Zuppa di pomodoro speziata

 

"E adesso che ho in frigo 300 g di harissa alla rosa, come la uso?", mi sono chiesta. Preparando queste crepes, ad esempio. Oppure la zuppa che vi presento oggi, la Rich and Spicy Tomato Soup di Sue Quinn preparata da Stefi-Araba per Starbooks nel 2020. Un piatto che mi aveva attirata anche allora, e che mi ha ricordato l'amica Giulietta proprio commentando su FB il post sull'harissa alla rosa. L'avevo dimenticato, quindi l'ho rifatto la settimana dopo, quando un calo delle temperature mi ha fatto venir voglia di qualcosa di caldo per cena.

In questa zuppa l'intensità di sapore è donata dall'arrostitura dei pomodori in forno, dal cioccolato fondente e dall'harissa alla rosa. Il cioccolato tempera l'acidità dei pomodori e aggiunge profondità al loro umami, dice Sue Quinn nell'introduzione alla ricetta. I sapori sono bilanciati alla perfezione, e la gradevole piccantezza della zuppa ne fa un piatto assolutamente non banale, ottimo da servire anche agli ospiti.

Volendo, si può usarla anche per condire la pasta: basta farla restringere un po' di più, ottenendo un sugo denso. Io l'ho usata per condire degli gnocchi di patate e ne sono rimasta molto soddisfatta.

Tofu affumicato e melanzane al miso bianco

Come sapete, non cucino volentieri piatti vegani "a comando". Quest'anno a gennaio abbiamo saltato veganuary con mia somma gioia, ma il Club del 27 è implacabile 😆e ci ha assegnato un libro di cucina vegana in marzo.  Ho deciso che in Quaresima va bene pure quella, tanto più che Vegan Pantry di Katy Beskov è molto ricco di spunti interessanti anche per noi carnivori, e non necessariamente perché siamo in penitenza. 

Mio malgrado devo confessare che ho adocchiato diverse ricette, che mi riprometto di provare. La ricetta di oggi è a base di tofu affumicato e melanzane conditi con miso bianco, burro di arachidi, sciroppo d'acero, aglio e zenzero. Un mix di dolce e salato sicuramente stuzzicante per il palato, per un piatto che strizza l'occhio alla Cina e non lesina sul sapore.

Una valida alternativa al tofu (ho fatto un po' fatica a trovare quello affumicato), che però rende il piatto vegetariano e non più vegano, è l'Halloumi, un formaggio cipriota che si presta molto bene alla cottura al forno o alla piastra; ma anche il Primosale nostrano, secondo me, ci starebbe benissimo.

Ho trovato alcune imprecisioni nella ricetta: ne ho corretta qualcuna in corsa, mentre altre sono state constatate all'assaggio (le melanzane sono risultate insipide). Riporto la ricetta così come l'avrei scritta io, con le mie modifiche riportate in corsivo. Spiego il motivo delle modifiche nelle note. 

Questo piatto risolve egregiamente una cena infrasettimanale: è facile da fare e può essere accompagnato da riso al vapore.

Troverete i piatti realizzati dagli altri colleghi del Club del 27 a questo link.

Harissa alla rosa

Sono tantissime le ricette che spulcio e che hanno nella lista ingredienti l'harissa alla rosa; se fino a qualche anno fa non la si trovava facilmente, adesso con pochi click si può riceverne un vasetto a casa propria in pochi giorni. Volete mettere però la soddisfazione di prepararsela da sé?

Del resto, non sono nuova a preparazioni del genere: dall'harissa normale al sambal oelek passando per la shatta, il mio frigo è sempre ben fornito di condimenti con vari gradi di piccantezza.

Rispetto all'harissa semplice, quella alla rosa è molto meno piccante e con un delicato aroma floreale, pertanto è molto più versatile. 

Anche a questo giro ho dato un'occhiata al web e deciso di preparare questa ricetta, che mi è piaciuta molto.  Jamie Oliver ne propone una versione con i pomodori e i petali freschi di rosa, ma per me che non trovo facilmente quest'ultimo ingrediente, non era fattibile (e poi, diciamocelo, è un po' troppo "addomesticata").

Pollo arrosto di Zia Pauline (Ottolenghi)

 

Ho già fatto questo pollo due volte nel giro di 10 giorni non solo perché è buonissimo, ma anche perché la prima volta ero stanchissima e ho fatto qualche errore che si è riflettuto sull'aspetto (non sul sapore!) del piatto, dandomi foto insoddisfacenti. Personalmente, li ritengo dei lapsus freudiani, cioè una scusa per rifarlo al più presto, 😆 anche se mi sono presa a male parole per via della perdita di tempo delle foto, mio noto tallone d'Achille. 😅

Ottolenghi tiene a precisare nell'introduzione che Zia Pauline non è una vera zia, ma un'amica di famiglia di una delle sue collaboratrici, Helen Goh. Entrambe le famiglie erano emigrate in Australia dalla Malesia, loro terra di origine, e si davano appuntamento al parco ogni domenica, dove facevano insieme delle allegre grigliate. Tra le varie pietanze, Zia Pauline portava spesso dei gamberi o del pollo marinati, ed era proprio la marinatura a fare la differenza. Qui viene proposta per il pollo, ed è una bomba di umami.  Io mi ripropongo di usarla anche con i gamberoni, ma comunque funziona a meraviglia, accorciando i tempi di marinatura a qualche ora, anche per le fettine di petto di pollo da cuocere sulla piastra: la scarpetta è assicurata!

Ottolenghi consiglia di abbondare con la marinata, che tiene bene il congelamento e può essere scongelata all'occorrenza, per averla sempre pronta.

Branzino al burro bruno con salsa al mandarino ed erbe aromatiche

 

Benché ami molto il pesce difficilmente mi faccio tentare dalle ricette che trovo sui miei libri di cucina, in larga parte stranieri, per il semplice motivo che di regola sono troppo "pasticciate" e il buon pesce non ha bisogno di troppi rimaneggiamenti o troppi sapori aggiunti. Il rovescio della medaglia però, è che le ricette risultino "noiose", o siano comunque sempre le stesse.

Sfogliando Mezcla di Ixta Belfrage però, sono incappata in questo branzino al burro bruno con salsa al mandarino ed erbe aromatiche: mi ha attirato l'abbinamento con il mandarino e, leggendo attentamente la lista ingredienti e il procedimento, mi sono resa conto che la ricetta rispetta il diktat di non coprire il sapore delicato del pesce con aromi strani e/o troppo forti. Nutrivo qualche perplessità sulla salsa di accompagnamento, ma la prova assaggio le ha fugate tutte: questo è un piatto che rifarò molto spesso in futuro! Il sottotitolo di Mezcla è "exciting new recipes", ricette con l'effetto WOW: direi che la promessa è stata mantenuta!

Non fatevi scoraggiare dalla lista ingredienti: sono tutte cose che si trovano facilmente e la realizzazione è davvero veloce: in mezz'ora è tutto pronto in tavola.

Shakshuka verde e shatta verde

 

Dopo le feste, lo sappiamo, il mantra è depurarsi. Sappiamo anche che mangiare cibi cosiddetti depurativi non è sinonimo di mangiare cose scialbe e insipide, tutt'altro: basta davvero poco per dare gusto a un piatto, trasformando il pasto in un'esperienza interessante per il palato.

Amo molto la shakshuka, che è spesso la mia cena quando ho fame e poco tempo a disposizione; tuttavia, accanto alla classica shakshuka rossa, esiste la versione verde a cui faccio ricorso ogni tanto. Oggi la scusa mi è stata data dalle erbette rimastemi dopo aver preparato il rotolo di erbette di Ixta Belfrage: dopo aver utilizzato quelle che mi servivano per la ricetta, come utilizzare le rimanenti, senza fare le solite verdure lessate? Green Shakshuka è stata la risposta che mi è venuta in mente, e Falastin il libro che sono corsa a prendere dalla mia libreria.

Avevo da poco terminato la mia shatta rossa e ne avevo fatta una verde la scorsa settimana, quindi ecco l'occasione perfetta per utilizzare un "avanzo" di verdure e la mia nuova shatta, di cui vi metto del pari la ricetta. Partiamo quindi con un 2025 all'insegna del gusto!

Insalata russa all'astice con merluzzo mantecato

Avevo già sul blog un'insalata russa di mare, realizzata ai tempi con la maionese di polpo che mi era avanzata da un'altra preparazione, e già allora mi ripromettevo di preparare integralmente questa versione, pubblicata da Barbara Palermo sullo splendido forum Pan per Focaccia e che subito mi aveva attirata per la sua raffinatezza.  

Qui infatti la maionese è molto poca e la preparazione è tenuta insieme dal merluzzo mantecato: una goduria dei sensi. L'avevo già preparata l'anno scorso per la cena della Vigilia, ma non sono riuscita a fotografarla. L'ho riproposta quest'anno il giorno di Natale e stavolta l'ho immortalata prima di portarla dai miei. 😇 

Il Dolce Principe non appena l'ha assaggiata mi ha chiesto se la ricetta fosse sul blog; gli ho risposto che sarebbe stata pubblicata da lì a qualche giorno, ed eccola qui. Gliela dedico, lui che ama cucinare i piatti salati (tutto sua zia! 😍) e che se la cava veramente bene in cucina.

Ho fatto pochissime, trascurabili modifiche alla ricetta della Chef (Barbara racconta qui chi era e come l'ha conosciuta), di cui la principale è l'aggiunta della scorza di limone grattugiata; se però volete seguire pari pari la ricetta della Chef, cliccate sul link sotto al titolo della ricetta e troverete il testo integrale. L'importante è farla, perché anche se è laboriosa, il risultato vale assolutamente la pena. 

L'ho trovata così buona, che ho deciso di annoverarla tra le pochissime ricette della collezione CHEF-D'oeuvre. 

Pollo Bloody Mary

Nel suo libro Persiana Everyday, Sabrina Ghayour dice che ogni volta che prepara questa marinata pensa a quanto starebbe bene insieme alla vodka, sul ghiaccio; prosegue dicendo che la ricetta non prevede vodka, ma che è una delle marinate più apprezzate nella sua famiglia e che l'ha battezzata Bloody Mary come il famoso cocktail, di cui ha tutti gli ingredienti principali.

Ecco, io ho un asso nella manica che la Ghayour non ha: l'estratto di pomodoro siciliano, di cui mi rifornisco ogni anno al mio ritorno dalla Sicilia. Lo trovate anche on line, anche se ovviamente vi costa di più, e la sua caratteristica è che si scioglie in 2 parti di acqua per ottenere un ottimo concentrato. Perfetto: al posto dell'acqua ho usato la vodka, preparando così un perfetto pollo Bloody Mary!!!

Non avevo in casa né l'olio all'aglio, né il pepe all'aglio: ho rimediato aggiungendo ¼ di cucchiaino di aglio granulare alla marinata.

Questo pollo è facilissimo e velocissimo da preparare; inoltre, il fatto che sia tagliato a farfalla ne riduce notevolmente i tempi di cottura. Una vittoria su tutti i fronti!

Clotted Cream

 

"Could you please make an exception? I love the stuff!"

"Sorry, no exception".

Questo dialogo è avvenuto a metà settembre a Londra, in aeroporto, quando il mio bagaglio a mano è stato fermato e l'impiegata, inflessibile, ha tolto 2 vasetti di clotted cream da 125 ml ciascuno, prima di restituirmelo. Quei 25 ml in più rispetto al limite sono stati sufficienti a farmi perdere la mia preziosa clotted cream, e se avessi avuto un cucchiaino giuro che mi sarei mangiata l'eccedenza pur di portarmela a casa. 

Ero reduce da un bellissimo viaggio a Bath insieme alle amiche di Webin-Arte in occasione del Jane Austen Festival e non avevo resistito alla tentazione di comprare la deliziosa clotted cream gustata durante gli High Tea prima di tornare a casa, che mi ha ricordato i tè che gustavo a Cambridge da ragazza, nella ormai chiusa Tea House Aunties, dove la servivano insieme agli scones, alla confettura di lamponi e a una fragrante tazza di tè.

Ma che cos'è la clotted cream? La cosa più simile che abbiamo sul mercato italiano è il mascarpone, ma con un aroma diverso, dovuto al metodo di preparazione: laddove il mascarpone si ottiene dalla panna scaldata per breve tempo e miscelata, agitandola, con acido citrico o tartarico (questo video mostra come farlo in casa), la clotted cream richiede un calore dolce ma costante per tante ore e raggiunge una profondità di sapore che il mascarpone nostrano non ha. 

Tornata a casa ho fatto una ricerca nel web e sono inciampata nella ricetta di Curious Cuisinière, che ho subito replicato. Il risultato? Sublime!!! Vi basti sapere che è da metà settembre che me la faccio, senza soluzione di continuità. E poi mi lamento perché non riesco a dimagrire. 😅

Salmone al limone, curcuma e pepe nero

Ogni tanto mi piace ripescare libri che avevo comprato d'impulso, sfogliato ma mai utilizzato; il fatto è che ne ho troppi e ho troppo poco tempo (per non parlare della capacità del mio stomaco) per cucinare tutto quello che vorrei.

Questo autunno è il turno di Sirocco, di Sabrina Ghayour: è il secondo libro che ha scritto dopo Bazaar, e stavolta coniuga le sue radici iraniane con gli ingredienti che trova in Gran Bretagna dove è cresciuta e risiede, dando vita a un insieme di piatti di ispirazione mediorientale, anche se non propriamente ascrivibili a tale area geografica. 

Il pregio di questo libro è che se non si trova qualche ingrediente lo si può tranquillamente omettere o sostituire con qualcosa che si ha già in dispensa; per la ricetta che propongo oggi avevo già tutto in casa e si è trattato di un mero lavoro di assemblaggio, che ha portato via pochissimo tempo e ha dato un ottimo risultato.

Ero un po' preoccupata dall'elevata temperatura del forno, ma mi sono dovuta ricredere: tempi e temperature si sono rivelati perfetti.

Burro all'aglio

Quest'estate ho comprato un delizioso libro tutto dedicato al burro e mi sono messa a leggerlo in spiaggia, come se fosse un romanzo di appendice. Mi faceva un po' ridere stare sotto l'ombrellone a leggere ricette una dietro l'altra come se fossero la trama di un romanzo, ma l'ho trovata una lettura davvero piacevole e godibile e mentre pregustavo le ricette che avrei fatto una volta tornata a casa, ho preso nota di un sacco di chicche e accorgimenti.

Il libro in questione è Butter di Olivia Potts, e mi è capitato di gustare una delle ricette che vi ho trovato riportate molto prima di quanto non pensassi: nel corso di un viaggio a Bath infatti, sono stata nella nota trattoria Sally Lunn's, dove ho gustato il loro celebre bunn (con due n!) spalmato di burro all'aglio e prezzemolo. Una rivelazione, per me che prendo l'aglio con le pinze, che mi ha spinto a provare a farlo non appena sono tornata a casa. 

Mi è bastato aprire il libro di Olivia Potts, e via! Garlic Butter pure a casa mia!

Frozen Yogurt alle albicocche

Il Frozen Yogurt mi ha stregata fin da quando l'ho preparato la prima volta per il Club del 27 (perché ho aspettato tanto? Perché???) e da allora l'ho rifatto diverse volte, introducendo anche la variante limone e zenzero (ho aggiunto alla miscela al miele e limone 1 cm di zenzero fresco pelato e grattugiato ), ma c'era un abbinamento che continuava a ronzarmi in testa, quello con le albicocche. Il sapore vellutato delle albicocche infatti, si sposa particolarmente bene con il miele, sono ingredienti che si esaltano e si valorizzano a vicenda.

Ovviamente ho dovuto ricalibrare le dosi dello zucchero: ho considerato l'aggiunta delle albicocche come una confettura, e inoltre ho tenuto conto del fatto che il freddo fa diminuire la percezione dolce, quindi mettere troppo poco zucchero avrebbe significato ottenere un frozen yogurt insipido e insoddisfacente.

Provatelo e vedrete che non ve ne pentirete!

Frozen yogurt al miele e limone per il Club del 27

 

Estate è quasi sinonimo di gelato: è il dessert che si mangia più volentieri, in forma semplice o sotto forma di torte, bombe, zuccotti e chi più ne ha, ne metta. 

Sulla teoria dei gelati ho scritto ampiamente qui; con il libro di questo mese affrontato dal Club del 27, ho potuto quasi scordarla: la ricetta che ho scelto è talmente ben calibrata, che non ho avuto bisogno di pensare a grassi, solidi non grassi, liquidi, zuccheri, etc. Anzi, gli Autori dicono che si può scegliere il grado di dolcezza preferito, modificando questo equilibrio, e io non ho alcun dubbio che anche diminuendone le quantità, questo frozen yogurt riuscirà perfettamente.

Il libro presenta tantissime ricette una più golosa dell'altra, e prima che l'estate finisca ne proverò un bel po'; ho scelto questo frozen yogurt un po' perché mi sono innamorata della semplicità dell'abbinamento di sapori, e un po' perché non ne avevo mai fatto uno. La ricetta è semplicissima e richiede pochissimo lavoro, ma darà molta soddisfazione. 

Siete curiosi di vedere che cosa hanno fatto gli altri colleghi del Club? Qui trovate le ricette dei loro gelati!

Maiale Char Siu

                          

La Pulcetta è cresciuta ormai, frequenta l'Università e ha sviluppato una notevole passione per la cucina. E' davvero brava e ama particolarmente la cucina orientale, specialmente quella cinese e giapponese, con qualche incursione in quella coreana. Ogni tanto ci mettiamo d'accordo per cucinare insieme, e lo scorso week-end abbiamo deciso di fare una scorpacciata di piatti cinesi, tutti rigorosamente home-made. 

Il caso vuole che io segua con molto interesse le amiche di Cook my Books, che ogni settimana presentano un libro di cucina nuovo, eseguendone diverse ricette. Uno di questi libri, presentato nell'ottobre 2022, è Mooncakes & Milk Bread di Kristina Cho, nota foodblogger statunitense. E' da allora che questo libro è nella mia wish-list, e il motivo per cui non è arrivato prima a casa mia è dato dal prezzo. Fino a 20 giorni fa, quando un'offerta di Amazon UK lo ha dimezzato, rendendo conveniente anche la spedizione da lassù (Amazon Prime purtroppo è limitata al proprio Paese). 

Non appena il libro mi è arrivato ho cominciato a sfogliarlo avidamente e ogni tanto scattavo qualche foto, che mandavo alla Pulcetta via WhatsApp: non stupisce quindi che lei, di solito molto impegnata, di lì a poco mi abbia chiesto di fissare una giornata di cucina insieme. Fissata la data, sono andata da lei con il libro per decidere il menù; il piatto che vi presento oggi è stato cucinato perché è richiesto come parte del ripieno dei Char Siu Bao; la prossima settimana ne pubblicherò la ricetta, e a seguire pubblicherò quello che abbiamo preparato: vi anticipo che i ravioli cinesi richiedono una manualità che io e la Pulcetta siamo ancora ben lungi dall'avere; vorrà dire che ci troveremo più spesso per fare pratica. 😄

Il maiale char siu è un piatto tradizionale della cucina cantonese, chiamato anche maiale al barbecue perché viene tradizionalmente cotto alla brace, ma può essere cotto anche in forno. Il tipico colore rosso è dato da un ingrediente particolare e molto difficile da trovare, il fermented red bean curd o furu (tofu fermentato con aceto di riso, olio di sesamo e aromi), che non contribuisce in alcun modo al sapore. Nella maggior parte delle cucine casalinghe è sostituito dal colorante alimentare, ma lo si può anche omettere. Io ho provato a inserirlo nella forma in polvere (estratto di barbabietola), visto che l'avevo già in casa, ma evidentemente le dosi richieste sono molto alte, perché non ha funzionato. Poco male. 😅

Pollo con mele al sidro rosmarino per il Club del 27

 

Il Clubdel 27 questo mese ci porta nella cucina di Abra Berens, una food writer che viene da un retroterra contadino e che per questo segue religiosamente la stagionalità di frutta e verdura, oltre a essere una grande fautrice del chilometro zero. Nel suo libro Pulp, nel quale ha raccolto diverse ricette dolci e salate con la frutta, vuole mostrare come la frutta può dare una spinta in più a piatti semplici, rendendoli deliziosi e aggiungendo varietà e stagionalità alle ricette di ogni giorno.

QuiQui trovate le ricette realizzate dagli altri colleghi del Club!

 

Io ho scelto un frutto onnipresente durante tutto l'anno, la mela, qui cotta nel sidro e abbinata a una semplice coscia intera di pollo, condita e cotta nel suo stesso grasso. Secondo l'Autrice, la coscia intera di pollo è un taglio sottovalutato: spesso meno caro del petto, è sempre più tenero e saporito. Questa ricetta può essere realizzata anche con un pollo intero tagliato a farfalla o usando cosce d'anatra. 

Pollo Mariposa con burro di peperoncino guajillo

 

Stavo cercando una ricetta sfiziosa di pollo quando mi sono imbattuta in questa, di una food writer Messicana, che comportava l'uso di un paio di peperoncini aromatici che avevo in dispensa. La ricetta è di quelle no stress e zero sbatti: svolgi tutte le operazioni in teglia e schiaffi tutto in forno. 

Di questa ricetta mi è piaciuto anche il nome, Mariposa; anche se si riferisce al modo di preparare il pollo prima della cottura, cioè a farfalla, ho voluto mantenere l'originale spagnolo perché mi sembra più poetico.

I peperoncini guajillo e ancho utilizzati per questa ricetta sono poco piccanti (io praticamente non li ho sentiti) e molto aromatici. Se non li avete procurateveli, perché il piatto non è lo stesso con un altro tipo di peperoncino.

Disclaimer: dalla foto sembra che il pollo abbia cag@to un quarto di limone.😆 Me ne sono accorta solo al momento di rivedere le foto, dopo che il pollo era stato spazzolato e non potevo farci più nulla (se non cucinare un altro pollo, cosa che farò di sicuro).

Budini salati con gamberetti all'orientale

 

La ricetta che vi presento oggi, tratta da Ultimate Comfort Food degli Hairy Bikers, è stata preparata il mese scorso da Stefania - Araba Felice in cucina per Starbooks. La sua introduzione è stata sufficiente a farmi decidere di provarla quanto prima: "Avete presente quelle zuppe dei ristoranti orientali, quelle che sembrano impossibili da replicare a casa per via dei sapori e degli aromi così peculiari? Ebbene, quella di oggi, sebbene chiamata "custard", è una di quelle. Una zuppa densa, quasi una crema appunto, senza ingredienti strani  o troppo complicati."

La ricetta mi aveva attirata subito: semplice, con pochi ingredienti neanche troppo complicati da reperire (avevo pure il mirin in dispensa!) e sfiziosa. Mi metto quindi all'opera, preparo tutti gli ingredienti e poi vado per prendere i ramequin. Ah già, i ramequin. Li avevo spostati l'ultima volta che avevo riorganizzato le ante della cucina, forse si trovavano nell'armadio delle caccavelle in sgabuzzino. Mi munisco di scala e mi inerpico. Toh, ecco dove avevo messo i due quadretti quando avevo appeso le decorazioni natalizie al loro posto! Sapevo che prima o poi sarebbero saltati fuori. Ed ecco i ramequin, lì in fondo. Perfetto. Tutto questo per dire che l'operazione più complicata per me è stata scovare gli stampi da budino. Il resto si fa praticamente da solo.

Trote ripiene di erbe aromatiche, bacche di crespino e noci

 

Uno dei progetti più recenti dell'infaticabile Alessandra Gennaro, è Cook My Books. In pratica lei mette a disposizione di chiunque desideri partecipare al progetto, la sua enorme collezione di libri di cucina scegliendone uno alla settimana; le persone che partecipano al progetto cucinano ogni settimana diverse ricette del libro, così che a fine settimana i lettori hanno a disposizione una serie di ricette da copiare. Mi è capitato più di una volta di trovare interessante il libro della settimana, e di acquistarlo.

Il piatto che vi presento oggi è tipico del Nowruz, il Capodanno persiano che si celebra ogni primavera e che quest'anno è caduto il 20 marzo. Copio l'introduzione alla ricetta di Alessandra, perché descrive meglio di quanto potrei fare io le origini e la "raison d'etre" di questo piatto: "La regola é che nella cucina iraniana il pesce sia pressoché sconosciuto, complice una geografia ostile alla pesca, praticata quasi esclusivamente sulle rive del Mar Caspio. L’eccezione é che tutti gli Iraniani trovino una portata di pesce in tavola, nel corso delle celebrazioni di Nowruz, il capodanno persiano che si celebra all’approssimarsi della Primavera e che viene festeggiato con un banchetto luculliano che, per l’appunto, include anche la ricetta che vi proponiamo oggi.

Si tratta di un pesce ripieno che si accompagna solitamente al sabzi polow, un pilaf profumato di erbe fresche, le stesse che si trovano anche nella farcia del pesce, oltre all’aglio, alla melassa di melagrana, ai barberries e alle noci, a formare il lavangi, la mistura che caratterizza questo piatto e, per certi versi, lo “iranizza”, grazie ai sapori piú tipici di questa cucina.

Anche se la scelta della tipologia del pesce é libera, il sapore così ben connotato del lavangi suggerisce abbinamenti con carni dal sapore delicato, come appunto le trote (e il pollo, che pesce non é ma si sposa benissimo con questa farcitura)".

Se già l'introduzione mi aveva affascinato, vederne la realizzazione sul blog di Tina Tarabelli ha finito di convincermi: in questo periodo non ho alcun problema a procurarmi l'aneto e avevo in casa un pacchetto di bacche di crespino: quale migliore occasione per utilizzarne una parte?

Polpetti murati (purpiceddi affucati) per il Club del 27

 

Questo mese il Club del 27 ci porta in Sicilia, con un libro scritto curiosamente in inglese e per un pubblico anglofono, e ricette che portano in tavola la terra natia dell'Autrice, Fabrizia Lanza. 

Ho trovato le ricette abbastanza aderenti alla nostra tradizione, con qualche caveat dovuto al pubblico a cui il libro è rivolto: come non ricordare il favoloso Tiriamo le somme di Alessandra su Carpathia? Cito un solo passaggio, invitandovi a leggere tutto il post: "Il pregio più grande di Marcella (Hazan) era la sua capacità di mediare. Lei sapeva perfettamente dove insistere e dove chiudere un occhio, dove pretendere un ingrediente e dove concedere un surrogato. La sua vita fra  due mondi glielo aveva insegnato, la sua cultura le aveva permesso di comprenderlo, la sua sensibilità di trasmetterlo. Se oggi gli Americani possono apprezzare l'extravergine nella salsa di pomodoro è solo perché prima c'è stata questa salsa- quella in cui tu, da Italiana, vedi il burro- e inorridisci.  Ma io, da Americana, vedo il pomodoro fresco, la lunga cottura, un attrezzo da cucina che non sia il microonde dove scaldare gli instant tomato spaghetti del supermercato. Fu una rivoluzione, credimi, realizzata poco alla volta, un passo alla volta. Ma è per questo che ancora dura." 

Quel post ha rivoluzionato il mio modo di guardare ai libri di cucina italiana scritti all'estero e per un pubblico estero, purché abbiano dalla loro il rigore Hazaniano: no ai pressapochismi, insomma, ma sì a quelle scorciatoie o a quegli ingredienti che, se per noi non c'entrano niente, nel contesto del Paese in cui il libro è stato pubblicato hanno un senso, in quanto spingono le persone a mettersi ai fornelli per preparare gustosi cibi autentici, anziché rivolgersi al reparto dei cibi pronti in scatola (ho in mente delle orribili lattine di pasta alla carbonara viste in una foto). 

Ecco quindi che, se al posto dell'uvetta sultanina l'Autrice parla di currants (uvetta di Corinto), evidentemente è l'ingrediente più reperibile dalle sue parti; ecco che, se nella caponata ci sono le uova sode, questo è più un tentativo di renderla un piatto unico, che non quello di snaturare il piatto. Insomma, se tra le ricette dei colleghi del Club troverete qualcosa di non autentico al 100%, fate un passo indietro e pensate al 99% della ricetta, che è perfettamente aderente non solo alla tradizione, ma anche allo spirito della cucina siciliana: quello di usare quanto la terra e il mare hanno da offrire nel migliore dei modi, per tradurre nella cucina lo stile barocco che caratterizza molta della nostra architettura. Personalmente, mentre cucinavo i polpi affogati, mi sono sentita proprio a casa... in Sicilia.

Pollo al limone & limone di Ottolenghi

 

Avete presente il pollo al limone del ristorante cinese, con quella deliziosa puccia dove insaporire il riso al vapore, solo perché lì non servono il pane? Ecco, immaginate di portarlo al livello successivo, una sorta di upgrade, firmato Yotam Ottolenghi. Il sughetto è ancora più "limonoso" grazie a una crema di limone (cheat's preserved lemon la chiama Ottolenghi, cioè limoni in conserva veloci), la spinta umami è garantita dalla salsa di soia e dal brodo di pollo, mentre curcuma e cumino aggiungono le loro note speziate per dare carattere al tutto.

Un'avvertenza molto importante riguarda il brodo di pollo che userete: dal momento che la crema di limone è salatissima, è fondamentale che il brodo sia senza sale. Io ho usato la ricetta di Martha Stewart riportata all'interno di questa ricetta. Tuttavia, anche un'amante dei fondi come me si trova ogni tanto a fare uso del brodo in brik acquistato al supermercato. Se questo dovesse essere il vostro caso, preparate la crema di limone senza sale, dimezzandone le dosi per non doverla avanzare. 

Questa ricetta richiede sicuramente un po' di lavoro, ma la si può fare anche in due tempi: la sera prima mettete a marinare i petti di pollo e preparate la crema di limoni, così il giorno stesso dovete solo friggere i petti di pollo, preparare la salsa e assemblare il tutto: mezz'ora di lavoro + 1 pentola e 1 padella da lavare, in cambio di tanto gusto. Per me questa è l'apoteosi del pollo al limone.