Pollo al limone & limone di Ottolenghi

 

Avete presente il pollo al limone del ristorante cinese, con quella deliziosa puccia dove insaporire il riso al vapore, solo perché lì non servono il pane? Ecco, immaginate di portarlo al livello successivo, una sorta di upgrade, firmato Yotam Ottolenghi. Il sughetto è ancora più "limonoso" grazie a una crema di limone (cheat's preserved lemon la chiama Ottolenghi, cioè limoni in conserva veloci), la spinta umami è garantita dalla salsa di soia e dal brodo di pollo, mentre curcuma e cumino aggiungono le loro note speziate per dare carattere al tutto.

Un'avvertenza molto importante riguarda il brodo di pollo che userete: dal momento che la crema di limone è salatissima, è fondamentale che il brodo sia senza sale. Io ho usato la ricetta di Martha Stewart riportata all'interno di questa ricetta. Tuttavia, anche un'amante dei fondi come me si trova ogni tanto a fare uso del brodo in brik acquistato al supermercato. Se questo dovesse essere il vostro caso, preparate la crema di limone senza sale, dimezzandone le dosi per non doverla avanzare. 

Questa ricetta richiede sicuramente un po' di lavoro, ma la si può fare anche in due tempi: la sera prima mettete a marinare i petti di pollo e preparate la crema di limoni, così il giorno stesso dovete solo friggere i petti di pollo, preparare la salsa e assemblare il tutto: mezz'ora di lavoro + 1 pentola e 1 padella da lavare, in cambio di tanto gusto. Per me questa è l'apoteosi del pollo al limone.

Spezzatino di stinco al peperoncino Ancho

 

Avere tante spezie in dispensa è una grande soddisfazione, per me che le amo tanto; tuttavia ha senso solo se vengono utilizzate, no? E per imparare a utilizzarle nel modo corretto occorre documentarsi, acquistare tanti libri di cucina, studiarli come se fossero testi scolastici e infine mettere in pratica ciò che si è imparato.

Pur essendo poco social (anzi, a-social) seguo da quando è nato l'account Instagram Cook my Books dell'instancabile Alessandra, che ogni settimana ingaggia una serie di blogger bravissime e volenterose facendo loro cucinare ricette dai suoi innumerevoli libri di cucina. Orbene, a fine novembre dello scorso anno questo splendido gruppo ha presentato le ricette di The Modern Spice Rack, uno dei libri di cui parlavo sopra che sviscera le spezie, la loro storia e le loro caratteristiche e poi ci aiuta a usarle proponendo tante ricette diverse. 

Non potevo esimermi dall'acquistare il libro, che ho letto piano piano, qualche pagina alla volta, tuffandomi in mondi aromatici lontani. Finito di leggere le disamine di tutte le spezie, mi è venuta ovviamente voglia di provarle; e quale ricetta migliore, nel primo giorno della merla, di uno spezzatino a lunga cottura, con un sugo avvolgente e vellutato, ricco di spezie e aromi suadenti che ricordano il Messico e le sue terre assolate? 

In dispensa avevo tutto compreso il peperoncino Ancho, non mi restava che procurarmi lo stinco e mettermi all'opera! 

Pollo all'ananas e 'nduja

 

Che io ami Ixta Belfrage e il suo Mezcla, che mescola le tre cucine che lei conosce meglio (italiana, messicana e brasiliana) penso si sia già capito. Che ami il piccante, anche. La passione per l'agrodolce invece no, non mi appartiene di solito ed è limitata a pochissimi piatti: la capricciosa di verdure, la caponata, la selvaggina in dolce e forte e pochissimo altro. In questa ricetta la dolcezza è data dall'ananas, che deve essere molto maturo (ho annusato tutti gli ananas che mi sono trovata davanti, scegliendo quello dal profumo più intenso).

A dire il vero ad attirarmi in questa ricetta non è stato tanto l'ananas (e quindi l'agrodolce), quanto la 'nduja: ne avevo un vasetto in frigo che volevo smaltire e questa ricetta mi è sembrata la morte sua. Magari la prossima volta triterò finemente la cipolla anziché affettarla finemente come da ricetta: è solo una questione personale, mi dà fastidio vederla. Vai a capirmi. 😆

Pollo Seyal (Seyal Murgh)

 

Mi sono innamorata di questa ricetta di pollo la scorsa estate, mentre leggevo avidamente il libro di Monisha Bharadwaj, The Indian Cookery Course (è stata la mia lettura da ombrellone dell'anno scorso, vedete un po' come sono messa 😄). E' stato uno dei primi segnalibri inseriti nel mio fido Kindle, la prima ricetta del libro che ho provato, nonché quella che ho rifatto più spesso. Al termine dell'estate ho deciso che era un libro che valeva la pena avere anche in cartaceo, e l'ho comperato pure in questa versione: in questo modo lo consulto più facilmente quando sono a casa, ma posso portarlo sempre con me in versione digitale. 

Si tratta di una ricetta Sindhi, vale a dire di origine pakistana, e il termine seyal significa che la pietanza è stata cotta con pochissimo liquido. E' molto semplice da preparare, gli ingredienti sono facilmente reperibili, i tempi di cottura sono relativamente brevi e la piccantezza è media. 

Un'avvertenza: in Italia usiamo l'olio d'oliva per i piatti più saporiti; in India l'uso delle spezie ne soffocherebbe l'aroma, motivo per cui si usano oli dal sapore neutro. Io uso un olio di semi di girasole alto oleico, che ha un punto di fumo più alto di quello normale.

Provatela e mi saprete dire!

Agnello speziato con ceci e melanzane

 

Pasqua si sta avvicinando a grandi passi e io sono sempre più attirata dai tagli di carne di agnello, che in questo periodo abbondano e si diversificano e mi invogliano a provare ricette sempre nuove. 

Di recente, grazie allo Starbooks, ho scoperto la preparazione che vi presento oggi: carne trita di agnello insieme a ceci e una dadolata di melanzane, che si presta perfettamente a essere usata come ripieno per torte salate (magari chiuso in uno scrigno stropicciato di pasta fillo), o a essere servita su tortillas o, perché no, piadine, per un fajita party; secondo me va bene anche per la tavola informale di Pasquetta, dove ognuno si può comporre il suo piatto come preferisce. 

L'Autrice ci invita a provarlo anche in altri modi: come condimento della pasta, insieme al riso o alla polenta, come farcitura delle lasagne o della moussaka, oppure su fette di pane bruschettato, strofinate con l'aglio. 

E' possibile usare carne di manzo o maiale al posto dell'agnello, ma in tal caso è consigliabile aggiungere una cucchiaiata di olio, visto che la carne di agnello è più grassa. Io l'ho preparato sia con agnello, sia con manzo, ed è sempre risultato buonissimo.

Il tuorlo marinato nella salsa di soia è facoltativo; a me è piaciuto tantissimo.

Lasagne al ragù (quasi) bolognese

 

Sì, lo so: se c'è una ricetta che una blogger seria non dovrebbe pubblicare, questa è proprio quella delle lasagne al ragù: in rete ce ne sono centinaia di migliaia, e a meno che non si apporti qualcosa di distintivo - il che, parlando di una ricetta di tradizione, è una contraddizione di termini - tale pubblicazione non ha alcun valore aggiunto, per il grande pubblico. Il valore aggiunto semmai, è per me: questo blog è la mia raccolta personale di ricette, alla quale attingo per replicare i piatti che mi sono piaciuti di più, e tra questi figurano, per l'appunto, le lasagne al ragù.

Già, il ragù. Ne esistono tanti tipi: dal ragù siciliano della mia infanzia, fatto con pezzi di carne che si sfilacciano per la lunga cottura e arricchito con i piselli, al famoso ragù napoletano. Il ragù per eccellenza però, quello a cui si allude in mancanza di ulteriori aggettivi, è quello alla bolognese. Come tutte le ricette di tradizione, non esiste la "vera" ricetta di questo ragù, in quanto le ricette regionali sono nate per sfruttare le risorse che si avevano in casa; il Professor Dario Bressanini, nel suo libro La scienza della carne, ha fatto una piccola ricerca e riportato due o tre ricette diverse di ragù alla bolognese, tratte da grandi classici della cucina come Il talismano della felicità di Ada Boni, proprio per dimostrare questa grande verità, che i crociati della tradizione culinaria dimenticano sovente. Del resto, se volete approfondire la questione della tradizione, potete cominciare da questo magistrale articolo di Alessandra. 

Il 17 ottobre 1982, l'Accademia Italiana della Cucina ha depositato presso la Camera di Commercio di Bologna una versione ufficiale della ricetta per mettere un punto fermo, eppure sul web - e soprattutto nelle cucine di casa - vi sono tantissime ricette che si scostano da quella, e che francamente io faccio fatica a non considerare altrettanto originali.  

Negli anni ho provato tantissime ricette di ragù alla bolognese, più o meno aderenti alla ricetta tradizionale; quella però che mi è piaciuta di più in assoluto, e che replico sempre volentieri, è stata scritta dal succitato Dario Bressanini, prima nel blog Le Scienze di Repubblica e poi nel suo libro La scienza della carne. Onde evitare gli strali dei puristi lui ha aggiunto un quasi al nome della sua ricetta e io l'ho imitato nella mia, per lo stesso motivo: si sostituisce la pancetta con la salsiccia, ma la differenza più importante sta proprio nel procedimento, in cui ogni passaggio è finalizzato a costruire il sapore. La particolarità di questa ricetta infatti consiste nel fatto che lui usa le sue conoscenze della chimica per favorire la formazione delle molecole di sapore, e il risultato è talmente strepitoso che ho adottato la ricetta in pieno, facendola mia con qualche modesta modifica.

In sostanza, questo post è una scusa per pubblicare la ricetta del ragù di Bressanini, 😅e siccome sarà lungo (come del resto lunga è la preparazione del ragù), meglio rompere gli indugi e scriverla.

Petto d'anatra arrosto con chutney di prugne ai profumi asiatici

 

Mi è sempre piaciuto immaginare che il 99,9% dei miei lettori siano persone altamente organizzate, che hanno già deciso 20 giorni fa che cosa cucinare a Natale e hanno già cominciato a preparare parte dei piatti; quelli che hanno l'abbattitore e che sono più organizzati di me, avranno già tutto pronto e surgelato, pronto per essere rigenerato all'ultimo momento.

Io no. 

Io sono il tipo last minute. Anche last second, se è per questo. Tanto per darvi un'idea, mi sono trovata con mia madre ieri pomeriggio, per fare la conta di chi c'è e quando, e decidere i menù della Vigilia e di Natale.

Probabilmente è per questo che amo i piatti da "minimo sforzo per un massimo risultato", e quello che vi presento oggi fa parte senz'altro del novero. La ricetta è semplicissima e abbastanza veloce; il successo è assicurato, se i vostri commensali amano la carne di anatra, e avrete portato in tavola un'anatra deliziosa e non banale. 

La ricetta è di Diana Henry, sicché non c'è bisogno di aggiungere altro. 😋

Pollo piccante al berberè, carote e ceci

 

Se qualcuno mi chiedesse a bruciapelo quale sia la ricetta di Ottolenghi che preferisco, risponderei senza esitazione citando l'ultima che ho fatto (o rifatto). Non che le altre siano meno buone, intendiamoci: semplicemente, l'ultima è quella che è più presente alla mia memoria gustativa, e sto ancora rivivendo le delizie del palato che mi ha offerto. Tutto questo per dire... che questa è la migliore ricetta di pollo del Nostro che io abbia mangiato, perlomeno nell'ultima settimana. 😋

Questa ricetta l'aveva preparata Biagio per lo Starbooks di novembre, e mi aveva attirato a tal punto, che la settimana dopo l'ho replicata; non ho però fatto in tempo a fotografarla (brutta cosa, la fame! 😄), ma mi ero ripromessa di fotografarla la volta successiva, e così eccomi qua. 

Una cosa mi mancava: la miscela berberè, tipica della cucina eritrea ed etiope ed indispensabile per questo piatto. Poco male: ne ho cercato in rete la composizione, ho confrontato alcune ricette e poi ho creato la mia, che riporto più sotto. Ottolenghi avvisa il lettore che la miscela berberè è piuttosto piccante: se non lo sopportate troppo, diminuitene la quantità (e se il piccante non vi piace, cambiate ricetta 😆).

E' un piatto piacevolmente piccante, facile e veloce, che richiede solo i tempi di assemblaggio degli ingredienti e quelli di cottura. Perfetta per un pranzo domenicale, ma anche ogni volta che ci si voglia coccolare con qualcosa di gustoso. La scarpetta finale è d'obbligo, mentre consiglio di resistere alla tentazione di leccare il piatto: non è educato. 😂😂😂

Kebab di agnello a bassa temperatura - Pulled Lamb Shawarma Sandwich

 Se qualcuno mi dovesse chiedere quante volte ho cucinato il Pulled Lamb Shawarma Sandwich (kebab di agnello cotto a bassa temperatura), non sarei in grado di rispondere con precisione. L'ho preparato talmente tante volte da avere letteralmente perso il conto, ma ogni volta rimandavo il momento di metterlo in posa per gli scatti fotografici che lo avrebbero consegnato ai posteri di questo blog. 😅

Le giustificazioni che mi davo erano le più svariate: dal fatto che avevo trovato l'agnello già tagliato a pezzi e quindi si trattava più di un arrosto che di un panino, alla considerazione che tanto lo avrei cucinato ancora, e quindi ci sarebbero state altre opportunità di fotografarlo. Questa volta però le scuse erano terminate: avevo finalmente trovato un bel pezzo di agnello intero, e per Giove questa volta avrei vinto la pigrizia e avrei fotografato la mia shawarma di agnello (termine che preferisco a kebab, che oramai in Italia designa solo il classico panino di carni miste e verdure di accompagnamento).   

Il bello di questa ricetta, oltre all'indiscussa bontà, è la sua versatilità: può infatti essere servito come concepito dall'Autore, su una tavola informale dove ogni commensale preleva carne, salse e accompagnamenti e ci farcisce la sua pita, oppure come un normale arrosto; in questo caso è meglio farsi tagliare l'agnello a pezzi dal macellaio prima di cucinarlo, in modo da averlo già porzionato e pronto per essere trasferito nei piatti.

Ancora una volta, Falastin si è rivelato per me il libro dell'anno: me ne sono innamorata fin dalle prime ricette pubblicate su Starbooks, e la storia di amore continua.

Galletti amburghesi all'uva, ginepro e vino cotto

Mai come quest'anno ho atteso che tornasse a fare capolino l'uva sui banchi dell'ortofrutta: è un frutto che adoro e quest'anno mi è venuta una gran voglia di impiegarla anche in cucina. 

Erano anni poi, che volevo provare questa ricetta di Diana Henry, e finalmente è arrivato il momento propizio per farla. 

Chicken Shawarma Pie - Pie di shawarma di pollo

Come ho scritto più volte, amo molto la carne di pollo per la sua versatilità, amo le cucine etniche che fanno largo uso di spezie e amo in particolare la cucina medio orientale, che compare molto spesso sulla mia tavola. E a casa mia, cucina mediorientale è pressoché sinonimo di Yotam Ottolenghi e Sami Tamimi, soci in affari e compagni nella vita, il cui genio culinario e la cui scrittura genuina e accurata hanno fatto conoscere i meravigliosi piatti della loro Terra al grande pubblico.

L'ultima fatica letteraria di Sami, il bellissimo Falastin, mi ha letteralmente stregata: è pieno zeppo di post-it con le ricette che vorrei provare - questa è la terza che provo in pochi mesi - e la scrittura coinvolgente della coautrice Tara Wigley me l'ha fatto entrare nel cuore.

La pie che vi presento oggi aveva catturato la mia attenzione fin da subito, e se finora ne ho rimandato l'esecuzione, è per la mancanza di tempo. L'avevo già programmata da un po' e avevo pure comprato la carne, quando un imprevisto mi ha costretta a rimandare la preparazione e a usare le mie sovracosce di pollo per un'altra ricetta. Poco male, perché sapevo che prima o poi l'avrei fatta e adesso quel momento è arrivato.

Ma cominciamo con una domanda non banale: che cos'è la shawarma? Si tratta dello street food più conosciuto e diffuso in Medio Oriente, quello che da noi si chiama Kebab: pezzi di carne (di pollo o di manzo) marinati nelle spezie, infilzati in uno spiedo verticale, arrostiti lentamente, tagliati man mano dalla parte più esterna e serviti in una pita calda insieme a una salsa saporita, spesso a base di tahina, e a qualche verdura croccante. Questa è la shawarma originale, ma accanto ad essa esistono innumerevoli varianti casalinghe, che non prevedono la cottura allo spiedo, bensì in tegame; ed è proprio questo tipo di shawarma che Sami Tamimi ci fa cucinare in questa ricetta, ma aggiungendovi un tocco personalissimo.

La sua genialità è infatti quella di prendere la ricetta casalinga e di inserirla in una pie dal guscio croccantissimo, anziché presentarla nella tradizionale pita. Intendiamoci, volendo anche in questa ricetta è possibile preparare solo la carne e la salsa e servirle in una pita, lo stesso Sami ce lo dice nell'introduzione. Ma perché fermarsi a metà percorso? Una volta fatto 30 fate anche 31 e non ve ne pentirete! 

Questa ricetta partecipa allo Starbooks Redone di maggio; ringrazio con tutto il cuore Starbooks per avermi fatto conoscere questo magnifico libro!

Pollo speziato alla turca con insalata araba

 

Diana Henry è uno dei miei punti di riferimento più costanti in cucina, e benché tenda a rifare sempre le stesse ricette, ogni tanto mi metto a cercare qualcosa di nuovo. Così, se il suo pollo piccante marinato allo yogurt è uno dei piatti che preparo più spesso, questa volta ho voluto provare qualcosa di diverso, che però con quella ricetta avesse in comune la facilità di esecuzione e l'incredibile ricchezza di sapori. 

La scelta è ricaduta su questo pollo speziato alla turca; la Turchia vanta infatti una cucina molto interessante, crocevia di diverse culture. Si tratta essenzialmente di carne di pollo marinata in olio e spezie, poi cotta sulla bistecchiera: più facile di così! Sul barbecue questo pollo deve essere da urlo, tanto che dopo averlo mangiato ho whatsappato mia sorella dicendole di avvertirmi per tempo alla prossima grigliata, per darmi il tempo di farlo marinare.

 

Diana Henry accompagna il piatto con un'insalata turca che vede il prezzemolo protagonista; io ne ho preparato una simile, diffusa un po' in tutto il Medio Oriente e conosciuta come insalata araba, anche se ogni Paese tende a darle il suo nome: si chiama Salat Israeli in Israele, in Marocco è conosciuta come Insalata Marocchina e, con qualche variante, fa capolino un po' dappertutto da quelle parti. Inutile dire che io la adoro e me la preparo piuttosto spesso quando arriva la bella stagione, perché ne amo la freschezza e il mix di sapori.

Dopo la delusione della scorsa settimana con il pollo al limone con za'atar di Sami Tamimi (buono, per carità, ma il profumo è risultato migliore del sapore), è con vero piacere che ripartecipo allo Starbooks Redone con questa ricetta che, se tanto mi dà tanto, diventerà un altro caposaldo della mia cucina.

Pollo al limone con za'atar

 

Pollo al limone con za'atar: solo il titolo della ricetta evocava al mio palato delizie inenarrabili, mentre tre degli alimenti che amo e consumo di più si fondevano in un unico abbraccio. Vado avanti e leggo che la lista ingredienti comprende anche sumac e pepe garofanato: di bene in meglio. L'introduzione poi, era quanto di più accattivante potesse esserci: accennava al fratello maggiore di questo piatto, il pollo arrosto alle clementine e Arak, e sottolineava la semplicità di esecuzione: si mette tutto a marinare la sera prima (o la mattina stessa), si accomoda in teglia e si cuoce nel forno caldo: un minimo sforzo per il massimo risultato, l'essenza stessa della porca figura.

Detto fatto, sono corsa a comperare gli ingredienti principali - pollo e limoni non trattati - e mi sono messa all'opera. Pochi minuti dopo avere infilato la teglia nel forno, ha cominciato a spandersi per casa un profumo celestiale. I tre quarti d'ora di cottura sono passati in fretta, quindi ho fotografato velocemente la teglia e finalmente ho assaggiato questa creazione del grande Sami Tamimi, braccio destro di Yotam Ottolenghi e autore di Falastin.

Alla mia età, mi sono detta, le delusioni in cucina pesano molto di più delle delusioni amorose. Sì, perché a mio avviso i profumi sprigionati da questo pollo non sono all'altezza del suo sapore. Tanto sono celestiali e sublimi quelli, quanto è banale e scontato questo. Intendiamoci, non è cattivo: si lascia mangiare. Niente di più però. 

Nel tentativo di iniettare più sapore, ho spremuto gli spicchi di mezza testa d'aglio in una casseruola dove ho raccolto tutti i succhi di cottura della carne, ho messo sul fuoco per far restringere il sugo (proprio come indicato nella ricetta del succitato pollo alle clementine), ho frullato tutto ottenendo una salsina omogenea e ho cosparso con questa il pollo, insieme all'olio allo za'atar. Invano: un po' ci ha guadagnato, ma è rimasta sempre una ricetta anonima e piatta, a mio avviso.  

Forse avevo aspettative troppo alte, o forse ho preparato questo pollo subito dopo il suo fratello maggiore, con il quale non regge il confronto. Fatto sta che stavolta la ricetta, per quanto non cattiva, mi ha proprio deluso. La riporto lo stesso, e partecipo con lei allo Starbooks Redone di aprile.

Pollo arrosto alle clementine e Arak

Ci sono ricette che rimangono nella nostra to-do list per anni, non si sa bene perché: una volta dai la precedenza a una cosa, la volta seguente non è più stagione per un dato ingrediente, quella dopo ancora non hai voglia di cucinare, e prima che tu te ne renda conto sono passati 8 anni e tu ancora non hai realizzato quella ricetta, che sai per certo essere buonissima.

E' quello che mi è capitato con questo meraviglioso pollo arrosto alle clementine, proposto per Starbooks da Patty nel 2013, quando ancora pubblicavamo sui nostri singoli blog: da un anno all'altro rimandavo la realizzazione della ricetta, ma quest'anno avevo assolutamente deciso di farla, salvo poi dare la precedenza ad altro. Alla fine ho avuto una sorta di sussulto: sta per finire la stagione degli agrumi! Così sabato sono corsa al mercato, mi sono procurata le ultime clementine di stagione e mi sono messa all'opera. E sapete una cosa? Mi dispiace immensamente non averlo fatto prima. Questo sabato vedrò di procurarmi altre clementine non trattate e le surgelerò, affettate e porzionate: non posso perdere oltre la bontà di questo magnifico pollo. 

Naturalmente, con questa ricetta partecipo allo Starbooks Redone di marzo.

Fagottini al piccione

Avete presente quando la voglia di cucinare vi prende e non riuscite a darvi pace finché non l'avete soddisfatta? Può cogliervi all'improvviso, oppure può essere frutto di una decisione lungamente maturata. Nel mio caso è stata il frutto del caso: andando dal macellaio ho visto esposti due bei piccioni e non ho resistito: li ho comperati immediatamente, memore delle tante volte che li ho mangiati da bambina, e una volta tornata a casa ho deciso di replicare una ricetta di pasta ripiena preparata per la rubrica Keep Calm and What's for Dinner? due anni fa.

Questa pasta ripiena mi era infatti piaciuta un sacco e stavo giusto meditando di rifarla prima o poi, usando la più comune faraona: quei piccioni mi sono sembrati un segno del destino! 😁

Petto di pollo CBT in salsa ai capperi

Io arrivo sempre dopo. Molto dopo. Che si tratti di una moda culinaria, di una serie di telefilm, di nuovi modi di dire o altro, io arrivo dopo, l'avanguardia non fa per me.

Prendiamo la serie televisiva Downton Abbey, per esempio: uscita nel 2010, non me la sono filata di pezza, nonostante le mie amiche ne parlassero in termini entusiastici; neppure nel 2013, quando con lo Starbooks (all'epoca ancora sulle pagine dei nostri singoli blog) abbiamo recensito The Unofficial Downton Abbey Cookbook, neppure allora mi è venuta voglia di guardarlo, nonostante le ricette sfiziose del libro e i tanti accenni in esso contenuti sulle vicende dei protagonisti. La serie è terminata nel 2015 senza che io facessi una piega, e ci è voluto il periodo natalizio del 2020 per farmela scoprire, grazie ad Amazon Prime che ne ha comprato i diritti.

Inutile dire che la serie mi ha appassionato e ne ho fatto una vera e propria scorpacciata, divorando in 20 giorni tutte e sei le serie. Inutile aggiungere che guardare le puntate e avere voglia di sfogliare di nuovo quel bel libro di ricette è stato tutt'uno: l'ho tirato fuori dallo scaffale della libreria e ho cominciato a sfogliarne avidamente le pagine. Se quel libro era quello non ufficiale, nel frattempo sono usciti fior di libri ufficiali, divisi addirittura per "occasioni di consumo": dall'ora del tè ai piatti natalizi, passando per le classiche ricette di tutti i giorni. Sono stata tentata di acquistarne qualcuno, ma al momento ho resistito. Quello però a cui non ho saputo resistere è stato provare qualche altra ricetta del libro che ho già, e la prima è stata quella che vi presento oggi.

L'avevo già fatta una volta senza fotografarla; l'ho rifatta nel week-end appena passato, e se non ho atteso lo Starbooks Redone per proporla è perché ho deciso di usare una tecnica di cottura diversa, vale a dire la Cottura a Bassa Temperatura (CBT) per la carne e ho modificato la composizione della salsa, cosa che ha reso impossibile valutare la ricetta come da regolamento del Redone. Il risultato è stato meraviglioso: carne tenerissima e succosa, accompagnata da una salsa più leggera. Nella ricetta inserirò anche il procedimento originale per consentire anche a chi non ha il roner di replicarla, ma secondo me la CBT regala al piatto una marcia in più.

Pie di brasato di guancia con midollo e cioccolato

Confesso che non vedevo l'ora che ricominciasse lo Starbooks, interrottosi in marzo a causa della pandemia. La mia squadra di blogger preferita ha ripreso i lavori il mese scorso, per la gioia di tutti i suoi follower, con lo splendido Summer Kitchens di Olia Hercules, di cui presto comincerò a parlare anche qui.  Il mese scorso faceva ancora caldo e non avevo una gran voglia di mettermi a spadellare, ma adesso che le temperature sono calate (fin troppo!) mentre i riscaldamenti sono ancora spenti, accendere il forno è un atto di sopravvivenza. Se alla sopravvivenza poi uniamo la preparazione di un piatto confortante e profumato, ecco che il Paradiso torna ad essere a portata di mano.

Partecipo quindi volentieri allo Starbooks Redone con una ricetta tratta da Cocoa, che mi ha fatto letteralmente impazzire.

Per noi Italiani il cioccolato fondente nel brasato non è affatto una novità, anzi: è un classico ormai sdoganato da mo'. Forse per noi è un po' meno abituale servire il brasato in una pie, ma non è stato questo ad attirarmi quando ho letto il titolo della ricetta, no. Mi ha stregata una parolina magica: midollo. Dell'osso buco, mi fa impazzire il midollo; adoro il risotto alla milanese perché c'è il midollo e buon ultimo la scorsa estate, andando al ristorante con due amici, ho ordinato come antipasto del midollo con le cozze che ho trovato assolutamente sublime.

Il midollo nel brasato non l'avevo mai sentito, e non ci avevo mai pensato: occorreva provarlo appena possibile. In febbraio la squadra dello Starbooks ha recensito Cocoa di Sue Quinn, e dopo aver letto la disamina delle prime 5 ricette ho sentito che dovevo averlo. Non mi sono sbagliata: il libro è veramente molto ben fatto, e sfogliando la sezione relativa alle ricette salate, mi sono resa conto che quella pie di brasato era un canto di sirena per me, avvincente, quasi ossessivo ed assolutamente irresistibile.

La cosa resistibile invece, era la pie. Sono anni che vedo queste pie inglesi, in cui la farcia è cotta nella teglia e sormontata da un coperchio di pasta sfoglia, e le ho sempre snobbate. Mi sembrava un modo poco "pulito" di servire una pietanza, visto che mancava lo scrigno contenitore. Confesso che, giunta a 3/4 della preparazione, mi sono chiesta se valesse la pena fare l'ultimo passaggio e se non fosse invece meglio mangiare il brasato così com'era. Per fortuna il buon senso ha prevalso e mi sono detta che, una volta fatto 30, potevo fare anche 31: ho fatto benissimo, e gustando il piatto non ho potuto fare a meno di dirmi: "che cosa mi sono persa, finora!".

Sì, perché a ben pensarci, delle torte salate quello che mi stucca è proprio l'eccesso di pasta sfoglia: sotto, ai lati, sopra... la fetta si presenta indiscutibilmente bene, ma gustare solo il ripieno, accompagnato dalla giusta quantità di pasta sfoglia dorata e croccante (e senza i 2/3 di sfoglia umidiccia del fondo e dei bordi) è tutta un'altra cosa. Da oggi in poi, pies forever!

Le mie osservazioni sul procedimento sono indicate fra parentesi in corsivo.

Il Red Rice dei Gullah Geecee per MTC Taste the World

L'MTChallenge da questo mese di luglio 2020 tocca nuove vette, diventando MTC Taste the World. Sembra un semplice cambio di nome, dal momento che nel corso degli ultimi 10 anni ci siamo sfidati su ogni genere di piatti, inclusi quelli stranieri, ma non è così: MTC Taste the World è un progetto culturale volto a valorizzare un settore molto particolare: la cucina delle minoranze, come spiegato magistralmente da Alessandra nel post che ho linkato sopra e che vi invito caldamente a leggere. La nuova sfida consta di due fasi: la prima, in cui siamo tenuti a preparare il piatto seguendo la ricetta originale e cercando di comprendere il retroterra culturale che lo ha generato, e la seconda, in cui lo reinterpretiamo in modo creativo, ma rispettando la sua matrice originale, senza quindi snaturarlo.

Alessandra, nell'illustrarci la sua idea, ha scritto sul nostro gruppo Facebook: "[...] l'illuminazione...  mi è venuta leggendo una rassegna stampa sul Black Lives Matter. Perché invece di buttar giù statue e cancellare la storia - brutta o bella che sia - non ci mettiamo a studiarla, una buona volta, mi son detta. Perché, invece di continuare a insistere in modo esclusivo sui nostri primati (Italians do it, better, la Carbonara di mia mamma, il pesto solo genovese e via dicendo) non proviamo a dare un'occhiata a quello che abbiamo intorno, per aprirci ad un dialogo di sostanza, che abbia un senso, una consapevolezza? [...] l'idea è proprio quella di presentare una minoranza ogni mese e chiedere a chiunque voglia partecipare di rifare la ricetta che abbiamo scelto, di solito quella più simbolica e più identitaria, e rifarla UGUALE all'originale. In segno di rispetto, di voglia di conoscere non con la superiorità che da Italiani ci arroghiamo, in fatto di cibo, ma con l'umiltà di chi vuole imparare, nel segno del dialogo, in modo paritario.

Questo mese iniziamo con i Gullah-Geecee, la comunità afro-americana degli Stati Uniti del Sud che ha introdotto il riso nei futuri Stati Uniti. Lo ha fatto al tempo della schiavitù e proprio per questo, a dispetto della sua straordinaria importanza, non hai mai trovato nei libri di storia lo spazio che avrebbe meritato.

Ci proviamo noi a farli conoscere, in questo numero zero, raccontandone la storia e le storie e condividendo la ricetta del loro riso rosso [...]."

Per raccontarvi la ricetta di oggi quindi, è necessario partire dal Popolo che l'ha creata, i Gullah-Geechee. Innanzi tutto vi invito a leggere l'articolo scritto da Alessandra in proposito, esauriente quanto basta a invogliare a saperne di più. In breve, i Gullah Geechee sono i diretti discendenti degli schiavi della costa orientale degli Stati del Sud, il cosiddetto Lowcountry, che comprende Georgia, Florida e South Carolina. La regione era molto paludosa e quindi adattissima alla coltivazione del riso, che proprio questi schiavi introducono negli USA: documentazioni storiche attestano che gli schiavi venivano venduti insieme a un sacco di riso, che avevano in dotazione e che erano abilissimi a coltivare nella madrepatria, l'Africa occidentale e centrale. 

L'insalubrità della regione ha fatto sì che i proprietari terrieri vivessero più in città che nella piantagione, favorendo quindi il mantenimento della cultura degli schiavi che coltivavano i loro terreni. E' a questo che si deve la creazione della lingua creola, con cui gli schiavi parlavano tra di loro, e il mantenimento della maggior parte delle loro tradizioni, su cui si sono innestate la lingua e le tradizioni degli Stati Uniti del Sud. I Gullah Geechee hanno da sempre mantenuto uno strettisimo legame con la madre patria, le cui tracce sono a tutt'oggi molto evidenti, tanto che sono considerati la più africana fra le comunità afroamericane degli Stati Uniti.

L'orgoglio con cui questa comunità ha trasmesso la sua cultura da una generazione all'altra, ne ha fatto quindi un gruppo etnico a parte, con lo sguardo avanti e pronto a progredire e a migliorare la propria condizione: non a caso, la prima scuola per schiavi liberati, la Penn School, fu fondata nel 1862, nel cuore della regione abitata dai Gullah, di cui loro furono i primi scolari. Se si pensa che la schiavitù fu abolita tra il 1863 e il 1865, ci si rende conto di quanto avanti fosse questa comunità sulla strada dell'emancipazione.

Oggigiorno in tutto il territorio del Lowcountry si tengono ogni anno i Gullah Festival, che celebrano la cultura Gullah in tutte le sue declinazioni, dalla musica alle danze, dalla manifattura dei loro canestri artistici ad altre forme di arte. A fare da fil rouge, i piatti tipici di questa cultura, tra cui spicca l'iconico e omnipresente Red Rice, quello che abbiamo scelto di cucinare per questa edizione 0 di MTC Taste The World. E' un piatto semplice ma buonissimo, che unisce il riso - di tradizione Gullah - e il pomodoro, tipicamente americano, in una pietanza che è fusione, accettazione  e riscatto di un Popolo fiero che sa di dialogare alla pari con gli altri Popoli con cui viene in contatto. 

Quaglie farcite ai petali di rosa - MTC Smart

L'MTC Smart di questa seconda metà del mese di aprile si sta rivelando molto divertente e stimolante: si tratta di prendere una ricetta di pollame che sia rigorosamente straniera, e di reinterpretarla in modo che, sebbene all'apparenza si tratti proprio di quella ricetta, il piatto in realtà sia diverso. 

Fin da quando è stato lanciato il tema della sfida ho avuto due idee: una soft, che presento oggi, e una più spinta, su cui sto ancora lavorando. E che le mie variazioni sul tema di oggi siano state giocoforza soft, è richiesto dalla ricetta stessa che ho scelto: le Belderchineh too por (quaglie farcite ai petali di rosa) della tradizione culinaria persiana, la cui ricetta ho preso dal libro Pomegranates and Roses di Ariana Bundy. L'Autrice precisa che in Iran, dove le pietanze farcite sono molto diffuse, si usa sempre il riso nella farcia (mai il pane), a cui vengono uniti frutta, semi e verdure. Questa è l'immagine del piatto pubblicata sul libro:

Tre erano le aree di intervento possibili per dare un twist diverso alla ricetta (a dire il vero erano 4, avrei potuto modificare anche la farcia, ma ci tenevo a provare una farcitura con il riso): le spezie, il brodo e la frutta secca. Sulle spezie onestamente non me la sono sentita: l'aroma centrale della ricetta è quello dei petali di rosa, a cui non volevo rinunciare, e sconvolgere l'equilibrio delle spezie della ricetta tradizionale mi sembrava inutilmente rischioso. Le mie modifiche pertanto si sono concentrate sul brodo di pollo (ho reinterpretato una ricetta di brodo aromatico di William Ledeuil con gli ingredienti che avevo in casa) e sulla frutta secca (nella ricetta originale, cranberry e ciliegie disidratate). Inoltre ho omesso, nella farcia, l'aglio e lo zucchero.

Ma andiamo con ordine: il brodo di pollo di Ledeuil prevedeva l'uso di aromi diversi da quelli a cui siamo abituati noi: citronella (lemongrass), peperoncino bird's eye e galanga fresca. Non disponevo di lemongrass e non avevo nemmeno la possibilità di procurarmelo in tempi brevi, quindi l'ho sostituito con 2 piccoli gambi di coriandolo, di cui ho una bella pianta in balcone, e la scorza di un limone che ho messo in infusione a fine cottura del brodo. Non avevo nemmeno la galanga fresca, ma avevo quella essiccata e l'ho adoperata. Il peperoncino bird's eye lo avevo, ma non ho voluto utilizzarlo, né lui, né altri peperoncini meno forti, per rispettare l'equilibrio della ricetta, che come unica nota piccante prevede quella del pepe bianco.

Sul fronte della frutta secca le ciliegie sono state sostituite da altrettante albicocche secche, mentre al posto dei cranberry (che non sono riuscita a trovare, meno che mai le bacche di crespino) ho usato dei lamponi freschi che ho disidratato al microonde, quindi raschiato e compattato con le dita leggermente inumidite, formando tante piccole "pepite" acidule. 

Chiaramente l'apporto aromatico dato dal brodo è stato  ben più decisivo di quello della frutta secca, ma anche questa, unita al fatto che ho rinunciato all'aglio e allo zucchero nella farcia, ha contribuito a creare un piatto diverso dall'originale, anche se devo ammettere che non so quanto tale differenza sia sostanziale; questa ricetta potrebbe in definitiva essere fuori tema, nel qual caso pazienza: la volevo comunque provare, e per l'MTC mi rifarò con l'altra, che è decisamente più innovativa (sempreché i miei esperimenti funzionino 😅).

Fondo bianco di vitello (Martha Stewart)

Immagine presa da qui

Chi mi conosce appena un poco sa quanto sia grande la mia passione per i fondi; come sono solita dire, si tratta di preparazioni di base estremamente umili, ma che se ben fatte daranno a risotti, sughi, arrosti e zuppe tutto un altro sapore.

Sono anche molto comodi: possono infatti essere preparati in anticipo, porzionati e congelati, in modo da trovarseli già pronti al momento opportuno. Ricordatevi di etichettare i contenitori (apponendo le etichette sul lato del contenitore, dove sarà più facile leggerle che non sul coperchio) indicando anche la data della preparazione: non teneteli in freezer per più di 3 mesi.

Questo post era nelle bozze del blog da qualche anno, in attesa che mi decidessi a fotografare questo benedetto fondo bianco, una volta e per tutte. Me ne ero completamente dimenticata a dire il vero, ma nei giorni scorsi ho messo mano alle etichette blog. Lavoro non ancora finito, beninteso, ma che mi ha portata a cliccare per errore sul tasto "pubblica" anziché "torna alla bozza". Non appena me ne sono accorta ho rimediato, ma troppo tardi: un'amica, Edvige, l'aveva visto e, non avendolo più trovato, mi ha scritto in privato per chiedermi dove fosse. Le ho promesso che alla prima occasione l'avrei rifatto e fotografato, ma oggi ho cambiato idea: ho preso un paio di foto dal web (ripromettendomi, come avevo fatto con l'arrosto farcito ai carciofi, di sostituirle con le mie alla prima occasione) e ho pubblicato il post.

I fondi sono per molti ma non per tutti, me ne rendo conto. Non sono "glamour", non attirano come biscotti o torte, ma per chi li ama sono insostituibili.

Pochi sono gli accorgimenti da seguire per preparare un buon fondo:

1. Usare sempre ingredienti freschissimi e di ottima qualità; le verdure devono avere il giusto grado di maturazione, per dare il massimo del sapore.
2. Non salare mai il fondo: si tratta infatti di una base e non deve alterare l'equilibrio salino delle pietanze a cui sarà aggiunto.
3. Tagliare le verdure in pezzi regolari, per favorire il rilascio di tutte le sostanze nutritive (vitamine a parte, naturalmente: quelle ce le giochiamo con la lunga cottura).
4. Schiumare spesso, specialmente nella prima fase di cottura: le impurità che verranno a galla lo intorbidirebbero, senza aggiungere niente al sapore, ma anzi affaticando la digestione.
5. Privare per quanto possibile le ossa del midollo, tenendolo da parte per altre preparazioni (il risotto alla milanese, ad esempio).
6. Usare una pentola da zuppa, pesante e dal fondo spesso, più alta che larga: in questo modo evaporerà meno liquido durante la cottura.
7. Controllare che tutti gli ingredienti siano sempre immersi nel liquido; se necessario, aggiungere durante la preparazione altra acqua calda.
8. Far sobbollire appena il fondo, per non intorbidirlo.
9. Non prolungare i tempi di cottura oltre quanto prescritto dalla ricetta: il rischio è quello di ottenere un brodo amaro!

La ricetta che vi propongo oggi è quella del classico fondo bianco di vitello. L'ho presa dalla Scuola di cucina di Martha Stewart, che mi ha già dato enormi soddisfazioni con il fondo bruno e la glace de viande. Anche in questo caso non sono stata delusa.