Sablé salati alle nocciole, Parmigiano e timo per il Club del 27

 

Come è avvenuto lo scorso anno, il primo appuntamento del 2026 con il Club del 27 riguarda gli agrumi. Quest'anno li affrontiamo con il libro Sweet and Tart di Carla Snyder, una raccolta di ricette dolci e salate a base di agrumi, davvero invitanti. La cosa mi rende particolarmente felice, sia perché amo gli agrumi, sia perché detesto cordialmente la moda del veganuary, 😅 e va bene mangiare in modo più consapevole alternando le fonti proteiche, ma un intero mese dedicato alla cucina vegana anche no, grazie. 😆

In realtà le mie possibilità di scelta questo mese erano limitate: a noi del Club viene proposta una selezione di ricette dai libri scelti, e a questo giro il 90% erano preparazioni dolci. Tra le tre opzioni salate ho scelto questa, perfetta per un aperitivo o come spezzafame. 

Questi biscotti mi hanno ricordato i sablés alle noci che faccio da anni, ma sono a mio avviso ancora più buoni.

L'Autrice consiglia di tenere sempre un cilindro di impasto in freezer, pronto per essere tagliato a fette e cotto in caso di ospiti improvvisi: una bottiglia di Prosecco accompagna egregiamente questi biscotti salati! Faccio mie le sue parole: se il connubio nocciole e Parmigiano crea dipendenza di per se', l'olio al limone e il sale della finitura lo portano al livello superiore!

Trovate le ricette realizzate dai colleghi del Club a questo link.

Cocktail di gamberi tropicale con Salsa Arcipelago

 

Il cocktail di gamberi è stato l'incubo della mia adolescenza e giovinezza di ragazza degli anni '80. Non c'era cena formale in cui non lo proponessero, rigorosamente servito dentro a una conchiglia di capasanta: gamberi lessati, annegati in una salsa dolciastra a base di maionese e ketchup. Qualcuno, volendo aggiungere il suo tocco personale, ci metteva anche la panna. 😑Il palato non aveva scampo: era avvolto in questa cortina grassa e dolciastra che gli impediva di distinguere i sapori e necessitava di una bella sorsata di vino bianco per ripulirsi e tornare a fare il suo lavoro.

L'avevo felicemente relegato nel dimenticatoio, insieme al risotto alle fragole, alle pennette alla vodka e alla pasta con panna, prosciutto e piselli, quando l'amica Vittoria, che fa parte del bellissimo progetto Cook my Books (by Alessandra, of course), ne ha proposto una versione moderna e tropicale che mi ha completamente stregata.

Ce la siamo goduta tutta l'estate; siccome ad alcuni dei miei familiari la menta non piace, l'ho sostituita con altrettanto basilico con 3 o 4 fogliette di menta qui e là, per averne comunque la freschezza: anche questa versione è piaciuta tantissimo.

Perfetta per aprire una cena di pesce, io l'ho mangiata talvolta come secondo piatto e mi sono completamente riconciliata con il cocktail di gamberi!

Crudo di pesce con salsa di mango e harissa alla rosa

 

L'harissa alla rosa è diventato un ingrediente stabile nella mia cucina e sono sempre alla ricerca di ricette che la contemplino. Inutile dire che Mezcla di Ixta Belfrage è una delle fonti a cui attingo sempre più spesso, da tanto mi intrigano le combinazioni di sapori che riesce a creare.

Prendiamo questo piatto: la salsa (nel senso sudamericano del termine) al mango e harissa è la star, e accompagna benissimo diverse pietanze, dal pollo arrosto al tofu marinato, passando per il pesce arrostito, i gamberi e il crudo di pesce. La ricetta originale del libro prevedeva della verza arrostita in forno, accompagnata da peperoncino jalapeño ed erbe aromatiche; io invece ho voluto sperimentarla con una delle varianti proposte dall'autrice, il crudo di pesce.

Attenzione al trattamento del pesce crudo, per scongiurare il pericolo dell'anisakis: abbattetelo per almeno 96 ore a una temperatura inferiore ai -18 °C (se non avete l'abbattitore, assicuratevi che chi ve lo vende lo abbia abbattuto) e proseguite la conservazione del pesce a quella temperatura fino al momento dell'uso. Tenete conto che i freezer a 3 o 4 stelle raggiungono le temperature richieste, se vengono sbrinati regolarmente e non sono strapieni; quelli a 1 o 2 stelle non raggiungono la temperatura necessaria per uccidere le larve ed evitare la gravissima infezione. Non prendete alla leggera la vostra salute, nel dubbio arrostite il pesce (per un filetto di pesce alto 3 cm occorre una cottura di 10 minuti per raggiungere i 60 °C al cuore e mantenerli per almeno un minuto).

Gazpacho ai lamponi con gamberi

Che il gazpacho sia in assoluto la mia zuppa estiva preferita non è un mistero: dalla ricetta classica di Omar Allibhoy al gazpacho alle ciliegie, passando per il cugino, il salmorejo cordobès, la mia estate è scandita da questa deliziosa zuppa così fresca, rinfrescante e appetitosa. 

Mi mancano diverse versioni, come quello alle fragole e all'anguria, ma ce n'era una che mi "perseguitava" da anni: il gazpacho ai lamponi di Marica. Il blog Cooking with Marica è una fonte inesauribile di ricette molto sfiziose e sane: è una delle pochissime blogger attente alla salute (in particolare degli occhi, cercate l'hashtag #eyenutrition) e, meglio ancora, tratta il cibo alla stregua di una vera e propria medicina, capace di migliorare la salute e rinforzare l'organismo. Vi invito davvero a visitarlo e a percorrerlo in lungo e in largo, ne vale assolutamente la pena.

Gazpacho ai lamponi, dicevamo: uno dei miei frutti preferiti coniugato con la mia zuppa estiva preferita, la ricetta non poteva che intrigarmi! Marica la accompagna con delle code di gambero e io non ho potuto esimermi dal fare altrettanto!

Insalata di mango e formaggio con jalapeño e lime

 

In estate siamo tutti alla ricerca di ricette veloci, leggere e gustose, che coniughino il gusto con la freschezza. É per questo che, quando sono incappata in questa ricetta di Ixta Belfrage, mi sono fiondata dal fruttivendolo per comperare mango e peperoncini jalapeño.

Ixta ci informa che questa insalata si presta ad essere servita in molteplici occasioni: come antipasto, come parte di un buffet o insieme ai formaggi. Può anche essere messa su fette di pane abbrustolito, per sfiziosi crostini.

Il mango può essere tranquillamente sostituito da pesche o susine gialle, e al posto del formaggio si può servire del pesce, crudo o marinato. E' insomma molto versatile e sicuramente gustosa, e farà parte del novero di ricette estive a cui attingo regolarmente.

Stufato di manzo in salsa Bourbon per il Club del 27

 

Quando Ilaria ci ha proposto per il Club del 27 di gennaio le ricette dal libro Orange Appeal di Jamie Schler. sono stata presa dall'entusiasmo: che bello trattare le arance come ingredienti per ricette salate e dolci! E che bello un libro che tratta le arance a tutto tondo, insegnando a ricavarne la polvere, l'estratto, il sale e lo zucchero aromatizzati e tante altre preparazioni base stuzzicanti! E che belle ricette! Se mi conoscete appena un poco, sapete come è andata a finire: dopo aver sfogliato le ricette scelte dalla Redazione sono corsa su Amazon e mi sono procurata il libro in un click. 

La ricetta che ho scelto di realizzare è un comfort food invernale per eccellenza: uno stufato di manzo in salsa Bourbon che delle arance contiene la polvere, le scorze e il succo. Un'armonia di sapori che si fonde meravigliosamente e che scalda le serate invernali.

Uno dei motivi per cui ho scelto questa ricetta è stata la presenza della polvere di arance, che mi ha intrigata e che ho intenzione di usare anche in altre ricette. 

Il libro è ricchissimo di spunti e sicuramente proverò tanti altri piatti; se volete vedere quelli preparati dai colleghi del Club, cliccate qui.

Pollo con mele al sidro rosmarino per il Club del 27

 

Il Clubdel 27 questo mese ci porta nella cucina di Abra Berens, una food writer che viene da un retroterra contadino e che per questo segue religiosamente la stagionalità di frutta e verdura, oltre a essere una grande fautrice del chilometro zero. Nel suo libro Pulp, nel quale ha raccolto diverse ricette dolci e salate con la frutta, vuole mostrare come la frutta può dare una spinta in più a piatti semplici, rendendoli deliziosi e aggiungendo varietà e stagionalità alle ricette di ogni giorno.

QuiQui trovate le ricette realizzate dagli altri colleghi del Club!

 

Io ho scelto un frutto onnipresente durante tutto l'anno, la mela, qui cotta nel sidro e abbinata a una semplice coscia intera di pollo, condita e cotta nel suo stesso grasso. Secondo l'Autrice, la coscia intera di pollo è un taglio sottovalutato: spesso meno caro del petto, è sempre più tenero e saporito. Questa ricetta può essere realizzata anche con un pollo intero tagliato a farfalla o usando cosce d'anatra. 

Pollo all'ananas e 'nduja

 

Che io ami Ixta Belfrage e il suo Mezcla, che mescola le tre cucine che lei conosce meglio (italiana, messicana e brasiliana) penso si sia già capito. Che ami il piccante, anche. La passione per l'agrodolce invece no, non mi appartiene di solito ed è limitata a pochissimi piatti: la capricciosa di verdure, la caponata, la selvaggina in dolce e forte e pochissimo altro. In questa ricetta la dolcezza è data dall'ananas, che deve essere molto maturo (ho annusato tutti gli ananas che mi sono trovata davanti, scegliendo quello dal profumo più intenso).

A dire il vero ad attirarmi in questa ricetta non è stato tanto l'ananas (e quindi l'agrodolce), quanto la 'nduja: ne avevo un vasetto in frigo che volevo smaltire e questa ricetta mi è sembrata la morte sua. Magari la prossima volta triterò finemente la cipolla anziché affettarla finemente come da ricetta: è solo una questione personale, mi dà fastidio vederla. Vai a capirmi. 😆

Gamberi fritti al cocco con salsa agrodolce alle fragole

 

La settimana che è appena trascorsa è stata alquanto pesante per me; un lutto improvviso in famiglia mi ha vista volare in Sicilia per stringermi attorno ai miei cari. Non parlerò certo qui dello strazio che mi dilania il cuore, ma come sempre avviene nei momenti difficili, mi aggrappo a brandelli di normalità e mi sfogo in cucina. E' un po' come se l'attenzione che metto nella preparazione del piatto fosse un modo di curarmi dei miei cari ancora in vita, visto che non posso fare niente per chi non c'è più.

Le temperature hanno cominciato timidamente a rialzarsi e sui banchi dell'ortofrutta stanno facendo capolino le prime fragole. Siamo ancora abbondantemente in anticipo sulla stagione, lo so, ma il cuore ha bisogno del conforto di qualcosa che dia speranza e che parli di vita nuova e piena, motivo per cui mi sono lasciata tentare.

Ho preso questa ricetta da una rivista internazionale ai tempi in cui partecipavo alla rubrica Keep Calm and What's for Dinner, ma onestamente non ricordo quale: Olive? Feast? Good Food? Australian Weekly? Le nostre fonti erano più o meno quelle. In ogni caso è molto sfiziosa e adatta anche a un aperitivo o una cena in piedi, servendo ciascun gambero in un contenitore individuale su un letto di salsa. Se non li servite immediatamente, teneteli in caldo.

Zucca al forno con olio all'arancia e miele bruciato

 

Foto di Louise Hagger per The Guardian

Mi scuso ancora una volta con i miei piccoli lettori (cit.),😅 se ho preso la foto di questo piatto dal web: l'ho preparato diverse volte, ma per pigrizia (e fame!) non l'ho mai fotografato. L'ho rifatto anche in questi giorni,  finito il primo round di mangiate natalizie, per un pranzo più leggero, ma ricco di gusto e di salute.

La ricetta è di Big Y, il grande Yotam Ottolenghi, e contrariamente al solito richiede solo pochi ingredienti, per un risultato dal sapore eccezionale. Vi dirò che l'anno scorso ho estrapolato dalla ricetta il magnifico olio all'arancia, ne ho fatto una produzione industriale e l'ho regalato agli amici per Natale: un successo incredibile per una preparazione estremamente semplice.

Petto d'anatra arrosto con chutney di prugne ai profumi asiatici

 

Mi è sempre piaciuto immaginare che il 99,9% dei miei lettori siano persone altamente organizzate, che hanno già deciso 20 giorni fa che cosa cucinare a Natale e hanno già cominciato a preparare parte dei piatti; quelli che hanno l'abbattitore e che sono più organizzati di me, avranno già tutto pronto e surgelato, pronto per essere rigenerato all'ultimo momento.

Io no. 

Io sono il tipo last minute. Anche last second, se è per questo. Tanto per darvi un'idea, mi sono trovata con mia madre ieri pomeriggio, per fare la conta di chi c'è e quando, e decidere i menù della Vigilia e di Natale.

Probabilmente è per questo che amo i piatti da "minimo sforzo per un massimo risultato", e quello che vi presento oggi fa parte senz'altro del novero. La ricetta è semplicissima e abbastanza veloce; il successo è assicurato, se i vostri commensali amano la carne di anatra, e avrete portato in tavola un'anatra deliziosa e non banale. 

La ricetta è di Diana Henry, sicché non c'è bisogno di aggiungere altro. 😋

Zuppa di maiale e zucca con slaw di cavolo rosso allo zenzero

Se già di mio amo le zuppe, in pieno inverno le adoro ancora di più: calde, corroboranti, confortevoli, saporite e nutrienti: che cosa chiedere di più a un piatto? 

A ciò aggiungete che da un mese e mezzo mi si è rotto il calorifero del soggiorno, e a causa della scarsità di materiali generalizzata quello nuovo non è ancora arrivato nel magazzino del fornitore, motivo per cui a casa mia ci sono tra i 17 e i 18 gradi: altro che copertina sul divano, qui ci vuole il piumone! In queste condizioni, cenare con una zuppa calda diventa ancora più essenziale.

Avevo preparato questa zuppa in stile Asiatico nel settembre 2020 per la rubrica quotidiana Keep Calm and What's for Dinner, e mi ha accompagnata lungo tutto lo scorso inverno. Mi è piaciuta tantissimo, e ha il vantaggio di essere perfetta anche per la dieta: con la sua varietà di verdure e il giusto apporto di proteine, vitamine e fibre, diventa anche una preziosa alleata della linea.

Lo slaw di cavolo cappuccio rosso è la ciliegina sulla torta e regala all'insieme una sferzata semplicemente favolosa: io ho preso a prepararlo anche da solo, come contorno ad altri piatti di carne, specialmente di maiale.

Come sovente mi capita, ho apportato una piccola variazione alla ricetta originale, presa da Better Homes & Gardens, per farla più mia. 

Indivia belga farcita per il Club del 27

 

Visto che siamo già entrati nel clima natalizio, quest'anno il Club del 27 presenta 24 ricette che possono benissimo fungere da goloso Calendario dell'Avvento. 🎄 Le ricette sono tutte tratte dal libro Festive: Recipes for Advent di Julia Stix ed Eva Fischer e vi garantisco che scegliere non è stato facile, tutt'altro. La buona notizia è che c'è ancora tempo per provare quelle fatte dai colleghi del Club, e selezionarne qualcuna da portare sulla tavola di Natale.

Tra le ricette proposte io ho scelto quella dell'indivia belga farcita, per un motivo molto semplice: a casa nostra ogni pranzo celebrativo non si apre con i tradizionali antipasti all'italiana, ma con un'insalata sfiziosa. E' gradita a tutti, la prepariamo sempre abbondante e non ne avanza mai neppure una foglia. Per Natale io sono sempre alla ricerca di qualcosa di diverso, e l'indivia belga è una delle insalate che presento di più in assoluto, grazie alla sua versatilità. E' infatti piacevolmente croccante, e il suo lieve gusto amarognolo si sposa bene con le citronnette e con la frutta. Questa con pere e mandorle agrodolci tostate è stata finora la più gettonata, seguita da una classica insalata di arance che preveda l'indivia belga al posto dei finocchi; quest'anno però, mi sa che a Natale porterò in tavola la ricetta che vi presento oggi: è ugualmente fresca, ma decisamente natalizia e sono sicura che alla mia famiglia piacerà quanto è piaciuta a me.

Per vedere le altre ricette pubblicate dai colleghi del Club, andate qui e... buon divertimento!

Curry afghano di agnello (Quormeh Gosfand)

La drammatica situazione in cui versa il martoriato Afghanistan in questo momento, ha spinto le "cape" del Club del 27 a scegliere la sua cucina come tema del mese di settembre; non possiamo fare niente di concreto per aiutare la popolazione Afghana, ma è di vitale importanza continuare a darle voce, anche attraverso la sua cucina. 

Come dice Alessandra, "integrazione è una bella parola che rappresenta una brutta realtà": è facile cadere nella retorica da quattro soldi o in un dibattito politico che dimentica che dietro al termine migranti ci sono tante persone, tante storie da raccontare, come testimonia anche lo Starbooks di questo mese.

Le ricette che vi presentiamo oggi sono tratte dal libro Parwana (che significa farfalla) di Durkhanai Ayubi, la figlia più giovane di una famiglia di profughi Afghani che nel 2009, dopo varie peripezie, ha aperto un ristorante in Australia, chiamato per l'appunto Parwana, dove vengono proposti i piatti di Farida, sua madre. La scelta di questo nome per il ristorante voleva essere di buon auspicio, dopo gli anni delle tribolazioni vissuti dalla famiglia Ayubi prima in Afghanistan e poi negli anni successivi alla fuga, fino all'arrivo in Australia e alla decisione di far conoscere una parte della loro tradizione al Paese che li aveva accolti.

Il ristorante Parwana ha riscosso un enorme successo di pubblico e di critica in Australia, proprio per l'incredibile bontà dei piatti offerti, i più apprezzati dei quali sono raccolti proprio nel libro omonimo. Oltre alla cucina, quello che affascina è proprio lo sforzo di raccontare le vicende dell'Afghanistan: le ricette del libro sono intervallate da episodi della storia del Paese, che si intrecciano con le vicende familiari dell'Autrice, dai fasti del regno degli Shah alla fuga della famiglia Ayubi, avvenuta dopo il colpo di Stato filo sovietico e le tensioni della guerra fredda.

Io oggi ho preparato uno dei piatti cardine della cucina afghana, un curry di agnello; se volete leggere le meraviglie preparate dagli altri membri del Club del 27, cliccate su questo link.

Galletti amburghesi all'uva, ginepro e vino cotto

Mai come quest'anno ho atteso che tornasse a fare capolino l'uva sui banchi dell'ortofrutta: è un frutto che adoro e quest'anno mi è venuta una gran voglia di impiegarla anche in cucina. 

Erano anni poi, che volevo provare questa ricetta di Diana Henry, e finalmente è arrivato il momento propizio per farla. 

Pollo al limone con za'atar

 

Pollo al limone con za'atar: solo il titolo della ricetta evocava al mio palato delizie inenarrabili, mentre tre degli alimenti che amo e consumo di più si fondevano in un unico abbraccio. Vado avanti e leggo che la lista ingredienti comprende anche sumac e pepe garofanato: di bene in meglio. L'introduzione poi, era quanto di più accattivante potesse esserci: accennava al fratello maggiore di questo piatto, il pollo arrosto alle clementine e Arak, e sottolineava la semplicità di esecuzione: si mette tutto a marinare la sera prima (o la mattina stessa), si accomoda in teglia e si cuoce nel forno caldo: un minimo sforzo per il massimo risultato, l'essenza stessa della porca figura.

Detto fatto, sono corsa a comperare gli ingredienti principali - pollo e limoni non trattati - e mi sono messa all'opera. Pochi minuti dopo avere infilato la teglia nel forno, ha cominciato a spandersi per casa un profumo celestiale. I tre quarti d'ora di cottura sono passati in fretta, quindi ho fotografato velocemente la teglia e finalmente ho assaggiato questa creazione del grande Sami Tamimi, braccio destro di Yotam Ottolenghi e autore di Falastin.

Alla mia età, mi sono detta, le delusioni in cucina pesano molto di più delle delusioni amorose. Sì, perché a mio avviso i profumi sprigionati da questo pollo non sono all'altezza del suo sapore. Tanto sono celestiali e sublimi quelli, quanto è banale e scontato questo. Intendiamoci, non è cattivo: si lascia mangiare. Niente di più però. 

Nel tentativo di iniettare più sapore, ho spremuto gli spicchi di mezza testa d'aglio in una casseruola dove ho raccolto tutti i succhi di cottura della carne, ho messo sul fuoco per far restringere il sugo (proprio come indicato nella ricetta del succitato pollo alle clementine), ho frullato tutto ottenendo una salsina omogenea e ho cosparso con questa il pollo, insieme all'olio allo za'atar. Invano: un po' ci ha guadagnato, ma è rimasta sempre una ricetta anonima e piatta, a mio avviso.  

Forse avevo aspettative troppo alte, o forse ho preparato questo pollo subito dopo il suo fratello maggiore, con il quale non regge il confronto. Fatto sta che stavolta la ricetta, per quanto non cattiva, mi ha proprio deluso. La riporto lo stesso, e partecipo con lei allo Starbooks Redone di aprile.

Pollo arrosto alle clementine e Arak

Ci sono ricette che rimangono nella nostra to-do list per anni, non si sa bene perché: una volta dai la precedenza a una cosa, la volta seguente non è più stagione per un dato ingrediente, quella dopo ancora non hai voglia di cucinare, e prima che tu te ne renda conto sono passati 8 anni e tu ancora non hai realizzato quella ricetta, che sai per certo essere buonissima.

E' quello che mi è capitato con questo meraviglioso pollo arrosto alle clementine, proposto per Starbooks da Patty nel 2013, quando ancora pubblicavamo sui nostri singoli blog: da un anno all'altro rimandavo la realizzazione della ricetta, ma quest'anno avevo assolutamente deciso di farla, salvo poi dare la precedenza ad altro. Alla fine ho avuto una sorta di sussulto: sta per finire la stagione degli agrumi! Così sabato sono corsa al mercato, mi sono procurata le ultime clementine di stagione e mi sono messa all'opera. E sapete una cosa? Mi dispiace immensamente non averlo fatto prima. Questo sabato vedrò di procurarmi altre clementine non trattate e le surgelerò, affettate e porzionate: non posso perdere oltre la bontà di questo magnifico pollo. 

Naturalmente, con questa ricetta partecipo allo Starbooks Redone di marzo.

Gazpacho alle ciliegie

Uno dei miei piatti estivi preferiti è senza dubbio il gazpacho: è una pietanza fresca, gustosa e ricca di vitamine, fibre e sali minerali, l'ideale per reintegrare le preziose sostanze che perdiamo in abbonanza quando le temperature salgono e sfiorano i 40 °C, come in questo periodo.

La ricetta che preparo più di frequente è quella di Omar Allibhoy linkata sopra, ma occasionalmente mi concedo anche delle varianti più sfiziose, alla frutta, che per pigrizia non ho mai fotografato. 😅

Una di queste è il gazpacho alle ciliegie: rinfrescante come il suo fratello maggiore, ha in più il sapore di questi deliziosi frutti, la cui stagione è fin troppo breve, ma che ho trovato sabato mattina al mercato: come non cedere alla tentazione, dietro la promessa che stavolta avrei messo il piatto in posa?

Quaglie farcite ai petali di rosa - MTC Smart

L'MTC Smart di questa seconda metà del mese di aprile si sta rivelando molto divertente e stimolante: si tratta di prendere una ricetta di pollame che sia rigorosamente straniera, e di reinterpretarla in modo che, sebbene all'apparenza si tratti proprio di quella ricetta, il piatto in realtà sia diverso. 

Fin da quando è stato lanciato il tema della sfida ho avuto due idee: una soft, che presento oggi, e una più spinta, su cui sto ancora lavorando. E che le mie variazioni sul tema di oggi siano state giocoforza soft, è richiesto dalla ricetta stessa che ho scelto: le Belderchineh too por (quaglie farcite ai petali di rosa) della tradizione culinaria persiana, la cui ricetta ho preso dal libro Pomegranates and Roses di Ariana Bundy. L'Autrice precisa che in Iran, dove le pietanze farcite sono molto diffuse, si usa sempre il riso nella farcia (mai il pane), a cui vengono uniti frutta, semi e verdure. Questa è l'immagine del piatto pubblicata sul libro:

Tre erano le aree di intervento possibili per dare un twist diverso alla ricetta (a dire il vero erano 4, avrei potuto modificare anche la farcia, ma ci tenevo a provare una farcitura con il riso): le spezie, il brodo e la frutta secca. Sulle spezie onestamente non me la sono sentita: l'aroma centrale della ricetta è quello dei petali di rosa, a cui non volevo rinunciare, e sconvolgere l'equilibrio delle spezie della ricetta tradizionale mi sembrava inutilmente rischioso. Le mie modifiche pertanto si sono concentrate sul brodo di pollo (ho reinterpretato una ricetta di brodo aromatico di William Ledeuil con gli ingredienti che avevo in casa) e sulla frutta secca (nella ricetta originale, cranberry e ciliegie disidratate). Inoltre ho omesso, nella farcia, l'aglio e lo zucchero.

Ma andiamo con ordine: il brodo di pollo di Ledeuil prevedeva l'uso di aromi diversi da quelli a cui siamo abituati noi: citronella (lemongrass), peperoncino bird's eye e galanga fresca. Non disponevo di lemongrass e non avevo nemmeno la possibilità di procurarmelo in tempi brevi, quindi l'ho sostituito con 2 piccoli gambi di coriandolo, di cui ho una bella pianta in balcone, e la scorza di un limone che ho messo in infusione a fine cottura del brodo. Non avevo nemmeno la galanga fresca, ma avevo quella essiccata e l'ho adoperata. Il peperoncino bird's eye lo avevo, ma non ho voluto utilizzarlo, né lui, né altri peperoncini meno forti, per rispettare l'equilibrio della ricetta, che come unica nota piccante prevede quella del pepe bianco.

Sul fronte della frutta secca le ciliegie sono state sostituite da altrettante albicocche secche, mentre al posto dei cranberry (che non sono riuscita a trovare, meno che mai le bacche di crespino) ho usato dei lamponi freschi che ho disidratato al microonde, quindi raschiato e compattato con le dita leggermente inumidite, formando tante piccole "pepite" acidule. 

Chiaramente l'apporto aromatico dato dal brodo è stato  ben più decisivo di quello della frutta secca, ma anche questa, unita al fatto che ho rinunciato all'aglio e allo zucchero nella farcia, ha contribuito a creare un piatto diverso dall'originale, anche se devo ammettere che non so quanto tale differenza sia sostanziale; questa ricetta potrebbe in definitiva essere fuori tema, nel qual caso pazienza: la volevo comunque provare, e per l'MTC mi rifarò con l'altra, che è decisamente più innovativa (sempreché i miei esperimenti funzionino 😅).

Spezzatino persiano di agnello e verdure - Tass Kebab

Se qualcuno mi domandasse a bruciapelo qual'è la mia cucina etnica preferita, risponderei senza esitazione che è quella Persiana. Il motivo è semplice: questa cucina è un miracolo di equilibrio tra i suoi ingredienti, tale per cui nessuno prevale sugli altri e tutti concorrono ad esaltare al massimo il sapore della pietanza. 

Uno degli esempi più lampanti è questo spezzatino, che vede unite poche spezie (cannella, curcuma, pepe, zafferano e polver di lime dell'Oman), nessuna delle quali viene percepita nettamente al palato, ma che unite regalano un sapore meravigliosamente unico al piatto.

Ho preparato il Tass Kebab diverse volte negli ultimi anni, ma ogni volta le fotografie non mi soddisfavano; questa volta ho deciso di pubblicarle non perché mi siano piaciute, ma perché sono giunta alla conclusione che non sono in grado di fotografarlo in maniera esteticamente accettabile. Siccome però è davvero uno spezzatino buonissimo, ho voluto pubblicarne la ricetta.

La ricetta è tratta da Pomegranates and Roses di Ariana Bundy, che avevamo recensito allo Starbooks nel 2014 (e non a caso, nemmeno sul libro c'è la fotografia 😏); all'epoca il libro era stato bocciato a causa dell'imprecisione delle dosi e dei procedimenti, specialmente sulle ricette dei dolci; io però lo uso tantissimo per preparare piatti salati, e su questo fronte non sono stata certo delusa. La carne di elezione per questa preparazione è quella di agnello, ma l'autrice specifica che si può usare anche della carne di manzo, prediligendo un taglio da brasato come il cappello del prete. Io ho usato un cosciotto di agnello che mi sono fatta disossare dal macellaio, e a cui ho tolto con pazienza la stragrande maggioranza del grasso e dei tessuti connettivi, che sono poi quelli che conferiscono alla carne di agnello quell'aroma di selvatico che risulta sgradevole ai più.

La preparazione è davvero semplicissima: non è richiesta la rosolatura previa della carne, basta fare strati di verdure e carne, incoperchiare e far cuocere per un'ora circa et voilà, lo spezzatino è servito. La carne e le verdure rilasciano tantissimi succhi, creando una gran quantità di puccia deliziosa: preparate il pane e buon appetito!