Pie di manzo e funghi

 

In questo periodo le ricette che mi attirano di più sono quelle robuste e sostanziose, che saziano e danno grande soddisfazione. Tra queste spiccano le Pie britanniche, di cui quella che vi presento oggi, con carne di manzo e funghi, è un classico.

La ricetta è tratta da un libro che dovrebbe diventare un grande classico nelle cucine di tutto il mondo: The Book on Pie di Erin McDowell. La particolarità di questo libro è che presenta tante ricette di shortcrust pastry (lo scrigno che racchiude il ripieno), da quelle classiche alle più estrose, invitando il lettore a provare l'una o l'altra con i ripieni proposti. 

Il guscio di impasto che ho scelto per questa pie è la hot water crust, guscio all'acqua calda, più robusto e adatto ai ripieni molto umidi. La (poca) farina manitoba ha la funzione di renderlo ancora più resistente all'assorbimento dei liquidi del ripieno.

PIE DI MANZO E FUNGHI

Da: Erin Jeanne McDowell - The Book on Pie - Houghton Mifflin Harcourt

Per 8 persone: 

30 ml di olio vegetale (io girasole alto oleico)

900 g di carne di manzo da brasato tagliata a bocconcini di 2 cm di lato

Sale e pepe di mulinello

280 g di funghi misti tagliati in quarti

225 g di pancetta a cubetti

230 g di cipolla tritata

200 g di sedano tritato

225 g di carote pelate e tritate

40 g di farina 00

300 ml di birra scura

500 ml di brodo di manzo

1 foglia di alloro

6 rametti di timo fresco (solo le foglie)

Per il guscio all'acqua calda: 

170 g di burro freddo tagliato a dadini di 6 mm

255 g di strutto freddo tagliato a dadini di 6 mm

115 g di acqua bollente + altra se necessario

495 g di farina 00

60 g di farina manitoba

7,5 g di sale fino

Per spennellare: 

1 uovo

1 cucchiaio di latte

uno stampo a cerniera di 23 cm di diametro 

Preparare la farcia: scaldare su fiamma vivace l'olio in una pentola capiente, meglio se di ghisa. Salare e pepare la carne e rosolarla poca alla volta per 1 o 2 minuti, mettendola man mano in una terrina. 

Cuocere i funghi nella stessa pentola per 5-7 minuti, finché inizino a rosolarsi e ad ammorbidirsi. Aiutandosi con una schiumarola, metterli nella terrina insieme alla carne. 

Eliminare l'olio eventualmente rimasto sul fondo della pentola, versare i cubetti di pancetta e rosolarli finché siano dorati e croccanti. Aggiungerli alla carne e ai funghi, lasciando il loro grasso nella pentola.

Versare la cipolla, il sedano e la carota tritati nella pentola e soffriggerli per 4 o 5 minuti, finché non comincino ad ammorbidirsi. Cospargere con la farina e mescolare. Versare la birra scura e mescolare bene, per amalgamarla e staccare eventuali pezzetti che siano rimasti attaccati sul fondo della pentola. Unire il brodo e la foglia di alloro, mescolare e portare al fremito. Unire infine la carne, la pancetta e i funghi insieme ai succhi che avranno rilasciato, mescolare per amalgamare bene tutto, portare al bollore, quindi abbassare la fiamma e far sobbollire scoperto per 40-50 minuti, finché la carne sia tenerissima. Assaggiare e regolare di sale, quindi unire le foglie di timo e togliere dal fuoco. Se dovesse essere rimasto troppo liquido alzare la fiamma e cuocere per altri 10 minuti, in modo da farlo evaporare; in alternativa togliere con un cucchiaio il liquido in eccesso (e fare la scarpetta con il pane: il cuoco merita uno spuntino!).

Far raffreddare completamente.

Mentre la farcia si raffredda, preparare il guscio: mettere in una ciotola resistente al calore il burro e lo strutto tagliati a dadini e mescolarli con una forchetta. Versarci sopra l'acqua bollente (deve giungere proprio al bollore) e mescolare con un forchettone: parte dei grassi si scioglieranno, ma ne rimarranno ancora dei pezzetti più grossi.

Unire le farine setacciate e il sale in un colpo solo e amalgamare: inizialmente usare la forchetta per distribuire l'acqua nella farina, poi passare a un spatola tarocco stondato (vedere foto) e continuare a lavorare l'impasto finché non si ammassa. Se necessario, aggiungere altra acqua bollente, un cucchiaio alla volta, fino a ottenere la consistenza desiderata.

Far riposare la palla di impasto finché si raffreddi quel tanto che basta da poterla maneggiare, quindi lavorarla a mano finché gli ingredienti siano distribuiti uniformemente, e dividerla in due parti: usarne 2/3 per foderare la teglia e 1/3 per modellare il coperchio.

Questo impasto può essere modellato direttamente nello stampo, premendolo con i polpastrelli fino a rivestirlo, oppure può essere steso con il mattarello tra due fogli di carta forno. Se si opta per il mattarello, spolverare di farina un foglio di carta forno, mettere al centro la palla di impasto, schiacciarla leggermente con le mani, spolverarla di farina e coprirla con il secondo foglio di carta forno. Stendere in un disco spesso 6 mm; mentre si lavora, sollevare ogni tanto il foglio di carta forno e spolverare di farina; capovolgere i due fogli di carta forno, staccare delicatamente quello che prima era il foglio inferiore e spolverizzare il disco con un po' di farina: questo impedirà all'impasto di appiccicarsi alla carta forno e consentirà di trasferirlo più agevolmente nello stampo.

Trasferire l'impasto nello stampo e foderare il fondo e lati facendo attenzione a ricoprirlo tutto, e lasciando trasbordare l'eccesso. 

Preriscaldare il forno a 190 °C in modalità statica.

Versare il ripieno ormai freddo nel guscio preparato e livellarlo, distribuendolo in modo uniforme. Stendere l'impasto rimanente in un disco spesso 6 mm e chiudere la pie; premere lungo i bordi con i polpastrelli per sigillare bene il coperchio e decorare i bordi come si desidera. 

Sbattere un uovo con un cucchiaio di latte e spennellare sulla pie, tralasciando i bordi che tendono a scurirsi di più; praticare alcuni tagli sulla superficie per permettere al vapore di uscire e infornare per 50 minuti - un'ora, finché il guscio sia ben dorato; il ripieno potrebbe fuoriuscire un poco dai tagli praticati.

Far raffreddare per almeno 15 minuti, prima di tagliare a fette e servire.

Preparazione in due tempi e conservazione

Il ripieno può essere preparato fino a 3 giorni prima e conservato in frigorifero, in un contenitore ben chiuso con un coperchio.

Questa pie è molto migliore se consumata il giorno in cui è stata cotta; eventuali avanzi possono essere conservati in frigorifero in un contenitore ben chiuso con un coperchio.

 Note della Apple Pie

- Lo spezzatino, già incredibilmente buono così com'è, diventa un piatto sontuoso e di festa se inserito nel guscio friabile di impasto.

- Il guscio è incredibilmente buono e in effetti ha tenuto molto bene una farcia ricca di liquidi.

- Le dimensioni contano, 😄 perlomeno quelle degli stampi. Il mio aveva un diametro di 24 cm, quanto è bastato perché la farcia non arrivasse al bordo dello stampo (e pensare che ero convinta che me ne sarebbe avanzata!), ma si fermasse circa 1,5 cm prima. Poco male però: questo ha significato che il ripieno non è fuoriuscito dai tagli effettuati sul coperchio (cosa che comunque non avrebbe compromesso il risultato).

- Se dovesse avanzarvi un poco di impasto, usatelo per le decorazioni sul coperchio oppure stendetelo, tagliatela con formine a piacere, spolverizzatelo con erbe aromatiche a piacere (origano, za'atar, paprika, semi di sesamo, etc.) e cuocete in forno, ottenendo dei golosi salatini.

- Al termine della cottura i bordi della mia pie, una volta che ho tolto l'anello dello stampo, erano ancora palliducci; ho rimesso tutto in forno per altri 10 minuti. La prossima volta tengo da parte l'uovo e latte e spennello anche i bordi, prima di ripassare in forno: in questo modo la pie risulterà dorata in modo più uniforme.