Qui infatti la maionese è molto poca e la preparazione è tenuta insieme dal merluzzo mantecato: una goduria dei sensi. L'avevo già preparata l'anno scorso per la cena della Vigilia, ma non sono riuscita a fotografarla. L'ho riproposta quest'anno il giorno di Natale e stavolta l'ho immortalata prima di portarla dai miei. 😇
Il Dolce Principe non appena l'ha assaggiata mi ha chiesto se la ricetta fosse sul blog; gli ho risposto che sarebbe stata pubblicata da lì a qualche giorno, ed eccola qui. Gliela dedico, lui che ama cucinare i piatti salati (tutto sua zia! 😍) e che se la cava veramente bene in cucina.
Ho fatto pochissime, trascurabili modifiche alla ricetta della Chef (
Barbara racconta qui chi era e come l'ha conosciuta), di cui la principale è l'aggiunta della scorza di limone grattugiata; se però volete seguire pari pari la ricetta della Chef, cliccate sul link sotto al titolo della ricetta e troverete il testo integrale. L'importante è farla, perché anche se è laboriosa, il risultato vale assolutamente la pena.
L'ho trovata così buona, che ho deciso di annoverarla tra le pochissime ricette della collezione CHEF-D'oeuvre.
INSALATA RUSSA ALL'ASTICE CON MERLUZZO MANTECATO
Per 8-10 persone:
3 spicchi d'aglio
300 ml di vino bianco + uno spruzzo per i gamberi
2 scalogni affettati
2 rametti di timo
300 g di gamberi sgusciati
300 g di filetto di merluzzo (se comprato intero, corrisponde a circa 500 g di pesce)
300 g di seppie pulite
1 astice da 1 kg (io 2 da 600 g) oppure scampi
200 g di piselli surgelati
3 carote
3 patate
1 mazzetto di prezzemolo
150 ml di olio extravergine di oliva + altro per saltare i gamberi
1 limone non trattato (scorza grattugiata - mia aggiunta)
4 cucchiai colmi di maionese + altra per montare l'insalata russa (vedere in fondo alla ricetta)
1 cucchiaino di grani di pepe nero
Scaldare in un pentolino 150 ml di olio extravergine di oliva insieme a 2 spicchi d'aglio pelati e schiacciati, spegnere la fiamma e far raffreddare.
Nella pentola base della vaporiera versare 150 ml di vino bianco, 100 ml di acqua, 1 scalogno affettato, 1 spicchio d'aglio pelato, 10 gambi di prezzemolo e 1 rametto di timo. Una volta che ha preso il bollore posizionare il cestello per la cottura a vapore e cuocervi il merluzzo per 15 minuti coprendo col coperchio, quindi trasferirlo in una ciotola capiente (almeno 3 l di capacità).
Privarlo della pelle e delle lische non appena si sia raffreddato abbastanza da poter essere maneggiato.
Cuocere per 10 minuti le seppie pulite nel fondo del merluzzo al vapore coprendo la pentola con un coperchio, trasferirle in un recipiente e farle raffreddare fino a poterle maneggiare, quindi privarle del becco e tagliarle a dadini.
In una pentola che contenga l'astice versare il fondo di cottura delle seppie, aggiungere 2 l di acqua, il vino restante, l'altro scalogno affettato e i grani di pepe. Portare a bollore vivo e tuffarvi l'astice, cuocendolo per 15 minuti (per 2 astici da 600 g l'uno i tempi di cottura si riducono a 10 minuti). Togliere l'astice dal brodo di cottura e conservare entrambi.
Saltare in padella i gamberi sgusciati e privati del budello interno con un cucchiaio di olio extravergine di oliva, i 2 spicchi d'aglio usati per insaporire l'olio del merluzzo mantecato, uno spruzzo di vino bianco e un rametto di timo. Salare e pepare, attendere che si siano intiepiditi e tagliarli a pezzetti.
Tagliare a dadini le carote (tagliarne una a fettine per la decorazione, usando eventualmente delle formine) e sbollentarle per 10 minuti; cuocere i piselli surgelati nella stessa acqua bollente salata per 10 minuti dal bollore. Tagliare una patata a fette spesse 5 mm e, aiutandosi con un taglia biscotti, ricavare delle forme a piacere. Ridurre a dadini le altre due patate e i ritagli delle formine e sbollentare per 10 minuti nel brodo di cottura dell'astice, dal quale si saranno eliminati con una schiumarola gli scalogni e gli odori.
Tagliare a pezzetti la polpa delle chele dell'astice e affettarne il corpo. Tenerne da parte alcune fettine per decorare e ridurre a dadini quelle restanti.
Tenere da parte 2 cucchiai di piselli, le patate tagliate con lo stampino e qualche fettina di carota per la decorazione.
Preparare il merluzzo mantecato: salare e pepare i filetti di merluzzo, aggiungere 2 cucchiai di prezzemolo tritato finissimo e lavorare con le fruste elettriche incorporando l'olio aromatizzato all'aglio, fino a ottenere un composto omogeneo.
Unire le seppie, i gamberi, la polpa dell'astice, le verdure sbollentate e raffreddate e 4 cucchiai di maionese. Grattugiare sul composto la scorza di un limone non trattato, mescolare per amalgamare bene, assaggiare ed eventualmente regolare di sale. Coprire con pellicola per alimenti e porre in frigo.
Al momento di servire disporre in un piatto da portata l'insalata russa, spalmarla con un velo di maionese, decorarla con le verdure e le fettine di astice tenute da parte e portare in tavola.
Per la maionese pastorizzata:
7 tuorli a temperatura ambiente
2 cucchiai di acqua
1 cucchiaio di senape
1 cucchiaio di aceto
succo di ½ limone
1 l di olio di mais
Sciogliere il sale nell'aceto e limone; portare a 120 °C 250 ml di olio. In una terrina montare i tuorli con la senape e due cucchiai di acqua calda; versare a filo l'olio caldo, continuare con il resto dell'olio a temperatura ambiente e unire il resto degli ingredienti.
Note della Apple Pie
- La preparazione risulta più buona il giorno dopo, quando tutti i sapori si sono amalgamati.
- Cottura dell'astice: io seguo le indicazioni di Nathan Outlaw. Addormentare l'astice tenendolo in freezer per un'ora. Tuffarlo nell'acqua a bollore vivace e calcolare i tempi di cottura da quando riprende il bollore. Per un astice di 700 g ci vogliono 10 minuti, aggiungere 1 minuto ogni 100 g in più. Gli astici piccoli di 500-600 g cuociono in 8 minuti dalla ripresa del bollore.
- Attenzione al sale: per non rischiare di trovarsi con un'insalata russa troppo salata, salare molto leggermente il filetto di merluzzo al momento della mantecatura e regolare di sale solo dopo che si è finito di assemblare la preparazione.
- Se non trovate l'astice usate altrettanti scampi; in questo caso però mischiateli direttamente all'insalata russa, anziché usarli come decorazione.
- Maionese: ho scelto di non preparare quella pastorizzata della Chef, ma di acquistarne una. La migliore in assoluto è la Kewpie giapponese, diversa da quella prodotta per il mercato americano ed europeo: nel link vi mostro la confezione che dovete cercare. Questa Kewpie è meno buona, ma ugualmente pregevole. Se non la trovate usate la vostra marca preferita, scegliendone una delicata per non sovrastare il gusto del pesce (io mi sono trovata bene con la Heinz).
- Provate la ricetta e sappiatemi dire! Buone feste a tutti.
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