Stufato di manzo in salsa Bourbon per il Club del 27

 

Quando Ilaria ci ha proposto per il Club del 27 di gennaio le ricette dal libro Orange Appeal di Jamie Schler. sono stata presa dall'entusiasmo: che bello trattare le arance come ingredienti per ricette salate e dolci! E che bello un libro che tratta le arance a tutto tondo, insegnando a ricavarne la polvere, l'estratto, il sale e lo zucchero aromatizzati e tante altre preparazioni base stuzzicanti! E che belle ricette! Se mi conoscete appena un poco, sapete come è andata a finire: dopo aver sfogliato le ricette scelte dalla Redazione sono corsa su Amazon e mi sono procurata il libro in un click. 

La ricetta che ho scelto di realizzare è un comfort food invernale per eccellenza: uno stufato di manzo in salsa Bourbon che delle arance contiene la polvere, le scorze e il succo. Un'armonia di sapori che si fonde meravigliosamente e che scalda le serate invernali.

Uno dei motivi per cui ho scelto questa ricetta è stata la presenza della polvere di arance, che mi ha intrigata e che ho intenzione di usare anche in altre ricette. 

Il libro è ricchissimo di spunti e sicuramente proverò tanti altri piatti; se volete vedere quelli preparati dai colleghi del Club, cliccate qui.

STUFATO DI MANZO IN SALSA BOURBON

Da: Jamie Schler - Orange Appeal - Gibbs Smith

Per 4 persone

1 cucchiaio* di farina 0

1 cucchiaino* di polvere di arance (vedi sotto)

¼ di cucchiaino* di sale

¼ di cucchiaino* di pepe nero appena macinato

800 g di carne da brasato tagliata in 8 pezzi

15 g di burro

1 cucchiaio* di olio d'oliva

2 cipolle medie tritate

2 spicchi d'aglio tritati

2 strisce larghe di scorza d'arancia non trattata ricavate con un pelapatate

85 ml di Bourbon (in alternativa, Cointreau o Grand Marnier)

180 ml di succo d'arancia appena spremuto

65 ml di salsa di soia

3 cucchiai* di miele (meglio uno, secondo me)

1 arancia non trattata (scorza grattugiata)

½ cucchiaino* di zenzero in polvere o 2,5 cm di zenzero fresco grattugiato

¼ di cucchiaino* di All Spice (pepe garofanato, pepe della Jamaica)

450 g di carote mondate e tagliate a tocchetti di 2-3 cm

Sale e pepe

Per la polvere di arance:

1-2 arance non trattate

* misurini americani rasi. 1 cucchiaio = 15 ml, 1 cucchiaino = 5 ml, etc.

Preparare la polvere di arance, anche qualche giorno prima: preriscaldare il forno a 90 °C in modalità statica.

Lavare accuratamente e tamponare le arance. Affettarle sottilissime (2 mm) con un coltello a lama liscia molto affilato e disporle sulla placca del forno rivestita di carta forno. Metterle in forno per 4 ore, girandole ogni mezz'ora per far evaporare i liquidi in modo uniforme. Al termine, le fettine saranno croccanti e asciutte, ma non bruciate.

Far raffreddare completamente su una gratella, quindi ridurle in polvere con un macina spezie o con il mortaio. Si conserva un mese in un barattolo a chiusura ermetica, lontano dalla luce e da fonti di calore. Un'arancia media (220 g) darà circa 5 cucchiai di polvere.

Per lo stufato mescolare in un piatto farina, polvere di arance, sale e pepe e usare il mix per infarinare i pezzi di carne. 

Fondere il burro in una casseruola dal doppio fondo o di ghisa e aggiungere l'olio. Rosolare i pezzi di carne da ogni parte per 4-5 minuti, quindi aggiungere la cipolla, l'aglio, le strisce di scorza di arancia e la farina eventualmente rimasta. Cuocere per 5 minuti finché la cipolla si sia ammorbidita e la carne sia ben dorata. Togliere la carne e tenerla da parte, quindi versare il Bourbon per deglassare la pentola, grattando con un cucchiaio di legno per togliere i pezzettini rimasti attaccati, e far bollire a fiamma vivace per 2 minuti per fare evaporare l'alcool.

Mescolare il succo d'arancia, la salsa di soia, il miele, la scorza d'arancia, lo zenzero e l'All Spice e versarli nella pentola. Rimettervi la carne, versare acqua che la copra quasi del tutto e portare a bollore. Ridurre la fiamma al minimo, coprire il tegame con un coperchio e far sobbollire a fuoco dolce per un'ora e mezza mescolando di tanto in tanto e aggiungendo acqua se necessario: l'acqua dovrà arrivare a metà altezza della carne.

Unire le carote e ancora un po' d'acqua se necessario, coprire la pentola e cuocere per altri 45 minuti o finché le carote siano tenere, togliendo il coperchio negli ultimi 10 minuti se la salsa dovesse risultare troppo liquida.

Assaggiare, regolare eventualmente di sale e pepe e servire.

Note della Apple Pie

- La ricetta non presenta difficoltà particolari, ma è bene avere tutti gli ingredienti pronti prima di iniziare la preparazione. 

- La salsa di soia ha dato sapidità sufficiente per il mio palato e non è stato necessario aggiungere altro sale a fine cottura.

- Ero un po' perplessa per l'indicazione di soffriggere la cipolla insieme alla carne: temevo che non si sarebbe ammorbidita bene o uniformemente, ma mi sbagliavo: è venuto tutto benissimo.

- Il profumo di arancia è delicato ma non sovrasta gli altri sapori, che si bilanciano tra loro alla perfezione. 

- Il miele arrotonda il tutto, smussando gli angoli delle spezie e della salsa di soia e supportando il delicato aroma di arancia. Io però ho trovato la quantità un po' eccessiva, la prossima volta ne metterò solo 1 cucchiaio scarso.

- Accompagnatelo con una buona polenta per una cena rustica, ma appetitosa. Una ratatouille di verdure completerà il pasto.