Insalata liquida (Antonino Cannavacciuolo)

Quando ho letto che l'MTC di maggio era stato vinto da Leo, alias Cozzaman, sono scoppiata in una irrefrenabile risata: evidentemente è il momento dei mariti, in questa nostra sfida culinaria mensile che in giugno compie 3 anni. Questo caso di vittoria però è meno grave di quello di Cristian (agli occhi di sua moglie, intendo), che gli ha passato il testimone, perché almeno Mai ha già al suo attivo una vittoria all'MTC. J Aveva anche senso che un tarantino vincesse la sfida della Taieddhra, perché chi più di un "locale" poteva capire appieno e quindi meglio reinterpretare quella meraviglia di piatto regionale che è la Tiella?

Ho riso un po' meno quando ho visto la ricetta della sfida: la Caesar Salad, reinterpretabile e rivoluzionabile ma senza dimenticare che il tema è la cucina della Belle Époque con tutto il suo edonismo, la leziosità, la spensieratezza e la voglia di lasciarsi alle spalle le brutture di una guerra per godersi la vita.
E' questo il periodo in cui nacque lo stile Liberty, in cui i Caffé presero una grande importanza e in cui ristoranti e teatri erano sempre affollati di persone eleganti e raffinate.
E tutto questo va tradotto, quasi un secolo dopo e nel bel mezzo di una crisi economica, tramite un'insalata. Ohibò.

Sfida apparentemente molto facile, si sta rivelando (almeno per me) difficilissima: tutte le idee che mi frullano per la testa sono scontate, sono perfino giunta a preparare un'insalata per poi accorgermi che l'avevo già fatta, molto simile, ma con un altro nome e copiandola da un libro per giunta. Qualche idea nebulosa mi è nata in testa ma non riesco ad afferrarla, è sfuggevole come un sogno e ha la consistenza di un ectoplasma. Insomma, un disastro.
Fino al giorno in cui mi è capitato sottomano (arrivato in ritardo, ma puntualissimo per l'MTC di giugno) il numero di maggio di Grande Cucina. Lo sfoglio distrattamente e vedo, a pagina 21, una ricetta di Antonino Cannavacciuolo: insalata liquida.

Perfetto.
Ottimo inizio.
Da qui in poi spero che il neurone si sblocchi, perché se è vero che non è obbligatorio inventarsi una ricetta di sana pianta per partecipare all'MTC, è anche vero che a me di solito questi estremi non piacciono un granché: li trovo leziosi, finti, non di sostanza.

Alla ricetta di Cannavacciuolo mancava solo una cosa per renderla MTC-compatibile: la vinaigrette, che mi è stata suggerita dalla natura stessa del piatto: mi sono ricordata di un caviale di pomodoro fatto da Greta per un altro MTC e ho preso spunto da lì per preparare un caviale di vinaigrette, usando la ricetta di Michel Roux della vinaigrette al basilico.

E' stato mentre lo preparavo che ho capito pienamente perché io e la cucina molecolare non andiamo d'accordo: al di là del fatto che la mia vinaigrette, già densa in partenza, assomiglia a pezzi di mucillagine pescati direttamente dal Mare Adriatico, non mi sono divertita per niente a preparare questo caviale, complice forse il fatto che il primo bicchiere di olio raffreddato mi è sfuggito di mano e si è rotto ungendomi il pavimento appena lavato della cucina.
Da lì in poi sono andata in apnea e ho dimenticato pure di decorare il piatto con le erbe aromatiche, che pure erano state lavate, asciugate e sfogliate e aspettavano solo di essere spolverate sul piatto.

Consapevole di queste mancanze chiedo perdono in ginocchio sui ceci mentre vi presento per l'MTC di giugno 2013 la mia versione dell'insalata liquida di Cannavacciuolo (il quale se la vedesse mi farebbe sicuramente oscurare il blog ^_^).



INSALATA LIQUIDA

Di Antonino Cannavacciuolo – da: Grande Cucina, maggio 2013

Per 4 persone:

1 cespo di scarola

100 ml di olio extravergine di oliva

1 burrata di bufala

50 ml di panna fresca

15 g di acciughe dissalate

4 scampi di media grandezza (io: gamberi rossi)

1 fresella integrale

1 rametto di timo limone

1 rametto di maggiorana

1 rametto di santoreggia

Sale

Per le perle di vinaigrette al basilico 

(variante della ricetta tratta da Michel Roux – Salse – Bibliotheca Culinaria grazie a Greta di Greta's Corner):

15 g di foglie di basilico fresche

2 cucchiai di aceto di vino rosso (io ho usato aceto di Champagne per via della presenza del gambero crudo)

1 piccolo spicchio d’aglio privato dell’anima e tritato finemente

30 g di scalogno tritato finemente

40 g di pomodoro spellato e privato dei semi

Sale e pepe di mulinello

0,5 g di agar-agar

1 bicchiere di olio

Preparare l’insalata liquida: lavare accuratamente la scarola come spiegato da Elisa qui e sbollentarla per 3 minuti in acqua bollente salata.

Toglierla dalla pentola con un mestolo forato e raccogliere l’acqua che ne scola; raffreddare la scarola in una ciotola con acqua e ghiaccio, strizzarla e frullarla con l’olio di oliva ed eventualmente un po’ dell’acqua di cottura tenuta da parte. Regolare di sale.

Preparare la stracciatella di bufala: privare la burrata dell’involucro di pasta filata, ricavandone solo il cuore. Frullarlo insieme alla panna fresca.

Dissalare le acciughe e conservarle in olio extravergine di oliva.

Sbriciolare la fresella integrale

Sciacquare le erbe aromatiche, asciugarle tamponandole delicatamente con carta da cucina e staccarne le foglie

Preparare le perle di vinaigrette al basilico: versare l’olio (va bene un olio d’oliva non extravergine) in un bicchiere e riporlo in freezer per 40 minuti: dev’essere molto freddo ma non deve iniziare ad addensarsi.

Nel frattempo mischiare tutti gli ingredienti della vinaigrette tranne l’agar-agar e frullarli in modo da ottenere un composto omogeneo. Regolare di sale e pepe, poi versarlo in un pentolino unendo l’agar-agar e portare a ebollizione, poi spegnere e far raffreddare un poco.

Servendosi di una pipetta o di una siringa senz’ago aspirare un po’ del composto e versarlo, goccia a goccia, nel bicchiere di olio freddo. Bisogna lavorare velocemente perché l’olio si scalda; lo shock termico farà addensare le perle di vinaigrette, grazie all’agar-agar.

Raccogliere delicatamente le perle e sciacquarle per eliminare quanto più olio possibile. Io in realtà non mi sono impegnata tanto in questa operazione di distacco perché, non avendo messo olio nell'emulsione della vinaigrette (temevo non gelificasse) volevo lasciarne un po', visto che comunque rientra nella composizione della vinaigrette (nella ricetta originale di Roux ce ne vanno 2 cucchiai).

Sgusciare gli scampi, dividerli a metà e privarli del budellino.

Montare l’insalata: distribuire la crema di scarola in 4 piatti; disporre sopra ciascuno 3 acciughe, 3 cucchiaiate di stracciatella di burrata, 2 metà di scampo, briciole di fresella e qualche perla di vinaigrette. Completare con le foglie di erbe aromatiche miste e servire.

(Ossignur!!! Ho dimenticato le erbe aromatiche!!!!)

Nonostante l'aspetto non sia raffinato come nella presentazione del grande Chef, devo dire che il sapore dell'insieme era fresco e gradevole. Posso però confessarvi che la mia opinione sulla cucina molecolare è analoga a quella che ha Fantozzi sulla Corazzata Potemkin? :-D