Pasta al forno sbrigativa preparata in un tegame

 

Nel giugno scorso ho preparato per Starbooks il One-Pan Pastisio di Georgina Hayden, tratto dal suo ultimo libro, Greekish: si tratta della versione greca della pasta al forno, che prevede di aromatizzare il ragù con origano e cannella. Di quella ricetta mi aveva intrigato la possibilità di cuocere la pasta nel tegame dove si è preparato il ragù, aggiungendo a questo del brodo. L'ho trovata un'idea geniale e, benché abbia rimandato la ricetta originale a causa dei tempi biblici di cottura della pasta (20 minuti + il tempo di portare a ebollizione il brodo), ho utilizzato quel procedimento rimaneggiandolo quel tanto (anzi, poco) che basta per avere una pasta cotta al dente e una besciamella di mio gusto (lei prepara una crema di panna acida, tuorli e formaggio grattugiato).

Grazie a questo sistema si sporca solo il tegame in cui si cuoce il ragù e la pasta + la pentola in cui si prepara la besciamella, e la pasta al forno è pronta in mezz'ora. 

PASTA AL FORNO SBRIGATIVA PREPARATA IN UN TEGAME

Da un'idea di Georgina Hayden

Per 4 persone come piatto unico o 8 come primo piatto:

Olio extravergine di oliva

500 g di carne macinata mista di manzo e maiale

1 cipolla

1 gambo di sedano

1 carota

2 cucchiai di triplo concentrato di pomodoro

250 g di pasta corta oppure bucatini o ziti (io questa volta ho usato delle caserecce ai ceci)

30 g di funghi secchi ammollati 10 minuti in 250 ml di acqua bollente

500 ml di brodo di manzo

Sale e pepe nero appena macinato

Peperoncino q.b.

Per la besciamella:

40 g di farina

40 g di burro

500 ml di latte intero

Sale

Noce moscata

Pepe bianco

100 g di formaggio grattugiato (Parmigiano o Pecorino o ancora Cheddar, che ho usato questa volta)

Pelare e tritare finemente le verdure per il soffritto. Tritare i funghi secchi ammollati (tenere da parte l'acqua di ammollo).

Preparare la besciamella: fondere il burro in una pentola di adeguata capacità, unire la farina e cuocere il roux per 5 minuti, finché diventi biondo. Versare il latte in una volta sola mescolando con una frusta perché non si formino grumi, aggiungere sale, una grattatina di noce moscata e una macinata di pepe bianco, quindi addensare su fiamma medio-alta fino al bollore. Abbassare il calore al minimo e continuare a cuocere per 5 minuti mescolando continuamente, togliere dal fuoco e unire il formaggio grattugiato, amalgamandolo finché si sia completamente sciolto e la salsa torni ad essere liscia e omogenea. Tenere da parte.

Preparare la pasta al forno: versare due o tre cucchiai di olio in un tegame capiente e profondo che possa andare anche in forno (io ho usato una padella di ghisa del diametro di 26 cm). Scaldare su fiamma medio alta, quindi unire la carne tritata rompendo i grumi con un cucchiaio di legno. Salare e pepare generosamente e far rosolare per 5-8 minuti, mescolando ogni tanto, in modo che tutta l'acqua evapori e la carne cominci a brunire. 

Nel frattempo unire il brodo e l'acqua di ammollo dei funghi in una pentola e portare a ebollizione, quindi abbassare la fiamma in modo da mantenere il liquido bollente.

Quando la carne comincia a dorarsi unire le verdure per il soffritto e i funghi ammollati e tritati, mescolare per amalgamare il tutto e far soffriggere per 5 minuti, riducendo un poco il calore. Aggiungere il concentrato di pomodoro e il peperoncino e soffriggere per uno o due minuti, quindi versare la pasta, facendo attenzione che stia comodamente nel tegame e mescolando in modo da distribuirla uniformemente. 

Versare il brodo bollente, mescolare, regolare di sale, quindi alzare la fiamma per portare a bollore vivace. Cuocere la pasta per il tempo indicato sulla confezione, mescolando una o due volte per accertarsi che non si attacchi al fondo.

Accendere il grill del forno.

Trascorso il tempo di cottura della pasta spegnere il fuoco, mescolare un'ultima volta la pasta delicatamente e versarci sopra la besciamella, distribuendola uniformemente. Passare sotto al grill per qualche minuto per gratinare la besciamella, quindi tirare fuori dal forno e far riposare per 5-10 minuti prima di servire.

Note della Apple Pie

- Come al solito il brodo dovrebbe essere fatto in casa e non salato, per non interferire con la sapidità del piatto. Se avete fretta e acquistate il brodo in brick, salate solo leggermente la carne al momento della rosolatura e assaggiate il tutto dopo l'aggiunta del brodo, in modo da regolare la salinità. Se dovesse risultare troppo salato pelate una piccola patata e tagliatela sottilissima con una mandolina, quindi aggiungetela al tegame e mescolate: si cuocerà nel giro di 10 minuti e abbasserà la salinità del piatto.

- E' un piatto buono e pratico, perfetto se avete ospiti improvvisi o se volete preparare velocemente un piatto della festa.