Crespelle al basilico

Queste meravigliose crespelle al basilico hanno richiamato la mia attenzione non appena le ho viste pubblicate sul gruppo Chef per caso di Donatella Ivaldi, dove ogni giorno vengono date delle ricette molto intriganti. Io salvo diligentemente tutte quelle che mi ispirano, il che non fa che allungare la mia to-do list; a meno che qualcuna non mi faccia saltare sulla sedia, come appunto queste, e io sia presa dall'impulso irresistibile di farle subito. 

E meno male che ho obbedito a questo impulso: le ho proposte per tutta l'estate alle cene con parenti ed amici, e sono state molto apprezzate. Fresche, gustose e leggere, sono un primo piatto estivo perfetto. More solito, ho fatto mia la ricetta modificando le dosi per la pastella, che ho riportato alla mia ricetta abituale. Ho scritto fra parentesi le dosi originali, che ho seguito pedissequamente quando le ho fatte e fotografate la prima volta. 

Perdonate se vi presento la ricetta solo adesso, ma avevo già programmato i post fino a fine luglio e ho dovuto rimandarne la pubblicazione a settembre. Quello che di sicuro non è rimandato, è la ricetta!

CRSPELLE AL BASILICO

Di Donatella Ivaldi - Chef per caso

Per 4 persone

30-40 g di foglie di basilico (20 g la ricetta originale)
250 ml di latte (150 g la ricetta originale)
100 g di farina (70 g la ricetta originale)
2 uova (1 uovo la ricetta originale)
25 g di burro fuso e freddo (assente nella ricetta originale)
1/4 di cucchiaino di sale

Per il ripieno:

100 g di pesto genovese
250 g di ricotta (200 g la ricetta originale)

1 limone non trattato (scorza grattugiata - mia aggiunta)

Per servire:

3 pomodori maturi ma sodi 

Olio extravergine di oliva

1 pizzico di sale
1 cucchiaio di pinoli tostati 

fogliette di basilico per guarnire


Preparare la pastella delle crepes e il ripieno almeno 2 ore prima.

Fondere il burro nella padella antiaderente che si userà per cuocere le crespelle e farlo intiepidire.

Sciacquare il basilico, farlo asciugare su un canovaccio pulito e frullarlo nel bicchiere del frullatore a immersione insieme a metà del latte e a un pizzico di sale. Incorporare la farina a poco a poco, ottenendo una crema liscia e senza grumi. Sgusciare l'uovo in una ciotolina (per accertarsi che non sia guasto: può capitare), versarlo nel composto e frullare ancora. Incorporare il latte restante, quindi aggiungere il burro intiepidito e dare un'ultima frullata per amalgamare bene il tutto. Coprire con pellicola trasparente e far riposare in frigo per un paio d'ore (ma anche un'ora è sufficiente a renderla più consistente).

Amalgamare la ricotta, il pesto e la scorza di limone grattugiata fino a ottenere una crema omogenea, quindi assaggiare e regolare di sale. Coprire con pellicola e far riposare in frigo per un paio d'ore o anche tutta la notte.

Per cuocere le crespelle scaldare la padella dove si è fuso il burro senza ungerla ulteriormente e versare un mestolino di composto; roteare la padella per distribuirlo uniformemente. Cuocere a calore medio per mezzo minuto, il tempo che la superficie superiore della crespella si asciughi e la crespella si stacchi senza rompersi, quindi voltare e finire di cuocere per qualche secondo dall'altro lato. La prima crespella probabilmente non verrà bene, poi ci si farà la mano.  

Tagliare in quattro i pomodori, eliminare l’acqua e i semi, tagliare la polpa a dadini e condirla con olio e sale.

Farcire ogni crespella con la crema di pesto e ricotta tenendo all’esterno il lato più verde e disporle a mano a mano in una pirofila leggermente imburrata. Passarle per qualche minuto nel forno a 150 °C coperte con alluminio per evitare che si secchino (o al microonde coperte da un coperchio da microonde o pellicola forata) per intiepidire il ripieno e accompagnarle con il concassé di pomodori e i pinoli tostati. 

Un bicchiere di Pigato le accompagnerà egregiamente.

Note della Apple Pie

- Con queste dosi di pastella vengono 10 crespelle da 20 cm di diametro (ho usato 45 ml di pastella per ogni crespella). 

- Le crespelle devono rapprendersi senza dorare troppo, per preservare il colore e l'aroma del basilico: non appena vedete che la parte superiore si è asciugata togliete la padella dal fuoco e, aiutandovi con una spatola di silicone, sollevatela delicatamente dai bordi. Aiutandovi con una paletta staccate delicatamente tutta la crepe dalla padella senza strapparla e capovolgetela. Rimettetela sul fuoco per 10-15 secondi, quindi passatela sul piatto da portata e passate alla crespella successiva. Vengono pronte in brevissimo tempo.

- Un'ottima alternativa alla ricotta è lo stracchino.

- Il concassé di pomodori accompagna egregiamente questo piatto, ripulendo il palato ad ogni boccone. Preparatelo e conditelo appena prima di servire, per evitare che butti fuori acqua. 

- Volendo semplificare il concassè, si possono frullare pomodori, basilico, olio e sale e mettere un mestolino di questa salsa a specchio in ogni piatto, adagiandovi sopra la crespella e guarnendo con i pinoli tostati.

- Fatele e... sappiatemi dire!!!