Poale-n-brau - grembiuli sollevati (brioche moldave farcite con crema di formaggio)

 

Ho preparato per la prima volta queste brioche farcite a metà febbraio per lo Starbooks di marzo, quando abbiamo recensito Tava, l'ultimo libro di Irina Georgescu. Da allora le ho rifatte molte volte, da tanto mi sono piaciute. Le rare volte che mi concedo una brioche, la scelgo sempre alla crema: sono in assoluto le mie preferite, adoro la consistenza vellutata della crema pasticciera che contrasta con la sfoglia del croissant; queste brioche hanno un ripieno cremoso, anche se molto più asciutto: quanto bastava per attirare la mia attenzione.

Il loro nome, dice l'Autrice nell'introduzione alla ricetta, significa grembiuli sollevati. Gli abiti tradizionali rumeni prevedono che si porti un ampio grembiule riccamente ricamato sopra una gonna semplice, e le donne spesso ne sollevano una cocca infilandola nella cintura, per potersi muovere più agevolmente. La piegatura di queste brioscine ricorda un po' l'angolo di tessuto infilato nella cintura.

La farcia è costituita da una crema poco dolce a base di un formaggio tipico rumeno, il Brânză de vaci, che è una via di mezzo tra i fiocchi di latte e una ricotta molto asciutta e leggermente fermentata. Io l'ho trovato nel minimarket rumeno vicino casa, ma può essere sostituito con della ricotta molto ben scolata e aumentando leggermente la quantità di semolino nel ripieno. Se cercate in rete, trovate le ricette per farlo in casa. Ha un aroma particolare e mi è piaciuto molto.

Ho preparato questo dolce anche in versione torta aumentando notevolmente le dosi della crema, perché quelle della ricetta sono appena sufficienti per farcire 16 brioche singole: è venuta davvero buona, anche se le monoporzioni sono molto più facili da gestire. Siccome dimezzare le dosi dell'impasto mi veniva più complicato, ho preferito ricavarne due torte del diametro di 20 cm. Nelle note scrivo le dosi che ho usato per la crema.

POALE-N-BRAU - GREMBIULI SOLLEVATI

Da: Irina Georgescu - Tava - Hardie Grant

Per 16 pezzi:

550 g di farina 0 (io 150 g di manitoba e 400 g di farina 0)

80 g di zucchero semolato

3,5 g di lievito di birra disidratato (mezza bustina), oppure 10-12 g di lievito di birra fresco

300 ml di latte intero a temperatura ambiente

3 tuorli (oppure un uovo e un tuorlo)

125 g di burro fuso e tiepido

10 g di sale (aggiunta mia)

Per il ripieno:

100 g di Brânză de vaci oppure ricotta ben scolata (almeno 2 giorni)

100 g di Philadelphia o altro formaggio cremoso

1 tuorlo

25 g di zucchero

25 g di semolino

1 cucchiaino* di pasta di vaniglia

Scorza grattugiata di 1 limone non trattato

1 uovo sbattuto per dorare (o anche gli albumi avanzati)

*misurini americani rasi. 1 cucchiaio = 15 ml - 1 cucchiaino = 5 ml

Inserire nella planetaria la farina setacciata un paio di volte, il sale, il lievito di birra e lo zucchero e avviare l'apparecchio a velocità 1. Versare a poco a poco il latte, la pasta di vaniglia e i tuorli e continuare a lavorarlo finché i liquidi non siano stati assorbiti. Quando l'impasto comincia a formarsi versare il burro fuso a poco a poco, aspettando che sia ben incorporato prima dell'aggiunta successiva e portando l'apparecchio a velocità 2. Fare andare l'impastatrice finché l'impasto è liscio e setoso e si stacca dalla ciotola (ci vorrà una mezz'ora buona), quindi coprirlo e farlo lievitare in luogo tiepido per un'ora. 

Preparare il ripieno, mischiando tutti gli ingredienti in una ciotola fino ad amalgamarli. Tenere da parte.

Foderare con carta forno una teglia di cm 24 x 32 x 6.

Spolverare di farina il piano di lavoro e stendere l'impasto aiutandosi con il mattarello, formando un quadrato di cm 40 x 40. Tagliarlo in 4 strisce di 10 cm, quindi tagliare perpendicolarmente altre 4 strisce di 10 cm, ottenendo 16 quadrati. 

Depositare al centro di ciascun quadrato un cucchiaino colmo di ripieno, quindi piegare i fagottini sovrapponendo tra loro gli angoli opposti. Premere al centro per sigillare e disporre i fagottini sulla teglia, distanziandoli di un paio di cm. 

Coprire con un canovaccio pulito e far lievitare 30 minuti in un luogo tiepido, lontano dalle correnti d'aria. 

Preriscaldare il forno a 180 °C in modalità statica.

Sbattere un uovo (oppure gli albumi avanzati) in una ciotolina e spennellare le brioscine, prima di infornarle. Cuocerle per 30 minuti, coprendole con un foglio di alluminio se dovessero scurirsi troppo. Farle raffreddare in teglia per 10 minuti, prima di trasferirle su una gratella. Gustarle tiepide. Sono migliori se consumate il giorno stesso in cui vengono preparate; possono però essere surgelate e scongelate al microonde: saranno come appena sfornate.

Note della Apple Pie

- La ricetta originale richiede una farina 0, ma dato che contiene una discreta quantità di burro, io ho preferito usare anche un pochino di manitoba. La prima volta ho usato metà manitoba e metà farina 0, ma i fagottini hanno fatto fatica a chiudersi e una volta in forno si sono aperti. La crema non è fuoriuscita perché è molto asciutta, ma non erano belli a vedersi (diciamo che somigliavano più a dei grembiuli slacciati). La seconda volta ho usato 150 g di manitoba e 400 di farina 0, e con queste proporzioni mi sono trovata benissimo.

- Il ripieno è appena sufficiente per i 16 quadrati, non un grammo di più, né un grammo di meno.  

- I tempi di impasto sono lunghi. Dopo che ho finito di aggiungere il burro ho impastato per venti minuti buoni a velocità 2, finché l'impasto non si è staccato dalla ciotola, lasciandola pulita.

- La ricetta originale non prevede il sale nell'impasto della pasta brioche. Io ho "patito" molto questa assenza, e dopo alcuni tentativi (prima mezzo cucchiaino, poi un cucchiaino, infine 2 cucchiaini) sono giunta alle dosi indicate in ricetta: 10 grammi, pari a due cucchiaini. Voi regolatevi secondo il vostro gusto.

- Dato che mi avanzavano tantissimi albumi ho preferito usare quelli per la doratura, anziché rompere un altro uovo: li ho sbattuti con una frusta e ho spennellato le brioscine due volte: una prima della lievitazione e un'altra appena prima di cuocerle in forno. Si sono dorate perfettamente e non ho avuto bisogno di ricorrere al foglio di alluminio per proteggerle.

- Per la versione torta-brioche ho aumentato le dosi della crema come segue: 400 g di Brânză de vaci, 250 g di Philadelphia, 1 uovo intero, 100 g di zucchero, 50 g di semolino, 2 cucchiaini di pasta di vaniglia, la scorza grattugiata di un limone non trattato, 1/8 di cucchiaino di sale. Ho preparato la crema la sera prima per permettere a tutti gli aromi di amalgamarsi, e l'ho tirata fuori dal frigo mezz'ora prima di farcire la torta, per avvicinarla un po' di più alla temperatura ambiente. Nella torta ho invertito le dosi di manitoba (400) e farina 0 (150: sono in fase di smaltimento farine) e ho lavorato l'impasto fino a ottenere il velo (tirando un pezzetto di impasto questo non si straccia, ma si assottiglia fino a formare un velo trasparente). Ho ottenuto 2 torte del diametro di 20 cm, dividendo l'impasto in 4 parti uguali e stendendo ciascuno allo spessore di 5 mm.

- Se provate queste brioscine, che sono l'emblema della Moldavia e di tutta la Romania dell'Est, fatemelo sapere!