Ho preparato questi deliziosi panini l'anno scorso per lo Starbooks, e nella loro semplicità li ho trovati spaziali. Li ho rifatti qualche volta e li ho anche surgelati (in abbattitore) e scongelati: sono rimasti perfetti.
L'impasto è quello dei panini al latte, a cui però si aggiunge una farcia di formaggi e cipollotti che li rende particolarmente goduriosi perché sono un trionfo di umami, il quinto gusto. Ne sono ricchi il lievito di birra (presente in forma ultra concentrata nel Marmite), i formaggi stagionati e i cipollotti. Il risultato sono dei panini veramente appetitosi, morbidi e invitanti, e in più semplicissimi da fare.
L'impasto è molto morbido e si manipola facilmente, cosa che ho sperimentato una volta di più sabato scorso, l'ultima volta che li ho fatti: per la rubrica l'angolo dell'imbranata, mi stavo apprestando a tagliare il rotolo, quando mi è caduto l'occhio sulla ciotola dei cipollotti, che avevo dimenticato di inserire. Ho srotolato delicatamente l'impasto e cosparso i cipollotti, quindi l'ho arrotolato di nuovo. I panini sono venuti benissimo.
Spendo due parole su due ingredienti fondamentali, il Comté e il Marmite.
Il Comté appartiene alla grande famiglia dei formaggi a pasta cotta, la stessa a cui appartengono gli svizzeri Gruyère, Etivaz ed Emmenthaler o i francesi Beaufort e Abondance. Se non lo trovate, potete sostituirlo con uno di questi formaggi. Io ho provato a fare questi panini anche con un Parmigiano Reggiano stagionato 30 mesi, e sono riusciti alla perfezione.
Il Marmite è una crema spalmabile a base di estratto di lievito, dal sapore piuttosto deciso e molto salato, simile a un mix fra salsa di soia e brodo. Scoperta per caso dallo scienziato tedesco Justus Liebig, fu prodotta per prima dalla britannica Marmite Food Company, che acquistava il lievito direttamente dai tanti birrifici sparsi per la città di Burton on Trent. Inizialmente la crema veniva conservata in vasi di terracotta dalla forma simile a quella di una pentola, chiamata marmite in francese, da cui il nome. Se non lo trovate lo potete sostituire con l'estratto di carne (in Veneto è molto diffuso il Bovril), ma secondo me vale la pena cercarlo, nei negozietti di specialità etniche oppure on line.