Porridge al cocco e rose

 

Il porridge al cocco e rose è la mia colazione domenicale, durante la bella stagione: l'abbinamento di questi due aromi è delizioso, come ho già detto il mese scorso a proposito di questa torta, di cui questo porridge è proprio l'ispirazione. Nella mia frenetica ricerca alla linea perfetta (e francamente, oramai mi sono rassegnata al fatto che l'unica linea perfetta a cui io possa aspirare sia quella tonda) ho comperato libri di ogni genere, e proprio su quello di Louise Parker ho trovato questa ricetta, assolutamente dietetica, e che quindi mi priva di qualsivoglia senso di colpa ogni volta che la preparo.

La sua preparazione è semplicissima e molto veloce, il che comporta che la colazione è pronta nel giro di qualche minuto.

L'unica variante che ho apportato è stata quella di accentuare la rosa, e non me ne sono mai pentita; fatemi sapere che cosa ne pensate!

Maqluba

Maqluba in arabo significa rovesciato, capovolto; in cucina tuttavia, il termine designa una pietanza a strati a base di riso, verdure fritte - spesso cavolfiore e melanzane, talvolta carote e patate - una proteina (di solito carne di pollo, agnello o capra, ma alcune versioni prevedono i ceci) e spezie. La seconda caratteristica della maqluba è che viene cucinata in un'unica pentola, cosa che consente alle madri di famiglia mediorientali di occuparsi della casa e dei bambini, mentre il pranzo cuoce. Si tratta di uno di quei piatti tradizionali che sfamano tante persone con una spesa contenuta, cosa che presenta un vantaggio innegabile. La mamma di Sami Tamimi era solita friggere più verdure di quante gliene occorressero per la maqluba; il giorno dopo le scaldava, aggiungeva aglio e limone e le serviva insieme a una pita fatta in casa, insieme a un po' di tahina e di sottaceti: una leccornia che tutti i bambini apprezzavano enormemente.

Confesso che l'introduzione di Ottolenghi alla ricetta mi aveva destato un po' di preoccupazione: "Anche se questo enorme sformato non riuscisse a mantenere la forma, [...] vi troverete comunque una fantastica festa di sapori". Magnifico, mi sono detta. Uno sformato di riso che, per stessa ammissione degli Autori, può spatasciarsi sul piatto da portata. Che cosa può andare storto?

La foto però era così invitante, il piatto così appetitoso, che ho deciso di rischiare: alla peggio, avrei potuto giustificare lo spatasciamento con il caveat degli stessi Yotam e Sami. Alla prova dei fatti invece, la ricetta era descritta così bene e tutti i trucchi del mestiere erano talmente ben evidenziati, che come potete vedere dalle foto il piatto ha retto benissimo non solo il capovolgimento dalla pentola, ma anche il porzionamento. Il che significa che se ci sono riuscita io, può riuscirci chiunque.

Le dimensioni contano, ovviamente. Quelle della pentola, intendo. 😆 Ci sono tantissimi ingredienti ed è fondamentale rispettare diametro e altezza delle pareti del tegame in cui cuoceremo la nostra maqluba. L'unica pentola che avevo con il diametro di 24 cm e le pareti alte almeno 12 cm era la mia cocotte di ghisa, quella che uso per gli spezzatini e i ragù. Pesantuccia da capovolgere, specialmente una volta riempita di tutto quel ben di Dio, è però un'ottima conduttrice di calore, perfetta per mantenere la temperatura adatta a cuocere il riso. Ho seguito il consiglio di appoggiare sul fondo un disco di carta forno dello stesso diametro della pentola, dato che non ero certa della sua antiaderenza, e ho fatto benissimo: la maqluba si è sformata senza problemi e ha fatto la sua porca figura in tavola.

Tepache per il Club del 27

Club del 27 time! Il libro di questo mese è Kitchen Table di Emily Cuddeford e Rachel Morgan, fondatrici di Twelve Triangles di Edinburgo: nato come una panetteria, ha presto esteso la sua produzione ad altre preparazioni, che ne hanno fatto un luogo di appuntamento fisso per gli appassionati. Il loro primo libro, Kitchen Table, è uno scrigno di tesori: ricette meravigliose, in un tripudio di sapori che invitano a sedersi a tavola e non alzarsi finché non le si è provate tutte. Una prima selezione la potrete trovare qui, con le ricette provate dagli amici del Club del 27.

Ho sfogliato a lungo il file di ricette che ci è stato passato, appuntandomi ora questa, ora quella ricetta; alla fine la mia scelta è caduta su una bevanda fermentata, il tepache.

Il tepache è una bevanda tradizionale messicana risalente all'epoca precolombiana, fatta con gli scarti di ananas e panela oppure zucchero di canna; ha un alto contenuto di vitamina B e C e una significativa percentuale di bromelina, un enzima antitumorale naturalmente presente nell'ananas.

Questa ricetta mi ha affascinata per diversi motivi: innanzi tutto sfrutta degli scarti che sarebbero finiti nel bidoncino dell'umido, per creare una bevanda deliziosa; in secondo luogo, le bevande fermentate fanno molto bene al microbiota intestinale. E infine, è buonissimo: leggermente frizzante, acidulo ma con note di caramello, di lievito e un finale funky di ananas. E' stata davvero una scoperta, in vista dell'estate incipiente, e mi accompagnerà lungo tutta la bella stagione.

Il tepache nasce grazie alla fermentazione spontanea, innescata dai batteri e dai lieviti selvaggi che si trovano naturalmente sulla buccia degli ananas e di altri frutti. L'intensità del sapore finale è direttamente proporzionale alla maturità dell'ananas usato, quindi il consiglio è quello di acquistarne uno al giusto grado di maturazione, prima che "passi"; se necessario, fatelo maturare in casa per qualche giorno (è quello che ho fatto io).

Anche la scelta dello zucchero è importante: uno zucchero scuro senza dubbio, e se si riesce a mettere le mani sulla panela si fa tombola (santo Amazon, as usual). In mancanza, vanno benissimo uno zucchero demerara o un muscovado, che mantengano i sentori della melassa.

Il tepache è buonissimo consumato così com'è o con uno spruzzo di succo di lime, ma si presta anche a mix con superalcolici come rum e tequila. Volete provare a farlo anche voi?

Jujeh Kabob - Kebab di pollo al lime e zafferano

Terminata la pausa dolce, ho sentito forte l'esigenza di tornare alle mie passioni: i secondi di carne e soprattutto la cucina mediorientale. Questa volta vado nel martoriato Iran, la cui popolazione sta attualmente soffrendo sia per il regime oppressivo che la tiene soggiogata da decenni, sia per i bombardamenti che ne stanno colpendo il territorio: da qualunque parte si guardi la situazione, chi ci rimette di più è proprio la gente comune, cosa che mi fa sanguinare il cuore. 

Ho ripreso in mano il bellissimo libro The Saffron Tales di Yasmin Kahn e deciso di realizzare i Jujeh Kabob, kebab di pollo al lime e zafferano. Scrive l'Autrice nell'introduzione alla ricetta: "In ogni quartiere iraniano si trovano almeno una dozzina di ristoranti che offrono kebab, e in ognuno di essi si trova una versione dei Jujeh Kabob - è un piatto che il popolo Iraniano trova irresistibile. La mia versione casalinga prevede che il pollo, tenero e succulento, sia cotto in forno anziché al barbecue infilzato negli spiedini, per poter essere cucinata tutto l'anno: basterà terminare la cottura sotto al grill per rendere la pelle croccante. La cosa più importante è marinare la carne il più a lungo possibile, per consentire a lime e zafferano, una combinazione da leccarsi le dita, di penetrare per bene nella carne. Servite con tanto pane persiano o del riso persiano (il polo ba tahdig)."

Come resistere a un racconto del genere? Pronti, via (si fa per dire, dati i tempi di marinatura) mi sono data da fare! Il risultato, chevvelodicoaffà, è stato divino.

Ciambella speziata alle mele

Innanzi tutto, Buona Pasqua a tutti voi!!! 

Il mio periodo dolce volge al termine (e con tutta probabilità l'avvicinarsi dell'estate ha parecchio a che fare con la decisione di rinunciare ai dolci per un po'), ma volevo postare questa ricetta, semplice e buona, perfetta per la merenda.

Ho preparato questo dolce per un amico che da qualche tempo non sta molto bene: ci siamo accordati con un gruppo di amici per andarlo a trovare una sera dopo cena, e mi sono detta che una torta ci sarebbe stata bene. Inizialmente volevo preparare il bundt cake al cioccolato e cocco, ma poi mi sono ricordata che questo amico soffre di uno stato infiammatorio generale, e il cioccolato non è certo adatto per tale condizione; a quel punto ho "ripiegato" su un dolce di mele, sempre gradito, profumato con un mix di spezie.

E' davvero semplice e veloce e sono sicura che piacerà a tutti voi!

Chili gratinato di lenticchie

I legumi sono una grande risorsa per la nostra tavola: leggeri e digeribili, forniscono proteine a medio valore biologico (non contengono cioè tutti gli amminoacidi essenziali e necessitano di essere abbinati a cereali) pari a un quarto del loro peso, ma anche amidi a lento rilascio come l'amilosio, fibre preziose sia per aumentare il senso di sazietà, sia per facilitare il transito intestinale, e buone quantità di micronutrienti e vitamine quali calcio, ferro, zinco, magnesio, vitamina C e alcune vitamine del gruppo B. L'unico inconveniente che presentano, dal punto di vista nutrizionale, è la presenza di acido fitico, che ostacola l’assorbimento di minerali come il ferro e lo zinco. E' possibile tuttavia ridurlo notevolmente grazie a qualche ora di ammollo e grazie alla cottura.

I legumi sono i protagonisti di tante zuppe gustose, che come sapete io adoro, e che sono adatte ad essere consumate in tutte le stagioni.

Oggi vi presento un chili gratinato di lenticchie, un piatto unico completo grazie alle tante verdure e alle proteine del formaggio, che mi preparo spesso durante la stagione fredda. E' possibile accorciare i tempi di preparazione acquistando le lenticchie già cotte; io tuttavia preferisco partire dalle lenticchie secche, trovo che il piatto ci guadagni in sapore e in quantità di nutrienti. Questo è un piatto dietetico, perfetto per chi vuole perdere peso in modo sano, senza rinunciare al gusto.

Spezzatino di cinghiale all'arancia

Nell'ultimo mese mi sono partiti il trip delle sarde e il trip del cinghiale. I trip culinari mi capitano  spesso (penso ancora a quello del pumpkin pie spice, tutt'ora in corso) e mi aiutano anche a rimpinguare il freezer, così mi trovo già i pasti pronti: una comodità per me irrinunciabile.

Due settimane fa ho fatto il gulash di cinghiale, oggi tocca allo spezzatino: un piatto diffuso un po' in tutta Italia - così come è diffuso il cinghiale - e che salvo alcune piccole varianti è preparato più o meno allo stesso modo, marinando la carne in vino rosso e aromi per farle perdere il sapore di selvatico, quindi cuocendola a lungo con aromi, vino e brodo caldo. La mia versione prevede anche l'uso della scorza grattugiata di arancia: cerco sempre di comprare agrumi non trattati perché potrebbe venirmi voglia di usarne la scorza, e mentre ero immersa nei profumi di questa preparazione ho sentito il prepotente bisogno di usare l'arancia, probabilmente in preda a una nostalgia canaglia per la mia amata Sicilia.

Gulash di cinghiale

In Ungherese, gulyás (o, come diciamo noi, gulash) significa mandriano, ma oggigiorno il termine designa un noto piatto ungherese a metà tra la zuppa e lo spezzatino le cui origini risalgono al IX secolo, quando i pastori magiari cucinavano un semplice stufato a base di carne e cipolle cotto in pentole di ferro pesanti chiamate bogracs. A partire dal XV secolo, con le invasioni dei turchi ottomani, giunse in Europa una nuova spezia, la paprika; mentre la maggior parte dei Paesi europei rimase indifferente a questo nuovo sapore, l'Ungheria lo accolse a braccia aperte e cominciò a usarlo a profusione, tanto da farlo diventare una caratteristica saliente della sua variegata cucina. Uno dei primi piatti a beneficiarne fu, per l'appunto, il gulash.

Come scrivevo all'inizio, il gulash è a metà tra la zuppa e lo spezzatino, mentre la lunga cottura gli regala una grande intensità di sapore. Mai come in questo piatto, la sequenza delle fasi di cottura è fondamentale per ottenere un buon risultato. Altrettanto importante è la qualità della paprika usata: se potete, procuratevi quella ungherese del tipo che preferite (dolce, piccante, dolce affumicata, piccante affumicata): il sapore è incredibile, nulla a che vedere con quella che si trova da noi. Se non potete, usate la miglior paprika su cui riuscite a mettere le mani e non lesinate sulla quantità: gli Ungheresi raccomandano sempre agli stranieri di raddoppiare o triplicare le dosi di paprika che si trovano nelle ricette on line!

La mia interpretazione di oggi usa la carne di cinghiale, che io adoro e che acquisto ogni volta che la trovo. Mentre la carne di manzo non necessita di marinatura, quella di cinghiale ha bisogno di perdere un po' il suo sapore selvatico, motivo per cui ho immerso la mia carne in vino rosso e aromi per un paio d'ore. Questa non è sicuramente una ricetta originale ungherese, ma ho cercato di avvicinarmici il più possibile, nel rispetto di una tradizione secolare.

Curry afghano di cavolfiore (Golpi)

Era settembre 2021 quando il Club del 27 ci ha proposto una selezione di ricette afghane tratte dal libro Parwana. Le cape del Club ci propongono sempre una selezione di ricette; queste mi sono piaciute talmente tanto, che subito dopo ho comperato il libro.

Oggi vi propongo il golpi, un gustoso curry afghano di cavolfiore. Le cimette di cavolfiore vengono cotte in una salsa di pomodoro, cipolla e spezie e diventano saporitissime ed estremamente gradevoli. 

In Afghanistan il golpi viene spesso accompagnato da riso in bianco; noi a questo giro lo abbiamo gustato con dell'ottima polenta di Storo, e vi garantisco che ci stava a meraviglia!

Angu (polenta morbida) con funghi al forno e salsa di pomodoro piccante

L'angu è la versione brasiliana della polenta, a testimonianza del fatto che le cucine di tutto il mondo si somigliano. Originariamente era fatta con l'igname (yam), ma la colonizzazione portoghese portò il mais in Brasile, e questo gradualmente sostituì l'igname come alimento base della popolazione. Mentre da noi la polenta può essere preparata sia al naturale, sia insaporita con altri ingredienti (tipicamente formaggi), in Brasile è di solito al naturale e spesso senza sale, per meglio accompagnare le pietanze saporite tipiche di questa cucina.

Ixta Belfrage nel suo libro Fusão ne propone invece una versione arricchita da formaggio e latte di cocco, e la serve insieme a dei funghi orecchioni cotti in forno e una saporita salsa piccante. Il risultato è un piatto sostanzioso e gustoso che funge da piatto unico. L'unica cosa che mi trova in disaccordo con lei sono le porzioni: secondo lei ci mangiano in quattro, io dico che come piatto unico basta per due persone. 😇

Tiramisù speziato alla zucca

Oggi sarebbe stato il compleanno di Nonna Sara, che era golosissima di dolci. Sono 11 anni che non c'è più, ma io penso a lei e ai suoi insegnamenti molto spesso. Quest'anno voglio dedicarle un tiramisù molto particolare, che ho scoperto in ottobre mentre ricercavo la composizione del Pumpkin Pie Spice Mix. 

Tra i vari post proposti dalla ricerca di Google mi sono imbattuta nel Pumpkin Tiramisù, il tiramisù alla zucca, che ovviamente mi ha intrigata. La cosa buffa è che praticamente tutti i siti americani che ho visitato esordivano con la frase "Gli Italiani inorridiranno, ma questo tiramisù è buonissimo". Io non sono affatto inorridita, anzi! Come al solito ho guardato 5 o 6 ricette per farmi un'idea, e poi ho elaborato la mia versione. Negli USA ad esempio usano tantissimo zucchero e mettono pure tanta panna montata quanto mascarpone; inoltre fanno due strati di savoiardi e crema mentre io ho preferito farne uno solo, complice il fatto che la mia teglia non aveva i bordi altissimi.

Da quando ne ho scoperto l'esistenza, questo tiramisù è diventato un'ossessione. In pratica, la testa mi diceva "dieta" e il cuore mi diceva "dolci", e io ho deciso di andare dove mi porta il cuore. 💖 Alla linea tornerò a pensare dopo l'Epifania. 😆

Buon Compleanno, Nonna Sara.  💖

Panpepato senese

Il panpepato è un antico dolce senese di origini antichissime. Lo scorso marzo ho avuto il piacere di visitare Siena sotto l'egida di Webin-Arte per un week-end lungo e, oltre ad avere apprezzato le bellezze della città accompagnata da guide spettacolari, ho riabbracciato le carissime Patrizia e Alessandra e abbiamo fatto un po' di shopping gastronomico insieme.

Volevo comprare del panforte da dividere con la famiglia a Pasqua; ho finito col prendere un panforte e un panpepato. Patty ha voluto a tutti i costi offrirmi i canditi e le spezie per replicarlo a casa e io ho conservato gelosamente il pacchettino, incartato con molta cura dalla Drogheria Manganelli (che vende anche on line), per farlo a Natale. Nel lontano 2010 avevo preparato dei panfortini mignon; a questo giro sono stata stregata dal panpepato, dal sapore più deciso, e mi sono dedicata con entusiasmo alla sua preparazione. 

Patrizia diventa quasi lirica, nel parlare di panforte e panpepato:

Il Panforte è per tutti; il Panpepato per gli intenditori.
Il Panforte garba anche ai bambini; il Panpepato è guardato con sospetto e se lo mangi, ormai sei grande.
Il Panforte è dolce, avvolgente, fruttato e mieloso.
Il Panpepato è spezia, cacao, pepe e un viaggio lontano.
Il Panforte è di chi vuole sentirsi a casa.
Il Panpepato degli avventurieri.

Ecco, con queste premesse come potevo esimermi? La ricetta è stata il frutto di un'attenta ricerca e di un paio di sperimentazioni. Sono partita da una delle ricette storiche pubblicate nel libro Dolcezze di Toscana di Giovanni Righi Parenti, più precisamente quella proveniente da un archivio del 1725 che trovate anche qui, ma il risultato (per quanto buono e andato a ruba in famiglia) non mi ha soddisfatta del tutto, anche perché le istruzioni sono alquanto sommarie e non ho ottenuto la consistenza desiderata. Da lì è partita una ricerca a tutto tondo, che è passata dal confronto delle tre ricette storiche riportate dal Righi Parenti nel suo pregevole libro (1725, 1815 e 1829; degno di nota è il lavoro di raffronto delle tre ricette fatto da Cook and the City) fino al confronto con ricette moderne, come quella del Panificio Il Magnifico di Siena, che annovera tra gli ingredienti i fichi secchi, non presenti nelle ricette storiche. Ho pensato all'antico melatello, la focaccia a base di farina e acqua derivata dalla sciacquatura dei recipienti che contenevano il miele, che è considerato unanimemente come l'antenato del panforte, e la ricetta che ho elaborato è quella che segue - e per la quale ho effettivamente usato l'acqua con cui ho sciolto gli ultimi residui di miele dal mio vasetto. Ho usato il mix di spezie acquistato da Manganelli, ma in ricetta riporto quelle del Righi Parenti, ricetta del 1725.

La foto della fetta arriverà dopo Natale (sempreché ne avanzi): non voglio infatti presentarlo già tagliato.

Biscotti al pumpkin pie spice

Riflettevo proprio in questi giorni, mentre preparavo i biscotti, che tutti i miei biscotti natalizi sono caratterizzati da un sapore forte. Dai biscotti di panspeziato di Alda ai biscotti al pimento, passando per i biscotti alla melassa e 5 spezie cinesi e terminando trionfalmente con gli Elisenlebküchen, tutti hanno un sapore fortemente speziato.

Mancava all'appello una ricetta delicatamente speziata (con l'unica eccezione di questi biscotti, che sono essenzialmente dei frollini al limone con un po' di cannella sopra) e ho deciso di crearne una io, utilizzando il mio prezioso pumpkin pie spice (per la cronaca, sono al terzo vasetto in due mesi). Ho sperimentato due tipi di impasto: uno usando come base i frollini di Trine Hanemann citati poc'anzi (ma con una quantità di spezie leggermente maggiore) e quello che vi presento oggi, con farina di tipo 1 (più profumata perché contiene più ceneri e fibre) e le mie amate spezie da torta di zucca. Sono giunta alla conclusione che la delicatezza del sapore non dipende solo dalla quantità, ma dal tipo di spezie usate e che al di sotto di una certa soglia, il profumo delle spezie non si sente affatto.

Il risultato mi è piaciuto molto: esattamente quello che cercavo.

Torta di zucca (Pumpkin Pie) con pasta semintegrale speziata

Come scrivevo la scorsa settimana, mi sono talmente innamorata del Pumpkin Spice Mix, che ho cominciato a usarlo quotidianamente. E' stato mentre macinavo le spezie del secondo vasetto, che mi sono detta: perché non provi a fare la Pumpkin Pie americana, una bella torta di zucca speziata? L'idea non ha fatto in tempo a nascere, che ha messo radici profondissime ed è diventata un'ossessione. Quando ho capito che non avrei avuto pace se non l'avessi preparata, mi sono data da fare.

Per mitigare i sensi di colpa della dietomane che è in me, ho sostituito i due zuccheri con altrettanta stevia + 1 cucchiaino di melassa e cercato la ricetta di un guscio di impasto semi integrale (il 100% integrale è molto più difficile da gestire, a meno di non trovare farine integrali da pasticceria che si possono acquistare on line, ad esempio qui, ma che non avevo voglia di mandare a prendere). L'impasto è stato preso dal libro di Erin Jeanne McDowell, The Book on Pie, una vera e propria miniera di informazioni, trucchi e suggerimenti, scoperto grazie a Starbooks.

Ho proposto questa torta per una cena in famiglia (festeggiavamo il mio compleanno 💝) ed è stata accolta da un'ovazione e dalla richiesta di farla di nuovo e di pubblicarne la ricetta al più presto, per poterla preparare autonomamente. Eccovi accontentati, curuzzi me'. 💖💕💞 Vero che mi inviterete, quando la farete?

Pho vegetariano per il Club del 27

Il club del 27 di questo mese è dedicato al comfort food invernale: il libro scelto si intitola Winter Warmers, ricette scalda-inverno,  ed è ricco di spunti che aiutano a superare l'inverno coccolandoci, nelle giornate più fredde e buie dell'anno. Come forse avrete intuito 😅 io ho scelto la ricetta di una zuppa asiatica, il phở, a dispetto del fatto che i ramen non mi piacciono (e ho anche scoperto il perché: tra i suoi ingredienti vi è un elemento alcalino, il carbonato di sodio, che evidentemente non incontra il mio gusto).

 

Il phở vietnamita è una zuppa solitamente di carne di manzo (più raramente di pollo, ma ne esistono anche varianti di mare) e noodles, pasta lunga asiatica, ed è generalmente servita con basilico thai, lime e germogli di soia, che vengono portati in tavola e di cui ogni commensale si serve a piacere. Considerato uno dei piatti nazionali del Vietnam, il phở è diffusissimo anche nei Paesi vicini. Ricordo ancora con divertimento un ristorante vietnamita che ho visto anni fa a Singapore, So Phở So Good (per chi non parla inglese, è un gioco di parole con l'espressione so far so good, fin qui tutto bene), e ho scoperto in seguito che si tratta di una catena di ristoranti.

Il phở presenta un perfetto equilibrio tra dolce, acido, salato e umami, e forse il segreto della sua diffusione è proprio qui: si tratta di un piatto semplice ma che scalda il corpo e l'anima. 

Le ricette realizzate dai colleghi del Club si trovano qui.

Pumpkin Pie Spice Mix - Spezie per torta di zucca e non solo

La mia scoperta del Pumpkin Pie Spice Mix è avvenuta grazie al Club del 27 dello scorso ottobre, e davvero non mi capacito di come abbia potuto farmi sfuggire un mix di spezie così buono e versatile come questo, che comprende tutte le mie spezie preferite. Me ne sono talmente innamorata che ho cominciato a usarlo come se non ci fosse un domani: mele cotte, strudel, porridge, tarte tatin, yogurt, latte macchiato, non ne avevo mai abbastanza: oltre a farne un vasetto per mia madre, ne ho già preparato un secondo vasetto per me, dato che il primo è finito in un battibaleno. E' stato a quel punto che ho deciso che questa meravigliosa miscela di spezie meritava un post a parte.

Le origini del Pumpkin Pie Spice risalgono alla colonizzazione dell'America: per i coloni la zucca era una delle basi dell'alimentazione, grazie alla sua facilità di coltivazione e conservazione e alla sua versatilità, dal momento che si presta sia a piatti salati, che dolci. 

Della via delle spezie è quasi inutile parlare: considerate preziose, venivano usate con molta accortezza a causa del loro costo ed erano merce di scambio. I coloni cominciarono a usarle per insaporire i piatti, e la scoperta di come questi aromi straordinari si sposavano bene con la zucca portò alla creazione delle prime torte dolci con questo ortaggio prezioso. 

La prima ricetta di torta di zucca data alle stampe comparve nel 1796 nel primissimo libro sulla cucina americana, American Cookery di Amelia Simmons (cliccate sul link per scaricarne la versione digitale gratuita). La ricetta prevedeva solo due spezie, zenzero e pepe garofanato (detto anche All Spice perché il suo aroma ricorda quello di cannella, noce moscata e chiodi di garofano). Si dovrà attendere fino al 1934 perché il primo Pumpkin Pie Spice mix giunga sugli scaffali dei negozi, grazie alla McCormick; inutile dire che l'idea fu copiata da altri produttori, e attualmente il mercato americano è invaso da diverse marche di questo celebre mix la cui popolarità è cresciuta ulteriormente a partire dal 2003, quanto Starbucks ha lanciato il Pumpkin Spice Latte, latte macchiato alle spezie per torta di zucca.

Nella versione che riporto qui c'è un ingrediente in più: un pizzico di pepe nero, che uno Chef della King Arthur suggerisce di aggiungere al mix  in quanto gli regala una spinta in più. Da amante del pepe, non ho potuto fare altro che metterlo! 😄

Pumpkin Spice Latte - Latte macchiato speziato alla zucca

 

Nel mondo anglosassone la parola latte designa il latte macchiato; ce ne sono tante versioni oltre a quella base: alla vaniglia, al caramello, alle spezie chai e al tè verde matcha, tanto per citare le più diffuse. Il Pumpkin Spice Latte però è quello che, dal 2003, la fa da padrone ogni autunno e inverno in tutti i bar inglesi e americani, e adesso ha cominciato a fare capolino anche da noi.

La ricetta è stata sviluppata nel 2003 da Starbucks e ha come ispirazione l'assaggio della tradizionale torta di zucca insieme a una tazza di caffè. La torta americana di zucca è aromatizzata da un mix di spezie, il Pumpkin Spice mix, i cui ingredienti base sono cannella, zenzero, chiodi di garofano e noce moscata. Quell'anno la ricetta fu testata in 100 negozi Starbucks di Vancouver e Washington D.C., che ne decretarono il successo; dal 2004 il Pumpkin Spice Latte fu commercializzato in tutti gli Starbucks di USA e Canada e successivamente in tutto il mondo; da allora è diventato un fenomeno culturale, nonché la bevanda calda di elezione nei freddi mesi autunnali e invernali soppiantando la cioccolata calda, che era stata la bevanda calda per antonomasia fino ad allora.

Curiosamente, mentre la ricetta originale includeva una salsa di zucca, quella attuale l'ha sostituita con uno sciroppo di zucchero aromatizzato alla zucca e spezie. Questo ha fatto sì che molti blogger e food writer cercassero di ricreare la ricetta, usando però vera polpa di zucca. Anche qui, numerose sono le versioni che si trovano sul web, tutte molto simili; si è differenziato Daniel Gritzer, chef e direttore editoriale di Serious Eats, che lo scorso agosto ne ha pubblicato una versione favolosa: innanzi tutto cuoce la zucca nel latte, invece di usare la purea di zucca in lattina. In più è andato oltre al semplice Pumpkin Spice mix, aggiungendovi altre spezie, che complementano meravigliosamente questo già meraviglioso latte macchiato. 

Mentre mi riprometto di provare la ricetta di Daniel Gritzer prima o poi, oggi mi sono accontentata di una versione più semplice, complice il fatto che avevo già preparato un vasetto di Pumpkin Spice mix.

Cilbir

 

L'ultima puntata del Club del 27, per la quale avevo scelto un porridge da mangiare a colazione, mi ha fatto venire in mente tutte le "colazioni dei campioni" che ho mangiato nel corso della mia vita. Sarà che invecchiando si diventa nostalgici e si ricorda il passato, ma in questi giorni mi è tornato in mente il momento esatto in cui mi sono innamorata delle uova a colazione. 

Avevo vent'anni ed ero in vacanza studio, ospite di una famiglia di Cambridge. Il mattino del primo giorno l'odore delle uova fritte che veniva dalla cucina mi ha nauseata, ma siccome mamma e papà mi avevano insegnato che è maleducazione non mangiare il cibo che ci viene offerto, mi sono costretta a mandar giù la loro colazione. Idem il secondo giorno. Il terzo giorno invece, ero impaziente di ricevere il mio piatto con uovo fritto, salsiccia, toast al formaggio e pomodoro grigliato. Da allora la colazione salata è diventata la mia preferita, e anche se non me la posso concedere spesso dati i lunghi tempi di preparazione, diventa una coccola del week-end ogni tanto ed è la mia scelta sicura ogni volta che pernotto in hotel.

Il çilbir turco, benché scoperto solo di recente grazie a Starbooks, fa parte di questo genere di colazioni è entrato subito di diritto nella mia top ten. Facile e veloce da preparare, unisce alle mie amate uova il sapore del pul biber (peperoncino di Aleppo), della paprika e dell'aneto. Al primo boccone una domanda mi è sorta, urgente: perché non l'ho fatto prima? E' buonissimo nella sua semplicità! Il pane ci vuole, eccome: prima ho fatto scarpetta nel piatto, poi nella ciotolina dello yogurt all'aglio e infine ho ripulito il padellino del burro aromatizzato. C'è mancato poco che ne fondessi dell'altro!

 Ed Smith, dal cui libro Good Eggs ho tratto la ricetta, spiega con dovizia di particolari come cuocere le uova in camicia a regola d'arte, insegnandoci anche come fare per prepararle in anticipo e riscaldarle, senza che i tuorli si rapprendano. Ho riportato i suoi suggerimenti in calce alla ricetta e ne faccio buon uso da allora.

Non solo per la colazione, naturalmente: anche a pranzo o a cena potete proporre lo squisito çilbir!

Porridge al gusto di torta di zucca per il Club del 27

Da amante della bella stagione, dico da sempre che zucca, polenta e pizzoccheri sono i piatti che mi consolano durante i mesi più freddi. La zucca è protagonista delle mie cene autunnali e invernali sotto forma di gustose zuppe corroboranti, ma la incorporo anche nei risotti, nelle lasagne, nelle crepes, negli spezzatini e nei dolci (basta inserire "zucca" nella casella di ricerca qui a fianco, per scoprire tutte le ricette che ho fatto negli ultimi 15 anni), quindi immaginate la mia felicità quando Ilaria ci ha proposto, per il Club del 27 di questo mese, una selezione di ricette che la vedono protagonista prese dalla rivista Taste of Home. 

Dalla mia collezione però, mancavano ricette per la colazione: ho deciso che era ora di rimediare, e dalle ricette proposte ne ho scelta una proprio per questo importante pasto della giornata. Ce ne erano diverse e mi riprometto di provarle tutte, ma siccome ultimamente ho scoperto di amare i porridge, ne ho voluto provare uno alla zucca. E' perfetto per una colazione energetica, magari il giorno di Halloween, ma va bene anche (magari dimezzandone le dosi) per una gustosa merenda pomeridiana.

Un ingrediente irrinunciabile per questa e molte altre ricette proposte dai colleghi del Club, è il Pumpkin Pie Spice Mix, il mix di spezie per torta di zucca, difficilissimo da trovare da noi, ma molto comune nel mondo anglosassone e americano. Una veloce ricerca sul web mi ha dato la soluzione, e onestamente quando l'ho assaggiato mi sono domandata perché mai lo abbia ignorato tutti questi anni: non solo è buonissimissimo, ma è anche perfetto per i miei adorati dolci di mele, e perfino per delle banali mele cotte!!! Dal blog Sally's Baking ho scoperto che un pizzico di pepe nero regala al mix quella spinta in più che nessuno dei commensali riuscirà a individuare, mentre The Pioneer Woman mi ha suggerito le corrette proporzioni fra le varie spezie, che Sally lascia al gusto di chi compone il mix. Io ho diminuito un pochino la quantità dei chiodi di garofano, et voilà: il mix di spezie che mi accompagnerà da ora in poi ha preso vita!

Gnocchi di patate dolci con ragù speziato di melanzane

 

Ricordo tantissimi anni fa di aver letto una ricetta di gnocchi di zucca il cui impasto era molto molle, tanto che per formarli si usavano due cucchiai, facendo delle quenelles (esiste l'italiano chenelle, ma io lo trovo orribile!).  All'epoca avevo poca esperienza in cucina, e pur essendone affascinata ne sono rimasta volutamente lontana, temendo un disastro.

Anni dopo, una ricetta analoga letta su Fusão di Ixta Belfrage mi ha invece tentata al punto da indurmi a farla. Ixta usa le patate dolci al posto della zucca, ma la consistenza dell'impasto mi ha subito portato alla mente quelli di zucca che avevo tanto temuto in passato. 

Non so dirvi se mi abbiano tentata di più le patate dolci, che adoro, o il ragù speziato di melanzana, che venero. 😁 Fatto sta che ho voluto far mia questa ricetta e non me ne sono affatto pentita!

Ixta consiglia di usare le patate dolci a polpa gialla, con la buccia rosa, che sono un po' meno dolci; io le ho trovate con la buccia color porpora e la polpa arancione, che uso di solito e che amo mangiare lessate, accompagnate da un goccio d'olio extravergine di oliva e una spolverata di peperoncino. Ecco, ho trovato un altro modo per consumarle!