Avete presente il pollo al limone del ristorante cinese, con quella deliziosa puccia dove insaporire il riso al vapore, solo perché lì non servono il pane? Ecco, immaginate di portarlo al livello successivo, una sorta di upgrade, firmato Yotam Ottolenghi. Il sughetto è ancora più "limonoso" grazie a una crema di limone (cheat's preserved lemon la chiama Ottolenghi, cioè limoni in conserva veloci), la spinta umami è garantita dalla salsa di soia e dal brodo di pollo, mentre curcuma e cumino aggiungono le loro note speziate per dare carattere al tutto.
Un'avvertenza molto importante riguarda il brodo di pollo che userete: dal momento che la crema di limone è salatissima, è fondamentale che il brodo sia senza sale. Io ho usato la ricetta di Martha Stewart riportata all'interno di questa ricetta. Tuttavia, anche un'amante dei fondi come me si trova ogni tanto a fare uso del brodo in brik acquistato al supermercato. Se questo dovesse essere il vostro caso, preparate la crema di limone senza sale, dimezzandone le dosi per non doverla avanzare.
Questa ricetta richiede sicuramente un po' di lavoro, ma la si può fare anche in due tempi: la sera prima mettete a marinare i petti di pollo e preparate la crema di limoni, così il giorno stesso dovete solo friggere i petti di pollo, preparare la salsa e assemblare il tutto: mezz'ora di lavoro + 1 pentola e 1 padella da lavare, in cambio di tanto gusto. Per me questa è l'apoteosi del pollo al limone.
Da: Yotam Ottolenghi - OTK Extra Good Things - Ebury Press
Per 4 persone:
2 albumi (riservare i tuorli per un'altra ricetta)
2 cucchiai* di salsa di soia
2 cucchiai* di amido di mais
4 grossi petti di pollo senza pelle né ossa
90 ml di olio di semi di girasole
1 cipollotto mondato e affettato di sbieco (15 g)
5 g di foglie di coriandolo fresche (io prezzemolo)
2 cucchiai* di succo di limone fresco
Sale
Pepe nero di mulinello
Per la crema di limone (cheat's preserved lemon):
1 grosso limone non trattato (150 g) tagliato a fette di 5 mm di spessore, private dei semi
60 ml di succo di limone (spremuto da 2 o 3 limoni)
2 cucchiaini* di fiocchi di sale
Per la salsa al limone:
3 cucchiai* di crema di limone (vedere sopra)
700 ml di brodo di pollo senza sale
25 g di burro
2 spicchi d'aglio pelati e schiacciati
1 cucchiaio* di zucchero semolato
1/8 di cucchiaino* di curcuma
1,5 cucchiaini* di semi di cumino tostati e pestati grossolanamente nel mortaio (io ½ cucchiaino)
1,5 cucchiai* di amido di mais
2 cucchiai* di succo di limone
*misurini americani rasi. 1 cucchiaio = 15 ml, 1 cucchiaino = 5 ml, etc.
Preparare la crema di limone (cheat's preserved lemon) mettendo tutti gli ingredienti in un pentolino munito di coperchio e ponendoli su fuoco medio-alto. Non appena sobbolle abbassare la fiamma, coprire con il coperchio e cuocere per 12-14 minuti, o finché le scorze siano diventate traslucide e il liquido si sia ridotto della metà. Far raffreddare un poco, quindi trasferire nel boccale del frullatore e frullare fino a ottenere una crema spalmabile, dalla consistenza analoga a quella del lemon curd (aggiungere altra acqua, se necessario). Ne otterrete più della quantità richiesta nella ricetta: conservate la rimanente in un vasetto sterilizzato a chiusura ermetica, tenendolo in frigo fino a un mese. Si presta a essere usata nei condimenti delle insalate o sulle verdure al forno. Se doveste utilizzare del brodo comprato (e quindi salato), preparatela senza sale dimezzando le quantità in modo da non avere avanzi, che non si conserverebbero data l'assenza di sale. E se ve ne dovesse avanzare un po', usatela per condire un'insalata con cui accompagnare questo pollo: non ve ne pentirete.
Nel frattempo versare in una ciotola capiente gli albumi, la salsa di soia, 2 cucchiai di amido di mais, una generosa macinata di pepe e mezzo cucchiaino di sale e sbatterli con una frusta per eliminare tutti i grumi.
Lavorando con un petto di pollo alla volta, mettere le fette di carne tra due fogli di carta forno e aiutandosi con un batticarne pestarli finché raggiungano lo spessore di 1 cm. Trasferire nella ciotola con gli albumi e proseguire con gli altri petti di pollo. Mescolare bene in modo che i petti di pollo siano ben ricoperti dal composto di albumi e farli marinare per almeno mezz'ora a temperatura ambiente, oppure coprire con pellicola e tenerli in frigo tutta la notte, ricordandosi di tirarli fuori dal frigo mezz'ora prima di cuocerli.
Preparare la salsa al limone: versare in una pentola media 3 cucchiai (45 ml) di crema di limone, il brodo, il burro, l'aglio, lo zucchero, la curcuma e metà del cumino. Porre su fiamma medio-alta e portare a ebollizione, quindi proseguire la cottura per altri 15 minuti mescolando un paio di volte, finché sia ridotta di circa un terzo. Versare in una ciotola circa 50 ml di salsa, unirvi l'amido di mais e sbattere con una frusta finché non ci siano più grumi. Versare nella pentola e mescolare vigorosamente con una frusta cuocendo su fiamma medio-alta per un minuto, fino a ottenere una salsa liscia e leggermente addensata. Togliere dal fuoco.
Scaldare l'olio di girasole in una padella ampia dai bordi alti e friggervi i petti di pollo marinati, due alla volta, tre minuti per lato, finché siano ben dorati e risultino appena cotti. Trasferirli su un piatto foderato con carta da cucina e cuocere gli altri due petti di pollo. Fare attenzione: l'olio potrebbe schizzare. Se necessario, abbassate momentaneamente la fiamma.
Travasare l'olio in eccesso in un vasetto per usi futuri.
Versare la salsa al limone nella padella e farla sobbollire su fiamma medio-alta. Rimetterci i petti di pollo e cuocerli per 3 minuti, girandoli delicatamente a metà cottura. Togliere dal fuoco e versare i 2 cucchiai di succo di limone rimanenti, mescolando per amalgamarlo.
Trasferire i petti di pollo in un piatto di servizio dai bordi alti, tagliandoli a strisce se lo si desidera, e versarci sopra la salsa. Cospargere con il cumino rimanente. Mescolare in una ciotolina le foglie di coriandolo, il succo di limone e il cipollotto e distribuirli sui petti di pollo prima di servire.
Note della Apple Pie
- Le fette di petto di pollo che trovo io sono troppo sottili; per ovviare all'inconveniente ho comprato un petto di pollo intero di circa 450 g, che ho poi diviso in due per il lungo e tagliato a metà nello spessore, ottenendo 4 fette piuttosto spesse, che ho poi pestato con il batticarne. A ogni colpo un nome: non vi dico la soddisfazione. 😆
- Ho sostituito il coriandolo con prezzemolo e diminuito fortemente la quantità di cumino, che ho evitato di cospargere sopra la carne prima di servirla: se siete amanti di questa spezia, usate tranquillamente tutta la dose.
- La parte più problematica della preparazione è quella in cui si addensa la salsa al limone, versandoci un po' di salsa con diluito l'amido di mais. La formazione di grumi è dietro l'angolo, e il fatto che ci sia uno spicchio di aglio quasi intero non aiuta. Io ho eliminato l'aglio e ho frullato tutto velocemente con il frullatore a immersione; prima di versare la salsa sul piatto da portata l'ho ulteriormente passata attraverso un colino dalle maglie fitte, per eliminare i grumi rimanenti. Probabilmente non ho lavorato abbastanza vigorosamente con la frusta, frenata dal fatto che stavo usando una padella antiaderente che non volevo rovinare.
- La salsa abbondante invita alla scarpetta: dateci dentro!
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