Trote ripiene di erbe aromatiche, bacche di crespino e noci

 

Uno dei progetti più recenti dell'infaticabile Alessandra Gennaro, è Cook My Books. In pratica lei mette a disposizione di chiunque desideri partecipare al progetto, la sua enorme collezione di libri di cucina scegliendone uno alla settimana; le persone che partecipano al progetto cucinano ogni settimana diverse ricette del libro, così che a fine settimana i lettori hanno a disposizione una serie di ricette da copiare. Mi è capitato più di una volta di trovare interessante il libro della settimana, e di acquistarlo.

Il piatto che vi presento oggi è tipico del Nowruz, il Capodanno persiano che si celebra ogni primavera e che quest'anno è caduto il 20 marzo. Copio l'introduzione alla ricetta di Alessandra, perché descrive meglio di quanto potrei fare io le origini e la "raison d'etre" di questo piatto: "La regola é che nella cucina iraniana il pesce sia pressoché sconosciuto, complice una geografia ostile alla pesca, praticata quasi esclusivamente sulle rive del Mar Caspio. L’eccezione é che tutti gli Iraniani trovino una portata di pesce in tavola, nel corso delle celebrazioni di Nowruz, il capodanno persiano che si celebra all’approssimarsi della Primavera e che viene festeggiato con un banchetto luculliano che, per l’appunto, include anche la ricetta che vi proponiamo oggi.

Si tratta di un pesce ripieno che si accompagna solitamente al sabzi polow, un pilaf profumato di erbe fresche, le stesse che si trovano anche nella farcia del pesce, oltre all’aglio, alla melassa di melagrana, ai barberries e alle noci, a formare il lavangi, la mistura che caratterizza questo piatto e, per certi versi, lo “iranizza”, grazie ai sapori piú tipici di questa cucina.

Anche se la scelta della tipologia del pesce é libera, il sapore così ben connotato del lavangi suggerisce abbinamenti con carni dal sapore delicato, come appunto le trote (e il pollo, che pesce non é ma si sposa benissimo con questa farcitura)".

Se già l'introduzione mi aveva affascinato, vederne la realizzazione sul blog di Tina Tarabelli ha finito di convincermi: in questo periodo non ho alcun problema a procurarmi l'aneto e avevo in casa un pacchetto di bacche di crespino: quale migliore occasione per utilizzarne una parte?

Polpetti murati (purpiceddi affucati) per il Club del 27

 

Questo mese il Club del 27 ci porta in Sicilia, con un libro scritto curiosamente in inglese e per un pubblico anglofono, e ricette che portano in tavola la terra natia dell'Autrice, Fabrizia Lanza. 

Ho trovato le ricette abbastanza aderenti alla nostra tradizione, con qualche caveat dovuto al pubblico a cui il libro è rivolto: come non ricordare il favoloso Tiriamo le somme di Alessandra su Carpathia? Cito un solo passaggio, invitandovi a leggere tutto il post: "Il pregio più grande di Marcella (Hazan) era la sua capacità di mediare. Lei sapeva perfettamente dove insistere e dove chiudere un occhio, dove pretendere un ingrediente e dove concedere un surrogato. La sua vita fra  due mondi glielo aveva insegnato, la sua cultura le aveva permesso di comprenderlo, la sua sensibilità di trasmetterlo. Se oggi gli Americani possono apprezzare l'extravergine nella salsa di pomodoro è solo perché prima c'è stata questa salsa- quella in cui tu, da Italiana, vedi il burro- e inorridisci.  Ma io, da Americana, vedo il pomodoro fresco, la lunga cottura, un attrezzo da cucina che non sia il microonde dove scaldare gli instant tomato spaghetti del supermercato. Fu una rivoluzione, credimi, realizzata poco alla volta, un passo alla volta. Ma è per questo che ancora dura." 

Quel post ha rivoluzionato il mio modo di guardare ai libri di cucina italiana scritti all'estero e per un pubblico estero, purché abbiano dalla loro il rigore Hazaniano: no ai pressapochismi, insomma, ma sì a quelle scorciatoie o a quegli ingredienti che, se per noi non c'entrano niente, nel contesto del Paese in cui il libro è stato pubblicato hanno un senso, in quanto spingono le persone a mettersi ai fornelli per preparare gustosi cibi autentici, anziché rivolgersi al reparto dei cibi pronti in scatola (ho in mente delle orribili lattine di pasta alla carbonara viste in una foto). 

Ecco quindi che, se al posto dell'uvetta sultanina l'Autrice parla di currants (uvetta di Corinto), evidentemente è l'ingrediente più reperibile dalle sue parti; ecco che, se nella caponata ci sono le uova sode, questo è più un tentativo di renderla un piatto unico, che non quello di snaturare il piatto. Insomma, se tra le ricette dei colleghi del Club troverete qualcosa di non autentico al 100%, fate un passo indietro e pensate al 99% della ricetta, che è perfettamente aderente non solo alla tradizione, ma anche allo spirito della cucina siciliana: quello di usare quanto la terra e il mare hanno da offrire nel migliore dei modi, per tradurre nella cucina lo stile barocco che caratterizza molta della nostra architettura. Personalmente, mentre cucinavo i polpi affogati, mi sono sentita proprio a casa... in Sicilia.

Pollo al limone & limone di Ottolenghi

 

Avete presente il pollo al limone del ristorante cinese, con quella deliziosa puccia dove insaporire il riso al vapore, solo perché lì non servono il pane? Ecco, immaginate di portarlo al livello successivo, una sorta di upgrade, firmato Yotam Ottolenghi. Il sughetto è ancora più "limonoso" grazie a una crema di limone (cheat's preserved lemon la chiama Ottolenghi, cioè limoni in conserva veloci), la spinta umami è garantita dalla salsa di soia e dal brodo di pollo, mentre curcuma e cumino aggiungono le loro note speziate per dare carattere al tutto.

Un'avvertenza molto importante riguarda il brodo di pollo che userete: dal momento che la crema di limone è salatissima, è fondamentale che il brodo sia senza sale. Io ho usato la ricetta di Martha Stewart riportata all'interno di questa ricetta. Tuttavia, anche un'amante dei fondi come me si trova ogni tanto a fare uso del brodo in brik acquistato al supermercato. Se questo dovesse essere il vostro caso, preparate la crema di limone senza sale, dimezzandone le dosi per non doverla avanzare. 

Questa ricetta richiede sicuramente un po' di lavoro, ma la si può fare anche in due tempi: la sera prima mettete a marinare i petti di pollo e preparate la crema di limoni, così il giorno stesso dovete solo friggere i petti di pollo, preparare la salsa e assemblare il tutto: mezz'ora di lavoro + 1 pentola e 1 padella da lavare, in cambio di tanto gusto. Per me questa è l'apoteosi del pollo al limone.

Torta di pistacchio, mandorle e nocciole

"Questa volta finisco su Cucinaremale", mi dicevo sabato scorso mentre preparavo questa torta. Invano cercavo di rassicurarmi circa il fatto che erano tutti sapori che stavano bene insieme: la farina di nocciole, mischiata a quella di pistacchi e mandorle, mi faceva una gran paura. Per fortuna mi sbagliavo: si è rivelata la nota vincente, che ha regalato al dolce quel quid in più.

L'occasione di preparare questo dolce è stato l'incontro mensile con gli amici della Fraternità, seguito dalla consueta cena. A dire il vero avevo in mente di preparare tutt'altro dolce, ma le contingenze mi hanno costretto a cambiare direzione. L'ispirazione è giunta dall'inossidabile Ottolenghi, temperata però dalla necessità di consumare dei pacchetti di farine di frutta secca che stavano in dispensa da un po' di tempo; ed ecco che il cocco disidratato della ricetta originale viene sostituito dalle nocciole e parte della farina di mandorle è sostituita da quella di pistacchio. Il risultato è stato una torta buonissima, dove tutti i sapori si fondono alla perfezione, apportando ciascuno la sua nota distintiva, ma senza sovrastare sugli altri, in un'armonia di sapori perfettamente bilanciata.

La ganache all'acqua completa il tutto, aggiungendo quella nota di goduriosità che tanto ci piace. Se quindi la ricetta originale ricordava molto le torte capresi bianche nostrane, questa se ne discosta un poco grazie alle note tostate distintive della nocciola e a quelle, delicate ma altrettanto caratterizzanti del pistacchio - rigorosamente di Bronte, portato dalla Sicilia la scorsa estate.

Avevo giurato a me stessa, in gennaio, che non avrei più preparato alcun dolce fino a giugno. C'est la vie... e del resto, perché no?

Zuppa di ceci e aglio arrostito

Anni fa avevo un'amica che, intorno alla metà di febbraio, toglieva di mezzo maglioni e golfini e cominciava a indossare camicette leggere, magari smanicate, dichiarando: "Io ho chiuso con l'inverno". Confesso che l'ho sempre invidiata: freddolosa come sono piacerebbe anche a me chiudere con l'inverno adesso, peccato che aprirei alla polmonite doppia. Certo, la mia amica soggiungeva subito dopo "Però non so se l'inverno ha chiuso con me", ma restava il fatto che da quel momento lei cominciava ad alleggerire l'abbigliamento, mentre io in questa stagione continuo a imbacuccarmi in bei maglioni caldi, avvolgenti e pesanti. 

E parallelamente ai maglioni, le mie cene continuano ad avere le zuppe come piatto forte, specialmente quelle profumate di spezie come questa. Si può preparare sia a partire dai ceci in scatola, il che velocizza di molto le cose, sia a partire da ceci secchi, ammollati e poi lessati. Io ho fatto entrambe le versioni, anche perché tengo sempre in casa dei ceci secchi.

Di questa zuppa, preparata per lo Starbooks di gennaio, mi aveva incuriosito l'uso della cannella e sapete una cosa? Ci sta benissimo e richiama, curiosamente, il sapore dell'aglio arrostito.

Spezzatino di stinco al peperoncino Ancho

 

Avere tante spezie in dispensa è una grande soddisfazione, per me che le amo tanto; tuttavia ha senso solo se vengono utilizzate, no? E per imparare a utilizzarle nel modo corretto occorre documentarsi, acquistare tanti libri di cucina, studiarli come se fossero testi scolastici e infine mettere in pratica ciò che si è imparato.

Pur essendo poco social (anzi, a-social) seguo da quando è nato l'account Instagram Cook my Books dell'instancabile Alessandra, che ogni settimana ingaggia una serie di blogger bravissime e volenterose facendo loro cucinare ricette dai suoi innumerevoli libri di cucina. Orbene, a fine novembre dello scorso anno questo splendido gruppo ha presentato le ricette di The Modern Spice Rack, uno dei libri di cui parlavo sopra che sviscera le spezie, la loro storia e le loro caratteristiche e poi ci aiuta a usarle proponendo tante ricette diverse. 

Non potevo esimermi dall'acquistare il libro, che ho letto piano piano, qualche pagina alla volta, tuffandomi in mondi aromatici lontani. Finito di leggere le disamine di tutte le spezie, mi è venuta ovviamente voglia di provarle; e quale ricetta migliore, nel primo giorno della merla, di uno spezzatino a lunga cottura, con un sugo avvolgente e vellutato, ricco di spezie e aromi suadenti che ricordano il Messico e le sue terre assolate? 

In dispensa avevo tutto compreso il peperoncino Ancho, non mi restava che procurarmi lo stinco e mettermi all'opera! 

Chili al cioccolato per il Club del 27

 

Come di consueto, il Club del 27 in gennaio segue l'indicazione del Veganuary, una sfida a mangiare vegano per un mese. Anche quest'anno abbiamo scelto un libro di Katy Beskow, 15 Minutes Vegan Comfort Food, e ci siamo sbizzarriti a provarne le ricette. Se volete dare un'occhiata ai piatti preparati dai colleghi del Club (e ve lo consiglio vivamente!) andate a questo link e preparatevi a sbavare sulla tastiera. 

La ricetta che mi è balzata subito agli occhi e che non ne ha voluto sapere di abbandonarmi, è stata la versione vegana del Chili con carne, un grande classico della cucina messicana. Ovviamente la versione vegana non poteva contenere la carne, ma mi hanno colpito le spezie unite a cacao e cioccolato fondente, in una salsa che ricorda moltissimo il mole poblano, dove il peperoncino chipotle è stato sostituito dalla paprika forte affumicata e dal peperoncino di Cayenna.

L'Autrice assicura che la profondità di sapore è la stessa di un Chili che ha sobbollito per diverse ore; io dal canto mio, ho modificato leggermente il procedimento allungandone i tempi, per assicurarmi di avere proprio quella profondità e complessità. Questo ha comportato cucinare in 25 minuti anziché 15, ma io non avevo fretta. 😅 Indicherò tuttavia nelle note il procedimento dell'Autrice, in modo che anche i frettolosi possano replicare il piatto.

In sostanza, anche se mi sono guardata bene dal seguire il Veganuary anche quest'anno, ho comunque consumato diversi pasti vegani - cosa che del resto faccio normalmente tutto l'anno nel corso della settimana.

Ecco a voi la ricetta:

Burro di mele speziato allo sciroppo d'acero

 

I regali golosi sono a mio avviso tra i più apprezzati, specialmente se fatti amorevolmente con le proprie mani. Io adoro riceverli e adoro pure farli: trovo che il tempo e il lavoro impiegati per prepararli siano un valore aggiunto, un affetto che raggiunge gli amici a cui vengono donati e che viene percepito dal primo boccone all'ultimo.

Questo burro di mele è stato per me un'autentica rivelazione: preparato per la prima volta in occasione del Club del 27 di marzo, dove regalava dolcezza a un goloso Duch Baby, l'ho tenuto a mente per i regali di Natale. 

Dal momento che contiene meno zuccheri delle confetture, il burro di mele si presta benissimo ad accompagnare piatti dolci o salati: ottimo sui pancake o nell'impasto di torte e muffin, si accompagna egregiamente anche ai formaggi di media stagionatura; se ne può aggiungere una cucchiaiata o due al sugo di arrosto di maiale, oppure può essere mischiato al ripieno dei cheesecake o ancora aggiunto al gelato; qualche cucchiaiata messa qui e là nello strudel gli darà un sapore speciale. Scatenate la fantasia e sperimentate, non resterete delusi!

Pollo all'ananas e 'nduja

 

Che io ami Ixta Belfrage e il suo Mezcla, che mescola le tre cucine che lei conosce meglio (italiana, messicana e brasiliana) penso si sia già capito. Che ami il piccante, anche. La passione per l'agrodolce invece no, non mi appartiene di solito ed è limitata a pochissimi piatti: la capricciosa di verdure, la caponata, la selvaggina in dolce e forte e pochissimo altro. In questa ricetta la dolcezza è data dall'ananas, che deve essere molto maturo (ho annusato tutti gli ananas che mi sono trovata davanti, scegliendo quello dal profumo più intenso).

A dire il vero ad attirarmi in questa ricetta non è stato tanto l'ananas (e quindi l'agrodolce), quanto la 'nduja: ne avevo un vasetto in frigo che volevo smaltire e questa ricetta mi è sembrata la morte sua. Magari la prossima volta triterò finemente la cipolla anziché affettarla finemente come da ricetta: è solo una questione personale, mi dà fastidio vederla. Vai a capirmi. 😆

Fondo bruno vegetale

 

Di regola non è saggio pubblicare più volte la stessa ricetta su un blog; talvolta però, è la natura stessa della ricetta a renderlo necessario; in questo caso si tratta di una base di cucina a mio avviso essenziale e che merita davvero un post a parte.

Sapete già quanto ami fondi e brodi; quello che vi propongo oggi è un fondo bruno vegetale adatto a qualsiasi zuppa, vegetale e non, cui donerà una complessità di sapore davvero unica. Preparatelo e surgelatelo per averlo pronto quando ne avete bisogno: non ve ne pentirete di certo.

Zuppa di cavolfiore, patate e Gruyère

 

La scorsa settimana con il Club del 27 abbiamo trattato l'argomento zuppe, una preparazione che non mi stanca mai. Se in estate mangio volentieri i passati di verdure tiepidi e il Gazpacho, zuppa fredda estiva per eccellenza, in inverno le mie cene sono spesso costituite da zuppe nutrienti e corroboranti, saporite e "coccolose", la quintessenza del comfort food.

Non è un caso che abbia citato il Club del 27: mi riprometto di preparare molte delle zuppe preparate dalle mie colleghe di Club, anche se non tutte troveranno posto in questo blog (il mio atavico odio per la fotografia, sigh), e la prima è quella che vi propongo oggi. Non l'ho preparata la scorsa settimana per il semplice motivo che non avevo trovato il Gruyère, uno dei miei formaggi svizzeri preferiti; l'ho trovato questo fine settimana, e subito dopo averlo messo nel carrello della spesa sono andata al reparto ortofrutta, per comperare cavolfiore e patate.

Ringrazio le colleghe di Club Antonella, Micaela, Milena e Rossella per aver proposto questa zuppa!

Frittelle di zucchine per tutti, ma proprio per tutti!

 

Io non sono tipo da frittelle di verdure, forse perché non avverto il bisogno di "mascherare" le verdure per poterle mangiare o far mangiare. In 13 anni di blog ho pubblicato solo due ricette di frittelle di verdure: quella della sfida MTC del Kaki Age e le frittelle di porri di Yotam Ottolenghi. Se ho pertanto deciso di pubblicare qui questa ricetta, è perché da quando l'ho preparata la prima volta, un mese fa, non ho fatto che farla e rifarla.

Sarà che è la stagione delle zucchine, sarà perché mi sono state regalate delle zucchine da una coppia di conoscenti che ha l'orto ed è inondata da tali ortaggi, ma soprattutto sarà perché la ricetta mi è piaciuta veramente tantissimo ed è facile, veloce e leggera, fatto sta che queste frittelle compaiono sulla mia tavola almeno una volta alla settimana. L'ultima volta che le ho fatte, non avendo voglia di star dietro alla frittura, le ho cotte in forno e mi sono piaciute ancora di più: nelle note alla ricetta ho scritto come procedere.

Hanno anche il pregio non indifferente di essere senza glutine, senza uova e senza latticini, e quindi sono perfette anche per gli intolleranti a tali alimenti (non per niente sono state chiamate dalla loro Autrice free for all). 

E per completare la lista dei loro pregi, rispetto alle classiche ricette che prevedono di grattugiare la polpa delle zucchine e strizzarla in un panno pulito, qui si sfrutta proprio la loro acqua, così ricca di sali minerali, per aiutare a legarle. La farina usata infatti è quella di ceci, che quando assorbe umidità si comporta in modo simile all'uovo (è per questo che l'acqua di cottura dei ceci, detta aqua faba, può essere usata per fare le meringhe). Che altro chiedere a delle umili frittelle di verdura?

Pollo Seyal (Seyal Murgh)

 

Mi sono innamorata di questa ricetta di pollo la scorsa estate, mentre leggevo avidamente il libro di Monisha Bharadwaj, The Indian Cookery Course (è stata la mia lettura da ombrellone dell'anno scorso, vedete un po' come sono messa 😄). E' stato uno dei primi segnalibri inseriti nel mio fido Kindle, la prima ricetta del libro che ho provato, nonché quella che ho rifatto più spesso. Al termine dell'estate ho deciso che era un libro che valeva la pena avere anche in cartaceo, e l'ho comperato pure in questa versione: in questo modo lo consulto più facilmente quando sono a casa, ma posso portarlo sempre con me in versione digitale. 

Si tratta di una ricetta Sindhi, vale a dire di origine pakistana, e il termine seyal significa che la pietanza è stata cotta con pochissimo liquido. E' molto semplice da preparare, gli ingredienti sono facilmente reperibili, i tempi di cottura sono relativamente brevi e la piccantezza è media. 

Un'avvertenza: in Italia usiamo l'olio d'oliva per i piatti più saporiti; in India l'uso delle spezie ne soffocherebbe l'aroma, motivo per cui si usano oli dal sapore neutro. Io uso un olio di semi di girasole alto oleico, che ha un punto di fumo più alto di quello normale.

Provatela e mi saprete dire!

Agnello speziato con ceci e melanzane

 

Pasqua si sta avvicinando a grandi passi e io sono sempre più attirata dai tagli di carne di agnello, che in questo periodo abbondano e si diversificano e mi invogliano a provare ricette sempre nuove. 

Di recente, grazie allo Starbooks, ho scoperto la preparazione che vi presento oggi: carne trita di agnello insieme a ceci e una dadolata di melanzane, che si presta perfettamente a essere usata come ripieno per torte salate (magari chiuso in uno scrigno stropicciato di pasta fillo), o a essere servita su tortillas o, perché no, piadine, per un fajita party; secondo me va bene anche per la tavola informale di Pasquetta, dove ognuno si può comporre il suo piatto come preferisce. 

L'Autrice ci invita a provarlo anche in altri modi: come condimento della pasta, insieme al riso o alla polenta, come farcitura delle lasagne o della moussaka, oppure su fette di pane bruschettato, strofinate con l'aglio. 

E' possibile usare carne di manzo o maiale al posto dell'agnello, ma in tal caso è consigliabile aggiungere una cucchiaiata di olio, visto che la carne di agnello è più grassa. Io l'ho preparato sia con agnello, sia con manzo, ed è sempre risultato buonissimo.

Il tuorlo marinato nella salsa di soia è facoltativo; a me è piaciuto tantissimo.

Shakshuka di melanzane con yogurt al peperoncino

 

E' da diversi lustri che sentiamo in tutte le salse appelli a diminuire il consumo di carne, specialmente la carne rossa, accompagnati all'invito ad aumentare il consumo di verdura e frutta. Dal 2014 il mondo vegano ha fatto un ulteriore passo in questa direzione, lanciando a livello mondiale Veganuary, la sfida a mangiare vegano per tutto il mese di gennaio, e se possibile a estendere tale tipo di alimentazione al resto dell'anno. 

Personalmente, detesto gli eccessi e le imposizioni dall'alto (confesso che sono stata tentata di pubblicare ai primi di gennaio la ricetta delle lasagne al ragù): dieci anni fa avevo un'amica celiaca che cercava di convincere tutti quelli che incontrava a mangiare gluten-free, adesso si cerca di promuovere a tutti i costi la dieta vegana, senza nemmeno approfondirne tutte le conseguenze, fisiologiche ed economiche. Non è questo il luogo né il momento di aprire una discussione approfondita sul tema: mi limiterò a dire che mi trovo molto più a mio agio con i flexitariani, che seguono un regime alimentare prevalentemente vegetale, ma concedendosi anche alcuni cibi di derivazione animale.

Intendiamoci, io nutro il massimo rispetto per chi decide di seguire una dieta vegana per motivi etici; quello che mi disturba è il loro costante tentativo di proselitismo. Io amo molto la carne, ne consumo parecchia e non ho intenzione di cambiare (la dieta vegana sta a me come la Corazzata Potemkin sta al Ragionier Fantozzi). Devo però dire che l'argomento più convincente finora lo ha trovato in questi giorni l'Unione Europea: piuttosto che mangiare larve e insetti, potrei perfino prendere in considerazione questo regime alimentare.

Della sfida di Veganuary voglio comunque cogliere il lato positivo, cioè l'invito ad aumentare il consumo di verdure nella vita di tutti i giorni. Al Club del 27 di questo mese abbiamo raccolto questa sfida, e ho voluto preparare una versione vegana della deliziosa Shakshuka (astenersi vestali della stagionalità, per favore).

Mi ha fatto sorridere l'aggiunta del peperoncino nello yogurt: la funzione dello yogurt è quella di rinfrescare il palato diminuendo la sensazione di piccantezza, quindi metterci il peperoncino è un po' un controsenso: se "soffrite" il piccante, omettetelo. Più che Shakshuka, io la chiamerei Peperonata piccante con ceci e melanzane. E' comunque buonissima e la rifarò, magari quando le melanzane saranno tornate di stagione.

Seguendo questo link troverete le altre ricette vegane realizzate dai membri del Club del 27.

Petto d'anatra arrosto con chutney di prugne ai profumi asiatici

 

Mi è sempre piaciuto immaginare che il 99,9% dei miei lettori siano persone altamente organizzate, che hanno già deciso 20 giorni fa che cosa cucinare a Natale e hanno già cominciato a preparare parte dei piatti; quelli che hanno l'abbattitore e che sono più organizzati di me, avranno già tutto pronto e surgelato, pronto per essere rigenerato all'ultimo momento.

Io no. 

Io sono il tipo last minute. Anche last second, se è per questo. Tanto per darvi un'idea, mi sono trovata con mia madre ieri pomeriggio, per fare la conta di chi c'è e quando, e decidere i menù della Vigilia e di Natale.

Probabilmente è per questo che amo i piatti da "minimo sforzo per un massimo risultato", e quello che vi presento oggi fa parte senz'altro del novero. La ricetta è semplicissima e abbastanza veloce; il successo è assicurato, se i vostri commensali amano la carne di anatra, e avrete portato in tavola un'anatra deliziosa e non banale. 

La ricetta è di Diana Henry, sicché non c'è bisogno di aggiungere altro. 😋

Maghmour: la moussaka libanese

 

Il mese scorso su Starbooks abbiamo recensito e testato lo splendido libro Nistisima, di Georgina Hayden. Confesso che quando con la squadra è stato decretato che avremmo riaperto l'anno gastronomico con un libro sulla cucina vegana, sono stata tutt'altro che entusiasta: lo stesso termine vegano mi evoca una serie di persone che divide il mondo in vegani e cattivi. Poi però ho cominciato a sfogliarlo e ho visto storie e ricette di tutto rispetto, in un racconto affascinante che mi ha catturata. C'è voluta la sapiente penna di Alessandra per mettere in luce le ragioni di tanto fascino (leggete la sua introduzione al libro e la sua magistrale conclusione), fatto sta che quando è giunta l'ora di mettermi ai fornelli, l'ho fatto con il consueto entusiasmo.

Certo, mentre segnavo su un foglio tutte le ricette che avrei voluto provare, mi sono sorpresa a domandarmi quando sarebbe arrivata una bella ricetta di carne (!), per sorridere subito dopo per la castroneria che avevo appena pensato, ma questo libro mi ha riconciliata con la cucina di magro, che tanta parte ha nella tradizione culinaria del bacino del Mediterraneo.

La ricetta che vi presento oggi - in ottobre possiamo gustarci le ultime melanzane di stagione - è uno stufato libanese di melanzane e ceci, il maghmour, che in loco è chiamato anche moussaka. Georgina Hayden ci fa però notare che esistono diverse versioni della moussaka in tutto il Medio Oriente, in cui l'elemento proteico del piatto cambia secondo il Paese. In Libano la moussaka è uno stufato a base di melanzane e pomodori con i ceci come proteina, in Turchia troviamo lo stesso stufato ma con la carne che sostituisce i ceci, in Grecia gli stessi ingredienti della ricetta turca vengono però disposti a strati e ricoperti con besciamella e nei Balcani la ricetta è quasi uguale a quella greca, ma le patate sostituiscono le melanzane.

E' proprio il meticoloso lavoro di ricerca, unito alla bontà delle ricette proposte, che mi ha fatto amare questo libro; va anche detto che il giorno dopo, quando i sapori sono ben amalgamati, questo stufato di verdure ricorda molto nel sapore la celeberrima moussaka greca. E' un piatto che ho già rifatto, perfetto per una cena autunnale.

Shakshuka - Uova al pomodoro mediorientali

 

Avete presente quelle sere in cui siete stanchi e affamati, ma avete poco o nulla in frigo? In quei casi per me la soluzione ideale è una bella Shakshuka, la versione mediorientale delle uova in tegame al sugo di pomodoro, insaporita da un mix di spezie calde che la trasformano in una cena semplice, ma sensazionale.

Per anni ho evitato come la peste tutte le pietanze che avessero come protagonista il sugo di pomodoro, da tanto ho fatto il pieno nella casa paterna; piano piano ho riscoperto questo prezioso alleato, meglio ancora se fatto a partire dai pomodori freschi, e finalmente l'anno scorso mi sono cimentata nella Shakshuka. Non una Shakshuka qualunque però, bensì quella di Sami Tamimi, Chef e partner in crime del grandissimo Yotam Ottolenghi.

La ricetta, presa dal suo bellissimo libro Falastin (che per me è stato il libro dell'anno 2021, da tanto l'ho consultato e sporcato con macchie di sugo), prevedeva in origine che le uova venissero strapazzate. Io però preferisco lasciarle intere, perché mi piace il tuorlo liquido, quindi dopo aver provato l'originale ho optato per una presentazione più tradizionale.

Non so dirvi quante volte l'ho fatta e rifatta, nell'ultimo anno: costituisce un pasto completo ed equilibrato, con il giusto apporto di proteine e verdure e con le spezie che fanno scintille nel palato. Si prepara nel giro di mezz'ora e risolve egregiamente la cena.

Zuppa di cavolo nero, lenticchie rosse e chorizo affumicato

 

Mi ha sempre fatto sorridere l'abitudine cinese di attribuire un animale a ciascun anno, esaltando le caratteristiche del primo e riportandole negli avvenimenti che, si spera, avverranno nel secondo. Non avevo invece mai fatto caso al fatto che io ho un comportamento simile per quanto riguarda le zuppe: piatto principe delle mie cene invernali, complice anche il fatto che casa mia è piuttosto freddina, diventano però monotematiche per quanto riguarda gli ingredienti usati. 

Ogni inverno infatti mi innamoro di un ortaggio e lo cucino in tutte le salse (anzi, zuppe) per tutta la stagione; l'anno dopo un altro ortaggio (o tipo di zuppa) mi ispira, e così via. Ho così avuto l'anno del porro e quello dei fagioli, l'anno della ribollita e quello della zucca, tanto per citarne alcuni. 

Il 2022 è per me l'anno delle lenticchie rosse, che sto cucinando in tutte le maniere: da zuppe saporite ma poco fotogeniche (e che quindi difficilmente finiranno qui), a questa zuppa che ho preparato per Starbooks in gennaio, e di cui mi sono innamorata.

L'unica difficoltà per me è stata quella di reperire il chorizo: santo Amazon è però venuto in mio soccorso, e da allora la preparo almeno 3 volte al mese e me la gusto, calda calda, nelle gelide serate invernali.  

La ricetta che segue è frutto delle varianti che ho apportato all'originale, tenendo in considerazione i diversi tempi di cottura delle verdure (il cavolo nero che si trova all'estero è molto più tenero di quello che si trova da noi). Il procedimento originale lo trovate qui.

Purea speziata di zucca con pancakes-omelettes (pomlettes)

 

L'ultimo libro (o forse farei meglio a scrivere capolavoro) di Ottolenghi, nasce nel 2020 in pieno lockdown quando il nostro, consapevole della nuova sfida che la pandemia poneva, ha riunito la sua squadra in quella che ha prontamente ribattezzato Ottolenghi Test Kitchen (la cucina delle prove di Ottolenghi), con l'obiettivo di sfruttare tutti gli ingredienti che abbiamo in dispensa, dalle spezie ai barattoli di legumi in scatola, richiedendo quindi solo un minimo di spesa fuori, con ingredienti alla portata di tutti.

Ottolenghi è il primo ad essere consapevole che nessuna dispensa è uguale all'altra e la sua meno che mai 😅ma, come ha scritto Alessandra nel post introduttivo e in quello conclusivo dello Starbooks di novembre 2021, ci spiega come sono nate le ricette e dà anche possibili sostituzioni, per non fare impazzire i suoi lettori alla ricerca di ingredienti impossibili da trovare.

La ricetta che vi presento oggi è evidentemente dedicata ai grandi appassionati di spezie, quelli come me che ne hanno a bizzeffe e cercano modi sempre nuovi di utilizzarle; ma anche al pubblico più curioso che, affascinato dalle spezie, vuole cominciare a usarle e trova nelle ricette del nostro il modo più sicuro per apprezzarle al meglio. 

Questa è la genesi della ricetta, scritta di suo pugno: Quando ci chiedono che cosa ci ispiri, diamo di solito le risposte più disparate: famiglia, amici, cibi della nostra infanzia, luoghi che abbiamo visitato, etc. Questi pancakes-omelettes sono il frutto di un'ispirazione di Claudine, che non riusciva a trovare la farina durante il lockdown e ha quindi pensato di consumare l'arrowroot (fecola di maranta) che aveva in dispensa, cosa che le ha rese meravigliosamente gluten-free. Noor le ha subito ribattezzate "pomlettes" e ha visto che erano l'accompagnamento perfetto di questa purea di zucca violina: colazione risolta.

Io le ho mangiate a pranzo perché la colazione da noi ha gusti più blandi, e le ho apprezzate particolarmente perché pure io ho in dispensa una notevole scorta di arrowroot, che usavo tantissimo in una dieta precedente e che non sapevo più come usare: si tratta infatti di una fecola particolare, derivata dalla radice di maranta, che è meglio non utilizzare insieme a prodotti caseari, in quanto ne altera la struttura. Ho quindi trovato la giusta occasione per far fuori le mie scorte e utilizzare le mie adorate spezie: meglio di così... Se però voi non avete l'arrowroot, a mio avviso lo potete sostituire con fecola di patate o amido di mais, per mantenere le pomlettes senza glutine; oppure della normale farina 00, se non vi interessa il gluten-free. Nel caso in cui preferiate utilizzare la farina, vi consiglio di mettere un uovo in meno, in quanto gli amidi puri assorbono molto più liquido della farina. Fate sempre in tempo ad aggiungere un goccio di latte, se la pastella dovesse risultare troppo densa.