Salmorejo Cordobès

 

Che il gazpacho in tutte le sue varianti (incluso quello ai lamponi di Marika, che non ho mai fotografato ma che prima o poi comparirà anche su queste pagine) sia la mia zuppa estiva preferita non è certo un mistero. Tuttavia, quando ho poco tempo oppure non ho tutti gli ingredienti in casa ricorro al salmorejo, tipico della città di Cordova, che prevede tra i suoi ingredienti solo pomodoro, aglio, olio extravergine di oliva, aceto e pane raffermo; viene servito freddo ma non ghiacciato, accompagnato da uovo sodo e jamòn serrano (la migliore alternativa nostrana è il San Daniele) ed è molto più denso del gazpacho. 

Le origini del Salmorejo Cordobès sono molto antiche: pare che fosse conosciuto anche dagli antichi romani, che in alcuni scritti descrivono delle zuppe contadine andaluse di composizione molto simile alla primissima versione del salmorejo, a base di formaggio, aglio, sedano, ruta, coriandolo e aceto pestati al mortaio fino a ridurli in crema.

Con il tempo la ricetta si è evoluta e fino al 600 sotto il nome di salmorejo si serviva una salsa di accompagnamento alla selvaggina preparata con aglio, olio, aceto, sale, pepe e acqua. Con l’arrivo del pomodoro dalle Americhe, e passato il periodo di inevitabile diffidenza verso questo ortaggio inizialmente considerato una pianta ornamentale, il salmorejo comincia ad assumere la fisionomia attuale e da salsa di accompagnamento diventa la zuppa fredda che conosciamo oggi. 

Si tratta senza dubbio un cibo povero della cosiddetta cucina di recupero, di origini contadine. Oggi però è considerato un piatto di tradizione che in Spagna è più diffuso del cugino gazpacho, con il quale non va confuso: la sua consistenza molto più densa, unita alla sua maggiore digeribilità, ne fanno un piatto completamente a parte.

Il pane che tipicamente si usa a Cordova per preparare il salmorejo è la telera, un pane a lievitazione naturale la cui forma ricorda il copricapo dei matadòr. Un buon pane casereccio, anche di grano duro, è un'ottima alternativa. 

Come per tutti i piatti semplici, la qualità degli ingredienti è fondamentale: scegliete dei pomodori San Marzano maturi ma sodi, un buon pane casereccio raffermo e privato della crosta, dell'ottimo aceto e il miglior olio extravergine di oliva su cui riusciate a mettere le mani, ed avrete un pranzo da re!

SALMOREJO CORDOBES

Per 4 persone:

500 g di pomodori San Marzano maturi ma sodi
2 piccoli spicchi d'aglio
30 ml di aceto (io per queste preparazioni preferisco quello rosso)
100 ml di olio extravergine di oliva
100 g di pane casereccio raffermo senza crosta
½ cucchiaino* di sale grosso

2 uova medie
2 fette di jamòn serrano o prosciutto crudo di San Daniele

* misurini americani rasi. 1 cucchiaio = 15 ml, 1 cucchiaino = 5 ml, ½ cucchiaino = 2,5 ml.

Far rassodare le uova tuffandole per 10 minuti in acqua a bollore, quindi farle raffreddare sotto il getto dell'acqua fredda e sgusciarle.

Ammollare il pane in acqua.

Lavare i pomodori, tagliarli in quarti e metterli nel boccale del frullatore (va bene anche quello a immersione) insieme ad aglio, aceto, sale e olio. Frullare bene, quindi unire il pane strizzato e continuare a frullare fino a ottenere una crema molto densa e omogenea. Assaggiare e regolare il condimento aggiungendo, secondo il proprio gusto, altro sale, aceto, olio o aglio.

Passare il salmorejo in frigo per almeno 2 ore per permettere ai sapori di amalgamarsi. Tirarlo fuori dal frigo venti minuti - mezz'ora prima di servirlo.

Suddividere il salmorejo tra 4 fondine e adagiare sopra a ognuna mezzo uovo sodo e mezza fetta di prosciutto crudo.

Note della Apple Pie

- La ricetta è semplicissima e, come dicevo nell'introduzione, richiede ingredienti di ottima qualità. Evitate i pomodori ramati olandesi, in genere molto acquosi, e preferite i più densi e saporiti San Marzano o varietà equivalenti, carnose, saporite e poco acquose.

- Tutte le ricette che ho trovato prevedono l'uso di aceto bianco; io preferisco quello rosso, ma ci vedo bene anche quello di mele. 

- Ho preferito usare il sale grosso perché ha un volume maggiore di quello fino, diversamente avrei messo mezzo cucchiaino scarso di quest'ultimo. Tenetevi sempre indietro col sale quando preparate piatti acidi: l'acidità infatti aumenta la percezione della salinità. Se il vostro salmorejo risultasse troppo salato preparatene un'altra mezza dose senza sale e unitela alla vostra zuppa, quindi amalgamate, assaggiate ed eventualmente regolate ulteriormente i condimenti.

- C'è chi usa fette spesse di jamòn serrano e le taglia a bastoncini: se avessi potuto avrei optato per questa soluzione, che rende più facile gustare il prosciutto insieme a ogni cucchiaiata di salmorejo.

- Il riposo in frigo è fondamentale; due ore è il tempo minimo, l'ideale sarebbe prepararlo al mattino e servirlo a cena.

Con questa ricetta concludo le pubblicazioni estive e mi godo un periodo di meritate ferie: ci rivediamo a settembre con nuove ricette!