ha in casa; a me è capitato una volta di dimenticarmene, e non ho percepito differenza. Contribuisce comunque ad amalgamare i sapori e a dare cremosità al sugo.