Tagliatelle con gli albumi, quasi stringozzi

 

Avevo preparato una crema inglese e mi erano avanzati degli albumi: che farne? La prima cosa che mi è venuta in mente sono state le meringhe, ma non avevo assolutamente voglia di accendere il forno. Così mi sono detta che avrei potuto impastarli con un po' di farina e farne della pasta. E' stato allora che mi si è accesa una lampadina: tantissimi anni fa sul forum di Cucina Italiana avevo visto la ricetta degli stringozzi umbri impastati con gli albumi, pubblicata da Dianella Barnocchi (che successivamente ha pubblicato la ricetta su Coquinaria, con tanto di foto passo-passo). Ho cercato il post originale nel mio archivio ricette e l'ho trovato, con tanto di mia notazione (li avevo fatti nel 2006 e ovviamente me ne ero completamente scordata) che erano troppo spessi e non ero riuscita ad arrotolarli attorno alla forchetta, a cottura ultimata. Fortunatamente avevo salvato le mie note, di cui ho tenuto conto nella realizzazione.

I veri stringozzi umbri richiedono un impasto con metà farina di grano duro e metà di grano tenero; io avevo in casa solo farina di grano tenero e ho usato quella. Altra mia deviazione dalla ricetta originale: non ho usato la chitarra (non avevo voglia di tirarla giù dal suo scaffale) e ho steso la sfoglia allo spessore di 1 mm o poco più, non i 3 mm di cui parla Dianella. Ho fatto bene: è una pasta più rigida delle classiche tagliatelle all'uovo, dalle mie parti si direbbe caddhusa, proprio a causa dell'assenza dei grassi del tuorlo. L'ho trovata però buona e un ottimo sistema per smaltire gli albumi in eccesso senza far salire troppo la glicemia. 😅La prossima volta provo ad aggiungere 10 ml di olio per ogni albume, voglio vedere se si ripristina la plasticità delle paste all'uovo normali.

Ravioli "di cristallo" ai gamberi (Har Gow)

La Pulcetta ama la cucina asiatica, così al nostro appuntamento annuale per i biscotti di Natale si è aggiunto quello della cucina asiatica, che in realtà non ha alcuna data fissa. L'anno scorso in giugno abbiamo fatto Bao con tre ripieni diversi, quest'anno ci siamo volute lanciare nella sfida dei crystal dumplings, i ravioli semitrasparenti. Ovviamente i nostri non sono venuti belli come quelli originali, anche perché chi li fa ha centinaia di ore di pratica manuale alle spalle; siamo tuttavia state più che soddisfatte del risultato ottenuto, e la bontà del ripieno ci ha conquistate.

Per procurarci gli amidi adatti e i germogli di bambù siamo dovute andare nel quartiere cinese di Milano, ma ne è valsa assolutamente la pena! Mentre li facevamo io ho mandato silenziosamente una ola a chi ha inventato il mix di amidi per ottenere queste meraviglie. Gli amidi rendono questi ravioli completamente gluten-free.

Brioches al formaggio spalmabile e lamponi

 

A dire il vero queste brioches avrebbero dovuto chiamarsi Brioches al formaggio spalmabile e rabarbaro, senonché io e il rabarbaro abbiamo un rapporto tormentato: non lo trovo nei punti vendita vicino a casa o all'ufficio, cosicché cinque anni fa, andando in serra, ne ho comprate tre piantine. Dicevano che sarebbero state pronte per il raccolto dopo un paio di anni e io le ho coltivate assiduamente con cura; il terzo anno però erano ancora piccoline e i gambi erano sottili e verdi. Il quarto anno le piante si sono ridotte a due: una non aveva superato l'inverno, ed erano ancora troppo piccole per poter essere usate. Quest'anno è rimasta una pianta sola e finalmente i gambi erano delle dimensioni giuste, ma rimanevano verdi e troppo aspri. Ne ho raccolti due, ma ho ritenuto che fossero inutilizzabili per questa o per qualsiasi altra ricetta. E a quel punto ho deciso di mollare la spugna e usare i lamponi al posto del rabarbaro. Ho preparato queste brioches a fine giugno, e la pianta di rabarbaro rimasta ha cominciato a dare segni di sofferenza (o insofferenza?). A questo punto, credo che sia stata messa la parola fine alle mie speranze di avere del rabarbaro a disposizione. 😅

Dissertazioni rabarbaresche a parte, questa ricetta aveva lo scopo di svuotarmi la dispensa prima della partenza per le ferie, facendomi consumare la farina manitoba che mi era rimasta. La base di queste brioches è simile a quella dei famosi panini al latte giapponesi e richiede il Tang Zhong o Water Roux (Milk Roux sarebbe più appropriato, in questo caso). Il ripieno è una crema a base di formaggio spalmabile (il Philadelphia, per intenderci) e il rabarbaro o i lamponi danno quella nota acidula che pulisce il palato e valorizza la dolcezza e la cremosità del tutto.

Come tutti i lievitati non sono certo veloci, ma regalano una grande soddisfazione. E poi è davvero piacevole accendere il forno quando le temperature cominciano a rinfrescare.

Gelato al cioccolato e lamponi

L'estate chiama senza dubbio il gelato, e ogni anno sono alla ricerca di un gusto nuovo da proporre agli amici. Quest'anno ho ripreso in mano il libro di David Lebovitz, che avevamo recensito su Starbooks nel 2013 e che da allora non ho più ripreso in mano, tentata da altri testi più autorevoli. Resta il fatto che The Perfect Scoop è un libro dignitoso con tante idee sfiziose e siccome cercavo qualcosa di semplice e no-stress, ho deciso di rispolverarlo. 

Ho scelto un abbinamento classico che mi piace da matti e che lo stesso Lebovitz definisce the ultimate luxury, il lusso per eccellenza.

Niente crema inglese, solo panna, zucchero, cacao e lamponi: è più un semifreddo che un gelato (e mi riprometto di studiare una versione di vero gelato, con l'aiuto del Preti o del Liddel-Weir), ma più no stress di così... A inserire l'elemento di stress però ci ha pensato la mia gelatiera: la pala continuava a staccarsi senza girare, e alla quinta volta mi sono decisa a fare il condensamento manuale. Sapete una cosa, però? Ne è valsa assolutamente la pena!

Con questa ricetta concludo le pubblicazioni estive e vi auguro buone vacanze. Ci rivediamo a settembre!

Torta invisibile alle mele, lamponi e burro di arachidi

 

I gateaux invisibles o torte invisibili, sono tipici della tradizione dolciaria popolare francese; mentre non è possibile dare un nome al suo inventore, non è difficile capire il motivo del nome: la quantità di frutta è tale, da nascondere l'impasto della torta che la tiene insieme. Si tratta in sostanza di mele o altra frutta a polpa soda, tagliata a lamelle sottilissime e immersa in una pastella da clafoutis, che tiene insieme il dolce. 

Tipicamente, le torte invisibili sono fatte con le mele, ma non è raro trovare torte invisibili di pere, mango e ananas; anzi, negli ultimi anni sono state sviluppate pure delle versioni salate facendo uso di zucchine, patate, etc. L'importante è che l'ingrediente principale sia sufficientemente sodo da poter essere tagliato in fettine sottili un millimetro o poco più, senza sfaldarsi mentre viene mescolato (molto delicatamente) con la pastella.

La versione che ho deciso di realizzare oggi contempla, oltre alle mele, i lamponi; e siccome uno dei complementi ideali dei lamponi è il burro di arachidi, questo sostituisce il burro fuso nell'impasto.

E' una torta che si gusta praticamente senza sensi di colpa: pochissimo zucchero rispetto alle torte tradizionali e tanta, tanta buona frutta. Non per niente, il sottotitolo del libro è "maxi fruits, mini sucre": tanta frutta e poco zucchero.

Timballo di anelletti

 

Il timballo di anelletti è una pasta al forno tipica siciliana, che io semplicemente adoro: immagino sia fortemente legata ai miei ricordi d'infanzia, ai pic-nic in spiaggia con teglie di parmigiana di melanzane e pasta al forno (negli anni '70 si usava così!) e alle allegre cene con parenti, zii, cugini ed amici, fatto sta che ogni volta che lo preparo o me lo trovo davanti mi veni lu cori, mi sento felice.

Gli anelletti sono un formato di pasta tipico siciliano, la cui forma si ispira ai grandi anelli delle donne Africane, a testimonianza dello stretto legame culturale della Sicilia e del Nord Africa. Gli anelletti tengono meravigliosamente la cottura, per questo sono indicati in particolar modo per la cottura al forno. Io mi porto sempre a casa un paio di confezioni di quelli della Poiatti, il cui stabilimento si trova non lontano da casa mia in Sicilia. Ho visto (nei supermercati siciliani) che anche Garofalo li ha prodotti, ma hanno un tempo di cottura inferiore e temo quindi per la loro tenuta. E in ogni caso, perché prendere una pasta prodotta in un'altra Regione, quando ho a disposizione the original? 😇

Ogni famiglia ha la sua ricetta e ci sono tantissime varianti del sugo, dal semplice sugo di pomodoro e uova sode al ragù di carne, con o senza piselli. Il minimo comune denominatore è costituito da un sugo a base di pomodori e dall'abbondante Ragusano o Caciocavallo, che ha anche la funzione di tenere insieme la pasta, visto che gli anelletti tendono a separarsi.

Io ho preparato un sugo di pomodoro nel quale ho fatto cuocere delle micro polpettine di carne; avevo avanzato un po' di mollica fresca e ho avuto la stupida idea di spolverare con quella lo stampo, il che spiega quella sorta di pappetta che vedete sopra alle melanzane.😑 Voi usate il pangrattato, che è meglio. 

Non ho la foto della fetta perché l'ho portato a una cena da amici e non ne è avanzato neanche un pochino.