Tortang Talong (frittata di melanzane) à la Ottolenghi

Il tortang talong è un piatto filippino a base di melanzane, carne (di agnello o di manzo) e uova; Ottolenghi e il suo team però lo fanno proprio, aggiungendo le spezie, l'harissa alla rosa e la salsa tahini. E' stata proprio questa personalizzazione, unita a una certa scenograficità del piatto, ad attirarmi e a farmi ripromettere di prepararlo quanto prima, non appena le melanzane fossero tornate di stagione (non che la stagionalità mi preoccupi più di tanto, ma se appena posso...😇).

La ricetta è un tantino laboriosa, ma è possibile preparare i singoli ingredienti (melanzane bruciate e carne rosolata) il giorno prima e assemblare il piatto in pochi minuti al momento di servirlo. E insomma, tra le melanzane, la carne di agnello e le spezie, non ho potuto esimermi dal provare questo piatto che si trova tra le prime ricette di Comfort, l'ultimo libro di Big Y.

TORTANG TALONG (FRITTATA DI MELANZANE) À LA OTTOLENGHI

Da: Yotam Ottolenghi - Comfort - Ebury Press

Per 4 persone:

4 melanzane piccole bucherellate con una forchetta

45 ml di olio extravergine di oliva

1 grosso scalogno (70 g) finemente tritato

2 grossi spicchi d'aglio schiacciati

1 cucchiaino* di cumino

¼ di cucchiaino* di pepe garofanato (all spice - pepe della Jamaica)

¼ di cucchiaino* di cannella

200 g di carne di agnello tritata (in alternativa manzo o maiale) al 20% di grassi

2 cucchiai* di harissa alla rosa

3 piccoli cipollotti (20 g) finemente affettati

15 g di foglie di coriandolo (io prezzemolo) tritate grossolanamente

15 g di foglie di menta tritate grossolanamente

4 uova

Sale

Pepe nero

Per la salsa tahini: 

125 g di yogurt al naturale

50 g di tahina

1 spicchio d'aglio schiacciato

2 cucchiaini* di succo di limone

*misurini americani rasi. 1 cucchiaio = 15 ml - 1 cucchiaino = 5 ml, etc.

Per prima cosa, bruciacchiare le melanzane. Se avete i fornelli a gas accendetene 4 e disponete su ciascuno una melanzana. Bruciare per 15 minuti voltandole spesso con l'aiuto delle pinze, in modo che tutti i lati risultino anneriti e la polpa sia morbida. Se invece avete i fornelli a gas, scaldate su fiamma alta una bistecchiera e disporvi le melanzane, che avrete prima unto con mezzo cucchiaino di olio. Cuocere su calore alto per 30 minuti voltando spesso, finché la pelle sia bruciacchiata uniformemente e le melanzane siano morbide. 

Trasferire le melanzane in una teglia foderata di carta forno e attendere che si raffreddino per poter essere maneggiate senza scottarsi, quindi togliere delicatamente la pelle, avendo cura di lasciare il gambo. Disporre ogni melanzana in un piatto piano e schiacciarle con una forchetta allargandole, facendo attenzione a non schiacciare troppo forte per evitare che la polpa si strappi. Far riposare per 30 minuti per far fuoriuscire il liquido in eccesso, quindi tamponarle e condirle con sale e pepe da ambo i lati. 

Nel frattempo preparare la salsa tahini mescolando assieme tutti gli ingredienti in una ciotola insieme a 2 cucchiai di acqua, ½ cucchiaino di sale e una macinata di pepe; tenere da parte.   

Cuocere la carne: versare un cucchiaio di olio in una padella di 23 cm di diametro e porre su fiamma media. Unire lo scalogno, l'aglio, il cumino, il pepe garofanato e la cannella e cuocere per 5 minuti mescolando ogni tanto. Aumentare la fiamma a medio-alta e unire la carne, l'harissa alla rosa e ¼ di cucchiaino di sale. Cuocere per altri 7 minuti, finché la carne cominci a colorirsi. Trasferire in una ciotola media e far raffreddare. Una volta raffreddata unire la maggior parte dei cipollotti e delle erbe aromatiche, lasciandone da parte un po' per decorare, e mescolare per amalgamare bene.

Cuocere il tortang talong: passare un foglio di carta da cucina nella padella per "ripulirla" e versare un cucchiaino di olio extravergine di oliva. Rimetterla su fiamma medio-alta.

Preparare le frittate una alla volta: rompere un uovo in un piatto fondo, aggiungere un pizzico di sale e sbatterlo. Il piatto deve contenere giustamente la melanzana, ma non deve essere troppo grande per non disperdere l'uovo. Immergere una melanzana nell'uovo sbattuto da ambo i lati, quindi rimetterla nel suo piatto. Versare nel piatto fondo con l'uovo un quarto della carne, mescolare rapidamente e versare in padella. Adagiarvi sopra la melanzana e cuocere per qualche minuto, finché l'uovo sia rappreso e dorato. Voltare la frittata e cuocerla per altri 2 o 3 minuti, quindi farla scivolare su un grande piatto da portata con il gambo verso l'alto. Proseguire in questo modo cuocendo tutte e quattro le frittate e tenendo quelle già pronte nel forno tiepido, coperte con un foglio di alluminio.

Servire cospargendo ogni frittata con un po' di salsa tahini e i cipollotti ed erbe aromatiche rimanenti. 

Note della Apple Pie

- Molto buone e particolari; ogni frittata costituisce un pasto completo, in quanto fornisce proteine e verdure. La preparazione è un po' laboriosa, ma come scrivevo all'inizio si possono bruciacchiare le melanzane e preparare la carne il giorno prima (o al mattino per la sera), in modo che quello che rimane da fare è solo il lavoro di assemblaggio.

- Per voltare le frittate io uso un coperchio piatto sopra la mia padella: in questo modo si capovolgono facilmente e si fanno scivolare nei piatti senza spiacevoli incidenti.

- La salsa tahini è molto abbondante: potete tranquillamente dimezzarne le dosi.